Suflé cremoso de chocolate amargo.

• Tipo: Postre, Repostería
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General 

• 100 gramos de azúcar
• 400 gramos de chocolate amargo (Guanaja u otro de gran calidad al 70 por ciento)
• Helado de canela
• Doce yemas de huevo y doce claras
• 100 gramos de mantequilla
• Menta
• La ralladura de la piel de seis naranjas
• 100 gramos de pistachos frescos y pelados
• 500 mililitros de sirope

Preparación:

Paso 1

Fundimos el chocolate al baño maría. Añadimos la mantequilla pomada (levemente fundida) y dejamos que se funda, dándole vueltas con la espátula.

Paso 2

Por otro lado, montamos las yemas junto al azúcar al baño maría con ayuda de las varillas, durante unos 20 minutos poco más o menos.

Paso 3

Añadimos el chocolate fundido a las yemas, con cuidado para que no se desmonten (pierdan volumen); a continuación, añadimos las claras montadas a punto de nieve.

Paso 4

Mezclamos todo con la lengua pastelera para evitar que se desmonte. Colocamos en moldes, habiendo untado previamente su interior con mantequilla y harina, para evitar que se peguen al sacarlos. Los metemos al congelador hasta que estén congelados.

Paso 5

Dividimos el sirope en tres partes iguales: hervimos las tres en pucheritos diferentes y metemos la ralladura de naranja en el primero cinco minutos; colamos y la introducimos en el segundo puchero otros cinco minutos. Colamos de nuevo, y, por último, lo metemos en el tercer sirope, dejándolo cocer hasta que esté hecha la ralladura y tenga un punto de espesor. Dejamos enfriar. Sacamos los suflés del congelador y los introducimos inmediatamente en el horno precalentado a unos 175ºC durante unos doce minutos.

Paso 6

Sacamos y lo dejamos con el molde, para que termine la cocción. Pasado un minuto, lo desmoldamos, quitamos las esquinas y lo cortamos por la mitad: la masa habrá quedado cocinada y el interior fluido. Metemos los pistachos en crudo dentro de ambas mitades del pastel. Acabado del plato: dibujamos una línea con la ralladura de la naranja. Colocamos una bola de helado hecha con cucharilla de café encima de cada mitad de pastel. Decoramos con una hojita de menta.

Chocolate negro caliente.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de nata líquida (35% m.g.)
• 200g de cobertura negra (71% cacao)
• 150g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al baño maría o en microondas.

2 Mezclar el chocolate con la nata.

3 Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

4 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina

Chocolate caliente con helado de vainilla y reducción de fruta de la pasión.

Chocolate blanco.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 1 yema de huevo
• 75g de chocolate blanco
• 50g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata y la leche.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que éste se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

Chocolate negro.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 25g de azúcar
• 1 yema de huevo
• 75g de cobertura negra (71% cacao)
• 75g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva virgen

Helado de vainilla con Espuma de chocolate.

Brownies de chocolate y avellanas.

Para 8 personas / 1 h. + 20 min.

• 150 g de harina
• 5 Huevos
• 150 g de avellanas o nueces ligeramente trituradas
• 320 g de mantequilla reblandecida
• 210 g de azúcar
• 225 g de chocolate 70% cacao
• 1 Vaina de vainilla
• Una pizca de sal
• Helado de vainilla (opcional)

1 Fundir el chocolate y la mantequilla al Baño María y mezclarlos con el azúcar, una pizca de sal y el interior de la vaina de vainilla, batiendo enérgicamente. Aparte, mezclar en un recipiente la harina tamizada y las avellanas.

2 Batir los huevos, incorporarlos al compuesto de chocolate y agregar después la harina con avellanas. Mezclar bien, verter en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra en la superficie.

3 Introducir el molde en el horno, precalentado a 160º C, y cocer el brownie durante 50 minutos, una vez frío, desmoldarlo dando la vuelta al molde,, cortarlo en porciones y servir, si se desea, con helado de vainilla.

Timbales de chocolate y cardamono.

Para 6 personas / 35 min. + reposo

• 6 Cucharadas de cacao en polvo
• 350 ml de leche
• 3 Huevos
• 1 Cucharadita de cardamono molido
• 3 Cucharaditas de azúcar
• 1 Cucharadita de gelatina en polvo
• 3 Cucharadas de agua caliente
• 2 Melocotones en almíbar
• 2 Cucharadas de mermelada de albaricoque

Llevar a ebullición la leche con el cacao en polvo y el cardamono. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que se entibie.

Separar las claras de las yemas y batir las últimas con el azúcar hasta que blanqueen. Luego, incorporar poco a poco la leche tibia y calentar de nuevo en el fuego, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramemte.

Deshacer la gelatina en tres cucharadas de agua y añadirla a la crema cuando esté tibia junto con las claras a punto de nieve. Repartir la mezcla en seis moldes individuales y reservar en la nevera 8 horas.

En el momento de servir, desmoldar los timbales pasando un cuchillo por el borde y sumergiendo ligeramente los moldes en agua caliente.

Calentar la mermelada en el microondas y salsear los platos de servicio con un cordón de mermelada como si fuera una salsa. Desmoldar los timbales y coronarlos con los melocotones en cuadraditos y virutas de chocolate.

Bizcochitos rápidos al chocolate.

Para 6 personas / 25 min.

• 120 g de harina
• 80 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2 Cucharaditas de levadura en polvo
• 3 Huevos
• 3 Cucharadas de leche
• 4 Cucharadas de cacao en polvo
• Azúcar glass para espolvorear.

Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar, con unas varillas, hasta conseguir una crema suave. Añadir los huevos y seguir batiendo.

Mezclar la harina con la levadura en polvo e incorporar esta mezcla a la preparación anterior, dejándola caer a través de un tamiz para evitar que se formen grumos y removiendo con delicadeza. Agregar la leche y mezclar de nuevo.

Dividir la mezcla en dos partes y agregar a una el cacao en polvo. Rellenar hasta la mitad pequeñas capsulitas o moldes de papel rizado, alternando ambas mezclas a cucharaditas.

Cocer los bizcochitos en el microondas, en tandas de cuatro en cuatro durante 2 minutos al 70% de potencia. Dejarlos enfriar sobre una rejilla y servirlos fríos, espolvoreados con un poco de azúcar glass.

Los bizcochos quedan esponjosos y sabrosos en el microondas aunque la superficie no se dora. Por ello, hay que decorar la superficie con azúcar glass, cacao en polvo o cubrirlos con una glasa.

Trufas de chocolate blanco y negro.

Para 20 trufas / 35 min. + reposo.

• 100 g de chocolate negro fondant
• 100 g de chocolate blanco
• 40 g de mantequilla
• 6 Cucharadas de nata líquida
• 4 Yemas de huevo
• 2 Cucharadas de ron
• 4 Cucharadas de coco rallado

Fundir la mantequilla con la nata líquida. Retirar del fuego antes de que hierva y separar en dos mitades.

Verter en una mitad el chocolate blanco y en la otra mitad el chocolate fondant finamente troceados. Remover para que se deshagan. Si fuera necesario, volver a calentar las mezclas al Baño María hasta que el chocolate quede bien fundido y ambas preparaciones queden homogéneas. Dejar entibiar.

Añadir a cada crema dos yemas de huevo y una cucharada de ron y dejar que tomen cuerpo en el frigorífico durante unas horas.

Formar bolitas con las manos bien humedecidas y pasarlos por el coco rallado. Dejar reposar un par de horas en la nevera hasta el momento de servir.

En lugar de coco, estas trufas se pueden rebozar con almendra picada o con granillo o fideos de chocolate.

Para presentarlas en la mesa, son muy prácticos los moldecitos de papel rizado, disponibles en varios colores.

Mousse bicolor de naranja y chocolate.

Para 8 personas / 25 min. + reposo

• 800 g de nata montada sin azúcar
• 350 g de azúcar
• 3/4 de litro de leche
• 9 Yemas de huevo
• 150 g de chocolate fondant
• 6 Hojas (as g) de gelatina
• 1 Copita de licor de naranja
• 1 Vaina de vainilla
• Mantequilla o aceite de girasol
• Virutas de chocolate.

Verter la leche en un cazo, añadir la vaina de vainilla abierta por la mitad, a lo largo, y calentarlo hasta que arranque el hervor. Retirar la vaina.

Mezclar las yemas con el azúcar y trabajarlo con unas varillas eléctricas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir, poco a poco y sin dejar de remover, la leche caliente, verter la mezcla en el cazo de hervir leche y dejarlo cocer, al Baño María o con el fuego al mínimo, hasta que espese como unas natillas.

Retirarlo del fuego y añadir el licor de naranja, remover hasta que esté bien integrado. Disolver las hojas de gelatina en 1/2 vaso de agua hirviendo, pasarlo por un colador y añadirlo a la crema, Remover bien. Repartirla en dos boles; añadir a uno de ellos el chocolate fundido y la mitad de la nata y mezclarlo cuidadosamente.

Agregar el resto de la nata a la crema sobrante y mezclarlo. Introducir los dos recipientes en el frigorífico, removiendo de vez en cuando, hasta que las cremas espesen.

Untar ocho flaneras individuales con mantequilla, o con aceite de sabor neutro como el de girasol, y llenarlas con capas alternas de crema de vainilla y naranja y de chocolate (empezar con una capa de crema de vainilla). Dejarlas en la nevera durante unas horas antes de desmoldarlas. Decorar con virutas de chocolate.