Pierna de cabrito al horno con sidra natural y ajoaceite.

Para 4 personas / 4 h. + 30 min.

• 2 Piernas de cabrito
• 1 Hueso de jamón para caldo fresco
• 1 Pie de cerdo en medallones pequeños
• 1 Botella de sidra natural
• 1 Manzana Grammy Smith
• Sal
• Pimienta
• 1 Puerro
• 1 Chirivía
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 2 Cabezas de ajo
• 2 Manojos de ajos tiernos.

Hierbas y especias:

• Pimentón dulce
• Comino en grano
• Orégano seco
• Tomillo fresco
• Laurel

Dorar a fuego vivo las piernas de cabrito con aceite sal y pimienta negra. Reservarlas. Calentar el horno a 100º C e introducir las cabezas de ajos envueltas en papel de aluminio. Pelar la manzana , trocearla. Luego, el hueso de jamón y el pie de cerdo. Rehogar durante 2 minutos y añadir las hierbas aromaticas y las especias.

Añadir las piernas de cabrito, la sidra, el aceite y dejar que rompa a hervir. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 4 horas. Sacar del horno. Separar las piezas de carne y colar todo el líquido. Verter en una jarra, para que se aposente, y luego decantar para separar el jugo de cocción del aceite. Mezclar el aceite decantado con los ajos (Truco 1 y 2).

Calentar el jugo y reducir su volumen a la mitad por evaporación. Dorar los ajos tiernos y colocarlos en el centro del plato, añadir el puré de ajo y el cabrito deshuesado. Salsear con el jugo de cocción.

Truco 1: Para extraer la pulpa caramelizada de una cabeza de ajos, solo hay que cortar su base con un cuchillo bien afilado y luego apretar la piel con los dedos.

Truco 2: El aceite utilizado para cocer la pierna de cabrito se puede mezclar con la pulpa de los ajos para obtener un puré untuoso, natural y muy saludable.

Asado de cabrito con chips de verduras.

4 Personas / 1 h. + 30 min. + maceración

1/2 Cabrito
1 Cebolla
1 Cabeza de ajos
1 Cucharada de mostaza
1 Vasito de vino rancio
2 Limones
2 dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para las chips:

1 Yuca
2 Zanahorias medianas
1 Calabacín grande
Harina

Pelar la cebolla y cortar finamente con un cuchillo afilado. Machacar dos dientes de ajo en un mortero, añadir la cebolla cortadita y acabar de machacar. Mezclar con el aceite de oliva, la cucharada de mostaza, el vino rancio y el zumo de los limones. Batir bien los ingredientes con un tenedor, removiendo como si de una tortilla se tratara.

Disponer el cabrito en una fuente de horno, sazonar con sal y pimienta y regar bien con la emulsión anterior. Tapar con film transparente y dejar macerar un mínimo de 3 horas. Transcurrido el tiempo indicado, introducir el cabrito en el horno, precalentado a 210º C, junto con el líquido de maceración y cocer entre 45 minutos y 1 hora. Ir rociando a menudo el cabrito con su jugo, para evitar que la carne se reseque.

Limpiar bien las zanahorias, la yuca y el calabacín. Pelar las zanahorias y cortarlas en palitos de unos 3 cm de largo. Pelar también la yuca y cortarla en rodajas muy finas. Por último cortar el calabacín con la piel en medias lunas. Enharinar levemente las lunas de calabacín y los palitos de zanahoria.

Verter el aceite de oliva en una sartén antiadherente y freír las verduras. En primer lugar, freír las láminas de yuca; después el calabacín y, por último, la zanahoria. Ir reservando las chips de verduras en un plato con papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Cortar el cabrito en lonchas finas y colocar en los cuatro platos de servicio. Acompañar con el jugo del asado y los chips de zanahorias, yuca y calabacín.