Suflé cremoso de chocolate amargo.

• Tipo: Postre, Repostería
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General 

• 100 gramos de azúcar
• 400 gramos de chocolate amargo (Guanaja u otro de gran calidad al 70 por ciento)
• Helado de canela
• Doce yemas de huevo y doce claras
• 100 gramos de mantequilla
• Menta
• La ralladura de la piel de seis naranjas
• 100 gramos de pistachos frescos y pelados
• 500 mililitros de sirope

Preparación:

Paso 1

Fundimos el chocolate al baño maría. Añadimos la mantequilla pomada (levemente fundida) y dejamos que se funda, dándole vueltas con la espátula.

Paso 2

Por otro lado, montamos las yemas junto al azúcar al baño maría con ayuda de las varillas, durante unos 20 minutos poco más o menos.

Paso 3

Añadimos el chocolate fundido a las yemas, con cuidado para que no se desmonten (pierdan volumen); a continuación, añadimos las claras montadas a punto de nieve.

Paso 4

Mezclamos todo con la lengua pastelera para evitar que se desmonte. Colocamos en moldes, habiendo untado previamente su interior con mantequilla y harina, para evitar que se peguen al sacarlos. Los metemos al congelador hasta que estén congelados.

Paso 5

Dividimos el sirope en tres partes iguales: hervimos las tres en pucheritos diferentes y metemos la ralladura de naranja en el primero cinco minutos; colamos y la introducimos en el segundo puchero otros cinco minutos. Colamos de nuevo, y, por último, lo metemos en el tercer sirope, dejándolo cocer hasta que esté hecha la ralladura y tenga un punto de espesor. Dejamos enfriar. Sacamos los suflés del congelador y los introducimos inmediatamente en el horno precalentado a unos 175ºC durante unos doce minutos.

Paso 6

Sacamos y lo dejamos con el molde, para que termine la cocción. Pasado un minuto, lo desmoldamos, quitamos las esquinas y lo cortamos por la mitad: la masa habrá quedado cocinada y el interior fluido. Metemos los pistachos en crudo dentro de ambas mitades del pastel. Acabado del plato: dibujamos una línea con la ralladura de la naranja. Colocamos una bola de helado hecha con cucharilla de café encima de cada mitad de pastel. Decoramos con una hojita de menta.

Canutillos de hojaldre con salsa de chocolate.

Para 4 personas.

• 200 g de hojaldre
• 1 huevo
• 50 g de harina

Para la crema pastelera:

• 1/2 l de leche
• 50 g de harina
• 125 g de azúcar
• 5 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• 1 limón

Para la salsa de chocolate:

• 125 g de nata líquida
• 50 g de leche
• 100 g de chocolate

Para hacer la crema poner en una cazuela la leche con la rama de canela y la corteza de limón.

Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la harina.

Llevar la leche a ebullición y verterla poco a poco sobre las yemas con el azúcar y la harina sin dejar de batir. Llevar al fuego y cocer a fuego lento sin dejar de remover con una varilla durante unos 5 minutos. Retirar la crema del fuego, colarla y dejar que se enfríe tapada con film.

Para hacer los canutillos estirar el hojaldre sobre una superficie enharinada con un rodillo, cortarlo en tiras de 2 o3 cm de ancho y enrollarlas en los moldes, untados con un poco de aceite. Cerrar bien las puntas con un poco de huevo batido.

Roscón de Reyes artesanal.

Para 4-6 personas / 35 min. + reposo

• 500 g de harina tamizada
• 75 g de mantequilla reblandecida
• 15 g de levadura
• 100 g de azúcar
• 1/2 Vaso de agua tibia
• 250 ml de leche tibia
• Fruta confitada
• Azúcar para espolvorear
• 1 Huevo

1 Disolver la levaduara en el agua tibia, añadir 125 g de harina y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Formar una bola, tapar el recipiente con un paño húmedo y dejar fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

2 Mientras, mezclar el resto de la harina con la mantequilla, el azúcar y la leche tibia. Mezclar todo con la masa ya fermentada y trabajarlo 10-15 minutos. Darle forma de roscón, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 2 horas.

3 Colocar el roscón en la bandeja del horno untada con mantequilla, decorar con la fruta y dejar reposar 20 min. para que aumente de volumen. Pintar con huevo y hornear 30-40 minutos a 180º C. ESpolvorear con azúcar y dejar enfriar.

Tarta tatin de platano a la vainilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 1 Lámina de hojaldre
• 8 Plátanitos o platanos mini
• 125 g de azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 25 g de mantequilla

1 Derretir el azúcar en una sartén, a fuego lento, junto con la vainilla para conseguir un caramelo dorado. Añadir la mantequilla, remover y agregar los plátanos, dorarlos unos segundos por todos los lados. Estirar el hojaldre.

2 Recortar  la lámina de hojaldre en cuatro discos del mismo tamaño que los moldes que se utilizarán. Cortar los plátanos en rodajas no muy finas y distribuirlas, en forma de espiral, en cuatro moldes individuales para tartitas.

3 Cubrir los plátanos con un disco de hojaldre y hornear a 190º C durante unos 8-10 minutos, hasta que el hojaldre se cuezca y quede dorado. Retirar del horno, dar la vuelta a las tartas y pintar con el caramelo restante en la sartén.

Canutillos rellenos de crema de coco.

Para 8 personas / 45 min. + reposo

• 4 Claras de huevo
• 175 g de azúcar glass
• 40 g de mantequilla reblandecida
• 30 g de harina tamizada
• 200 g de almendra molida
• 20 g de chocolate

Para la crema de coco:

• 1/2 Litro de leche
• 1 Vaina de vainilla
• 30 g de maicena
• 100 g de azúcar
• 200 ml de leche de coco
• 6 Yemas de huevo

1 Mezclar las claras con el azúcar y la mantequilla; añadir la harina y la almendra y reservar 24 horas en la nevera. Sobre la bandeja del horno forrada con papel, formar finos discos y hornear a 180º C, 10 minutos. Darles forma aún calientes.

2 Llevar a ebullición la leche con la vainilla. Colar y mezclar con el resto de ingredientes indicados. Calentar hasta que espese (no debe hervir). Dejar enfríar la crema y rellenar los canutillos con la ayuda de una manga pastelera.

3 Fundir el chocolate al Baño María, o unos segundos en el microondas a potencia media. Sumergir en el chocolate uno de los extremos de los canutillos y dejar enfríar antes de servir. El chocolate puede ser blanco, negro o con leche.

Brownies de chocolate y avellanas.

Para 8 personas / 1 h. + 20 min.

• 150 g de harina
• 5 Huevos
• 150 g de avellanas o nueces ligeramente trituradas
• 320 g de mantequilla reblandecida
• 210 g de azúcar
• 225 g de chocolate 70% cacao
• 1 Vaina de vainilla
• Una pizca de sal
• Helado de vainilla (opcional)

1 Fundir el chocolate y la mantequilla al Baño María y mezclarlos con el azúcar, una pizca de sal y el interior de la vaina de vainilla, batiendo enérgicamente. Aparte, mezclar en un recipiente la harina tamizada y las avellanas.

2 Batir los huevos, incorporarlos al compuesto de chocolate y agregar después la harina con avellanas. Mezclar bien, verter en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra en la superficie.

3 Introducir el molde en el horno, precalentado a 160º C, y cocer el brownie durante 50 minutos, una vez frío, desmoldarlo dando la vuelta al molde,, cortarlo en porciones y servir, si se desea, con helado de vainilla.

Muffins de fruta de la pasión.

Para 8 muffins / 40 min.

• 200 g de mantequilla
• 225 g de azúcar glass
• 250 g de huevo
• 150 g de pulpa de la pasión
• 2 Vainas de vainilla
• 300 g de harina
• Sal
• 180 g de almendra molida
• 15 g de levadura en polvo
• Semillas de amapola (opcional)

1 Untar ocho moldes con mantequilla. Mezclar el azúcar con la mantequilla reblandecida. Aparte, unir los huevos ligeramente montados, la pulpa de fruta de la pasión y el interior de las vainillas, y mezclar ambos compuestos.

2 Añadir la almendra molida, una pizca de sal y la harina y la levadura tamizadas. Verter la masa en los moldes, espolvorear con azúcar o semillas de amapola y cocer en el horno, precalentado a 190º C durante unos 20 minutos.

3 Retirar los muffins del horno cuando estén cuajados, desmoldarlos y dejarlos enfríar. Si se desea, pueden decorarse con glasas de colores, bañarlos con chocolate o, simplemente, pincelarlos con mermelada de naranja.

Coulant de turrón de Jijona con barquillos crujientes.

Para 8 personas / 40 min. + congelación.

• 200 g de helado de Jijona
• 6 Huevos
  
• 1 Tableta de turrón de Jijona de 250 g
  
• 70 ml de nata líquida
  
• Unos barquillos
  
• Mantequilla
  
• Harina
  

Separar las claras de las yemas. Resercar las yemas a temperatura ambiente y poner las claras en un cuenco ancho frío.

Montar las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas manuales

Cortar el turrón de Jijoma en dados, disponer en un cuenco y mezclar con la nata líquida. Trabajar la preparación hasta que la crema tenga una textura firme. Después, añadir las yemas reservadas y seguir mezclando hasta conseguir que sea más cremosa.

Verter las claras montadas a punto de nieve, cucharada a cucharada, dentro del cuenco con el turrón mezclado con las yemas. Es importante mezclar con cuidado cada vez, sin batir, para no dañar la estructura de las claras montadas.

Untar cuatro moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Verter la masa preparada hasta la mitad, añadir una cucharada de helado en el centro y acabar de llenar el molde con más masa (Truco 1). Tapar con film transparente de cocina y dejar en el congelador unas 3 horas.

Precalentar el horno a 240º C e introducir los coulants directamente desde el congelador, sin el film transparente. Cocer durante 8 minutos y servir inmediatamente (Truco 2).

Truco 1: Para evitar que la masa del coulant se desborde durante la cocción en el horno, es importante llenar los cuatro moldes hasta una altura de 1/4.

Truco 2: El coulant también se puede llevar a la mesa en el mismo molde de cocción. Para que ningún invitado se queme, servir con una servilleta doblada.

Rollo helado relleno de limón.

Para 8 personas / 40 min.

• 80 g de harina
• 100 g de azúcar
• 20 g de cacao en polvo
• 5 Huevos
• 25 g de mantequilla
• 500 ml de helado de limón
• Virutas de chocolate para decorar

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir la harina, el cacao en polvo y la mantequilla reblandecida.

Montar las claras a punto de nieve y añadirlas delicadamente a la preparación anterior, con movimientos envolventes para que no bajen demasiado.

Verter la masa sobre la bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, y cocerla en el horno precalentado a 200º C durante 7 minutos. Volcarla sobre un paño ligeramente humedecido, retirar el papel cuidadosamente y enrollarla sobre sí misma. Dejarla enfriar.

Extender la plancha de bizcocho y repartir el helado de limón encima con una espátula de mediera. Enrollar y reservar en el congelador. Retirar el rollo unos minutos antes de servirlo y decorarlo con unas virutas de chocolate.

Las virutas de chocolate pueden obtenerse de varias formas. La más sencilla consiste en raspar los bordes de una tableta de chocolate con ayuda de un cuchillo bien afilado.

Tronco rústico de Navidad.

Para 4 personas / 40 min. + reposo

• 1 Plancha de bizcocho ya preparada
• 250 g de chocolate fondant
• 1 Litro de nata líquida
• 100 g de azúcar.

Para el bizcocho

• 4 Huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de harina

Fundir el chocolate al Baño María. Agregar una cuarta parte de la nata, remover hasta que esté completamente integrada, y terminar de añadir el resto de la nata de igual forma, poco a poco. Dejar enfriar esta trufa en la nevera toda la noche.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con 80 gramos de azúcar.Batir el resto del azúcar con las yemas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Mezclar con las claras y añadir la harina, dejándola caer a través de un tamiz.

Verter la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado, procurando que quede en una lámina fina. Hornear a 170º C durante 8 minutos: el bizcocho no debe quedar muy cocido o no se podrá enrollar.

Montar la trufa reservada en la nevera con las varillas eléctricas, añadiendo, cuando empiece a coger volumen, el azúcar. Extender la mitad de la trufa sobre el bizcocho y enrollarlo. Cubrir el rollo con la trufa restante, recortar los extremos y marcar la superficie con un tenedor para simular las estrías de la madera. Decorar con grosellas y alguna hojita y reservar 2 horas en la nevera.

Timbales de chocolate y cardamono.

Para 6 personas / 35 min. + reposo

• 6 Cucharadas de cacao en polvo
• 350 ml de leche
• 3 Huevos
• 1 Cucharadita de cardamono molido
• 3 Cucharaditas de azúcar
• 1 Cucharadita de gelatina en polvo
• 3 Cucharadas de agua caliente
• 2 Melocotones en almíbar
• 2 Cucharadas de mermelada de albaricoque

Llevar a ebullición la leche con el cacao en polvo y el cardamono. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que se entibie.

Separar las claras de las yemas y batir las últimas con el azúcar hasta que blanqueen. Luego, incorporar poco a poco la leche tibia y calentar de nuevo en el fuego, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramemte.

Deshacer la gelatina en tres cucharadas de agua y añadirla a la crema cuando esté tibia junto con las claras a punto de nieve. Repartir la mezcla en seis moldes individuales y reservar en la nevera 8 horas.

En el momento de servir, desmoldar los timbales pasando un cuchillo por el borde y sumergiendo ligeramente los moldes en agua caliente.

Calentar la mermelada en el microondas y salsear los platos de servicio con un cordón de mermelada como si fuera una salsa. Desmoldar los timbales y coronarlos con los melocotones en cuadraditos y virutas de chocolate.

Bizcochitos rápidos al chocolate.

Para 6 personas / 25 min.

• 120 g de harina
• 80 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2 Cucharaditas de levadura en polvo
• 3 Huevos
• 3 Cucharadas de leche
• 4 Cucharadas de cacao en polvo
• Azúcar glass para espolvorear.

Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar, con unas varillas, hasta conseguir una crema suave. Añadir los huevos y seguir batiendo.

Mezclar la harina con la levadura en polvo e incorporar esta mezcla a la preparación anterior, dejándola caer a través de un tamiz para evitar que se formen grumos y removiendo con delicadeza. Agregar la leche y mezclar de nuevo.

Dividir la mezcla en dos partes y agregar a una el cacao en polvo. Rellenar hasta la mitad pequeñas capsulitas o moldes de papel rizado, alternando ambas mezclas a cucharaditas.

Cocer los bizcochitos en el microondas, en tandas de cuatro en cuatro durante 2 minutos al 70% de potencia. Dejarlos enfriar sobre una rejilla y servirlos fríos, espolvoreados con un poco de azúcar glass.

Los bizcochos quedan esponjosos y sabrosos en el microondas aunque la superficie no se dora. Por ello, hay que decorar la superficie con azúcar glass, cacao en polvo o cubrirlos con una glasa.

Trufas de chocolate blanco y negro.

Para 20 trufas / 35 min. + reposo.

• 100 g de chocolate negro fondant
• 100 g de chocolate blanco
• 40 g de mantequilla
• 6 Cucharadas de nata líquida
• 4 Yemas de huevo
• 2 Cucharadas de ron
• 4 Cucharadas de coco rallado

Fundir la mantequilla con la nata líquida. Retirar del fuego antes de que hierva y separar en dos mitades.

Verter en una mitad el chocolate blanco y en la otra mitad el chocolate fondant finamente troceados. Remover para que se deshagan. Si fuera necesario, volver a calentar las mezclas al Baño María hasta que el chocolate quede bien fundido y ambas preparaciones queden homogéneas. Dejar entibiar.

Añadir a cada crema dos yemas de huevo y una cucharada de ron y dejar que tomen cuerpo en el frigorífico durante unas horas.

Formar bolitas con las manos bien humedecidas y pasarlos por el coco rallado. Dejar reposar un par de horas en la nevera hasta el momento de servir.

En lugar de coco, estas trufas se pueden rebozar con almendra picada o con granillo o fideos de chocolate.

Para presentarlas en la mesa, son muy prácticos los moldecitos de papel rizado, disponibles en varios colores.