Paletilla de cordero rellena de berenjena.

• Tipo: Segundos Platos
• Nº de Personas: 4

Ingredientes:

• 1 paletilla de cordero deshuesada de 1,2 kg aprox. 
• 1 cebolla 
• 100 g de champiñones 
• 1 berenjena 
• 1 cucharadita de café de tomillo picado 
• Sal 
• Pimienta 

PARA LA GUARNICIÓN

• 4 patatas 
• 2 dientes de ajo 
• 100 g de manteca de cerdo 
• ½ limón 
• Sal 
• Pimienta 

PARA LA SALSA

• 1 cebolla 
• 1 puerro 
• 1 zanahoria 
• 1 dl de vino blanco 
• 1 dl de brandy 
• 2 dl de agua 
• 1 hoja de laurel 
• 2 dientes de ajo 

Preparación:

1. Para hacer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Colocarlas en una fuente con la manteca, los dientes de ajo aplastados, sal y pimienta. Meterlas al horno a 180º C y cuando estén cocidas sacarlas y rociarlas con el zumo de limón. 
2. Para hacer el relleno pelar la cebolla y la berenjena, limpiar los champiñones y picarlo todo finamente. Erogar la cebolla con un poco de aceite de oliva y cuando tome color añadir la berenjena y los champiñones, salpimentarlo, añadir el tomillo picado y cuando esté cocinado retirarlo del fuego. 
3. Salpimentar la carne de cordero, estirarla y poner dentro el relleno, enrollarla y bridarla. 
4. Colocar la paletilla en una fuente de horno. Repartir alrededor las verduras, la salsa, el ajo, el laurel, el brandy, el vino blanco y el agua. Hornearlo a 200º C durante unos 30-40 minutos, regando de vez en cuando la carne con la salsa. 
5. Reservar la paletilla y colar la salsa a un cazo, llevarlo al fuego y dejar que reduzca, espesarlos con maicena y reservarlo. 

Ensalada de endibias al roquefort con peras y nueces.

• Tipo: Ensaladas
• Nº de Personas: 6

Ingredientes:

• 6 endibias 
• 2 peras 
• 50 g de nueces sin cáscara 
• 50 g de queso roquefort 
• 2 dl de nata líquida 
• 1 limón 
• 1 cucharada sopera de cebollino 
• Sal 
• Pimienta 

Preparación:

1. Para hacer la salsa de roquefort triturar el queso con la nata y reservarlo. 
2. Pelar y cortar las peras, rociarlas con zumo de limón y mezclarlas con las nueces y el cebollino picado. 
3. En un plato colocar las endibias deshojadas, repartir un poco de salsa y en el centro poner las peras con las nueces y el cebollino. 

Suflé cremoso de chocolate amargo.

• Tipo: Postre, Repostería
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General 

• 100 gramos de azúcar
• 400 gramos de chocolate amargo (Guanaja u otro de gran calidad al 70 por ciento)
• Helado de canela
• Doce yemas de huevo y doce claras
• 100 gramos de mantequilla
• Menta
• La ralladura de la piel de seis naranjas
• 100 gramos de pistachos frescos y pelados
• 500 mililitros de sirope

Preparación:

Paso 1

Fundimos el chocolate al baño maría. Añadimos la mantequilla pomada (levemente fundida) y dejamos que se funda, dándole vueltas con la espátula.

Paso 2

Por otro lado, montamos las yemas junto al azúcar al baño maría con ayuda de las varillas, durante unos 20 minutos poco más o menos.

Paso 3

Añadimos el chocolate fundido a las yemas, con cuidado para que no se desmonten (pierdan volumen); a continuación, añadimos las claras montadas a punto de nieve.

Paso 4

Mezclamos todo con la lengua pastelera para evitar que se desmonte. Colocamos en moldes, habiendo untado previamente su interior con mantequilla y harina, para evitar que se peguen al sacarlos. Los metemos al congelador hasta que estén congelados.

Paso 5

Dividimos el sirope en tres partes iguales: hervimos las tres en pucheritos diferentes y metemos la ralladura de naranja en el primero cinco minutos; colamos y la introducimos en el segundo puchero otros cinco minutos. Colamos de nuevo, y, por último, lo metemos en el tercer sirope, dejándolo cocer hasta que esté hecha la ralladura y tenga un punto de espesor. Dejamos enfriar. Sacamos los suflés del congelador y los introducimos inmediatamente en el horno precalentado a unos 175ºC durante unos doce minutos.

Paso 6

Sacamos y lo dejamos con el molde, para que termine la cocción. Pasado un minuto, lo desmoldamos, quitamos las esquinas y lo cortamos por la mitad: la masa habrá quedado cocinada y el interior fluido. Metemos los pistachos en crudo dentro de ambas mitades del pastel. Acabado del plato: dibujamos una línea con la ralladura de la naranja. Colocamos una bola de helado hecha con cucharilla de café encima de cada mitad de pastel. Decoramos con una hojita de menta.

Huevos fritos con caviar.

Ingredientes:

• 1 lata de caviar sevruga 
• 4 huevos 
• 4 patatas 
• Aceite de oliva virgen 

Preparación:

1. Pelar y partir las patatas en rodajas; freír hasta dorar, salar. Separar las claras de las yemas. 
2. En una sartén pequeña y profunda cubierta de aceite de oliva virgen hasta la mitad, caliente, pero no humeante, verter la clara de huevo. 
3. Cuando empiece a sacar puntilla, colocar en el centro la yema, verter con cuidado aceite de la sartén por encima sin llegar a cubrir la yema. 
4. Sacar el huevo con una paleta o espumadera diferente para que no se pegue el huevo. 
5. En un plato con un fondo de patatas, disponer el huevo encima y una cucharada de caviar sobre él.

Caballa con lima y mango.

INGREDIENTES:

• 4 Caballas limpias sin cabeza ni cola.
• 1 Mango pequeño
• 4 Escalonias
• 2 Chiles verdes
• 2 Dientes de ajo
• 2 Cucharaditas de salsa de pescado.
• El zumo de 1 lima.
• 2 Cucharadas de aceite.
• 1 Cucharadita de azúcar.
• 2 Hojas de lima y cilantro fresco.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

1. Calentar el wok el aceite y saltear las escalonias picadas un minuto. Agregar los ajos picados, los chiles sin semillas y en rodajas y las hojas de lima en tiritas y saltearlo otro minuto más. Verter la salsa de pescado y el azúcar y remover hasta que se haya disuelto. Retirar del fuego y mezclar con el zumo de lima.
2. Poner la caballa en un cestillo de bambú forrado con papel sulfurizado, tapar y dejar cocer al vapor sobre un wok seis minutos.
3. Mezclar el mango con la preparación de escalonias, un poco de sal y pimienta.
4. Servir la caballa cocida con la salsa de mango y cilantro fresco.

Caballas con manzanas.

INGREDIENTES:

• 4 Caballas de 150 Gr. cada una.
• 2 Cebollas.
• 2 Manzanas.
• 1 Vaso de sidra.
• 1 Cucharada de vaso de sidra.
• 30 Gr. de mantequilla ligera.
• Cebollino.
• Sal.
• Pimienta.

GUARNICIÓN:

• Hojas variadas de ensalada.
• Zumo de limón.
• Sal.

PREPARACÍÓN:

1. Descabezar las caballas y vaciarlas bien. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente.
2. Pelar las manzanas, cortar una en rodajas y el resto en cuartos.
3. Disponer en el fondo de una marmita la cebolla cortada en trozos y las rodajas de manzana. Colocar las caballas encima y verter la sidra y el vinagre. Salpimentar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos.
4. En una sartén, fundir la mantequilla, añadir cuartos de manzana y dorarlos rápidamente.
5. Pasar las caballas a una fuente caliente y distribuir los cuartos de manzana alrededor.
6. Calentar el jugo de cocción de las caballas hasta que su volumen disminuya alrededor de un tercio y rociar con él el pescado. Espolvorear con el cebollino picado y servir enseguida con ensalada aliñada con limón y sal.

Paté de caballa ahumada.

INGREDIENTES:

• 4 Filetes de caballa ahumada.
• 2 Filetes de anchoas.
• 1 Vasito de nata baja en grasa y apta para cocinar.
• 2 Dientes de ajo.
• 4 Cucharadas de mostaza.
• 100 Gr. de mantequilla ligera.
• 1 Bolsa de nachos (opcional) o unas tostadas tamaño mini.

PREPARACIÓN:

1. Retirar la piel de los filetes de caballa si no viniera limpia en origen. Triturar con un robot la caballa, el ajo pelado, la mantequilla, las anchoas bien escurridas del envase o lata y la mostaza hasta obtener una textura de paté y quedar como cortado.
2. Servir acompañado de rebanadas de pan tostado o nachos, teniendo en cuenta que estos acompañamientos aumentan las calorías de la receta final, sobre todo los nachos, en concreto 100 gr. de nachos son una media de 546 calorías y, en el caso del pan tostado, 300 calorías por cada 100 gramos.

Caballas al horno con salsa de mostaza.

INGREDIENTES:

• 8 Caballas pequeñas limpias o 4 Grandes.
• 1 Escalonia.
• 1 Vaso de vino blanco seco.
• 1 Vaso de bechamel.
• 2 Cucharaditas de aceite de cacahuete.
• 2 Cucharadas de mostaza.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

1. Lavar y secar el pescado con papel absorbente.
2. En un cazo, poner la escalonia picada fina, con el vino y llevar a ebullición suave. Dejar en ligeros hervores y vigilar esta cocción para las caballas. Apagar el fuego cuando el líquido se haya reducido al equivalente de una cucharada de una salsa espesa.
3. Aclarar las caballas, secarlas y salpimentarlas sobre la bandeja del horno. Rociarlas con aceite y ponerlas bajo el grill unos 4 minutos, darles la vuelta y dejarlas otros 4 minutos. Alejarlas del grill y cocinarlas 4 minutos más.
4. Cuando no quede más que una cucharada de vino en el cacillo, añadir la bechamel, llevar a ebullición y apagar el fuego. Mezclar con la mostaza, removiendo; probar y salpimentar. Servir con la salsa aparte.

Pollastre rostit de Morvedre.

Ingredientes para 4 personas:
- pollo de corral. - 4 Patatas medianas. - 2 Cebollas. - 6 Limones. - Dientes de ajo.	- Romero. - 1 Vasito de vino blanco. - Ralladura de 1 limón. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
Cortaremos el pollo en trozos grandes, y en cada uno de ellos realizaremos una incisión por la que le meteremos un diente de ajo entero. Las salpimentamos, y en un recipiente hondo las colocamos y regamos bien con el zumo de tres de los limones, dejando que marine durante dos horas. Pelaremos y cortaremos en daddos las patata, y picaremos las cebollas. A continuación, recubriremos con ellas el fondo de una cazuela de barro, y colocaremos sobre ellas los trozos marinados del pollo. Salpimentamos, regamos bien con aceite de oliva, y el vasito de vino blanco. Terminamos regando con el zumo de los otros tres limones. Recubrimos la cazuela con papel de aluminio, y la metemos en el horno precalentado a temperatura media (210-230º) durante media hora. Retiraremos el papel de aluminio, y dejaremos en el horno unos minutos mas hasta que doremos la superficie. Al sacarla del horno, espolvorearemos por encima la ralladura de limón, y ya está listo para servir.

Pollastre amb xampinyons.

Ingredientes para 4 personas:
-1 pollo grande, de kilo y cuarto aproximadamente. - 150 gramos de tocino magro salado. - 75 gramos de manteca. - 250 gramos de champiñones (mejor pequeños o cortados a tacos) - dos cucharadas soperas de aceite de oliva. - Una docena de cebolletas blancas. - Un buen manojito de hierbas aromáticas al gusto.	- Media copa de brandy. - Tres cucharadas soperas de harina. - 4 dientes de ajo picados - Tres cuartos de litro de vino tinto. - Sal al gusto. - Pimienta negra molida.
Preparación:
Limpiamos bien el pollo, flameamos los plumones para eliminarlos y lo troceamos. Troceamos a taquitos el tocino magro. Tomamos una cazuela de barro grandecita, y en ella calentamos el aceite y la mitad de la manteca, y doraremos en ella los taquitos de tocino, retirándolos cuando estén y reservándolos. En el mismo y a continuación, sofreiremos las cebolletas, retirándolas también cuando las tengamos doraditas. A continuación sofreiremos allí el pollo hasta que esté bien dorado, y lo regaremos con el brandy flambeándolo. Luego le añadiremos la harina, y tan pronto ésta tome color, incorporaremos las cebolletas y el tocino, las hierbas, el ajo picado, la sal, la pimienta y el vino, dejándolo cocer a fuego medio con la cazuela bien tapada. En una sartén, calentaremos el resto de manteca y sofreiremos en ella los champiñones, añadiéndolos cuando estén a la cazuela del pollo. A partir de este momento, avivaremos el fuego, controlándolo para que al estar hecho el pollo, se haya reducido la salsa, y removiéndolo a menudo. Se suele servir en una bandeja, con la salsa repartida sobre el pollo, y adornada a su alrededor con taquitos de pan fritos. ¡ Buen provecho !

Perdices estofadas.

Ingredientes: para 4 personas
- 4 perdices, - 1 cebolla, - 4 dientes de ajo, - 2 hojas de laurel, - 2 zanahorias, - clavo,	- perejil, - agua, - 1 vaso de vino tinto, - 1 vaso de vinagre, - sal, -pimienta.
Preparación: Se limpian las perdices, se salpimientan y se atan para mantenerlas sin despatarrarse ni abrirse.. En una cazuela de barro con aceite, se rehogan las perdices hasta que se doren; luego se añaden la cebolla cortada pequeña, los ajos cortados grandes, las zanahorias loncheadas, el clavo, sofriendo unos minutos, y cuando tome color, se añade el laurel, el vino tinto, el vinagre y el agua, dejando cocer a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas.

Pato a la naranja.

Ingredientes: para 4 personas
- 1 pato de 1800 gramos aproximadamente - 5 Naranjas - 1 copita de Cointreau - 1 cucharada sopera de Vinagre - 1 cucharadita pequeña de Mantequilla	- 1 vaso de vino de caldo de carne - 2 cucharaditas de Maizena - Sal - Pimienta
Preparación: Desplumar el pato y vaciarlo bien, limpiándolo por dentro y por fuera. Lo podemos comprar ya preparado y limpio para hacer la receta o troceado. Poner la mantequilla en una cazuela y cuando se derrita poner el pato y dorarlo bien a fuego medio por los dos lados. Agregar el cointreau a la cazuela y tapar bien teniendo cuidado con las llamas, reservando un poco para después. Dejar cocer así un par de minutos Exprimir aparte una naranja y añadir a la cazuela junto con el caldo de carne y el vinagre Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 20 minutos. Separar el pato y guardar aparte en un sito donde conserve el calor. Seguir cociendo la salsa que queda en la olla a fuego lento durante 5 minutos más removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Ahora podéis colar la salsa y retirar las manchas de grasa o dejarlas si os gusta más así. Después de esto, la salpimentais al gusto y le añadís el resto de cointreau que habíais reservado. Separar un poco de salsa con una cuchara y añadirle la maizena en un bol. Una vez que quede bien disuelta, devolver el contenido del bol a la cazuela. Volver a llevar a ebullición removiendo un poco hasta que quede la salsa más cremosa. Por otro lado, se pelan las naranjas y se separan uno a uno todos los gajos. La mitad de los gajos se echan dentro de la cazuela, se dejan calentar y se aparta la cazuela del fuego. Para terminar, se echa un poco de salsa por encima del pato junto con los gajos que habiamos reservado y que nos sirven de adorno. El resto de salsa se sirve aparte para que se pueda añadir al gusto. Es importante que se sirva muy caliente, para lo cual podeis volver a calentar un poco el pato antes de añadir la salsa. Podeis emplatar con cualquier guarnición que os guste y con respecto a la carne, si no encontrais pato entero, podéis hacerlo con cualquier parte del mismo que se venda.

Espardenya.

Ingredientes para 4 personas
1 kg de pollo 750 grs de anguilas limpias 1 cabeza de ajos 1/4 l de aceite de oliva dos cucharadas de pimentón dulce	1/2 kg de patatas 4 huevos frescos 50 grs de piñones o almendras Agua
Elaboración En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos. A continuación, freimos el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme. Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente las patatas tronchadas en trozos como para un guisado y y dejamos al fuego otros 10 o 12 minutos, dependiendo de la variedad de la patata. Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso. Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar. Si os gusta el picante le podeis añadir un par de guindillas.

Anèc rostit amb olives.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 Pato - 75 gramos de manteca de cerdo - 300 gramos de aceitunas deshuesadas - 1/2 copa de brandi - 1/4 de litro de caldo de verduras o de ave - sal - pimienta	Para el relleno: - El hígado del pato - 20 aceitunas trinchadas finas - un puñado de miga de pan - 1/4 de litro de leche - 1 huevo - sal - pimienta
Preparación: Trabajaremos siempre sobre el pato entero. Primero prepararemos el relleno trinchando fino el hígado, al que mezclamos con 20 aceitunas bien picadas o trinchadas finas, la miga de pan, sal, pimienta y el huevo, formando una pasta con todo ello. Llenamos con la pasta al pavo, lo cerramos (podemos coserlo o utilizar gomas de las que venden para asar aves), y dejamos que vaya marinándose internamente durante una media hora. Prepararemos una cazuela de barro bastante honda, para poder cubrirla con el ave en su interior, y la ponemos a fuego medio con la manteca en su interior. Vamos dorando el pato entero en la cazuela lo mejor posible girándolo con cuidado, y cuando lo tengamos, lo regamos con el brandi, añadimos el caldo y salpimentamos al gusto. Tapamos y se deja cocer a fuego medio unos 45 a 50 minutos. Cuando falten 15 minutos, ponemos el resto de aceitunas deshuesadas enteras. Para saber si el pato está cocido, se pincha un muslo con un tenedos,y si el jugo sale claro y dorado, ya está. Para servirlo, se despieza en una bandeja y se reparte sobre él como salsa al relleno y las aceitunas enteras.

Pollastre al pebre roig.

Ingredientes: para 4 personas

- 1 pollo de algo más de 1 Kg., - 1 cebolla pequeña, - 500 gr. de tomates, - 1 decílitro de vino blanco seco, - 1 decilitro de aceite de oliva - pimentón, - sal.

Preparación:

Se corta el pollo despiezándolo en una cazuela de barro y los trozos se doran en el aceite a fuego medio, junto con la cebolla picada. Después de 10 minutos se incorporan el vino blanco y los tomates limpios y triturados; y se prolonga la cocción hasta que el tomate esté listo y haya evaporado toda el agua. En los últimos momentos se agregan la sal al gusto y una cucharada sopera de pimentón, removiendo y manteniéndolo un par de minutos mas para que cueza éste, cuidando de que jamás se requeme. Servir bien caliente en la misma olla.

Tortilla Española.

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Gratin Dauphinois (Gratinado de patatas con queso).

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Gratinado de verduras "Padua".

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Suflé de albóndigas, gratinado.

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Tortilla de arroz.

Ingredientes para 4 personas:

- 2 cucharadas soperas de arroz (por supuesto, D.O. Arròs de València). - 2 huevos - perejil. - 2 dientes de ajo. - 1 embutido de bolo (morcilla de cebolla muy grande típica de la comarca) - 1 litro de caldo de carne. - aceite de oliva - sal

Preparación:

En un mortero grande picamos los ajos y el perejil con un poquito de sal para favorecer el trabajo, y cuando estén listos añadimos el arroz crudo y los huevos batidos. Remezclamos bien. Verteremos todo en una sartén con aceite muy caliente, y prepararemos una tortilla, que deberá quedar bien cocida para manipularla bién. Cuando esté, la sacaremos y dejaremos enfriar. Luego la cortamos a tacos pequeños ( de aproximadamente 2 x 2 centímetros). Troceamos pequeño también el embutido de bolo. En una cazuela, ponemos el caldo a hervir, y cuando arranque, le añadiremos la tortilla y el embutido cortados, y reduciremos a fuego lento cuando vuelva a hervir.. El tiempo de cocción es de 20 minutos para que el arroz salga perfecto, y un momento antes deberemos de rectificarlo de sal al gusto. Se debe de servir bien caliente. Que lo disfruten todos.

Pebres farcits.

Ingredientes:

- 4 pimientos rojos grandes, gruesos de carne. - 1/4 Kg de magro picado. - 1/4 Kg de tomate maduro. - 2 cebollas medianas. - 8 Cucharadas soperas bién llenas de arroz (Recuerde: Arroç de València). - Orégano, sal, azucar.

Preparación:

Picaremos la cebolla y el tomate, la pondremos al fuego en una sartén con aceite y orégano, así como una cucharada de azúcar con el fin de quitarle la acidez al tomate; sal, al gusto. Cuando todo esté medio sofrito, le añadiremos el magro picado y, antes de que sea absorbida el agua, que habrá soltado la cebolla, pondremos el arroz. La medida de arroz es dos cucharadas soperas por cada pimiento. Cuando esté todo medio cocido, rellenaremos los pimientos de manera que por la parte de arriba queden 2 cm. por llenar. Previamente, habremos cortado los pimientos por arriba en redondo y les habremos quitado el corazón y las semillas o pepitas, enjuagandolos con agua y dejandolos escurrir. Una vez rellenos, los taparemos con la coronilla y la sujetaremos con un palillo. Metidos en una cazuela de barro, se cocerán al horno unos 3/4 de hora.

Paella negra o d'hivern.

Ingredientes para 4 personas:
- Medio pollo - Medio conejo - Medio kilo de arroz - 1 kilo de habas - 8 alcachofas - 1 diente de ajo	- 1 tomate maduro mediano - azafrán - aceite de oliva - agua - sal
Preparación:
Troceamos el pollo y el conejo, y lo ponemos a sofreir en la propia paella a fuego lento, hasta que estén bien dorados. Mientras, pelamos las habas y las alcachofas, quitando las hojas exteriores y recortando las puntas, y haciendo de cada una un mínimo de ocho trozos. Cuando la carne esté dorada, ponemos ambas en la paella y se rehogan a fuego lento. Cuando tomencolor, añadimos el ajo picado y el tomate triturado. Luego, cubrimos de agua hasta la altura de las asas de la paella, y dejamos cocer a fuego lento unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, añdimos el arroz junto con unas hebras de azafrán, rectificamos de sal, y cocemos a fuego vivo unos 5 minutos, a continuación reducimos a fuego medio, y dejamos cocer otros 12 minutos. En ese tiempo, la paella debe estar seca, y para conseguirlo, deberemos saber jugar con la intensidad de la llama para no secarla tarde (poco fuego) ni pronto (demasiado fuego). Antes de servirla, deberemos dejarla reposar unos minutos

Paella de verduras.

A mucha gente no le gusta la carne, o no le apetece en un momento determinado, y para ellos esta receta de arroz en paella, que les encantará y además admite variaciones de todo tipo en las verduras. Por supuesto, es fácil que no dispongáis de todos los ingredientes, debido a la estacionalidad de alguno de ellos, pero de todas las verduras de la lista, esta paella sin la coliflor, pierde casi toda su gracia, y las alcachofas y las habas, también juegan un papel importante. Las verduras si son frescas mejor, si no disponéis de ellas, substituirlas por congeladas, pero nunca por verdura en conserva.

Ingredientes para 4 personas:
- 250 grs de aceite de oliva. - 2 tomates maduros rallados. - 468 grs. de arroz. - 300 grs. de coliflor. - 200grs. de judias verdes. - Una berenjena. - Un calabacín. - Un pimiento rojo. - Un pimiento verde. - Un manojo de ajos tiernos. (Si no podemos conseguir, sustituir por 4 ajos secos cortados a tiras. Son un gran compañero imprescindible de la coliflor.)	- 1 cebolla mediana. - Dos alcachofas. - 100 grs. de habas tiernas peladas. - 1 diente de ajo picado muy fino. - 1 cucharada de pimentón dulce. - Sal. - Caldo de verdura o agua. - Azafrán o colorante alimentario.
Preparación:
Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 ó 5 cm. y los pimientos a tiras longitudinales de 2 ó 3 cm. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a humear y añadimos la cebolla picada muy fina Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, removiendolas con frecuencia. Seguidamente, añadimos el tomate rallado y lo sofreimos otros 5 minutos mas. Una vez hecho esto, incorporamos el pimentón y un minuto despues, el arroz y el colorante. Rehogamos el conjunto durante 1 minuto más y añadimos el caldo de verdura o el agua, aproximadamente el doble que de arroz, y el ajo picado. Dejamos cocer a fuego vivo durante unos 18 minutos...y a la mesa. Como siempre, deberemos jugar con el fuego para que el caldo se termine en el tiempo adecuado, ni antes ni después. Es importante rehogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa. Un dato importante a tener en cuenta a la hora de calcular el agua, es el alto contenido en agua de las verduras y que irán soltando durante la coccion del arroz. Así que ser un poco más parcos con el agua o caldo que con otros arroces hechos en paella.

Paella de sepia i floricol.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 sepias medianas. - 1 coliflor mediana (500 a 600 gramos) - 400 gramos de Arròs de València. - 2 tomates maduros. - 2 dientes de ajo. - Azafrán. - Aceite de oliva. - Sal.

Preparación:

En un perol ponemos a calentar agua que debe llegar a hervir mientras preparamos el guiso. Limpiamos y cortamos tanto la sepia como la coliflor. En una paella del tamaño adecuado, se ponen a sofreir a fuego lento en aceite de oliva las sepias, y cuando empiecen a tomar color, se añade la coliflor, manteniendo el sofrito a fuego lento y removiendo de cuando en cuando.. Mientras, trituramos el tomate y picamos el ajo. Cuando la coliflor empiece a dorar, se añaden ambos al sofrito, y seguimos rehogando hasta que adquieran la textura del sofrito. Entonces, se añade el arroz con unas hebras de azafrán, y se sofríe bien con los demás ingredientes. Cuando esté listo, añadiremos agua hirviendo del perol que teníamos preparado, como siempre hasta los remaches de las asas de la paella, que es la medida. Debe de subirse a fuego vivo durante los primeros 8 minutos de cocción, y luego reducimos a fuego lento y acabamos en 8 minutos más. Siempre ha de quedar seco, y para ello deberemos de preocuparnos si es preciso durante la cocción de subir o bajar el fuego para controlar la evaporación del agua. Se debe reposar unos minutos antes de servir.

Paella de la Ribera Alta.

Ingredientes para 4 personas:
Para hacer "les pilotes" (las pelotas). - 1/4 de kilo de magro picado. - 200 gramos de pan rallado. - El hígado picado y la sangre de una gallina. - 2 yemas de huevo. - 50 gramos de manteca de cerdo. - 25 gramos de tocino picado. - 2 dientes de ajo picados. - 1 puñado de piñones (25 a 30 gramos) - 1 cucharada de café de Canela recién molida. - 2 ramas de Perejil fresco picado. - Sal.	Para hacer la paella. - 600 gramos de pollo. - 500 gramos de conejo. - 500 gramos de arrós de Valéncia. - 2 docenas de caracoles. - 1 pimiento verde mediano. - 1 pimiento rojo mediano. - 150 gramos de garrofó (Judía blanca plana grande) - 150 gramos de tabella (judía blanca normal ) - 150 gramos de ferraura (judías verdes planas) - 1 diente de ajo picado. - 1 tomate mediano maduro. - Azafrán. - Pimentón dulce. - Aceite de Oliva. - Sal.
Preparación:
Primero que nada, en un bol adecuado prepararemos las pelotas, mezclando todos los ingredientes y lo trabajaremos bien para obtener una mezcla muy homogénea. A continuación formaremos con ella bolitas de tamaño un poco inferior a una albóndiga, dejándolas en una fuente, y las reservamos, lejos de cualquier elemento perturbador que venga a comérselas en fresco, pues están deliciosas. A continuación, deberemos "engañar" a los caracoles, poniéndolos en un recipiente con un poco de agua tibia o al sol, con los bordes restregados en sal para que no escapen. Cuando hayan sacado todas las "mollas", los enjuagamos en abundante agua y los reservamos. Comenzamos el guiso con una paella (o caldero) (1) a fuego lento con un buen chorro de aceite, en donde sofreiremos el pollo y el conejo, previamente cortados a trocitos pequeños pero no demasiado, hasta que se doren. En ese momento añadiremos los pimientos cortados a trozos medianos, la ferraura, el garrofó y la tabella, junto con los ajos. Cuando el ajo comience a dorarse, es el momento de añadir el tomate triturado, los caracoles y una cucharadita de pimentón dulce. Una removida, una fritada muy ligera para no quemar el pimentón, y añadimos de inmediato el agua. Si la paella es del tamaño adecuado, el agua debe llegar ras a la parte alta de los remaches de las asas. Será aproximadamente el doble de agua que de arroz en volumen. Mantendremos el fuego vivo hasta que hierva.(2) En ese momento, repartiremos el arroz por toda la paella y lo igualaremos, Añadiremos las pelotas por todo el caldero y lo dejaremos hervir a fuego vivo 8 minutos, momento en el que reduciremos el fuego para que en 8 minutos más se seque todo el caldo. Jugaremos con mas fuego si hay demasiado o menos fuego si hay poco, pero ajustando para no tener que añadir caldo en el tiempo justo. Cuando esté, subiremos el fuego medio minuto para obtener un poco de "socarrat" en el fondo. (el socarrat en un refrito del arroz en el fondo, no debe quemarlo. Queda dorado pero no negro y tiene un sabor muy especial y agradable) Dejaremos reposar sin fuego 4 a 5 minutos durante los que cocerá en su propio calor el arroz, perdiendo algo de temperatura, y daremos a continuación buena cuenta, a ser posible sin emplatar, comiendo como buenos hermanos todos alrededor del mismo caldero cuchara en ristre (o tenedor según gustos). (1)) Ni paellera ni otras sandeces por el estilo, el plato se llama paella porque es un arroz elaborado en una paella, nombre valenciano que significa lo mismo que sartén en castellano, y solo se distingue de ella en que tiene dos asas en vez de un mango, y si es grande, cuatro. En muchas comarcas, como en la Ribera Alta, también se le llama Caldero. (2) Si nos gusta la carne muy bien cocida, ponemos mas agua y dejamos que hierva evaporando hasta que quede ella sola por el nivel indicado de los remaches, y a partir de ahí, seguimos igual la receta.