Canelón de níscalos con cigalas y alcachofas.

Para 4 personas /50 min.

• 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
• 14 Níscalos
  
• 5 Alcachofas grandes
  
• 6 Nueces desmenuzadas
  
• 200 g de judías secas cocidas
  
• Pimienta
  

Para la crema de cígalas:

• 
  
  8 Cígalas
  
• 1 Cebolla
  
• 1 Puerro
  
• 1/2 Zanahoría
  
• 1 Patata
  
• Brandy
  
• 1,2 l. de agua
  
• Perjil
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.

Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).

Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.

  Truco 1                                                                        Truco 2

Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.

Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.

Corazones de alcachofa con marisco.

200 Calorías por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 4 Alcachofas grandes
• 4 Vieiras
• 12 Langostinos
• 1 Escalonia o cebollita
• 100 ml de batido de soja
• 100 ml de vino blanco seco
• 2 Nueces de mantequilla ligera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Cocer las alcachofas escurridas y separar las hojas, reservando el corazón.

Hervir los langostinos, pelarlos y saltear con una nuez de mantequilla los caparazones y las cabezas junto con la escalonia picada. Verter el vino blanco y dejar cocer 15 minutos.

Pasar por el chino, aplastando los caparazones con un mazo para extraer todo el jugo. Incorporar el batido de soja y cocer a fuego lento 10 minutos.

Retirar del fuego y añadir a la salsa el coral de las vieiras. Saltear rápidamente la vieira dentro de una sartén con un nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar. A continuación, cortar los langostinos y las vieiras.

Rellenar los corazones de las alcachofas con la mezcla de mariscos y después cubrirlos con un poco de la salsa reservada e introducir en el horno a 180º C durante 5 minutos.

Repartir el resto de la salsa en el fondo de cuatro platos, colocar en el centro de cada uno un corazón de alcachofa y decorar con las hojas tiernas reservadas.

Alcachofas con huevos de codorniz.

Para 4 personas / 20 min.

• 12 Alcachofas medianas
• Zumo de limón
• Harina
• Aceite de oliva suave
• Sal
• 12 Huevos de codorniz
• Caviar

Limpiar las alcachofas y retirar las hojas exteriores hasta llegar a los corazones. Cortarles las puntas y eliminar en heno central cuidadosamente. Sumergir los corazones en un cuenco con agua y zumo de limón para que no se oxiden. Retirar y escurrir bien.

Pasar los corazones de alcachofa por un cuenco por harina y rebozarlos. Después freírlos en una sartén antiadherente con abundante aceite de oliva. Una vez fritos, dejarlos escurrir sobre un papel absorbente de cocina para evitar el exceso de aceite. Precalentar el horno a 180º C.

Salar los corazones de alcachofas ligeramente y cascar un huevo de codorniz en cada agujero. Colocar una bandeja apta para horno y dejar cocer hasta que los huevos estén bien cuajados. Retirar inmediatamente del horno.

Disponer tres nidos de alcachofa en los platos de servicio y decorar con un poco de caviar.

ESTAS ALCACHOFAS se pueden acompañar con unas hojas de rúcula y unos granos de granada.