Merluza rellena con erizos y salsa de cangrejos.

Para 4 personas / 30 min.

• 4 Colas de merluza
• 2 Cebollas
• 2 Dientes de ajo
• 1/2 Pimiento verde
• 3 ó 4 Aceitunas picadas
• 1 Cucharada de pepinillo picado
• 30 g de yemas de erizo en conserva
• 4 Crepinetas
• 1 Copita y 1/2 de vino blanco
• Perejil
• 300 g de cangrejos de mar
• 1 Hoja de laurel
• 1 Copita de brandy
• 150 g de champiñones
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

1 Sofreír una cebolla picada, agregar un ajo picado, el perejil y el pimiento en daditos y cocer 5 minutos más. Mojar con 1/2 vasito de vino, salpimentar y reducir 4 minutos. Agregar las aceitunas, el pepinillo y la mitad del erizo.

2 Rehogar la otra cebolla picada, añadir los cangrejos, el laurel y el ajo picado. Flambear con el brandy. Añadir los champiñones troceados y mojar con el vino restante. Salpimentar y cocer 8 minutos. Pasar por el chino.

3 Abrir las colas, desespinarlas, salpimentarlas y repartir el relleno. Cerrarlas y envolverlas con las crepinetas. Dorar las colas 4 minutos por cada lado. Servirlas enseguida decoradas con los erizos restantes y la salsa de cangrejos.

Terrina de salmón, merluza y espinacas.

Para 6 personas / 1 h. + 15 min.

• 350 g de filetes de salmón sin espinas
• 3 Huevos
• 450 g de filetes de merluza sin espinas
• 200 g de espinacas
• 2 dl de nata líquida
• Mantequilla

Para la ensalada

• 1/2 Escarola
• 1 Granada
• 2 Cucharadas de piñones
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• 2 Cucharadas de vinagre balsámico
• Sal
• Pimienta

1 Escaldar la merluza 3 minutos en agua con sal. Escurrir los filetes y, en la misma cazuela, cocer las espinacas 4 minutos. Escurrirlas bien y triturarlas en la batidora junto con la nata líquida, los huevos y la merluza. Salpimentar.

2 Untar ligeramente un molde con mantequilla y forrarlo con papel de horno. Rellenarlo formando capas con la preparación de espinacas y filetes de salmón salpimentados. Hornear al bano María, a 180º C, durante 1 hora.

3 Mezclar la escarola con la granada y los piñones ligeramente tostados. Batir el aceite de oliva con el vinagre, sal y pimienta y aliñar la ensalada. Cortar la terrina en lonchas gruesas, servir tibia y acompañar con la ensalada.

Tronco de merluza con langostinos.

Para 4 personas / 20 min.

• 1 Merluza de 1,2 kilos
• 200 g de almejas
• 16 Colas de langostinos
• 2 Dientes de ajo
• 1 Guindilla
• 4 Cucharadas de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar la merluza bajo el chorro del agua del grifo, secarla ligeramente con papel absorbente de cocina y salpimentarla. Cortar la merluza en cuatro rodajas bien gruesas.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las rodajas de merluza ligeramente. Precalentar el horno a 200º C.

Disponer las rodajas de merluza en una fuente de horno ligeramente aceitada y hornearlas durante 10 minutos a 200º C. Añadir las colas de langostino y las almejas y continuar la cocción 5 minutos más.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas con un cuchillo afilado. Disponerlos en una sartén con tres cucharadas de aceite y dorar junto con la guindilla durante 1 minuto. Añadir el vinagre en el último momento, ya fuera de la sartén.

Colocar la merluza con los langostinos y las almejas en un plato de servicio y verter el refrito de ajos por encima. servir enseguida.

Al preparar el refrito es importante utilizar un vinagre de calidad.

Gratén de patatas y pescado al estragón.

Para 4 personas / 55 min.

• 5 Patatas medianas
• 4 Filetes de merluza
• 1 Cebolla
• 200 ml de nata líquida
• 4 Cucharadas de queso Emmental rallado
• 1 Diente de ajo
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 Ramita de estragón fresco
• Sal
• Pimienta

Lavar las patatas bajo el chorro del grifo y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 35 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Luego, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosr. Encender el horno a 180º C.

Pelar y picar la cebolla y rehogarla en una sartén con una cucharada de mantequilla hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado, cocer 1 minuto más a fuego lento sin dejar que tome color y retirar.

Salpimentar los filetes de merluza y disponerlos en el fondo de una fuente refractaria. Cubrirlos con la cebolla y el jugo de su cocción. Añadir las rodajas de patatas y verter encima la nata líquida. Salpimentar y añadir el estragón picado.

Espolvorear por encima el queso Emmental rallado y la mantequilla restante cortada en trocitos, y hornear a 180º C durante 10 minutos. Encender el grill y gratinar durante 8 minutos más hasta o hasta que la superficie esté dorada. Servir enseguida.

EL ESTRAGÓN aporta a los platos de pescado un toque muy sofisticado que recuerda al anís.