Suflé cremoso de chocolate amargo.

• Tipo: Postre, Repostería
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General 

• 100 gramos de azúcar
• 400 gramos de chocolate amargo (Guanaja u otro de gran calidad al 70 por ciento)
• Helado de canela
• Doce yemas de huevo y doce claras
• 100 gramos de mantequilla
• Menta
• La ralladura de la piel de seis naranjas
• 100 gramos de pistachos frescos y pelados
• 500 mililitros de sirope

Preparación:

Paso 1

Fundimos el chocolate al baño maría. Añadimos la mantequilla pomada (levemente fundida) y dejamos que se funda, dándole vueltas con la espátula.

Paso 2

Por otro lado, montamos las yemas junto al azúcar al baño maría con ayuda de las varillas, durante unos 20 minutos poco más o menos.

Paso 3

Añadimos el chocolate fundido a las yemas, con cuidado para que no se desmonten (pierdan volumen); a continuación, añadimos las claras montadas a punto de nieve.

Paso 4

Mezclamos todo con la lengua pastelera para evitar que se desmonte. Colocamos en moldes, habiendo untado previamente su interior con mantequilla y harina, para evitar que se peguen al sacarlos. Los metemos al congelador hasta que estén congelados.

Paso 5

Dividimos el sirope en tres partes iguales: hervimos las tres en pucheritos diferentes y metemos la ralladura de naranja en el primero cinco minutos; colamos y la introducimos en el segundo puchero otros cinco minutos. Colamos de nuevo, y, por último, lo metemos en el tercer sirope, dejándolo cocer hasta que esté hecha la ralladura y tenga un punto de espesor. Dejamos enfriar. Sacamos los suflés del congelador y los introducimos inmediatamente en el horno precalentado a unos 175ºC durante unos doce minutos.

Paso 6

Sacamos y lo dejamos con el molde, para que termine la cocción. Pasado un minuto, lo desmoldamos, quitamos las esquinas y lo cortamos por la mitad: la masa habrá quedado cocinada y el interior fluido. Metemos los pistachos en crudo dentro de ambas mitades del pastel. Acabado del plato: dibujamos una línea con la ralladura de la naranja. Colocamos una bola de helado hecha con cucharilla de café encima de cada mitad de pastel. Decoramos con una hojita de menta.

Crema catalana.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de leche entera
• 75g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• Corteza de limón y naranja
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.

2 Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.

3 Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego

suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas.

Ejemplos:

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalana y café.

Canutillos de hojaldre con salsa de chocolate.

Para 4 personas.

• 200 g de hojaldre
• 1 huevo
• 50 g de harina

Para la crema pastelera:

• 1/2 l de leche
• 50 g de harina
• 125 g de azúcar
• 5 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• 1 limón

Para la salsa de chocolate:

• 125 g de nata líquida
• 50 g de leche
• 100 g de chocolate

Para hacer la crema poner en una cazuela la leche con la rama de canela y la corteza de limón.

Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la harina.

Llevar la leche a ebullición y verterla poco a poco sobre las yemas con el azúcar y la harina sin dejar de batir. Llevar al fuego y cocer a fuego lento sin dejar de remover con una varilla durante unos 5 minutos. Retirar la crema del fuego, colarla y dejar que se enfríe tapada con film.

Para hacer los canutillos estirar el hojaldre sobre una superficie enharinada con un rodillo, cortarlo en tiras de 2 o3 cm de ancho y enrollarlas en los moldes, untados con un poco de aceite. Cerrar bien las puntas con un poco de huevo batido.

Tarta tatin de platano a la vainilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 1 Lámina de hojaldre
• 8 Plátanitos o platanos mini
• 125 g de azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 25 g de mantequilla

1 Derretir el azúcar en una sartén, a fuego lento, junto con la vainilla para conseguir un caramelo dorado. Añadir la mantequilla, remover y agregar los plátanos, dorarlos unos segundos por todos los lados. Estirar el hojaldre.

2 Recortar  la lámina de hojaldre en cuatro discos del mismo tamaño que los moldes que se utilizarán. Cortar los plátanos en rodajas no muy finas y distribuirlas, en forma de espiral, en cuatro moldes individuales para tartitas.

3 Cubrir los plátanos con un disco de hojaldre y hornear a 190º C durante unos 8-10 minutos, hasta que el hojaldre se cuezca y quede dorado. Retirar del horno, dar la vuelta a las tartas y pintar con el caramelo restante en la sartén.

Brownies de chocolate y avellanas.

Para 8 personas / 1 h. + 20 min.

• 150 g de harina
• 5 Huevos
• 150 g de avellanas o nueces ligeramente trituradas
• 320 g de mantequilla reblandecida
• 210 g de azúcar
• 225 g de chocolate 70% cacao
• 1 Vaina de vainilla
• Una pizca de sal
• Helado de vainilla (opcional)

1 Fundir el chocolate y la mantequilla al Baño María y mezclarlos con el azúcar, una pizca de sal y el interior de la vaina de vainilla, batiendo enérgicamente. Aparte, mezclar en un recipiente la harina tamizada y las avellanas.

2 Batir los huevos, incorporarlos al compuesto de chocolate y agregar después la harina con avellanas. Mezclar bien, verter en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra en la superficie.

3 Introducir el molde en el horno, precalentado a 160º C, y cocer el brownie durante 50 minutos, una vez frío, desmoldarlo dando la vuelta al molde,, cortarlo en porciones y servir, si se desea, con helado de vainilla.

Coulant de turrón de Jijona con barquillos crujientes.

Para 8 personas / 40 min. + congelación.

• 200 g de helado de Jijona
• 6 Huevos
  
• 1 Tableta de turrón de Jijona de 250 g
  
• 70 ml de nata líquida
  
• Unos barquillos
  
• Mantequilla
  
• Harina
  

Separar las claras de las yemas. Resercar las yemas a temperatura ambiente y poner las claras en un cuenco ancho frío.

Montar las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas manuales

Cortar el turrón de Jijoma en dados, disponer en un cuenco y mezclar con la nata líquida. Trabajar la preparación hasta que la crema tenga una textura firme. Después, añadir las yemas reservadas y seguir mezclando hasta conseguir que sea más cremosa.

Verter las claras montadas a punto de nieve, cucharada a cucharada, dentro del cuenco con el turrón mezclado con las yemas. Es importante mezclar con cuidado cada vez, sin batir, para no dañar la estructura de las claras montadas.

Untar cuatro moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Verter la masa preparada hasta la mitad, añadir una cucharada de helado en el centro y acabar de llenar el molde con más masa (Truco 1). Tapar con film transparente de cocina y dejar en el congelador unas 3 horas.

Precalentar el horno a 240º C e introducir los coulants directamente desde el congelador, sin el film transparente. Cocer durante 8 minutos y servir inmediatamente (Truco 2).

Truco 1: Para evitar que la masa del coulant se desborde durante la cocción en el horno, es importante llenar los cuatro moldes hasta una altura de 1/4.

Truco 2: El coulant también se puede llevar a la mesa en el mismo molde de cocción. Para que ningún invitado se queme, servir con una servilleta doblada.

Copa de mousse al mango al jenjibre.

185 Calorías por persona.

Para 4 personas / 30 min. + refrigeración

• 8 g de gelatina en polvo
• 4 Mangos
• 50 ml de agua
• 50 g de azúcar moreno
• 2 ó 3 cucharadas de zumo de limón
• 1 Cucharadita de ralladura de jenjibre
• 200 ml de yogur natural

Cubrir un colador con un trapo de hilo y colocar sobre este el yogur para que desprenda el agua.

Pelar los mangos y trocearlos (reservar la mitad de uno de ellos cortado en gajos finos para decorar).

Colocar loa mangos dentro de una cazuela al fuego con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de jenjibre.

Cocer de 20 a 25 minutos, removiendo con frecuencia hasta que la fruta alcance la consistencia de una salsa espesa.

Retirar la cazuela del fuego y añadir la gelatina disuelta en tres cucharadas de agua caliente. Batir la mezcla con unas varillas eléctricas. Verter dentro de un recipiente y reservar en la nevera removiendo de vez en cuando hasta que se enfríe por completo.

Incorporar el yogur batido cuando la mezcla empiece a solidificarse.

Repartir en cuatro copas y volver a introducir en la nevera durante 1 hora o hasta que se haya solidificado del todo. Servir el postre frío, acompañado con los gajos de mango reservados.

Rollo helado relleno de limón.

Para 8 personas / 40 min.

• 80 g de harina
• 100 g de azúcar
• 20 g de cacao en polvo
• 5 Huevos
• 25 g de mantequilla
• 500 ml de helado de limón
• Virutas de chocolate para decorar

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir la harina, el cacao en polvo y la mantequilla reblandecida.

Montar las claras a punto de nieve y añadirlas delicadamente a la preparación anterior, con movimientos envolventes para que no bajen demasiado.

Verter la masa sobre la bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, y cocerla en el horno precalentado a 200º C durante 7 minutos. Volcarla sobre un paño ligeramente humedecido, retirar el papel cuidadosamente y enrollarla sobre sí misma. Dejarla enfriar.

Extender la plancha de bizcocho y repartir el helado de limón encima con una espátula de mediera. Enrollar y reservar en el congelador. Retirar el rollo unos minutos antes de servirlo y decorarlo con unas virutas de chocolate.

Las virutas de chocolate pueden obtenerse de varias formas. La más sencilla consiste en raspar los bordes de una tableta de chocolate con ayuda de un cuchillo bien afilado.

Tronco rústico de Navidad.

Para 4 personas / 40 min. + reposo

• 1 Plancha de bizcocho ya preparada
• 250 g de chocolate fondant
• 1 Litro de nata líquida
• 100 g de azúcar.

Para el bizcocho

• 4 Huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de harina

Fundir el chocolate al Baño María. Agregar una cuarta parte de la nata, remover hasta que esté completamente integrada, y terminar de añadir el resto de la nata de igual forma, poco a poco. Dejar enfriar esta trufa en la nevera toda la noche.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con 80 gramos de azúcar.Batir el resto del azúcar con las yemas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Mezclar con las claras y añadir la harina, dejándola caer a través de un tamiz.

Verter la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado, procurando que quede en una lámina fina. Hornear a 170º C durante 8 minutos: el bizcocho no debe quedar muy cocido o no se podrá enrollar.

Montar la trufa reservada en la nevera con las varillas eléctricas, añadiendo, cuando empiece a coger volumen, el azúcar. Extender la mitad de la trufa sobre el bizcocho y enrollarlo. Cubrir el rollo con la trufa restante, recortar los extremos y marcar la superficie con un tenedor para simular las estrías de la madera. Decorar con grosellas y alguna hojita y reservar 2 horas en la nevera.

Timbales de chocolate y cardamono.

Para 6 personas / 35 min. + reposo

• 6 Cucharadas de cacao en polvo
• 350 ml de leche
• 3 Huevos
• 1 Cucharadita de cardamono molido
• 3 Cucharaditas de azúcar
• 1 Cucharadita de gelatina en polvo
• 3 Cucharadas de agua caliente
• 2 Melocotones en almíbar
• 2 Cucharadas de mermelada de albaricoque

Llevar a ebullición la leche con el cacao en polvo y el cardamono. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que se entibie.

Separar las claras de las yemas y batir las últimas con el azúcar hasta que blanqueen. Luego, incorporar poco a poco la leche tibia y calentar de nuevo en el fuego, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramemte.

Deshacer la gelatina en tres cucharadas de agua y añadirla a la crema cuando esté tibia junto con las claras a punto de nieve. Repartir la mezcla en seis moldes individuales y reservar en la nevera 8 horas.

En el momento de servir, desmoldar los timbales pasando un cuchillo por el borde y sumergiendo ligeramente los moldes en agua caliente.

Calentar la mermelada en el microondas y salsear los platos de servicio con un cordón de mermelada como si fuera una salsa. Desmoldar los timbales y coronarlos con los melocotones en cuadraditos y virutas de chocolate.

Bizcochitos rápidos al chocolate.

Para 6 personas / 25 min.

• 120 g de harina
• 80 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2 Cucharaditas de levadura en polvo
• 3 Huevos
• 3 Cucharadas de leche
• 4 Cucharadas de cacao en polvo
• Azúcar glass para espolvorear.

Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar, con unas varillas, hasta conseguir una crema suave. Añadir los huevos y seguir batiendo.

Mezclar la harina con la levadura en polvo e incorporar esta mezcla a la preparación anterior, dejándola caer a través de un tamiz para evitar que se formen grumos y removiendo con delicadeza. Agregar la leche y mezclar de nuevo.

Dividir la mezcla en dos partes y agregar a una el cacao en polvo. Rellenar hasta la mitad pequeñas capsulitas o moldes de papel rizado, alternando ambas mezclas a cucharaditas.

Cocer los bizcochitos en el microondas, en tandas de cuatro en cuatro durante 2 minutos al 70% de potencia. Dejarlos enfriar sobre una rejilla y servirlos fríos, espolvoreados con un poco de azúcar glass.

Los bizcochos quedan esponjosos y sabrosos en el microondas aunque la superficie no se dora. Por ello, hay que decorar la superficie con azúcar glass, cacao en polvo o cubrirlos con una glasa.

Trufas de chocolate blanco y negro.

Para 20 trufas / 35 min. + reposo.

• 100 g de chocolate negro fondant
• 100 g de chocolate blanco
• 40 g de mantequilla
• 6 Cucharadas de nata líquida
• 4 Yemas de huevo
• 2 Cucharadas de ron
• 4 Cucharadas de coco rallado

Fundir la mantequilla con la nata líquida. Retirar del fuego antes de que hierva y separar en dos mitades.

Verter en una mitad el chocolate blanco y en la otra mitad el chocolate fondant finamente troceados. Remover para que se deshagan. Si fuera necesario, volver a calentar las mezclas al Baño María hasta que el chocolate quede bien fundido y ambas preparaciones queden homogéneas. Dejar entibiar.

Añadir a cada crema dos yemas de huevo y una cucharada de ron y dejar que tomen cuerpo en el frigorífico durante unas horas.

Formar bolitas con las manos bien humedecidas y pasarlos por el coco rallado. Dejar reposar un par de horas en la nevera hasta el momento de servir.

En lugar de coco, estas trufas se pueden rebozar con almendra picada o con granillo o fideos de chocolate.

Para presentarlas en la mesa, son muy prácticos los moldecitos de papel rizado, disponibles en varios colores.

Mousse bicolor de naranja y chocolate.

Para 8 personas / 25 min. + reposo

• 800 g de nata montada sin azúcar
• 350 g de azúcar
• 3/4 de litro de leche
• 9 Yemas de huevo
• 150 g de chocolate fondant
• 6 Hojas (as g) de gelatina
• 1 Copita de licor de naranja
• 1 Vaina de vainilla
• Mantequilla o aceite de girasol
• Virutas de chocolate.

Verter la leche en un cazo, añadir la vaina de vainilla abierta por la mitad, a lo largo, y calentarlo hasta que arranque el hervor. Retirar la vaina.

Mezclar las yemas con el azúcar y trabajarlo con unas varillas eléctricas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir, poco a poco y sin dejar de remover, la leche caliente, verter la mezcla en el cazo de hervir leche y dejarlo cocer, al Baño María o con el fuego al mínimo, hasta que espese como unas natillas.

Retirarlo del fuego y añadir el licor de naranja, remover hasta que esté bien integrado. Disolver las hojas de gelatina en 1/2 vaso de agua hirviendo, pasarlo por un colador y añadirlo a la crema, Remover bien. Repartirla en dos boles; añadir a uno de ellos el chocolate fundido y la mitad de la nata y mezclarlo cuidadosamente.

Agregar el resto de la nata a la crema sobrante y mezclarlo. Introducir los dos recipientes en el frigorífico, removiendo de vez en cuando, hasta que las cremas espesen.

Untar ocho flaneras individuales con mantequilla, o con aceite de sabor neutro como el de girasol, y llenarlas con capas alternas de crema de vainilla y naranja y de chocolate (empezar con una capa de crema de vainilla). Dejarlas en la nevera durante unas horas antes de desmoldarlas. Decorar con virutas de chocolate.

Mousse de mandarina y lima con queso fresco.

4 Personas / 30 Minutos + reposo
Para la base:

• 200 g de Galletas María
• 100 g de mantequilla

Para la mousse:

• 1/2 Kg de queso tipo Quark
• 1/2 Kg de nata para montar
• 2 Limas
• 1 Mandarina
• 150 g de azúcar
• 5 Hojas de gelatina
• 1 Cucharadita de azúcar avainillado

Para la gelatina:

• 2 Hojas de gelatina
• La piel de 1 lima y de 1 mandarina
• 50 g de azúcar
• Unas gotas de colorante amarillo o naranja y de colorante verde

Rallar la piel de las limas y la mandarina por separado. Exprimir los cítricos también por separado. Remojar las 5 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar a fuego lento tres cucharadas de nata y retirar. Añadir el queso, el azúcar, el azúcar avainillado y las 5 hojas de gelatina escurridas. Remover con unas varillas. Separar la mezcla en dos y agregar a cada una el jugo y la ralladura de una fruta y la mitad de la nata montada. Mezclar delicadamente.

Colocar ocho cilindros en una fuente y cubrir el fondo con una base preparada con las galletas trituradas y la mantequilla reblandecida. Rellenar cuatro con cada mousse, dejando 1/2 cm libre hasta el borde. Introducir en el frigorífico.

Hervir 200 ml de agua con 50 g de azúcar y agregar dos hojas de gelatina, previamente remojadas en agua y escurridas. Separar en dos partes y agregar a una la piel de mandarina y el colorante amarillo y a la otra la piel de lima y el colorante verde. Dejar enfriar y verter sobre la mousse. Reservar en la nevera 3 horas. Retirar los cilindros y servir.