Caballa con lima y mango.

INGREDIENTES:

• 4 Caballas limpias sin cabeza ni cola.
• 1 Mango pequeño
• 4 Escalonias
• 2 Chiles verdes
• 2 Dientes de ajo
• 2 Cucharaditas de salsa de pescado.
• El zumo de 1 lima.
• 2 Cucharadas de aceite.
• 1 Cucharadita de azúcar.
• 2 Hojas de lima y cilantro fresco.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

1. Calentar el wok el aceite y saltear las escalonias picadas un minuto. Agregar los ajos picados, los chiles sin semillas y en rodajas y las hojas de lima en tiritas y saltearlo otro minuto más. Verter la salsa de pescado y el azúcar y remover hasta que se haya disuelto. Retirar del fuego y mezclar con el zumo de lima.
2. Poner la caballa en un cestillo de bambú forrado con papel sulfurizado, tapar y dejar cocer al vapor sobre un wok seis minutos.
3. Mezclar el mango con la preparación de escalonias, un poco de sal y pimienta.
4. Servir la caballa cocida con la salsa de mango y cilantro fresco.

Espuma de aguacate.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de aguacates maduros
• 400 g de yogur 3,5% de grasa
  
• 100 ml de zuno de limón
  
• 1 Cucharadita de sal
  
• 3-4 láminas de gelatina
  
• Un manojo de cilantro
  
• Pimienta blanca
  
• Azúcar
  

Preparación: Mezclar el yogurt, el cilantro y el perejil, un poco de zumo de limón y sal y hacer puré en una batidora. Cortar los aguacates en mitades y quitar el hueso. Quitar la pulpa con una cuchara y hacerla puré. Sazonar la masa con pimienta blanca, sal y azúcar y pasar por un chino. Poner las láminas de gelatina en agua fría una tras otra y dejar remojar durante cinco minutos. Estrujar con cuidado. Calentar las láminas estrujadas en una cacerola con un poco de la masa y remover constantemente hasta que se disuelva la gelatina. Incorporar la gelatina a la masa de aguacate y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Sugerencia de presentación: Esta espuma es excelente para el coctel de camarón y sirve también como dip (p. ej. para tacos).

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Tarta tatin de platano a la vainilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 1 Lámina de hojaldre
• 8 Plátanitos o platanos mini
• 125 g de azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 25 g de mantequilla

1 Derretir el azúcar en una sartén, a fuego lento, junto con la vainilla para conseguir un caramelo dorado. Añadir la mantequilla, remover y agregar los plátanos, dorarlos unos segundos por todos los lados. Estirar el hojaldre.

2 Recortar  la lámina de hojaldre en cuatro discos del mismo tamaño que los moldes que se utilizarán. Cortar los plátanos en rodajas no muy finas y distribuirlas, en forma de espiral, en cuatro moldes individuales para tartitas.

3 Cubrir los plátanos con un disco de hojaldre y hornear a 190º C durante unos 8-10 minutos, hasta que el hojaldre se cuezca y quede dorado. Retirar del horno, dar la vuelta a las tartas y pintar con el caramelo restante en la sartén.

Foie con mezclum de ensaladas, fresas y membrillo.

Para 4 personas / 15 min.

• 100 g de fresas salvajes
• 100 g de dulce de membrillo en un trozo
• 100 g de mezclum de ensaladas
• 40 g de germinaciones de rábano
• 1 Cucharada de granos de maíz tostados y salados
• 1 Hígado de pato fresco
• Sal en escamas
• Pimienta recién molida
• Vinagre balsámico.

Lavar las fresas bajo el chorro de agua fría del grifo, retirar los pedúnculos con cuidado y secar ligeramente con un papel absorbente de cocina. Después cortar el membrillo en dados.

Colocar las hojas de ensalada en un bol grande y añadir los germinados de rábano y la cucharada de maíz tostado. Remover ligeramente con una cuchara de madera. En un recipiente pequeño, verter una cucharada de vinagre balsámico para, más tarde, elaborar la vinagreta.

Cortar el hígado de pato en filetes de 100 g y 1,5 cm de grosor. Marcarlos en una plancha caliente durante unos segundos (Truco 1). Recuperar dos cucharadas del jugo que ha soltado el hígado en la plancha (Truco 2) y emulsionar con el vinagre reservado.

Mientras el hígado de pato reposa, repartyir los cubos de membrillo, las fresas y la ensalada en cuatro platos llanos. Colocar los medallones en un lado y salsear con la emulsión de vinagre balsámico y jugo.

Repartir unas escamas de sal por encima y terminar con un poco de pimienta recién molida.

Truco 1: Para que el foie quede crujiente por fuera y cremoso por dentro, dorarlo sólo 40 segundos por cada lado, con la plancha caliente, pero no ardiendo.

Truco 2: Una vez listo hay que dejar que el foie repose sobre una rejilla 1 minuto antes de disponer en el plato. Asdí soltará el exceso de grasa y líquidos.

Peras rellenas de requesón y nueces.

450 Calorías por persona.

Para 4 personas / 25 min.

• 4 Peras blanquilla
• 200 g de azúcar moreno
• 1 Vaina de vainilla
• Unas ramita de menta fresca
• El zumo de un limón
• 250 g de requesón
• 50 g de nueces peladas

Lavar las peras bajo el agua, secarlas con papel absorbente y pelarlas. Cortadas por la mitad, en sentido longitudinal, y quitarles el corazón manteniendo el rabillo. Rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan.

Colocar el azúcar moreno, la vaina de vainilla y la mente fresca ( reservar unas hojitas) dentro de una vaporera, cubrir con agua y llevar a ebullición. En cuanto el agua rompa a hervir, colocar la cesta superior con las peras preparadas. Tapar la cesta y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente (las peras no deben quedar demasiado blandas). Retirarlas y dejar enfríar.

Mezclar el requesón con las nueces picadas y alguna hojita de menta fresca. Rellenar las peras con esta mezcla.

Poner de nuevo al fuego el agua de cocer las peras y dejar reducir lentamente hasta obtener un almíbar. Retirar la vaina de vainilla y las hojas de menta.

Verter el almíbar encima de las peras y servir inmediatamente.

Copa de mousse al mango al jenjibre.

185 Calorías por persona.

Para 4 personas / 30 min. + refrigeración

• 8 g de gelatina en polvo
• 4 Mangos
• 50 ml de agua
• 50 g de azúcar moreno
• 2 ó 3 cucharadas de zumo de limón
• 1 Cucharadita de ralladura de jenjibre
• 200 ml de yogur natural

Cubrir un colador con un trapo de hilo y colocar sobre este el yogur para que desprenda el agua.

Pelar los mangos y trocearlos (reservar la mitad de uno de ellos cortado en gajos finos para decorar).

Colocar loa mangos dentro de una cazuela al fuego con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de jenjibre.

Cocer de 20 a 25 minutos, removiendo con frecuencia hasta que la fruta alcance la consistencia de una salsa espesa.

Retirar la cazuela del fuego y añadir la gelatina disuelta en tres cucharadas de agua caliente. Batir la mezcla con unas varillas eléctricas. Verter dentro de un recipiente y reservar en la nevera removiendo de vez en cuando hasta que se enfríe por completo.

Incorporar el yogur batido cuando la mezcla empiece a solidificarse.

Repartir en cuatro copas y volver a introducir en la nevera durante 1 hora o hasta que se haya solidificado del todo. Servir el postre frío, acompañado con los gajos de mango reservados.

Peras al cava rosado con naranja.

Para 4 personas / 35 min.

• 4 Peras blanquilla o conferencia
• 200 g de azúcar
• 1 Naranja
• 1 Botella de cava rosado

Pelar las cuatro peras, con la ayuda de un pelador de patatas para respetar la forma de la fruta y dejarles el rabito adherido.

Colocar las peras dentro de una cazuela grande, lo suficiente para que quepan las cuatro frutas sin sobreponerse. Regarlas con el cava rosado y añadir el azúcar. Llevar a ebullición a fuego bajo.

Mientras, pelar la naranja, la parte anaranjada de la corteza, y cortar la piel en tiritas finas. Exprimir el zumo y colocarlo para evitar posibles pepitas.

Verter las tiritas de piel y el zumo de naranja en la cazuela con las peras y cocer durante 10 minutos más.

Retirar las peras del recipiente y dejar en ebullición el líquido hasta que se convierta en almíbar, 10 minutos aproximadamente.

Repartir las peras en boles o platitos de postre, regarlos con un poco de almíbar de cava y naranja y decora con las tiritas de naranja del almíbar. Servirlas frías o a temperatura ambiente.

Acompañar las peras con nata montada sin azúcar.

Canutillos de salmón con aguacate.

Para 4 personas / 35 min. + reposo

• 8 Lonchas de salmón ahumado
• 2 Aguacates
• 100 g de queso fresco de untar
• Sal
• Pimienta
• 1 dl de nata líquida
• 2 Cucharadas de zumo de limón
• 1 Ramita de eneldo
• 1 Clara de huevo
• 1 Hoja de gelatina
• 1 Cucharada de huevas de salmón
• 2 Carambolas

Dejar la hoja de gelatina en remojo en un cuenco con agua tibia durante unos minutos.

Escurrir la gelatina y mezclarla con la nata líquida caliente en un cazo. remover bien con una cuchara de madera para que la gelatina se deshaga y quede bien integrada. Dejar enfriar bien y batir ligeramente la nata. Reservar.

Pelar los aguacates, retirar los huesos, trocearlos, salpimentarlos y rociarlos con el zumo de limón. Triturarlos con una batidora junto con el queso de untar. Mezclar el puré resultante con la clara montada y la nata reservada, realizando movimientos envolventes para evitar que se bajen. Rectificar de sal y dejar enfriar la mousse en la nevera durante un mínimo de 30 minutos. Una vez fría, disponerla en una pequeña manga pastelera.

Doblar las lonchas de salmón en forma de canutillo y rellenarlas cuidadosamente con la manga pastelera con boquilla rizada. Espolvorear cada canutillo con huevas de salmón. Decorar los platos con eneldo y unas estrellas de carambola. Servir enseguida.