Rollitos de berenjena con conejo y pisto.

310 Calorías por persona.

Para 4 personas / 1 h. + marinado

• 4 Lomos de conejo
• Aceite de oliva
• 2 Cebollas
• 1 Zanahoria
• 2 Ramitas de tomillo
• 2 Dientes de ajo
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 Berenjena grande
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento verde
• 4 Cucharadas de tomate triturado
• Sal
• Pimienta

Colocar los lomos de conejo deshuesados en un recipiente hondo, cubrir con aceite, añadir una cebolla, la zanahoria y los ajos cortados finamente, regar con el vino, salpimentar y agregar las ramitas de tomillo. Dejar marinar en un lugar fresco 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.

Cortar la berenjena en láminas finas en sentido longitudinal, salar y colocar en un escurridor.

Partir la cebolla restante, el pimiento y el calabacín en dados muy pequeños. Poner una cazuelita al fuego con un poco de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. A continuación, incorporar los pimientos y el calabacín y, por último, el tomate natural triturado.

Salar y dejar cocer lentamente removiendo de vez en cuando.

Retirar los lomos de conejo de la maceración, salpimentar y rellenar con el pisto. Envolverlos con láminas de la berenjena, previamente lavadas y secas, atar con hilo de cocina y asar en el horno, a 180º C, regando con el jugo del marinado. Servir.

Pastel tibio de conejo y patata.

Para 4 personas / 1 h. + 55 min.

• 2 Mitades traseras de conejo
• 1 Paquete de puré de patatas
• 1 Vaso de leche
• 1/2 Vaso de vinagre de Jerez
• 2 Huevos
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 Ramita de tomillo
• 1 Vaso de vino blanco
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 Vaso de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta en grano

Trocear el conejo, salpimentarlo y colocarlo en una cazuela con el aceite, el vino blanco, el vinagre de Jerez y un vaso de agua.

Añadir el puerro y la zanahoria troceados, unos granos de pimienta negra y la ramita de tomillo.

Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Dejar entibiar.

Preparar un puré de patatas con la leche, 2 vasos de agua y la mantequilla, siguiendo las instrucciones del paquete. Sazonarlo con sal y reservarlo.

Escurrir el conejo del escabeche y desmenuzarlo. Mezclarlo con las verduras troceadas, el puré de patatas y los huevos batidos. Añadir unas cucharadas de la salsa de cocción.

Verter la preparación en un, molde previamente untado con mantequilla y cocer a 180º C durante 30 minutos, hasta que esté cuajado. Dejar entibiar y desmoldar el pastel sobre una fuente. Servirlo con unas cucharadas de jugo del escabeche.

Dejar enfriar el conejo en el escabeche; así será más fácil deshuesarlo.