Foie con mezclum de ensaladas, fresas y membrillo.

Para 4 personas / 15 min.

• 100 g de fresas salvajes
• 100 g de dulce de membrillo en un trozo
• 100 g de mezclum de ensaladas
• 40 g de germinaciones de rábano
• 1 Cucharada de granos de maíz tostados y salados
• 1 Hígado de pato fresco
• Sal en escamas
• Pimienta recién molida
• Vinagre balsámico.

Lavar las fresas bajo el chorro de agua fría del grifo, retirar los pedúnculos con cuidado y secar ligeramente con un papel absorbente de cocina. Después cortar el membrillo en dados.

Colocar las hojas de ensalada en un bol grande y añadir los germinados de rábano y la cucharada de maíz tostado. Remover ligeramente con una cuchara de madera. En un recipiente pequeño, verter una cucharada de vinagre balsámico para, más tarde, elaborar la vinagreta.

Cortar el hígado de pato en filetes de 100 g y 1,5 cm de grosor. Marcarlos en una plancha caliente durante unos segundos (Truco 1). Recuperar dos cucharadas del jugo que ha soltado el hígado en la plancha (Truco 2) y emulsionar con el vinagre reservado.

Mientras el hígado de pato reposa, repartyir los cubos de membrillo, las fresas y la ensalada en cuatro platos llanos. Colocar los medallones en un lado y salsear con la emulsión de vinagre balsámico y jugo.

Repartir unas escamas de sal por encima y terminar con un poco de pimienta recién molida.

Truco 1: Para que el foie quede crujiente por fuera y cremoso por dentro, dorarlo sólo 40 segundos por cada lado, con la plancha caliente, pero no ardiendo.

Truco 2: Una vez listo hay que dejar que el foie repose sobre una rejilla 1 minuto antes de disponer en el plato. Asdí soltará el exceso de grasa y líquidos.

Canelones con foie y setas frescas.

Para 4 personas / 40 min.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de carne de ternera picada
• 150 g de carne de cerdo picada
• 1 Pechuga de pollo picada
• 150 g de foie
• Pimienta
• 200 g de setas frescas
• 1 Cebolla
• 1 Vaso de caldo
• 1 Copita de vino blanco
• 1 Ramita de perejil
• 2 Vasos de bechamel
• 4 Cucharadas de queso Emmental rallado
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

1 Rehogar la cebolla picada en una sartén con tres cucharadas de aceite hasta que esté transparente. Añadir las tres carnes picadas. Salpimentar y dejar cocer 10 minutos. Agregar las setas y el perejil picado y cocer 4 minutos más.

2 Añadir el vino y dejar que reduzca durante unos minutos. Agregar el caldo, tapar y cocer a fuego lento 15 minutos más. Retirar del fuego y añadir el foie en trocitos. Mientras, cocer las placas de canelón con agua hirviendo salada.

3 Escurrir las placas, extenderlas sobre un paño limpio y rellenar. Enrollar los canelones y disponerlos en una fuente refractaria. Cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso y un poco de mantequilla y gratinar.

Bombones de foie con membrillo.

Par 4 personas / 20 min.

• 300 g de foie de pato fresco
• Sal en escamas
• 1/2 Chupito de vermut negro
• Cebollino
• 1/2 Chupito de brandy
• 50 g de membrillo
• 20 g de piñones
• Pan de semillas
• Vinagre de Módena
• Sal
• Pimienta negra

Cortar el pan de semillas en rodajas muy finas y tostarlas ligeramente en el horno. Cortar el membrillo en daditos pequeños. Tostar los piñones en el horno.

Reducir el vinagre de Módena a fuego lento hasta que adquiera textura de caramelo líquido.

Sacar el foie de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente hasta que pierda su dureza, retirarle todas las venitas. Poner en la batidora el foie con el vermut negro, el brandy, sal y pimienta negra molida y triturar durante unos segundos, lo justo para obtener una pasta finísima.

Rellenar una manga pastelera con la pasta de foie y formar montoncitos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Poner un dadito de membrillo y un piñon tostado encima de cada montoncito e introducir en el congelador, durante 1 hora como mínimo, para que se endurezcan.

Montar los platos con seis bombones decorados con escamas de sal, cebollino y líneas de reducción de vonagre de Módena. Acompañar con las tostaditas.