Arroz caldoso de langosta.

475 Calorías por persona.

Para 4 personas / 1 h.

• 350 g de arroz
• Azafrán
• 4 Langostas pequeñas
• 200 g de calamar
• Perejil
• 4 Langostinos
• 4 Gambas
• 1 Cebolla
• 3 Dientes de ajo
• 6 Tomates maduros
• 2 Litros de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• 1/2 Copita de Jerez seco
• Sal
• Pimienta

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro. Freír ligeramente las langostas abiertas en dos, los langostinos y las gambas.

Retirar y, en la misma cazuela, sofreír el calamar troceado. Cuando haya absorbido el agua que desprenda verter el Jerez y reducirlo.

Incorporar dos ajos picados y la cebolla también picada y rehogar hasta que estén bien doraditos.

Agregar los tomates rallados y continuar la cocción lentamente. Si es necesario, puede añadirse un poco de caldo para que el sofrito no quede seco y alargar la cocción sin que se queme.

Añadir el arroz y sazonar con sal y pimienta. Remover y regar con un litro y medio de caldo hirviendo. Cocer a fuego fuerte 8 minutos. Añadir el marisco y una picada de perejil, azafrán y al ajo restante, disuelta con un poco de caldo. Terminar la cocción en el horno o a fuego lento, teniendo en cuenta que para conseguir un arroz caldoso deberá cocer unos 15 minutos más y puede que sea necesario añadir más caldo.

Risotto cremoso de calabaza con morcilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 4 Tacitas de arroz bomba, arborio o carnaroli
• 400 g de pulpa de calabaza
• 1 Litro de caldo
• 1 Cebolla
• 1 Vasito de vino blanco
• 4 Cucharadas de queso Parmesano rallado
• 1 Cucharada de mantequilla
• Sal
• Pimienta

Para la tempura

• 1 Morcilla de Burgos
• 6 Cucharadas de harina
• 1 Cucharadita de levadura en polvo
• 1 Yema de huevo

1 Rehogar la cebolla picada con la mantequilla en una cazuela. Añadir el vino, subir el fuego y reducir unos instantes. Agregar la calabaza y el arroz y sofreír durante 1 minuto. Salpimentar y cubrir con caldo caliente.

2 Añadir más caldo cuando se vaya absorbiendo, sin dejar de remover. Cocer durante 18 minutos y, pasado este tiempo, retirar del fuego y agregar el Parmesano. Mezclar bien, dejar entibiar y repartir en aros circulares.

3 Batir la harina con la levadura, la yema, la sal y un vaso de agua bien fría. Cortar la morcilla en rodajas, pasarlas por la tempura y freirlas en aceite bien caliente. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir enseguida sobre el risotto.

Croquetas de arroz y gambitas.

Para 4 personas / 45 min.

• 150 g de arroz de grano redondo
• 1 Bolsa de gambitas congeladas
• 2 Dientes de ajo
• 1 Huevo
• 1 Ramita de eneldo fresco
• 2 Cucharadas de queso Parmesano rallado
• 100 g de pan rallado
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Disponer las gambitas en un colador y dejar descongelar totalmente. Si es necesario, colocar bajo el agua del grifo para acelerar la descongelación.

Pelar los ajos y picarlos finamente con un cuchillo afilado. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y añadir el ajo y las gambitas descongeladas.

Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 2 ó 3 minutos. Reservar la sartén fuera del fuego.

Lavar el eneldo bajo el chorro del agua del grifo, sexar con papel absorbente y cortar finamente con ayuda de unas tijeras de cocina.

Introducir el arroz en una olla con el doble de su volumen en agua, salar, tapar y cocer hasta que se haya absorbido toda el agua.

Verter el arroz en una fuente amplia junto con las gambitas salteadas y su jugo de coción. Mezclar bien y añadir dos cucharadas de queso Parmesano rallado y dos de eneldo picado. Volver a mezclar.

Coger un poco de arroz con una cuchara e ir formando bolitas con las manos humedecidas en agua. Pasarlas por huevo batido y rebozarlas con pan rallado. Para que queden rebozadas por todas partes, hacerlas rodar sobre el pan.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las croquetas por tandas, hasta que estén bien doradas. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Colocar las croquetas en un bol y llevarlas a la mesa bien calientes.

ESTA RECETA se puede elaborar con arroz que haya sobrado de otra ocasión. Incluso con el arroz sobrante de la paella, tanto de pescado como de verduras.

Makis verdes con salmón y gambitas.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Gambitas
• 2 Puerros
• 6 Tacitas de arroz
• 4 Lonchas de salmón ahumado
• 4 Cucharaditas de sésamo negro (opcional)
• 2 Cucharaditas de wasabi
• Unos tallos de cebollino
• 1 dl de vinagre de arroz
• Salsa de soja
• Sal

Escaldar los puerros 4 minutos en agua salada hirviendo.Extender las hojas sobre un paño limpio y dejarlas enfriar. Escaldar los tallos de cebollino durante 1 minuto y secarlos.

Lavar el arroz con agua fría varias veces, escurrirlo bien y cocerlo en agua con sal durante 17 minutos. Escurrirlos y mezclarlo con el vinagre de arroz, extenderlo en una fuente. Enfriarlo rápidamente para que quede bien brillante.

Cocer las gambitas en agua salada hirviendo 5 minutos. Retirar, tapar y dejar 2 minutos. Escurrirlas y pelarlas.

Extender las hojas de puerro sobre una esterilla para sushi. Recortar la parte que sobresalga. Poner el arroz dejando un borde de i centímetro. Disponer encima las tiras de salmón, añadir una pizca de wasabi y enrollar presionando bien. Cortar cada rollito en tres.

Atar las colas de las gambas con las tiras de cebollino y sujetar los makis. Coronar con una cucharadita de caviar de salmón y unas semillas de sésamo negro. Servir con la salsa de soja.

Arroz integral con salmón y pasas.

Para 4 personas / 35 min.

• 300 g de arroz integral
• 50 g de salmón ahumado
• 1 Cebolla tierna
• 100 g de guisantes
• 50 g de nueces peladas
• 30 g de pasas de corinto
• Aceite de oliva
• 20 ml de salsa de soja
• Cebollino

Hervir el arroz en agua abundante durante 25 minutos, escurrir y dejar enfríar. Hervir los guisantes durante 5 minutos.

Poner a macerar las pasas de Corinto con la salsa de soja y medio vasito de agua durante 30 minutos.

Mezclar el arroz y los guisantes con el salmón, la cebolla y las nueces picadas. Agregar las pasas con la soja y saltear el conjunto 5 minutos en una sartén con un chorrito de aceite.

Servir el arroz templado y con una loncha de salmón ahumado por encima. Finalmente, espolvorear con unos tallos de cebollino picados finamente.

SE PUEDE PREPARAR con arroz blanco, pero el integral, por su alto contenido en fibra y su sabor más marcado -recuerda a la nuez- es más recomendable.

UTILIZAR AGUA FILTRADA para cocer el arroz mejora el sabor del plato, ya que elimina el cloro, la cal, los materiales pesados y otras impurezas que puede contener el agua del grifo.

Arroz cremoso con cebollino y cigalas.

Para 4 personas / 45 min.

• 16 Cigalas medianas
• 4 Tacitas de arroz redondo
• Cebollino
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de tomate frito
• 4 Cucharadas de queso fresco para untar
• 500 ml de vino dulce
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 9 Tacitas de caldo de pescado
• Sal

Disponer las cigalas en cazo con agua salada y unos tallos de cebollino y cocer durante 3-5 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en agua fría. Separar las cabezas de las colas (reservar estas últimas calientes). Machacar las cabezas en un mortero.

Pelar la cebolla, picarla finamente y sofreírla en aceite de oliva durante 8 minutos. Salar, añadir las cabezas y el tomate triturado, rehogar 10 minutos, verter el vino y flamear. Triturar en la batidora y pasar la salsa por el chino.

Llevar a ebullición el caldo de pescado, rectificar de sal, agregar el arroz y cocer hasta que esté listo.

Picar un poco de cebollino (reservar unos tallos para decorar). Mezclar el arroz cocido con el queso fresco y el cebollino picado.

Servir el arroz con las cigalas calientes, rociar con la salsa y decorar con los tallos de cebollino.

HAY QUE ESPERAR a que el agua hierva para añadir el arroz y no removerlo durante la cocción; en caso contrario se pegará.

Arroz basmati con curry de mariscos.

Para 4 personas / 35 min.

• 16 Colas de gambas
• 8 Vieiras
• 2 Cebollas
• 150 ml de leche de coco
• 1 Cucharada de pasta de curry rojo
• 1 Cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 Diente de ajo
• 2 Ramitas de cilantro o perejil
• Aceite de oliva
• 4 Tacitas de arroz basmati
• 8 Granos de cardamono
• Sal
• Pimienta

Pelar las ganbas dejando únicamente los extremos de las colas. Pelar y picar finamente las cebollas y el diente de ajo.

Rehogar la cebolla picada en una sartén o en un wok con dos cucharadas de aceite de oliva durante unos 8 minutos o hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y agregar las vieiras y las gambas.

Saltear todo junto durante 2 minutos, salpimentar y cubrir con la leche de coco mezclada con la cúrcuma y la pasta de curry. Dejar cocer durante unos 10 minutos, hasta que espese. Rectificar de sal, espolvorear con el cilantro o perejil picado al gusto y reservar.

Cocer el arroz basmati en agua hirviendo con sal y los granos de cardamono durante 12 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Escurrirlo en un colador y saltearlo durante 2 minutos en una sartén ancha con dos cucharadas de aceite de oliva.

Salpimentar el arroz basmati, disponer en una fuente y cubrir con el curry de mariscos caliente. Decorar con una ramita de coriandro o perejil y servir.

Paella vegetal de alcachofas y pimiento.

Para 4 personas / 50 min.

• 250 g de arroz integral
• 1 Litro de caldo vegetal
• 6 Alcachofas
• 1 Pimiento verde
• 2 Tomates maduros
• 1 Limón
• 1 Diente de ajo
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Perejil fresco
• Sal

Poner el arroz en remojo la noche anterior. Luego aclararlo y escurrirlo.

Lavar las alcachofas y retirar los tallos, las hojas exteriores y el heno central, reservarlas en un cuenco con agua, una rodaja de limón y un poco de perejil.

Rallar los tomates y cortar el pimiento verde en cuadraditos. Picar finamente el diente de ajo y el perejil.

Rehogar el pimiento en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadir las alcachofas troceadas. Pasados 5 minutos agregar el tomate. Sofreír 10 minutos. Sazonar con sal, el ajo y el perejil picados, bajar el fuego y cocer hasta que el arroz esté en su punto.

FUERA DE TEMPORADA se puede preparar este exquisito arroz con alcachofas congeladas.

ES PREFERIBLE NO AÑADIR Demasiada sal al caldo, pues cuando este se evapora se produce una mayor concentración de sal, con lo que el arroz quedaría salado.

PARA QUE EL ARROZ no se pase, se debe comprobar el punto de cocción: el grano debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro. Cuando llegue ese momento, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servirlo.