Tarta tatin de platano a la vainilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 1 Lámina de hojaldre
• 8 Plátanitos o platanos mini
• 125 g de azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 25 g de mantequilla

1 Derretir el azúcar en una sartén, a fuego lento, junto con la vainilla para conseguir un caramelo dorado. Añadir la mantequilla, remover y agregar los plátanos, dorarlos unos segundos por todos los lados. Estirar el hojaldre.

2 Recortar  la lámina de hojaldre en cuatro discos del mismo tamaño que los moldes que se utilizarán. Cortar los plátanos en rodajas no muy finas y distribuirlas, en forma de espiral, en cuatro moldes individuales para tartitas.

3 Cubrir los plátanos con un disco de hojaldre y hornear a 190º C durante unos 8-10 minutos, hasta que el hojaldre se cuezca y quede dorado. Retirar del horno, dar la vuelta a las tartas y pintar con el caramelo restante en la sartén.

Canutillos rellenos de crema de coco.

Para 8 personas / 45 min. + reposo

• 4 Claras de huevo
• 175 g de azúcar glass
• 40 g de mantequilla reblandecida
• 30 g de harina tamizada
• 200 g de almendra molida
• 20 g de chocolate

Para la crema de coco:

• 1/2 Litro de leche
• 1 Vaina de vainilla
• 30 g de maicena
• 100 g de azúcar
• 200 ml de leche de coco
• 6 Yemas de huevo

1 Mezclar las claras con el azúcar y la mantequilla; añadir la harina y la almendra y reservar 24 horas en la nevera. Sobre la bandeja del horno forrada con papel, formar finos discos y hornear a 180º C, 10 minutos. Darles forma aún calientes.

2 Llevar a ebullición la leche con la vainilla. Colar y mezclar con el resto de ingredientes indicados. Calentar hasta que espese (no debe hervir). Dejar enfríar la crema y rellenar los canutillos con la ayuda de una manga pastelera.

3 Fundir el chocolate al Baño María, o unos segundos en el microondas a potencia media. Sumergir en el chocolate uno de los extremos de los canutillos y dejar enfríar antes de servir. El chocolate puede ser blanco, negro o con leche.

Brownies de chocolate y avellanas.

Para 8 personas / 1 h. + 20 min.

• 150 g de harina
• 5 Huevos
• 150 g de avellanas o nueces ligeramente trituradas
• 320 g de mantequilla reblandecida
• 210 g de azúcar
• 225 g de chocolate 70% cacao
• 1 Vaina de vainilla
• Una pizca de sal
• Helado de vainilla (opcional)

1 Fundir el chocolate y la mantequilla al Baño María y mezclarlos con el azúcar, una pizca de sal y el interior de la vaina de vainilla, batiendo enérgicamente. Aparte, mezclar en un recipiente la harina tamizada y las avellanas.

2 Batir los huevos, incorporarlos al compuesto de chocolate y agregar después la harina con avellanas. Mezclar bien, verter en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra en la superficie.

3 Introducir el molde en el horno, precalentado a 160º C, y cocer el brownie durante 50 minutos, una vez frío, desmoldarlo dando la vuelta al molde,, cortarlo en porciones y servir, si se desea, con helado de vainilla.

Muffins de fruta de la pasión.

Para 8 muffins / 40 min.

• 200 g de mantequilla
• 225 g de azúcar glass
• 250 g de huevo
• 150 g de pulpa de la pasión
• 2 Vainas de vainilla
• 300 g de harina
• Sal
• 180 g de almendra molida
• 15 g de levadura en polvo
• Semillas de amapola (opcional)

1 Untar ocho moldes con mantequilla. Mezclar el azúcar con la mantequilla reblandecida. Aparte, unir los huevos ligeramente montados, la pulpa de fruta de la pasión y el interior de las vainillas, y mezclar ambos compuestos.

2 Añadir la almendra molida, una pizca de sal y la harina y la levadura tamizadas. Verter la masa en los moldes, espolvorear con azúcar o semillas de amapola y cocer en el horno, precalentado a 190º C durante unos 20 minutos.

3 Retirar los muffins del horno cuando estén cuajados, desmoldarlos y dejarlos enfríar. Si se desea, pueden decorarse con glasas de colores, bañarlos con chocolate o, simplemente, pincelarlos con mermelada de naranja.

Coulant de turrón de Jijona con barquillos crujientes.

Para 8 personas / 40 min. + congelación.

• 200 g de helado de Jijona
• 6 Huevos
  
• 1 Tableta de turrón de Jijona de 250 g
  
• 70 ml de nata líquida
  
• Unos barquillos
  
• Mantequilla
  
• Harina
  

Separar las claras de las yemas. Resercar las yemas a temperatura ambiente y poner las claras en un cuenco ancho frío.

Montar las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas manuales

Cortar el turrón de Jijoma en dados, disponer en un cuenco y mezclar con la nata líquida. Trabajar la preparación hasta que la crema tenga una textura firme. Después, añadir las yemas reservadas y seguir mezclando hasta conseguir que sea más cremosa.

Verter las claras montadas a punto de nieve, cucharada a cucharada, dentro del cuenco con el turrón mezclado con las yemas. Es importante mezclar con cuidado cada vez, sin batir, para no dañar la estructura de las claras montadas.

Untar cuatro moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Verter la masa preparada hasta la mitad, añadir una cucharada de helado en el centro y acabar de llenar el molde con más masa (Truco 1). Tapar con film transparente de cocina y dejar en el congelador unas 3 horas.

Precalentar el horno a 240º C e introducir los coulants directamente desde el congelador, sin el film transparente. Cocer durante 8 minutos y servir inmediatamente (Truco 2).

Truco 1: Para evitar que la masa del coulant se desborde durante la cocción en el horno, es importante llenar los cuatro moldes hasta una altura de 1/4.

Truco 2: El coulant también se puede llevar a la mesa en el mismo molde de cocción. Para que ningún invitado se queme, servir con una servilleta doblada.

Pierna de cabrito al horno con sidra natural y ajoaceite.

Para 4 personas / 4 h. + 30 min.

• 2 Piernas de cabrito
• 1 Hueso de jamón para caldo fresco
• 1 Pie de cerdo en medallones pequeños
• 1 Botella de sidra natural
• 1 Manzana Grammy Smith
• Sal
• Pimienta
• 1 Puerro
• 1 Chirivía
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 2 Cabezas de ajo
• 2 Manojos de ajos tiernos.

Hierbas y especias:

• Pimentón dulce
• Comino en grano
• Orégano seco
• Tomillo fresco
• Laurel

Dorar a fuego vivo las piernas de cabrito con aceite sal y pimienta negra. Reservarlas. Calentar el horno a 100º C e introducir las cabezas de ajos envueltas en papel de aluminio. Pelar la manzana , trocearla. Luego, el hueso de jamón y el pie de cerdo. Rehogar durante 2 minutos y añadir las hierbas aromaticas y las especias.

Añadir las piernas de cabrito, la sidra, el aceite y dejar que rompa a hervir. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 4 horas. Sacar del horno. Separar las piezas de carne y colar todo el líquido. Verter en una jarra, para que se aposente, y luego decantar para separar el jugo de cocción del aceite. Mezclar el aceite decantado con los ajos (Truco 1 y 2).

Calentar el jugo y reducir su volumen a la mitad por evaporación. Dorar los ajos tiernos y colocarlos en el centro del plato, añadir el puré de ajo y el cabrito deshuesado. Salsear con el jugo de cocción.

Truco 1: Para extraer la pulpa caramelizada de una cabeza de ajos, solo hay que cortar su base con un cuchillo bien afilado y luego apretar la piel con los dedos.

Truco 2: El aceite utilizado para cocer la pierna de cabrito se puede mezclar con la pulpa de los ajos para obtener un puré untuoso, natural y muy saludable.

Foie con mezclum de ensaladas, fresas y membrillo.

Para 4 personas / 15 min.

• 100 g de fresas salvajes
• 100 g de dulce de membrillo en un trozo
• 100 g de mezclum de ensaladas
• 40 g de germinaciones de rábano
• 1 Cucharada de granos de maíz tostados y salados
• 1 Hígado de pato fresco
• Sal en escamas
• Pimienta recién molida
• Vinagre balsámico.

Lavar las fresas bajo el chorro de agua fría del grifo, retirar los pedúnculos con cuidado y secar ligeramente con un papel absorbente de cocina. Después cortar el membrillo en dados.

Colocar las hojas de ensalada en un bol grande y añadir los germinados de rábano y la cucharada de maíz tostado. Remover ligeramente con una cuchara de madera. En un recipiente pequeño, verter una cucharada de vinagre balsámico para, más tarde, elaborar la vinagreta.

Cortar el hígado de pato en filetes de 100 g y 1,5 cm de grosor. Marcarlos en una plancha caliente durante unos segundos (Truco 1). Recuperar dos cucharadas del jugo que ha soltado el hígado en la plancha (Truco 2) y emulsionar con el vinagre reservado.

Mientras el hígado de pato reposa, repartyir los cubos de membrillo, las fresas y la ensalada en cuatro platos llanos. Colocar los medallones en un lado y salsear con la emulsión de vinagre balsámico y jugo.

Repartir unas escamas de sal por encima y terminar con un poco de pimienta recién molida.

Truco 1: Para que el foie quede crujiente por fuera y cremoso por dentro, dorarlo sólo 40 segundos por cada lado, con la plancha caliente, pero no ardiendo.

Truco 2: Una vez listo hay que dejar que el foie repose sobre una rejilla 1 minuto antes de disponer en el plato. Asdí soltará el exceso de grasa y líquidos.

Canelón de níscalos con cigalas y alcachofas.

Para 4 personas /50 min.

• 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
• 14 Níscalos
  
• 5 Alcachofas grandes
  
• 6 Nueces desmenuzadas
  
• 200 g de judías secas cocidas
  
• Pimienta
  

Para la crema de cígalas:

• 
  
  8 Cígalas
  
• 1 Cebolla
  
• 1 Puerro
  
• 1/2 Zanahoría
  
• 1 Patata
  
• Brandy
  
• 1,2 l. de agua
  
• Perjil
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.

Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).

Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.

  Truco 1                                                                        Truco 2

Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.

Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.

Buey de mar relleno con verduras y ensalada de brotes.

Para 4 personas / 2 h. + 50 min.

• 4 Bueyes de mar
• 2 Zanahorias
• 100 g de patata
• 150 g de guisantes
• 150 g de brocoli
• 100 g de coliflor
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa:

• 4 Cucharadas de mahonesa
• 2 Cucharadas de salsa de rabanitos picantes
• 2 Cucharadas de mostaza a las finas hierbas
• 4 Cebolletas
• 4 Pepinillos

Para la ensalada:

• 60 g de germinados del col lombarda
• Brotes de albahaca
• Perejil
• Tomillo

Cocer el buey de mar. luego sacarle la carne, (Truco 1). Separar el coral (El tejido de color naranja) del interior del caparazón. Mientras, cocer las verduras al vapor por separado hasta que estén al dente. Enfriar cada una en un cuenco con agua helada y retirar el exceso de agua con papel absorbente de cocina.

Picar las cebolletas y los pepinillos y mezclarlos con la mahonesa, la salsa de rabanitos y la mostaza a las finas hierbas. Añadir las verduras y la carne del buey de mar (Truco 2).

Calentar el horno a 80º C. Extender el coral en una bandeja y hornear 2 horas. Pasarlo por un colador para obtener un polvo con agradable sabor a marisco.

Mezclar los germinados, los brotes, dos cucharadas de perejil picado y una de tomillo en un cuenco. Aliñar con aceite y sal.

Limpiar bien los caparazones y rellenarlos con la mezcla de verduras. Espolvorear el polvo de coral por encima, añadir la carne de las pinzas y finalizar con la ensalada de brotes.

Sopa de cítricos con helado de yogur.

580 Calorías por persona.

Para 4 personas / 40 min.

• 200 g de hojaldre
• 1 Yema de huevo
• Almendras
• 800 ml de zumo de naranja natural
• 1 Limón
• 3 ó 4 Cucharadas de tapioca
• 2 Cucharadas de azúcar moreno
• 1 Ramita de canela
• 4 Copas de cava brut nature
• Helado de yogur
• 200 g de frutas rojas

Extender el hojaldre dándole un grosor de 2 mm y espolvorearlo con una cucharada de almendras picadas, doblar y estirar. Repetirla misma operación, y volver a estirar hasta darle un grosor de 1,5 mm.

Cortar la masa dándole distintas formas, pincelar la superficie con la yema batida y cocer en el horno precalentado a 200º C. Cuando los hjadres estén dorados, bajar a 150º C, y dejar la puerta del horno un poco abierta para que se sequen correctamente.

Exprimir el limón y reservar todo el zumo.

Poner el zumo de naranja y el del limón en un cazo al fuegocon la ramita de canela. Cuando empiece a herir, añadir la tapioca en forma de lluvía y cocer hasta que este transparente. Retirar la rama de canela y endulzar con el azúcar moreno. Dejar entibiar y reservar en la nevera.

Agrega el cava frío en el momrnto de servir. Repartir en cuatro copas y boles con las frutas y el helado de yogur. Acompañar las copas con los hojaldres preparados anteriormente.

Peras rellenas de requesón y nueces.

450 Calorías por persona.

Para 4 personas / 25 min.

• 4 Peras blanquilla
• 200 g de azúcar moreno
• 1 Vaina de vainilla
• Unas ramita de menta fresca
• El zumo de un limón
• 250 g de requesón
• 50 g de nueces peladas

Lavar las peras bajo el agua, secarlas con papel absorbente y pelarlas. Cortadas por la mitad, en sentido longitudinal, y quitarles el corazón manteniendo el rabillo. Rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan.

Colocar el azúcar moreno, la vaina de vainilla y la mente fresca ( reservar unas hojitas) dentro de una vaporera, cubrir con agua y llevar a ebullición. En cuanto el agua rompa a hervir, colocar la cesta superior con las peras preparadas. Tapar la cesta y dejar cocer durante 20 minutos aproximadamente (las peras no deben quedar demasiado blandas). Retirarlas y dejar enfríar.

Mezclar el requesón con las nueces picadas y alguna hojita de menta fresca. Rellenar las peras con esta mezcla.

Poner de nuevo al fuego el agua de cocer las peras y dejar reducir lentamente hasta obtener un almíbar. Retirar la vaina de vainilla y las hojas de menta.

Verter el almíbar encima de las peras y servir inmediatamente.

Copa de mousse al mango al jenjibre.

185 Calorías por persona.

Para 4 personas / 30 min. + refrigeración

• 8 g de gelatina en polvo
• 4 Mangos
• 50 ml de agua
• 50 g de azúcar moreno
• 2 ó 3 cucharadas de zumo de limón
• 1 Cucharadita de ralladura de jenjibre
• 200 ml de yogur natural

Cubrir un colador con un trapo de hilo y colocar sobre este el yogur para que desprenda el agua.

Pelar los mangos y trocearlos (reservar la mitad de uno de ellos cortado en gajos finos para decorar).

Colocar loa mangos dentro de una cazuela al fuego con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura de jenjibre.

Cocer de 20 a 25 minutos, removiendo con frecuencia hasta que la fruta alcance la consistencia de una salsa espesa.

Retirar la cazuela del fuego y añadir la gelatina disuelta en tres cucharadas de agua caliente. Batir la mezcla con unas varillas eléctricas. Verter dentro de un recipiente y reservar en la nevera removiendo de vez en cuando hasta que se enfríe por completo.

Incorporar el yogur batido cuando la mezcla empiece a solidificarse.

Repartir en cuatro copas y volver a introducir en la nevera durante 1 hora o hasta que se haya solidificado del todo. Servir el postre frío, acompañado con los gajos de mango reservados.

Pularda asada con manzanas y uvas.

470 Calorías por persona.

Para 4 personas / 40 min.

• 1 Pularda de 1,5 kg
• 1 Limón
• 100 ml de vino blanco seco
• 250 g de uvas
• 2 Manzanas
• 1 Ramita de tomillo
• 1 ó 2 Dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar la pularda bajo el agua, secarla y pasarla por la llama si es necesaría para eliminar los restos de plumas que pueda tener. Colocarla bien escurrida sobre una bandeja de horno.

Partir el limón por la mitad e introducirlo en el interior de la pularda, previamente salpimentada tanto por dentro como por fuera. Introducir también, junto con el limón, los ajos partidos por la mitad y la ramita de tomillo, y regar con un poco de aceite de oliva.

Asar en el horno, precalentado a 180º C. Pasados 10 minutos, regar con el vino blanco. Durante toda la cocción ir mojando la carne con su propio jugo para evitar que se seque, de está forma se dorará pero resultará más jugosa.

Cortar las manzanas por la mitad y colocarlas en la bandeja con la pularda a mitad de la cocción.

Agregar las uvas unos minutos antes de que finalice la cocción. Servir caliente.

Las uvas no deben cocerse demasiado en el horno, ya que los granos pueden reventar y entonces el plato no quedaría tan vistoso.

Rollitos de berenjena con conejo y pisto.

310 Calorías por persona.

Para 4 personas / 1 h. + marinado

• 4 Lomos de conejo
• Aceite de oliva
• 2 Cebollas
• 1 Zanahoria
• 2 Ramitas de tomillo
• 2 Dientes de ajo
• 300 ml de vino blanco seco
• 1 Berenjena grande
• 1 Calabacín
• 1 Pimiento verde
• 4 Cucharadas de tomate triturado
• Sal
• Pimienta

Colocar los lomos de conejo deshuesados en un recipiente hondo, cubrir con aceite, añadir una cebolla, la zanahoria y los ajos cortados finamente, regar con el vino, salpimentar y agregar las ramitas de tomillo. Dejar marinar en un lugar fresco 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.

Cortar la berenjena en láminas finas en sentido longitudinal, salar y colocar en un escurridor.

Partir la cebolla restante, el pimiento y el calabacín en dados muy pequeños. Poner una cazuelita al fuego con un poco de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. A continuación, incorporar los pimientos y el calabacín y, por último, el tomate natural triturado.

Salar y dejar cocer lentamente removiendo de vez en cuando.

Retirar los lomos de conejo de la maceración, salpimentar y rellenar con el pisto. Envolverlos con láminas de la berenjena, previamente lavadas y secas, atar con hilo de cocina y asar en el horno, a 180º C, regando con el jugo del marinado. Servir.

Codornices y gambas en ensalada.

325 Calorías por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 14 Gambas
• 4 Codornices
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 Tomate maduro
• Vinagre
• 1 Ramita de tomillo
• Mezclum de lechugas
• Laurel
• 1 Cebolla tierna
• 2 Cucharadas de vinagre balsámico
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar las codornices, salarlas ligeramente y ponerlas en una cazuela con un chorro de aceite. Cocinarlas junto con el puerro, la zanahoria y el tomate troceados. Incorporar el laurel y el tomillo, y dejar al fuego hasta que estén cocidas.

Filetear las pechugas de las codornices y reservar. Guardar los muslos para otra ocasión.

Pasar el jugo y las verduras por el chino y ponerlas en una sartén con dos cucharadas de agua y un chorrito de vinagre. Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos para que reduzca.

Cubrir los filetes reservados con el caldo resultante.

Repartir el mezclum de lechugas, previamente lavadas y secas, en platos.

Cortar la cebolla tierna en dados y rehogarla en seis cucharadas de aceite. Añadir el vinagre balsámico, salpimentar, remover y reservar caliente.

Pelar las gambas, salpimentarlas y freírlas en un poco de aceite. Repartir los filetes de codorniz y las gambas sobre el mezclum. Aliñar con la vinagreta de cebolla tibia y servir enseguida.

"Tian" de rape a la provenzal.

200 Calorías por persona.

Para 4 personas / 30 min.

• 500 g de pasta brisa
• 1 Tronco de rape de 700 gramos
• 1 Pimiento rojo
• 1 Pimiento verde
• 1 Cebolla tierna
• 1 Calabacín
• 1 Berenjena
• 4 Tomates rojos y fuertes
• 1 ó 2 Cucharadas de mantequilla ligera
• Sal
• Pimienta

Extender la pasta brisa hasta obtener un grosor de 2 milímetros y cortar cuatro círculos de 15 centímetros, aproximadamente. Cocer en el horno, precalentado a 200º C, hasta que empiece a dorarse y reservar.

Cortar los pimientos y la cebolla tierna en dados pequeños del mismo tamaño y rehogar a fuego lento con un poco de mantequilla, solo el tiempo necesario para que suelten el agua que contienen y no humedezcan la pasta. Salpimentar y reservar en un colador.

Limpiar el rape de piel y espinas y filetear. Partir los tomates, la berenjena y el calabacín en rodajas finas.

Cubrir cada circulo de pasta brisa con los pimientos y la cebolla tierna picados. Colocar también sobre la masa, en forma de abanico, los filetes de rape, la berenjena, el calabacín y los tomates, intercalados como en la imagen. Salpimentar.

Repartir el resto de la mantequilla ligera por encima y hornear de 5 a 10 minutos en el horno, a 200º C. Servir inmediatamente, bien caliente.

Pescado al albariño y crema de cilantro.

285 Calorías por persona.

Para 4 personas / 35 min.

• 4 Supremas de pez de San Pedro
• 1/2 Copita de vino albariño
• 1 Puerro pequeño
• 4 Cucharadas de batido de soja
• 2 Cucharadas de mantequilla ligera
• Aceite de oliva
• Una pizca de flor de sal
• Unas ramitas de cilantro
• Sal
• Pimienta

Rehogar el puerro picado con media cucharada de mantequilla. Cuando este transparente, añadir tres cucharadas de cilantro también picado, salpimentar y cubrir con agua. Dejar que hierva lentamente durante 3 ó 4 minutos.

Escurrir el puerro, verter dos cucharadas de batido de soja, triturar y pasar por un tamiz o colador fino.

Limpiar las supremas de pescado de posibles espinas. Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, separar la piel de la carne cuidadosamente sin que se rompa ni se desprenda del todo.

Calentar en una sartén a fuego lento el resto de la mantequilla y un poco de aceite de oliva. Incorporar las supremas de pescado, previamente salpimentadas, y freírlas por un lado. Cuando la piel esté rígida, dar la vuelta al pescado para que termine de cocerse por el otro lado. Aderezar con la flor de sal, retirar y reservar caliente.

Reducir el vino en la misma sartén. A continuación verter el resto del batido de soja, remover y colar. Servir el pescado acompañado de las dos salsas.

Arroz caldoso de langosta.

475 Calorías por persona.

Para 4 personas / 1 h.

• 350 g de arroz
• Azafrán
• 4 Langostas pequeñas
• 200 g de calamar
• Perejil
• 4 Langostinos
• 4 Gambas
• 1 Cebolla
• 3 Dientes de ajo
• 6 Tomates maduros
• 2 Litros de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• 1/2 Copita de Jerez seco
• Sal
• Pimienta

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro. Freír ligeramente las langostas abiertas en dos, los langostinos y las gambas.

Retirar y, en la misma cazuela, sofreír el calamar troceado. Cuando haya absorbido el agua que desprenda verter el Jerez y reducirlo.

Incorporar dos ajos picados y la cebolla también picada y rehogar hasta que estén bien doraditos.

Agregar los tomates rallados y continuar la cocción lentamente. Si es necesario, puede añadirse un poco de caldo para que el sofrito no quede seco y alargar la cocción sin que se queme.

Añadir el arroz y sazonar con sal y pimienta. Remover y regar con un litro y medio de caldo hirviendo. Cocer a fuego fuerte 8 minutos. Añadir el marisco y una picada de perejil, azafrán y al ajo restante, disuelta con un poco de caldo. Terminar la cocción en el horno o a fuego lento, teniendo en cuenta que para conseguir un arroz caldoso deberá cocer unos 15 minutos más y puede que sea necesario añadir más caldo.

Corazones de alcachofa con marisco.

200 Calorías por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 4 Alcachofas grandes
• 4 Vieiras
• 12 Langostinos
• 1 Escalonia o cebollita
• 100 ml de batido de soja
• 100 ml de vino blanco seco
• 2 Nueces de mantequilla ligera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Cocer las alcachofas escurridas y separar las hojas, reservando el corazón.

Hervir los langostinos, pelarlos y saltear con una nuez de mantequilla los caparazones y las cabezas junto con la escalonia picada. Verter el vino blanco y dejar cocer 15 minutos.

Pasar por el chino, aplastando los caparazones con un mazo para extraer todo el jugo. Incorporar el batido de soja y cocer a fuego lento 10 minutos.

Retirar del fuego y añadir a la salsa el coral de las vieiras. Saltear rápidamente la vieira dentro de una sartén con un nuez de mantequilla y un poco de aceite de oliva. Salpimentar. A continuación, cortar los langostinos y las vieiras.

Rellenar los corazones de las alcachofas con la mezcla de mariscos y después cubrirlos con un poco de la salsa reservada e introducir en el horno a 180º C durante 5 minutos.

Repartir el resto de la salsa en el fondo de cuatro platos, colocar en el centro de cada uno un corazón de alcachofa y decorar con las hojas tiernas reservadas.

Áspic de verduras con coulis de tomates.

435 Calorias por persona.

Para 4 personas / 45 min.

• 1/2 Litro de caldo de verduras o de pollo
• 20 g de gelatina neutra
• 300 g de calabacines
• 200 g de zanahorias
• 200 g de judías verdes
• 250 g de tomates maduros pequeños

Para el coulis:

• 300 g de tomates rojos maduros
• 1 Cucharada de albahaca fresca picada
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Preparar la gelatina con el caldo de verduras caliente y la gelatina ablandada. Poner una cucharada de caldo con la gelatina disuelta en un plato y refrigerarla. Si en 10 minutos no ha cuajado ablandar un poco más de gelatina y repetir la operación.

Cortar los calabacines y las zanahorias en láminas. Hervir por separado los calabacines, las zanahorias y las judías enteras. Escaldar todos los tomates unos segundos en agua hirviendo.

Escurrir las verduras. Pelar los tomates cortar por la mitad los del áspic y reservar los del coulis.

Verter un poco de gelatina para cubrir el fondo de un molde rectangular, refrigerar y colocar una capa de verduras. Añadir un poco de gelatina, refrigerar de nuevo y continuar igual, alternando capas de verduras y gelatina hasta terminar el áspic. Acabar con una capa de gelatina y reservar unas horas en el frigorífico.

Rallar los tomates del coulis, salpimentar y mezclar con el aceite de oliva y la albahaca. Servir unas cucharadas con el áspic.

Canelones con foie y setas frescas.

Para 4 personas / 40 min.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de carne de ternera picada
• 150 g de carne de cerdo picada
• 1 Pechuga de pollo picada
• 150 g de foie
• Pimienta
• 200 g de setas frescas
• 1 Cebolla
• 1 Vaso de caldo
• 1 Copita de vino blanco
• 1 Ramita de perejil
• 2 Vasos de bechamel
• 4 Cucharadas de queso Emmental rallado
• 20 g de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

1 Rehogar la cebolla picada en una sartén con tres cucharadas de aceite hasta que esté transparente. Añadir las tres carnes picadas. Salpimentar y dejar cocer 10 minutos. Agregar las setas y el perejil picado y cocer 4 minutos más.

2 Añadir el vino y dejar que reduzca durante unos minutos. Agregar el caldo, tapar y cocer a fuego lento 15 minutos más. Retirar del fuego y añadir el foie en trocitos. Mientras, cocer las placas de canelón con agua hirviendo salada.

3 Escurrir las placas, extenderlas sobre un paño limpio y rellenar. Enrollar los canelones y disponerlos en una fuente refractaria. Cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso y un poco de mantequilla y gratinar.

Pavo asado con manzana y especias.

Para 8 personas / 2 h + 45 min.

• 1 Pavo de 3,5 Kilos
• 3 Manzanas
• 12 Ciruelas pasas
• 2 Cucharadas de piñones
• 1 Copita de Jerez
• 1 Diente de ajo
• 1 Cucharadita de canela molida
• 1 Cucharadita de jenjibre en polvo
• 1 Cucharadita de clavo molido
• 2 Bastoncitos de canela
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

1 Limpiar el pavo y salpimentarlo. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cuartos. Rellenar el pavo con las manzanas, los piñones y las ciruelas. Sujetar las patas con hilo de cocina. Precalentar el horno a 200º C.

2 Majar el diente de ajo en un mortero y añadir la canela, el jenjibre y el clavo. Mojar con el Jerez, cuatro cucharadas de agua y dos cucharadas de aceite y untar el pavo con esta mezcla. Disponerlo en una bandeja refractaria.

3 Añadir la canela y hornear a 180º C durante unas 2 horas y 30 minutos. Durante la cocción, ir rociando el pavo con la mezcla de especias y sus propios jugos. Dejar reposar 10 minutos, trinchar y servido con la salsa de cocción.