Para 4 personas / 35 min.
Rehogar el puerro picado con media cucharada de mantequilla. Cuando este transparente, añadir tres cucharadas de cilantro también picado, salpimentar y cubrir con agua. Dejar que hierva lentamente durante 3 ó 4 minutos.
Escurrir el puerro, verter dos cucharadas de batido de soja, triturar y pasar por un tamiz o colador fino.
Limpiar las supremas de pescado de posibles espinas. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, separar la piel de la carne cuidadosamente sin que se rompa ni se desprenda del todo.
Calentar en una sartén a fuego lento el resto de la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Incorporar las supremas de pescado, previamente salpimentadas, y freírlas por un lado. Cuando la piel esté rígida, dar la vuelta al pescado para que termine de cocerse por el otro lado. Aderezar con la flor de sal, retirar y reservar caliente.
Reducir el vino en la misma sartén. A continuación verter el resto del batido de soja, remover y colar. Servir el pescado acompañado de las dos salsas.
Cocer los bogavantes en el fumet con laurel durante 15 minutos. Escurrirlos, separar las pinzas y cocerlas 5 minutos más, mientras, separar las cabezas y retirar el coral. abrir las colas con ayuda de unas tijeras, cortarlas en rodajitas y reservarlas. Una vez cocidas, aplastar ligeramente las pinzas y las patas con la lama de un cuchillo para poder pelarlas con facilidad. Retirar la carne de las patas y desmenuzarla.
Cortar todas las verduras en juliana fina. Reservar una cucharada para la decoración y rehogar el resto en una cazuela con mantequilla, el azafrán, las cabezas y los caparazones durante 8 minutos. Flambear con el brandy y añadir el fumet y la nata líquida. Salpimentar y cocer 5 minutos más. Luego, pasarlo por el colador chino. Agregar el coral y la carne reservada de las patas, mezclar y calentar 2 minutos más.
Disponer la crema caliente en un plato hondo con las rodajas de bogavante, las pinzas y la juliana de verduras reservada. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con unas ramitas de perejil.
Pelar la calabaza. eliminar las semillas y cortarla en trocitos regulares. Pelar la cebolla y el puerro y picarlos finamente.
Poner una olla al fuego con la mantequilla y dejar pochar la cebolla y el puerro. Cuando empiece a tomar color, añadir la calabaza, remover y seguidamente cubrir con agua. Dejar hervir unos 20 minutos. Verter en la batidora y triturar hasta conseguir una crema homogénea. Para obtener una crema más fina, pasala por un colador de malla fina. Volver a poner la crema al fuego, salpimentar y añadir la nata líquida. Dejar que vuelva a hervir. Retirar del fuego.
Llenar un cazo mediano con agua, agregar un chorrito de vinagre y hervir.
Cascar un huevo en una taza y trasladarlo suavemente al agua hirviendo. Cocer hasta que la clara cuaje: la yema tiene que quedar cruda. Enfriar en agua muy fría para cortar la cocción. Hacer lo mismo con los otros huevos.
Servir la sopa con el huevo poché en el centro y regado con un poco de salsa pesto y unos piñones tostados.
Para la guarnición:
Lavar la coliflor y separar en ramilletes. Limpiar los puerros retirando los filamentos de la base, la parte verde y las hojas exteriores. Picarlos y rehogarlos en una cazuela con la mantequilla 5 minutos. Añadir la harina y dejar al fuego 5 minutos más removiendo continuamente sin dejar que tome color. Agregar la coliflor y el caldo y cocer 40 minutos a fuego lento.
Triturar la coliflor y el puerro en la batidora junto con las yemas de huevo y la nata líquida. Rectificar de sal y reservar.
Limpiar las setas con un paño y trocearlas si fuera necesario. Rehogarlas en una sartén con un hilo de aceite durante 8 minutos. Salpimentarlas y reservarlas. Cortar el jamón serrano en tiritas muy finas.
Servir la crema bien caliente en los platos y disponer en el centro unas cucharadas de setas y unas tiritas de jamón serrano.
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Lavar los puerros, retirar la base y las hojas exteriores y picar la parte blanca. Pelar y trocear las patatas. Lavar bien la trufa negra frotando con un cepillito para eliminar los posibles restos de tierra que pueda tener y, a continuación, cortarla en láminas finísimas.
Pochar a fuego lento durante 5 minutos el puerro en una olla con la mantequilla sin que llegue a tomar color, añadir las patatas troceadas y la mitad de las láminas de trufa y pochar 2 minutos más.
Cubrir con el agua mineral, salpimentar, llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante 15 minutos. Triturar el conjunto bien fino hasta obtener una crema, y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
Decorar con las láminas de trufa reservadas, unas gotas de aceite de trufa y cebollino picado. Servir.
PUEDE SERVIRSE EN PLATOS soperos como entrante o bien en vasos de chupito largos como aperitivo.
EN LUGAR DE TRUFA negra fresca también se puede usar en conserva (de venta en supermercados).
