Canelón de níscalos con cigalas y alcachofas.

Para 4 personas /50 min.

• 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
• 14 Níscalos
  
• 5 Alcachofas grandes
  
• 6 Nueces desmenuzadas
  
• 200 g de judías secas cocidas
  
• Pimienta
  

Para la crema de cígalas:

• 
  
  8 Cígalas
  
• 1 Cebolla
  
• 1 Puerro
  
• 1/2 Zanahoría
  
• 1 Patata
  
• Brandy
  
• 1,2 l. de agua
  
• Perjil
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.

Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).

Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.

  Truco 1                                                                        Truco 2

Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.

Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.

Tartaletas con revoltillo de cigalas.

Para 4 personas / 30 min.

• 4-8 Tartaletas, según tamaño, de pasta brisa
• Aceite de oliva
• 5 Huevos
• 25 g de mantequilla
• 50 g de nata líquida
• 2 Cebollas tiernas
• 1 Manojo de espárragos trigueros
• Perejil
• 4-8 Cigalas
• Sal en escamas
• Sal
• Pimienta negra

Cortar las cebollas tiernas en cuadraditos. Limpiar los espárragos y cortar en trocitos (reservar algunas puntas para decorar).

Rehogar la cebolla en una sartén a fuego bajo. Cuando este transparente, subir un poco el fuego y añadir los espárragos. Dejar cocer hasta que tomen un poco de color. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Pelar las cigalas y saltearlas. Retirarlas y espolvorear con un poco de sal en escamas. Reservar.

Cascar los huevos en un cuenco, salpimentar y batirlos con unas varillas. Añadir la nata líquida.

Derretir la mantequilla en una sartén y añadir la cebolla con espárragos. Después, agregar los huevos batidos. Remover con una cuchara de madera y, cuando empiece a espesar, remover más deprisa. Antes de que adquiera la consistencia deseada, apartar del fuego y seguir removiendo.

Calentar las tartaletas en el horno a 180º C, retirarlas y rellenarlas con el revoltillo. Decorar con las puntas de espárragos, las colas de cigala y perejil.

Arroz cremoso con cebollino y cigalas.

Para 4 personas / 45 min.

• 16 Cigalas medianas
• 4 Tacitas de arroz redondo
• Cebollino
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de tomate frito
• 4 Cucharadas de queso fresco para untar
• 500 ml de vino dulce
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 9 Tacitas de caldo de pescado
• Sal

Disponer las cigalas en cazo con agua salada y unos tallos de cebollino y cocer durante 3-5 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en agua fría. Separar las cabezas de las colas (reservar estas últimas calientes). Machacar las cabezas en un mortero.

Pelar la cebolla, picarla finamente y sofreírla en aceite de oliva durante 8 minutos. Salar, añadir las cabezas y el tomate triturado, rehogar 10 minutos, verter el vino y flamear. Triturar en la batidora y pasar la salsa por el chino.

Llevar a ebullición el caldo de pescado, rectificar de sal, agregar el arroz y cocer hasta que esté listo.

Picar un poco de cebollino (reservar unos tallos para decorar). Mezclar el arroz cocido con el queso fresco y el cebollino picado.

Servir el arroz con las cigalas calientes, rociar con la salsa y decorar con los tallos de cebollino.

HAY QUE ESPERAR a que el agua hierva para añadir el arroz y no removerlo durante la cocción; en caso contrario se pegará.

Picantones y cigalas con aroma de chocolate.

4 Personas + 1 h. + 30 min.

• 2 Picantones
• 8 cigalas
• 1 Cebolla
• 4 Tomates maduros
• 1 dl de brandy
• 1/2 Litro de caldo de ave
• Aceite de oliva

Para la picada

• 1 Onza de chocolate (70% cacao)
• 12 Almendras tostadas
• 2 Dientes de ajo
• 3 Galletas María
• 1 Ramita de perejil
• Sal
• Pimienta

Limpiar los picantones, secar con papel absorbente de cocina y cortar por la mitad. Salpimentar por dentro y por fuera.

Colocar las cigalas en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sofreirlas ligeramente. Retirarlas y reservarlas. En el mismo aceite y cazuela, dorar los picantones salpimentados. Retirarlos y reservarlos.

Pelar la cebolla y picarla finamente con un cuchillo afilado. Lavar los cuatro tomates, pelarlos y rallarlos. Disponer la cebolla y los tomates en la cazuela anterior y dejar rehogar a fuego lento hasta que queden bien sofritos. Agregar los picantones y dejar cocer unos 5 minutos. Verter el brandy y flambear para evaporar el alcohol.

Introducir el caldo de ave en un cazo y calentar ligeramente. Agregarlo a la cazuela y dejar cocer durante 30 minutos, a fuego suave.

Lavar la ramita de perejil, secar y cortar finamente con unas tijeras de cocina.

Disponer las almendras tostadas, los dientes de ajo, la ramita de perejil, la onza de chocolate y las galletas en un mortero. Machacar con un mazo para que todos los ingredientes se integren bien. Añadir un poquito del caldo de cocción y rectificar de sal y pimienta. Verter en el guiso.

Remover bien con una cuchara de madera para integrar la picada en el guiso y dejar cocer 15 minutos más. Transcurrido el tiempo indicado, añadir las cigalas y cocer otros 15 minutos más. Llevar a la mesa bien caliente.