Buey de mar relleno con verduras y ensalada de brotes.

Para 4 personas / 2 h. + 50 min.

• 4 Bueyes de mar
• 2 Zanahorias
• 100 g de patata
• 150 g de guisantes
• 150 g de brocoli
• 100 g de coliflor
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa:

• 4 Cucharadas de mahonesa
• 2 Cucharadas de salsa de rabanitos picantes
• 2 Cucharadas de mostaza a las finas hierbas
• 4 Cebolletas
• 4 Pepinillos

Para la ensalada:

• 60 g de germinados del col lombarda
• Brotes de albahaca
• Perejil
• Tomillo

Cocer el buey de mar. luego sacarle la carne, (Truco 1). Separar el coral (El tejido de color naranja) del interior del caparazón. Mientras, cocer las verduras al vapor por separado hasta que estén al dente. Enfriar cada una en un cuenco con agua helada y retirar el exceso de agua con papel absorbente de cocina.

Picar las cebolletas y los pepinillos y mezclarlos con la mahonesa, la salsa de rabanitos y la mostaza a las finas hierbas. Añadir las verduras y la carne del buey de mar (Truco 2).

Calentar el horno a 80º C. Extender el coral en una bandeja y hornear 2 horas. Pasarlo por un colador para obtener un polvo con agradable sabor a marisco.

Mezclar los germinados, los brotes, dos cucharadas de perejil picado y una de tomillo en un cuenco. Aliñar con aceite y sal.

Limpiar bien los caparazones y rellenarlos con la mezcla de verduras. Espolvorear el polvo de coral por encima, añadir la carne de las pinzas y finalizar con la ensalada de brotes.

Codornices y gambas en ensalada.

325 Calorías por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 14 Gambas
• 4 Codornices
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 Tomate maduro
• Vinagre
• 1 Ramita de tomillo
• Mezclum de lechugas
• Laurel
• 1 Cebolla tierna
• 2 Cucharadas de vinagre balsámico
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar las codornices, salarlas ligeramente y ponerlas en una cazuela con un chorro de aceite. Cocinarlas junto con el puerro, la zanahoria y el tomate troceados. Incorporar el laurel y el tomillo, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.

Filetear las pechugas de las codornices y reservar. Guardar los muslos para otra ocasión.

Pasar el jugo y las verduras por el chino y ponerlas en una sartén con dos cucharadas de agua y un chorrito de vinagre. Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos para que reduzca.

Cubrir los filetes reservados con el caldo resultante.

Repartir el mezclum de lechugas, previamente lavadas y secas, en platos.

Cortar la cebolla tierna en dados y rehogarla en seis cucharadas de aceite. Añadir el vinagre balsámico, salpimentar, remover y reservar caliente.

Pelar las gambas, salpimentarlas y freírlas en un poco de aceite. Repartir los filetes de codorniz y las gambas sobre el mezclum. Aliñar con la vinagreta de cebolla tibia y servir enseguida.

Corazones de alcachofa con marisco.

200 Calorías por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 4 Alcachofas grandes
• 4 Vieiras
• 12 Langostinos
• 1 Escalonia o cebollita
• 100 ml de batido de soja
• 100 ml de vino blanco seco
• 2 Nueces de mantequilla ligera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Cocer las alcachofas escurridas y separar las hojas, reservando el corazón.

Hervir los langostinos, pelarlos y saltear con una nuez de mantequilla los caparazones y las cabezas junto con la escalonia picada. Verter el vino blanco y dejar cocer 15 minutos.

Pasar por el chino, aplastando los caparazones con un mazo para extraer todo el jugo. Incorporar el batido de soja y cocer a fuego lento 10 minutos.

Retirar del fuego y añadir a la salsa el coral de las vieiras. Saltear rápidamente la vieira dentro de una sartén con un nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar. A continuación, cortar los langostinos y las vieiras.

Rellenar los corazones de las alcachofas con la mezcla de mariscos y después cubrirlos con un poco de la salsa reservada e introducir en el horno a 180º C durante 5 minutos.

Repartir el resto de la salsa en el fondo de cuatro platos, colocar en el centro de cada uno un corazón de alcachofa y decorar con las hojas tiernas reservadas.

Tronco de merluza con langostinos.

Para 4 personas / 20 min.

• 1 Merluza de 1,2 kilos
• 200 g de almejas
• 16 Colas de langostinos
• 2 Dientes de ajo
• 1 Guindilla
• 4 Cucharadas de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar la merluza bajo el chorro del agua del grifo, secarla ligeramente con papel absorbente de cocina y salpimentarla. Cortar la merluza en cuatro rodajas bien gruesas.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las rodajas de merluza ligeramente. Precalentar el horno a 200º C.

Disponer las rodajas de merluza en una fuente de horno ligeramente aceitada y hornearlas durante 10 minutos a 200º C. Añadir las colas de langostino y las almejas y continuar la cocción 5 minutos más.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas con un cuchillo afilado. Disponerlos en una sartén con tres cucharadas de aceite y dorar junto con la guindilla durante 1 minuto. Añadir el vinagre en el último momento, ya fuera de la sartén.

Colocar la merluza con los langostinos y las almejas en un plato de servicio y verter el refrito de ajos por encima. servir enseguida.

Al preparar el refrito es importante utilizar un vinagre de calidad.

Crema de bogavante con verduritas y azafrán.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 2 Bogavantes pequeños
• 2 Puerros
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Hoja de laurel
• 1 Litro de fumet de pescado
• 2 dl de nata líquida
• 12 Hebras de azafrán
• 1 Copita de brandy
• Unas hojas de perejil
• 2 Cucharadas de mantequilla
• Pimienta en grano
• Sal

Cocer los bogavantes en el fumet con laurel durante 15 minutos. Escurrirlos, separar las pinzas y cocerlas 5 minutos más, mientras, separar las cabezas y retirar el coral. abrir las colas con ayuda de unas tijeras, cortarlas en rodajitas y reservarlas. Una vez cocidas, aplastar ligeramente las pinzas y las patas con la lama de un cuchillo para poder pelarlas con facilidad. Retirar la carne de las patas y desmenuzarla.

Cortar todas las verduras en juliana fina. Reservar una cucharada para la decoración y rehogar el resto en una cazuela con mantequilla, el azafrán, las cabezas y los caparazones durante 8 minutos. Flambear con el brandy y añadir el fumet y la nata líquida. Salpimentar y cocer 5 minutos más. Luego, pasarlo por el colador chino. Agregar el coral y la carne reservada de las patas, mezclar y calentar 2 minutos más.

Disponer la crema caliente en un plato hondo con las rodajas de bogavante, las pinzas y la juliana de verduras reservada. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con unas ramitas de perejil.

Fideuá con almejas langostinos.

Para 4 personas / 45 min.

• 250 g de fideo fino
• 4 Cigalas
• 4 Gambas
• 12 Almejas
• 400 g de calamares
• 1 Cebolla pequeña
• 4 Cucharadas de tomate frito
• 1 Diente de ajo
• 1 Ramita de perejil
• 1 Litro 1/2 de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Poner a calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogar durante 2 minutos las cigalas y las gambas. Retirarlas y reservarlas.

Añadir a la misma cazuela los calamares limpios y cortados en aros y la cebolla picada bien fina. Rehogar durante 8 minutos e incorporar el ajo pelado y picado, y el tomate frito. Dejar cocer 5 minutos más, agregar los fideos y rehogar un momento.

Cubrir los fideos con el caldo de pescado caliente, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer unos 12 minutos a fuego fuerte. Agregar las almejas, las gambas y las cigalas, y continuar la cocción 4 minutos más o hasta que los fideos estén al dente. Espolvorear con perejil picado, retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y servir.

PARA INTENSIFICAR EL SABOR de la fideuá en el momento de hacer el sofrito una cucharadita de pimentón dulce.

SI SE PREPARA el tomate frito en casa, agregar un poco de azúcar para eliminar su acidez.

Canelones de pescado y marisco.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de pescado blanco
• 6 Gambas
• 8 Mejillones
• 1 Cebolla
• 2 Ajos tiernos
• Aceite de oliva
• 1/2 Litro de leche + 1 cucharada
• 50 g de harina + 1 cucharada
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Cocer el pescado y las gambas al vapor. Desmenuzar el pescado y retirar las espinas. Pelar las gambas.

Abrir los mejillones al vapor e ir retirándolos a medida a medida que se abran para que no se endurezcan. Escurrirlas y eliminar las valvas.

Picar la cebolla y los ajos tiernos. Dorar las verduras en una sartén con aceite.

Mezclar las verduras con el pescado y pasar por la picadora. Volver a poner esta masa al fuego, salpimentar y añadir un poco de harina y leche; remover con cuidado hasta formar una pasta.

Hervir las placas de canelones en abundante agua con sal hasta que estén al dente; pasarlas por agua fría, escurrirlas y extenderlas sobre un paño limpio.

Preparar la bechamel: dorar la harina en una sartén con la mantequilla, añadir la leche poco a poco, removiendo continuamente hasta que la salsa espese. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Repartir el relleno sobre las placas de canelones y enrollarlos. Cubrir con la bechamel, añadir el queso rallado y gratinar en el horno.

Macarrones con gambas y brotes de soja.

Para 4 persomas / 30 min.

• 400 g de macarrones
• 6 Gambas medianas
• 1 ajo tierno
• 1 Cebolla tierna
• 50 g de brotes de soja
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal

Cortar las verduras bien finas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color, añadir los brotes de soja, Remover unos minutos, retirar y reservar.

Pelar las gambas, reservar las cabezas y cortarlas en dos partes.

Hervir los macarrones en una olla con abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante o hasta que quede al dente.

Saltear las cabezas de las gambas con su jugo y las colas en el mismo aceite de rehogar las verduras. Incorporar también los macarrones y remover. Retirar del fuego, espolvorear por encima el cebollino, añadir las verduras reservadas y servir bien caliente.

LOS BROTES DE SOJA son producto del germinado de la legumbre de la soja. Su contenido calórico es mucho menor. Solamente 30 cal. por cada 100 gramos y, en cambio resultan mucho más nutritivos. A diferencia de la legumbre, pueden tomarse crudos en ensaladas o cocinados en revueltos, platos de pasta, arroz, etc.

Croquetas de arroz y gambitas.

Para 4 personas / 45 min.

• 150 g de arroz de grano redondo
• 1 Bolsa de gambitas congeladas
• 2 Dientes de ajo
• 1 Huevo
• 1 Ramita de eneldo fresco
• 2 Cucharadas de queso Parmesano rallado
• 100 g de pan rallado
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Disponer las gambitas en un colador y dejar descongelar totalmente. Si es necesario, colocar bajo el agua del grifo para acelerar la descongelación.

Pelar los ajos y picarlos finamente con un cuchillo afilado. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y añadir el ajo y las gambitas descongeladas.

Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 2 ó 3 minutos. Reservar la sartén fuera del fuego.

Lavar el eneldo bajo el chorro del agua del grifo, sexar con papel absorbente y cortar finamente con ayuda de unas tijeras de cocina.

Introducir el arroz en una olla con el doble de su volumen en agua, salar, tapar y cocer hasta que se haya absorbido toda el agua.

Verter el arroz en una fuente amplia junto con las gambitas salteadas y su jugo de coción. Mezclar bien y añadir dos cucharadas de queso Parmesano rallado y dos de eneldo picado. Volver a mezclar.

Coger un poco de arroz con una cuchara e ir formando bolitas con las manos humedecidas en agua. Pasarlas por huevo batido y rebozarlas con pan rallado. Para que queden rebozadas por todas partes, hacerlas rodar sobre el pan.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las croquetas por tandas, hasta que estén bien doradas. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Colocar las croquetas en un bol y llevarlas a la mesa bien calientes.

ESTA RECETA se puede elaborar con arroz que haya sobrado de otra ocasión. Incluso con el arroz sobrante de la paella, tanto de pescado como de verduras.

Makis verdes con salmón y gambitas.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Gambitas
• 2 Puerros
• 6 Tacitas de arroz
• 4 Lonchas de salmón ahumado
• 4 Cucharaditas de sésamo negro (opcional)
• 2 Cucharaditas de wasabi
• Unos tallos de cebollino
• 1 dl de vinagre de arroz
• Salsa de soja
• Sal

Escaldar los puerros 4 minutos en agua salada hirviendo.Extender las hojas sobre un paño limpio y dejarlas enfriar. Escaldar los tallos de cebollino durante 1 minuto y secarlos.

Lavar el arroz con agua fría varias veces, escurrirlo bien y cocerlo en agua con sal durante 17 minutos. Escurrirlos y mezclarlo con el vinagre de arroz, extenderlo en una fuente. Enfriarlo rápidamente para que quede bien brillante.

Cocer las gambitas en agua salada hirviendo 5 minutos. Retirar, tapar y dejar 2 minutos. Escurrirlas y pelarlas.

Extender las hojas de puerro sobre una esterilla para sushi. Recortar la parte que sobresalga. Poner el arroz dejando un borde de i centímetro. Disponer encima las tiras de salmón, añadir una pizca de wasabi y enrollar presionando bien. Cortar cada rollito en tres.

Atar las colas de las gambas con las tiras de cebollino y sujetar los makis. Coronar con una cucharadita de caviar de salmón y unas semillas de sésamo negro. Servir con la salsa de soja.

Arroz cremoso con cebollino y cigalas.

Para 4 personas / 45 min.

• 16 Cigalas medianas
• 4 Tacitas de arroz redondo
• Cebollino
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de tomate frito
• 4 Cucharadas de queso fresco para untar
• 500 ml de vino dulce
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 9 Tacitas de caldo de pescado
• Sal

Disponer las cigalas en cazo con agua salada y unos tallos de cebollino y cocer durante 3-5 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en agua fría. Separar las cabezas de las colas (reservar estas últimas calientes). Machacar las cabezas en un mortero.

Pelar la cebolla, picarla finamente y sofreírla en aceite de oliva durante 8 minutos. Salar, añadir las cabezas y el tomate triturado, rehogar 10 minutos, verter el vino y flamear. Triturar en la batidora y pasar la salsa por el chino.

Llevar a ebullición el caldo de pescado, rectificar de sal, agregar el arroz y cocer hasta que esté listo.

Picar un poco de cebollino (reservar unos tallos para decorar). Mezclar el arroz cocido con el queso fresco y el cebollino picado.

Servir el arroz con las cigalas calientes, rociar con la salsa y decorar con los tallos de cebollino.

HAY QUE ESPERAR a que el agua hierva para añadir el arroz y no removerlo durante la cocción; en caso contrario se pegará.

Arroz basmati con curry de mariscos.

Para 4 personas / 35 min.

• 16 Colas de gambas
• 8 Vieiras
• 2 Cebollas
• 150 ml de leche de coco
• 1 Cucharada de pasta de curry rojo
• 1 Cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 Diente de ajo
• 2 Ramitas de cilantro o perejil
• Aceite de oliva
• 4 Tacitas de arroz basmati
• 8 Granos de cardamono
• Sal
• Pimienta

Pelar las ganbas dejando únicamente los extremos de las colas. Pelar y picar finamente las cebollas y el diente de ajo.

Rehogar la cebolla picada en una sartén o en un wok con dos cucharadas de aceite de oliva durante unos 8 minutos o hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y agregar las vieiras y las gambas.

Saltear todo junto durante 2 minutos, salpimentar y cubrir con la leche de coco mezclada con la cúrcuma y la pasta de curry. Dejar cocer durante unos 10 minutos, hasta que espese. Rectificar de sal, espolvorear con el cilantro o perejil picado al gusto y reservar.

Cocer el arroz basmati en agua hirviendo con sal y los granos de cardamono durante 12 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Escurrirlo en un colador y saltearlo durante 2 minutos en una sartén ancha con dos cucharadas de aceite de oliva.

Salpimentar el arroz basmati, disponer en una fuente y cubrir con el curry de mariscos caliente. Decorar con una ramita de coriandro o perejil y servir.

Langostinos en tempura de vegetales.

Para 4 personas / 25 min.

• 20 Colas de langostinos
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 Zanahoria
• 1 Cebolla tierna
• 200 g de harina
• 40 g de judías verdes
• 1 Cucharadita de levadura en polvo
• 1 Yema de huevo
• 200 ml de agua helada
• Aceite de oliva suave
• Salsa oriental

Pelar los langostinos dejando los extremos sin pelar, abrir las colas por la mitad y retirar el intestino.

Picar muy finamente el pimiento rojo, la zanahoria, la parte blanca de la cebolla tierna y las judías verdes.

Batir la yema de huevo, añadir el agua helada, la harina, la levadura y las verduras picadas.

Poner un cazo al fuego con abundante aceite de oliva, mojar las colas de langostino en la masa de rebozar preparada y freírlas, por tandas, en el aceite caliente. A medida que empiecen a dorarse, retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una bandeja con papel absorbente.

Colocar las colas de langostino en los platos y acompañar con la salsa oriental (ver consejo).

PARA PREPARAR LA SALSA calentar 200 ml de caldo dashi con cinco cucharadas de salsa de soja y cinco de mirin (vino de arroz). Cuando empiece a humear, verter en un bol y añadir una cucharadita de sésamo tostado y la parte verde de una cebolleta troceada.

Carpaccio de gambas rojas con vinagreta de mandarina.

Para 4 personas / 20 min.

• 24 Colas de gamba roja medianas
• Sal en escamas
• Mezclum de lechugas
• Germinado de alfalfa
• Molinillo de 5 pimientas

Para la vinagreta:

• 2 Mandarinas
• Perejil
• 2 Cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen

Pelar las colas de gamba y practicarles un corte longitudinal en la parte superior para retirar el intestino.

Poner las colas de gamba de seis en seis en bolsas grandes de congelación, aplastar con ayuda de un rodillo hasta que queden en una capa fina y con una espátula darles forma circular ajustada a la medida del plato en el que se vayan a servir. Reservar en el congelador apiladas.

Preparar la vinagreta: rallar la piel naranja de las mandarinas con un rallador fino. Escaldar en agua hirviendo 5 segundos y mezclar en un bol con el zumo de las mandarinas, el aceite de oliva virgen, el vinagre y dos cucharadas de perejil fresco picado.

Despegar cuidadosamente los discos de carpaccio de gambas de cada una de las bolsas de congelación y colocarlos en los platos. Dejar descongelar a temperatura ambiente.

Decorar con las hojas de lechugas variadas y el germinado de alfalfa. Aliñar con la vinagreta. Sazonar con la sal en escamas y la pimienta recién molida.

Sopa de pescado con albóndigas de gamba y perejil.

4 Personas / 1 h. + 30 min.

• 1 Cabeza de rape
• 1 Cebolla
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• Sal
• 4 Tomates medianos
• 2 Dientes de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 Copita de brandy
• 1 Vaso de vino blanco

Para las albóndigas:

• 300 g de gambas medianas
• 1 Huevo
• 1 Ramita de perejil picada
• 1/2 Cebolla cortada fina
• 1 Cucharada de pan rallado
• 1 Diente de ajo

Pelar las gambas, separando bien las cabezas de las colas limpias para después hacer las albóndigas.

Lavar todas las verduras y picarlas finamente. Pelar los dos dientes de ajo y picarlos también. Disponer todos los ingredientes en una cazuela con un poco de aceite de oliva y rehogar durante unos minutos. Remover. Añadir la cabeza de pescado y los caparazones de las gambas.

Dorar suavemente las verduras y el pescado, agregar los tomates troceados, la copita de brandy, el vaso de vino blanco y dos litros de agua. Sazonar con un poco de sal y dejar hervir unos 45 minutos. Ir espumando la parte superior para retirar posibles impurezas.

Cortar las colas de gamba muy pequeñitas y disponerlas en un cuenco con el huevo, el perejil picado, la cebolla, el ajo y el pan rallado. Amasar bien para que todos los ingredientes se mezclen. Coger un poco de masa con los dedos e ir formando las albóndigas (deben quedar del tamaño de una avellana). Reservarlas.

Freír ligeramente las albóndigas y reservarlas en una fuente con papel absorbente de cocina para que suelten todo el aceite.

Triturar el caldo de pescado con la batidora eléctrica y, a continuación, pasar la sopa por un colador de malla muy fina. Poner la crema en el fuego de nuevo, añadir las albóndigas de gamba y calentar unos minutos antes de servir.

Crêpes de espinacas y gambas con salsa de queso de cabra.

4 Personas/ 30 Minutos + reposo.

• 125 g de harina
• 2 Huevos
• 125 ml de leche
• 125 ml de agua
• 50 g de mantequilla
• 1/2 Cucharadita de sal
• 1 Cucharadita de azúcar

Para el relleno:

• 400 g de espinacas congeladas
• 200 g de colas de gambas peladas
• 2 Dientes de ajo
• 200 g de requesón
• 2 Cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

• 100 g de queso de cabra
• 100 ml de nata líquida
• Sal
• Pimienta

Batir los huevos con unas varillas. Agregar la harina, la mitad de la mantequilla derretida, la sal y el azúcar. Incorporar poco a poco la leche y el agua hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 minutos.

Derretir la mantequilla restante en una sartén grande antiadherente y verter un cucharón de pasta. Cocer la crêpe 1 ó 2 minutos por cada lado y retirar. Repetir la misma operación hasta obtener 8 crêpes.

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal unos 6-8 minutos hasta que estén descongeladas. Escurrirlas bien con la mano.

Saltear el ajo picado y las colas de las gambas durante 1 minuto. Añadir las espinacas, cocinar un par de minutos más y retirar del fuego. Agregar el requesón y mezclar bien. Extender esta preparación en una capa fina sobre crêpe y enrollarlas. Cortarlas en rodajas de 3-4 cm.

Trocear el queso y mezclarlo con la nata, sal y pimienta. Calentar en un cazo. servir la salsa junto con las crêpes calentadas unos instantes en el horno.