Colocar los lomos de conejo deshuesados en un recipiente hondo, cubrir con aceite, añadir una cebolla, la zanahoria y los ajos cortados finamente, regar con el vino, salpimentar y agregar las ramitas de tomillo. Dejar marinar en un lugar fresco 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.
Cortar la berenjena en láminas finas en sentido longitudinal, salar y colocar en un escurridor.
Partir la cebolla restante, el pimiento y el calabacín en dados muy pequeños. Poner una cazuelita al fuego con un poco de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. A continuación, incorporar los pimientos y el calabacín y, por último, el tomate natural triturado.
Salar y dejar cocer lentamente removiendo de vez en cuando.
Retirar los lomos de conejo de la maceración, salpimentar y rellenar con el pisto. Envolverlos con láminas de la berenjena, previamente lavadas y secas, atar con hilo de cocina y asar en el horno, a 180º C, regando con el jugo del marinado. Servir.
Cocer las alcachofas escurridas y separar las hojas, reservando el corazón.
Hervir los langostinos, pelarlos y saltear con una nuez de mantequilla los caparazones y las cabezas junto con la escalonia picada. Verter el vino blanco y dejar cocer 15 minutos.
Pasar por el chino, aplastando los caparazones con un mazo para extraer todo el jugo. Incorporar el batido de soja y cocer a fuego lento 10 minutos.
Retirar del fuego y añadir a la salsa el coral de las vieiras. Saltear rápidamente la vieira dentro de una sartén con un nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar. A continuación, cortar los langostinos y las vieiras.
Rellenar los corazones de las alcachofas con la mezcla de mariscos y después cubrirlos con un poco de la salsa reservada e introducir en el horno a 180º C durante 5 minutos.
Repartir el resto de la salsa en el fondo de cuatro platos, colocar en el centro de cada uno un corazón de alcachofa y decorar con las hojas tiernas reservadas.
Para el coulis:
Preparar la gelatina con el caldo de verduras caliente y la gelatina ablandada. Poner una cucharada de caldo con la gelatina disuelta en un plato y refrigerarla. Si en 10 minutos no ha cuajado ablandar un poco más de gelatina y repetir la operación.
Cortar los calabacines y las zanahorias en láminas. Hervir por separado los calabacines, las zanahorias y las judías enteras. Escaldar todos los tomates unos segundos en agua hirviendo.
Escurrir las verduras. Pelar los tomates cortar por la mitad los del áspic y reservar los del coulis.
Verter un poco de gelatina para cubrir el fondo de un molde rectangular, refrigerar y colocar una capa de verduras. Añadir un poco de gelatina, refrigerar de nuevo y continuar igual, alternando capas de verduras y gelatina hasta terminar el áspic. Acabar con una capa de gelatina y reservar unas horas en el frigorífico.
Rallar los tomates del coulis, salpimentar y mezclar con el aceite de oliva y la albahaca. Servir unas cucharadas con el áspic.
Para 4 personas / 25 min.Para la tempura
1 Rehogar la cebolla picada con la mantequilla en una cazuela. Añadir el vino, subir el fuego y reducir unos instantes. Agregar la calabaza y el arroz y sofreír durante 1 minuto. Salpimentar y cubrir con caldo caliente.
2 Añadir más caldo cuando se vaya absorbiendo, sin dejar de remover. Cocer durante 18 minutos y, pasado este tiempo, retirar del fuego y agregar el Parmesano. Mezclar bien, dejar entibiar y repartir en aros circulares.
3 Batir la harina con la levadura, la yema, la sal y un vaso de agua bien fría. Cortar la morcilla en rodajas, pasarlas por la tempura y freirlas en aceite bien caliente. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir enseguida sobre el risotto.
Para la ensalada
