Canelón de níscalos con cigalas y alcachofas.

Para 4 personas /50 min.

• 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
• 14 Níscalos
  
• 5 Alcachofas grandes
  
• 6 Nueces desmenuzadas
  
• 200 g de judías secas cocidas
  
• Pimienta
  

Para la crema de cígalas:

• 
  
  8 Cígalas
  
• 1 Cebolla
  
• 1 Puerro
  
• 1/2 Zanahoría
  
• 1 Patata
  
• Brandy
  
• 1,2 l. de agua
  
• Perjil
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.

Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).

Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.

  Truco 1                                                                        Truco 2

Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.

Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.

Canelones con foie y setas frescas.

Para 4 personas / 40 min.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de carne de ternera picada
• 150 g de carne de cerdo picada
• 1 Pechuga de pollo picada
• 150 g de foie
• Pimienta
• 200 g de setas frescas
• 1 Cebolla
• 1 Vaso de caldo
• 1 Copita de vino blanco
• 1 Ramita de perejil
• 2 Vasos de bechamel
• 4 Cucharadas de queso Emmental rallado
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

1 Rehogar la cebolla picada en una sartén con tres cucharadas de aceite hasta que esté transparente. Añadir las tres carnes picadas. Salpimentar y dejar cocer 10 minutos. Agregar las setas y el perejil picado y cocer 4 minutos más.

2 Añadir el vino y dejar que reduzca durante unos minutos. Agregar el caldo, tapar y cocer a fuego lento 15 minutos más. Retirar del fuego y añadir el foie en trocitos. Mientras, cocer las placas de canelón con agua hirviendo salada.

3 Escurrir las placas, extenderlas sobre un paño limpio y rellenar. Enrollar los canelones y disponerlos en una fuente refractaria. Cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso y un poco de mantequilla y gratinar.

Espaguetis con almejas, ajo y perejil.

Para 4 personas / 20 min.

• 350 g de espaguetis
• 1Kilo de almejas
• 1 Diente de ajo
• 2 Cucharadas de perejil picado
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Dejar las almejas en remojo durante unas horas en un recipiente con agua y sal.

Escurrirlas y ponerlas en una cazuela con un poco de agua para se abran al vapor. Sacarlas según se vayan abriendo. Desechar las que queden cerradas y reservar el resto. Separar las valvas de algunas de ellas. Colar el líquido de cocción y reservarlo.

Hervir los espaguetis en una olla con agua salada, el tiempo que indique el fabricante o hasta que estén al dente. Escurrirlos, pasarlos por el chorro de agua fría y reservarlos.

Pelar el ajo, picado finamente y rehogarlo durante 3 minutos en la sartén. Cuando empiece a tomar color, añadir las almejas y una pizca de pimienta.

Agregar un poco del líquido de cocción de las almejas a la sartén y, por último incorporar también los espaguetis y el perejil picado. Remover unos minutos, rectificar de sal y servir.

AL ABRIR LAS ALMEJAS en la sartén, se puede añadir un chorrito de vino blanco o de cerveza; la salsita resultante será más sabrosa.

Lasaña Boloñesa con carne.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 12 Placas de lasaña
• 1 Cebolla
• Aceite de oliva
• 300 g de carne de ternera picada
• 1/2 Litro de leche
• 1/2 Vaso de vino blanco
• 1 Zanahoria
• 1 Apio
• 400 g de tomate frito
• 50 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 50 g de Queso Parmesano
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Pelar la cebolla y picarla. Pelar la zanahoria y cortarla en cuadraditos pequeños. Trocear el apio. Sofreír las verduras en aceite durante 8 minutos.

Añadir la carne picada y dejar cocer 4 minutos más. Mojar con el vino blanco, deja reducir al fuego y agregar el tomate frito. Salpimentar, tapar y dejar cocer durante 20 minutos más.

Preparar la bechamel, poner la mantequilla en una sartén y dorar la harina, añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover; salpimentar. Espolvorear una pizca de nuez moscada y dejar al fuego hasta que la salsa espese, removiendo continuamente.

Hervir las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta que estén al dente, escurrirlas bien y extenderlas sobre un paño limpio.

Untar una fuente con mantequilla, cubrir el fondo con placas de lasaña y añadir encima parte de la boloñesa y la bechamel. Seguir formando capas y acabar con la bechamel y el queso rallado. Gratinar en el horno, precalentado a 190º C, 30 minutos. Servir.

Fideuá con almejas langostinos.

Para 4 personas / 45 min.

• 250 g de fideo fino
• 4 Cigalas
• 4 Gambas
• 12 Almejas
• 400 g de calamares
• 1 Cebolla pequeña
• 4 Cucharadas de tomate frito
• 1 Diente de ajo
• 1 Ramita de perejil
• 1 Litro 1/2 de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Poner a calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogar durante 2 minutos las cigalas y las gambas. Retirarlas y reservarlas.

Añadir a la misma cazuela los calamares limpios y cortados en aros y la cebolla picada bien fina. Rehogar durante 8 minutos e incorporar el ajo pelado y picado, y el tomate frito. Dejar cocer 5 minutos más, agregar los fideos y rehogar un momento.

Cubrir los fideos con el caldo de pescado caliente, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer unos 12 minutos a fuego fuerte. Agregar las almejas, las gambas y las cigalas, y continuar la cocción 4 minutos más o hasta que los fideos estén al dente. Espolvorear con perejil picado, retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y servir.

PARA INTENSIFICAR EL SABOR de la fideuá en el momento de hacer el sofrito una cucharadita de pimentón dulce.

SI SE PREPARA el tomate frito en casa, agregar un poco de azúcar para eliminar su acidez.

Canelones de pescado y marisco.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de pescado blanco
• 6 Gambas
• 8 Mejillones
• 1 Cebolla
• 2 Ajos tiernos
• Aceite de oliva
• 1/2 Litro de leche + 1 cucharada
• 50 g de harina + 1 cucharada
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Cocer el pescado y las gambas al vapor. Desmenuzar el pescado y retirar las espinas. Pelar las gambas.

Abrir los mejillones al vapor e ir retirándolos a medida a medida que se abran para que no se endurezcan. Escurrirlas y eliminar las valvas.

Picar la cebolla y los ajos tiernos. Dorar las verduras en una sartén con aceite.

Mezclar las verduras con el pescado y pasar por la picadora. Volver a poner esta masa al fuego, salpimentar y añadir un poco de harina y leche; remover con cuidado hasta formar una pasta.

Hervir las placas de canelones en abundante agua con sal hasta que estén al dente; pasarlas por agua fría, escurrirlas y extenderlas sobre un paño limpio.

Preparar la bechamel: dorar la harina en una sartén con la mantequilla, añadir la leche poco a poco, removiendo continuamente hasta que la salsa espese. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Repartir el relleno sobre las placas de canelones y enrollarlos. Cubrir con la bechamel, añadir el queso rallado y gratinar en el horno.

Macarrones con gambas y brotes de soja.

Para 4 persomas / 30 min.

• 400 g de macarrones
• 6 Gambas medianas
• 1 ajo tierno
• 1 Cebolla tierna
• 50 g de brotes de soja
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal

Cortar las verduras bien finas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color, añadir los brotes de soja, Remover unos minutos, retirar y reservar.

Pelar las gambas, reservar las cabezas y cortarlas en dos partes.

Hervir los macarrones en una olla con abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante o hasta que quede al dente.

Saltear las cabezas de las gambas con su jugo y las colas en el mismo aceite de rehogar las verduras. Incorporar también los macarrones y remover. Retirar del fuego, espolvorear por encima el cebollino, añadir las verduras reservadas y servir bien caliente.

LOS BROTES DE SOJA son producto del germinado de la legumbre de la soja. Su contenido calórico es mucho menor. Solamente 30 cal. por cada 100 gramos y, en cambio resultan mucho más nutritivos. A diferencia de la legumbre, pueden tomarse crudos en ensaladas o cocinados en revueltos, platos de pasta, arroz, etc.

Sopa de pasta de calabaza.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 2 Muslos de gallina
• 1 Hueso de ternera con tuétano
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Zanahoria grande
• 200 g de calabaza
• 200 g de pasta (pistones, tiburones pequeños...)
• Aceite de oliva
• Cebollino o perejil
• Sal

Limpiar el puerro bajo el agua del grifo retirar la base, la parte verde y las hojas exteriores. Pelar la zanahoria. Cortar el puerro y la zanahoria en rodajas.

Rehogar las dos verduras en una olla grande con un poco de aceite de oliva, agregar los muslos de gallina y, cuando la piel del ave esté dorada, cubrir todo el conjunto con agua. Añadir el apio, cortado en trozos, y el hueso de ternera.

Dejar hervir el caldo durante 1 hora y colarlo. Calentarlo en otra olla y cuando empiece a hervir, rectificar de sal y añadir la pasta en forma de lluvia.

Pelar la calabaza y cortarla en daditos muy pequeños. Añadirla al caldo 5 minutos antes de que finalice la cocción de la pasta. Espolvorear con un poco de cebollino o perejil picado.

ES PREFERIBLE ESCOGER muslos de gallina en lugar de pollo, ya que la carne es más sabrosa.

LA PASTA SECA aguanta perfectamente varios meses en un recipiente hermético o en el mismo paquete bien cerrado.

Ensalada de pasta italiana.

Para 4 personas / 25 min.

• 250 g de lacitos de pasta
• 50 g de nueces
• 350 g de tomatitos cherry
• 1 Pimiento rojo
• 1 Cebolla roja
• 12 Aceitunas negras
• 8 Champiñones muy tiernos
• Zumo de 1/2 limón
• 60 g de canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el aliño:

• 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 Cucharadas de vinagre de manzana
• 40 g de albahaca fresca
• 2 Dientes de ajo
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Llenar una cazuela grande con agua, agregar sal y llevar a ebullición. Añadir los lacitos de pasta y cocer durante 10 minutos o hasta que la pasta esté cocida al dente. Escurrir, refrescar bajo el chorro de agua fría y escurrir de nuevo.

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas o en cuartos. Rociarlos con el zumo de limón y dejarlos macerar unos minutos.

Tostar las nueces a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejarlas enfriar.

Cortar el pimiento rojo en tiras finitas y los tomatitos cherry, por la mitad. Pelar la cebolla roja y cortarla en aros muy finos.

Preparar el aderezo mezclando el aceite y el vinagre. Añadir la albahaca y el ajo bien picados y salpimentar. Agregar un poco de agua de la cocción de la pasta si se desea un aliño menos espeso.

Repartir la pasta e cuatro boles individuales. Añadir las nueces y el resto de las verduras cortadas. Incorporar a los champiñones macerados y, a continuación, los canónigos y las aceitunas negras. Verter el aliño, remover bien y servir.

ESTA ENSALADA resulta también deliciosa si se sirve tibia. Puede espolvorearse con semillas de sésamo tostadas o decorarse con unas virutas de queso Parmesano.

TAMBIÉN PUEDE PREPARARSE con otro tipo de pasta de formato corto.