Para 4 personas / 4 h. + 30 min.
- 2 Piernas de cabrito
- 1 Hueso de jamón para caldo fresco
- 1 Pie de cerdo en medallones pequeños
- 1 Botella de sidra natural
- 1 Manzana Grammy Smith
- Sal
- Pimienta
- 1 Puerro
- 1 Chirivía
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 2 Cabezas de ajo
- 2 Manojos de ajos tiernos.
Hierbas y especias:
- Pimentón dulce
- Comino en grano
- Orégano seco
- Tomillo fresco
- Laurel
Dorar a fuego vivo las piernas de cabrito con aceite sal y pimienta negra. Reservarlas. Calentar el horno a 100º C e introducir las cabezas de ajos envueltas en papel de aluminio. Pelar la manzana , trocearla. Luego, el hueso de jamón y el pie de cerdo. Rehogar durante 2 minutos y añadir las hierbas aromaticas y las especias.
Añadir las piernas de cabrito, la sidra, el aceite y dejar que rompa a hervir. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 4 horas. Sacar del horno. Separar las piezas de carne y colar todo el líquido. Verter en una jarra, para que se aposente, y luego decantar para separar el jugo de cocción del aceite. Mezclar el aceite decantado con los ajos (Truco 1 y 2).
Calentar el jugo y reducir su volumen a la mitad por evaporación. Dorar los ajos tiernos y colocarlos en el centro del plato, añadir el puré de ajo y el cabrito deshuesado. Salsear con el jugo de cocción.
Truco 1: Para extraer la pulpa caramelizada de una cabeza de ajos, solo hay que cortar su base con un cuchillo bien afilado y luego apretar la piel con los dedos.
Truco 2: El aceite utilizado para cocer la pierna de cabrito se puede mezclar con la pulpa de los ajos para obtener un puré untuoso, natural y muy saludable.
