Rollo helado relleno de limón.

Para 8 personas / 40 min.

• 80 g de harina
• 100 g de azúcar
• 20 g de cacao en polvo
• 5 Huevos
• 25 g de mantequilla
• 500 ml de helado de limón
• Virutas de chocolate para decorar

Separar las claras de las yemas. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir la harina, el cacao en polvo y la mantequilla reblandecida.

Montar las claras a punto de nieve y añadirlas delicadamente a la preparación anterior, con movimientos envolventes para que no bajen demasiado.

Verter la masa sobre la bandeja de horno, forrada con papel sulfurizado, y cocerla en el horno precalentado a 200º C durante 7 minutos. Volcarla sobre un paño ligeramente humedecido, retirar el papel cuidadosamente y enrollarla sobre sí misma. Dejarla enfriar.

Extender la plancha de bizcocho y repartir el helado de limón encima con una espátula de mediera. Enrollar y reservar en el congelador. Retirar el rollo unos minutos antes de servirlo y decorarlo con unas virutas de chocolate.

Las virutas de chocolate pueden obtenerse de varias formas. La más sencilla consiste en raspar los bordes de una tableta de chocolate con ayuda de un cuchillo bien afilado.

Tronco rústico de Navidad.

Para 4 personas / 40 min. + reposo

• 1 Plancha de bizcocho ya preparada
• 250 g de chocolate fondant
• 1 Litro de nata líquida
• 100 g de azúcar.

Para el bizcocho

• 4 Huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de harina

Fundir el chocolate al Baño María. Agregar una cuarta parte de la nata, remover hasta que esté completamente integrada, y terminar de añadir el resto de la nata de igual forma, poco a poco. Dejar enfriar esta trufa en la nevera toda la noche.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras a punto de nieve con 80 gramos de azúcar.Batir el resto del azúcar con las yemas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Mezclar con las claras y añadir la harina, dejándola caer a través de un tamiz.

Verter la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel sulfurizado, procurando que quede en una lámina fina. Hornear a 170º C durante 8 minutos: el bizcocho no debe quedar muy cocido o no se podrá enrollar.

Montar la trufa reservada en la nevera con las varillas eléctricas, añadiendo, cuando empiece a coger volumen, el azúcar. Extender la mitad de la trufa sobre el bizcocho y enrollarlo. Cubrir el rollo con la trufa restante, recortar los extremos y marcar la superficie con un tenedor para simular las estrías de la madera. Decorar con grosellas y alguna hojita y reservar 2 horas en la nevera.

Timbales de chocolate y cardamono.

Para 6 personas / 35 min. + reposo

• 6 Cucharadas de cacao en polvo
• 350 ml de leche
• 3 Huevos
• 1 Cucharadita de cardamono molido
• 3 Cucharaditas de azúcar
• 1 Cucharadita de gelatina en polvo
• 3 Cucharadas de agua caliente
• 2 Melocotones en almíbar
• 2 Cucharadas de mermelada de albaricoque

Llevar a ebullición la leche con el cacao en polvo y el cardamono. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar hasta que se entibie.

Separar las claras de las yemas y batir las últimas con el azúcar hasta que blanqueen. Luego, incorporar poco a poco la leche tibia y calentar de nuevo en el fuego, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que espese ligeramemte.

Deshacer la gelatina en tres cucharadas de agua y añadirla a la crema cuando esté tibia junto con las claras a punto de nieve. Repartir la mezcla en seis moldes individuales y reservar en la nevera 8 horas.

En el momento de servir, desmoldar los timbales pasando un cuchillo por el borde y sumergiendo ligeramente los moldes en agua caliente.

Calentar la mermelada en el microondas y salsear los platos de servicio con un cordón de mermelada como si fuera una salsa. Desmoldar los timbales y coronarlos con los melocotones en cuadraditos y virutas de chocolate.

Bizcochitos rápidos al chocolate.

Para 6 personas / 25 min.

• 120 g de harina
• 80 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2 Cucharaditas de levadura en polvo
• 3 Huevos
• 3 Cucharadas de leche
• 4 Cucharadas de cacao en polvo
• Azúcar glass para espolvorear.

Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar, con unas varillas, hasta conseguir una crema suave. Añadir los huevos y seguir batiendo.

Mezclar la harina con la levadura en polvo e incorporar esta mezcla a la preparación anterior, dejándola caer a través de un tamiz para evitar que se formen grumos y removiendo con delicadeza. Agregar la leche y mezclar de nuevo.

Dividir la mezcla en dos partes y agregar a una el cacao en polvo. Rellenar hasta la mitad pequeñas capsulitas o moldes de papel rizado, alternando ambas mezclas a cucharaditas.

Cocer los bizcochitos en el microondas, en tandas de cuatro en cuatro durante 2 minutos al 70% de potencia. Dejarlos enfriar sobre una rejilla y servirlos fríos, espolvoreados con un poco de azúcar glass.

Los bizcochos quedan esponjosos y sabrosos en el microondas aunque la superficie no se dora. Por ello, hay que decorar la superficie con azúcar glass, cacao en polvo o cubrirlos con una glasa.

Trufas de chocolate blanco y negro.

Para 20 trufas / 35 min. + reposo.

• 100 g de chocolate negro fondant
• 100 g de chocolate blanco
• 40 g de mantequilla
• 6 Cucharadas de nata líquida
• 4 Yemas de huevo
• 2 Cucharadas de ron
• 4 Cucharadas de coco rallado

Fundir la mantequilla con la nata líquida. Retirar del fuego antes de que hierva y separar en dos mitades.

Verter en una mitad el chocolate blanco y en la otra mitad el chocolate fondant finamente troceados. Remover para que se deshagan. Si fuera necesario, volver a calentar las mezclas al Baño María hasta que el chocolate quede bien fundido y ambas preparaciones queden homogéneas. Dejar entibiar.

Añadir a cada crema dos yemas de huevo y una cucharada de ron y dejar que tomen cuerpo en el frigorífico durante unas horas.

Formar bolitas con las manos bien humedecidas y pasarlos por el coco rallado. Dejar reposar un par de horas en la nevera hasta el momento de servir.

En lugar de coco, estas trufas se pueden rebozar con almendra picada o con granillo o fideos de chocolate.

Para presentarlas en la mesa, son muy prácticos los moldecitos de papel rizado, disponibles en varios colores.

Peras al cava rosado con naranja.

Para 4 personas / 35 min.

• 4 Peras blanquilla o conferencia
• 200 g de azúcar
• 1 Naranja
• 1 Botella de cava rosado

Pelar las cuatro peras, con la ayuda de un pelador de patatas para respetar la forma de la fruta y dejarles el rabito adherido.

Colocar las peras dentro de una cazuela grande, lo suficiente para que quepan las cuatro frutas sin sobreponerse. Regarlas con el cava rosado y añadir el azúcar. Llevar a ebullición a fuego bajo.

Mientras, pelar la naranja, la parte anaranjada de la corteza, y cortar la piel en tiritas finas. Exprimir el zumo y colocarlo para evitar posibles pepitas.

Verter las tiritas de piel y el zumo de naranja en la cazuela con las peras y cocer durante 10 minutos más.

Retirar las peras del recipiente y dejar en ebullición el líquido hasta que se convierta en almíbar, 10 minutos aproximadamente.

Repartir las peras en boles o platitos de postre, regarlos con un poco de almíbar de cava y naranja y decora con las tiritas de naranja del almíbar. Servirlas frías o a temperatura ambiente.

Acompañar las peras con nata montada sin azúcar.

Mousse bicolor de naranja y chocolate.

Para 8 personas / 25 min. + reposo

• 800 g de nata montada sin azúcar
• 350 g de azúcar
• 3/4 de litro de leche
• 9 Yemas de huevo
• 150 g de chocolate fondant
• 6 Hojas (as g) de gelatina
• 1 Copita de licor de naranja
• 1 Vaina de vainilla
• Mantequilla o aceite de girasol
• Virutas de chocolate.

Verter la leche en un cazo, añadir la vaina de vainilla abierta por la mitad, a lo largo, y calentarlo hasta que arranque el hervor. Retirar la vaina.

Mezclar las yemas con el azúcar y trabajarlo con unas varillas eléctricas hasta que estén cremosas y blanquecinas. Añadir, poco a poco y sin dejar de remover, la leche caliente, verter la mezcla en el cazo de hervir leche y dejarlo cocer, al Baño María o con el fuego al mínimo, hasta que espese como unas natillas.

Retirarlo del fuego y añadir el licor de naranja, remover hasta que esté bien integrado. Disolver las hojas de gelatina en 1/2 vaso de agua hirviendo, pasarlo por un colador y añadirlo a la crema, Remover bien. Repartirla en dos boles; añadir a uno de ellos el chocolate fundido y la mitad de la nata y mezclarlo cuidadosamente.

Agregar el resto de la nata a la crema sobrante y mezclarlo. Introducir los dos recipientes en el frigorífico, removiendo de vez en cuando, hasta que las cremas espesen.

Untar ocho flaneras individuales con mantequilla, o con aceite de sabor neutro como el de girasol, y llenarlas con capas alternas de crema de vainilla y naranja y de chocolate (empezar con una capa de crema de vainilla). Dejarlas en la nevera durante unas horas antes de desmoldarlas. Decorar con virutas de chocolate.

Pato a la naranja con especias y miel.

Para 4 personas / 1 h. + 10 min.

• 1 Pato en octavos
• 3 Naranjas
• 1 Copa de brandy
• 2 Cebollas
• 1 Cucharadita de maicena
• 1 Ramita de canela
• 2 Clavos de especia
• 4 Bayas de anís estrellado
• 1 Cucharada de miel
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Exprimir el zumo de una naranja y cortar las otras dos en rodajas. Pelar las cebollas y picarlas.

Calentar el aceite en una sartén y dorar el pato previamente salpimentado por todos lados, hasta que la piel quede bien tostada. Retirarlo y reservarlo.

Sofreír las cebollas y las especias en la misma cazuela durante 8 minutos. Incorporar el pato de nuevo, rociar con el brandy y dejar que se evapore unos instantes en el fuego.

Rociar con el zumo de naranja en el que previamente se habrá diluido la miel y cocer tapado durante unos 50 minutos. A mitad de la cocción, añadir las rodajas de naranja para que no se deshagan tanto.

Retirar la cazuela del fuego, poner el pato sobre las rodajas de naranja en una fuente y ligar la salsa con la maicena diluida en una cucharada de agua. Servir el pato con la salsa y decorado con el anís estrellado y un trocito de canela.

Durante la cocción se puede usar sólo tiras de naranja y acompañar el pato con los gajos.

Pastel tibio de conejo y patata.

Para 4 personas / 1 h. + 55 min.

• 2 Mitades traseras de conejo
• 1 Paquete de puré de patatas
• 1 Vaso de leche
• 1/2 Vaso de vinagre de Jerez
• 2 Huevos
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 Ramita de tomillo
• 1 Vaso de vino blanco
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 Vaso de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta en grano

Trocear el conejo, salpimentarlo y colocarlo en una cazuela con el aceite, el vino blanco, el vinagre de Jerez y un vaso de agua.

Añadir el puerro y la zanahoria troceados, unos granos de pimienta negra y la ramita de tomillo.

Cocer tapado a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Dejar entibiar.

Preparar un puré de patatas con la leche, 2 vasos de agua y la mantequilla, siguiendo las instrucciones del paquete. Sazonarlo con sal y reservarlo.

Escurrir el conejo del escabeche y desmenuzarlo. Mezclarlo con las verduras troceadas, el puré de patatas y los huevos batidos. Añadir unas cucharadas de la salsa de cocción.

Verter la preparación en un, molde previamente untado con mantequilla y cocer a 180º C durante 30 minutos, hasta que esté cuajado. Dejar entibiar y desmoldar el pastel sobre una fuente. Servirlo con unas cucharadas de jugo del escabeche.

Dejar enfriar el conejo en el escabeche; así será más fácil deshuesarlo.

Rosbif a la iglesia con mostaza.

Para 6 personas / 50 min.

• 1 Kg de lomo de ternera
• 1 Cucharada de mostaza
• 1 Cucharada de salsa inglesa o Worcester
• 2 Cucharadas de caldo de carne
• Sal
• Pimienta

Sazonar el lomo de ternera con sal y pimienta y untarlo con mostaza por todas partes. Disponerlo en un recipiente ancho, taparlo y dejarlo macerar durante unas dos horas.

Colocar la carne en una rejilla sobre una bandeja de horno y asarla, a 220º C, durante 20 minutos. Retirar la bandeja con los jugos de cocción y reservar.

Envolver la carne con papel de aluminio, volverla a introducir en el horno y cocerla durante 12 minutos, a 170º C. Retirar el papel de aluminio con cuidado y cocer de nuevo 6 minutos a 230º C. Apagar el horno y dejar reposar la carne en su interior unos 10 minutos.

Mezclar los jugos de cocción del asado reservados con el caldo de carne y la cucharada de salsa inglesa, salpimentar y dejar cocer durante unos minutos. Disponer la carne cortada en lonchas en un plato de servicio con la salsa aparte.

Esta jugosa carne de ternera se puede acompañar con unas verduritas de temporada al vapor. También se puede servir junto a un puré de manzana.

Rollitos de ternera con esparragos.

Para 4 persomas / 25 min.

• 8 Filetes de solomillo de ternera finos
• 1 Manojo de espárragos trigueros no muy gruesos
• 200 g de cebollitas
• 1 Cucharada de azúcar
• 20 g de mantequilla
• 1 Copita de brandy
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Pelar las cebollitas ( será más fácil si se escaldan previamente) e introducirlas en un cazo con la mitad del aceite de oliva. Dorarlas ligeramente, rociarlas con el brandy y dejarlas cocer a fuego suave 10 minutos.

Eliminar la parte dura del tallo de los espárragos y cortarlos por la mitad con un cuchillo afilado. Escaldarlos en agua hirviendo con sal durante 3-4 minutos. Escurrirlos y refrescarlos bajo el chorro de agua fría. Escurrirlos de nuevo y reservarlos.

Cubrir las cebollitas con agua y añadir la cucharada de azúcar y la mantequilla. Cocer hasta caramelizar.

Extender los filetes de solomillo sobre la superficie de trabajo. Colocar en el centro de cada uno tres trozos de espárrago y enrollarlos sobre sí mismos. Atarlos con hilo de cocina y freírlos en una sartén antiadherente con el resto de aceite de oliva, dándoles la vuelta para que se hagan por todos lados.

Retirar del fuego, eliminar el hilo y salpimentar. Servir los rollitos acompañados con las cebollitas.

Solomillos de ternera al oporto.

Para 4 personas / 20 min. + maceración

• Solomillos de ternera gruesos
• 1 Cucharada de pasas de Corinto
• 1 Ramita de romero
• 1 Vasito de Oporto
• 1 Tacita de harina
• 3 Cucharadas de mantequilla
• Pimienta
• Sal

Introducir las pasa de Corinto en agua tibia, añadir una cucharada de Oporto y dejarlas macerar durante 30 minutos.

Picar finamente las hojitas de romero y mezclarlas con la mantequilla ligeramente reblandecida. Envolver esta mezcla en film transparente de cocina y darle forma de cilindro. Reservala en la nevera.

Enharinar muy ligeramente los solomillos y dorarlos en un sartén con la mantequilla perfumada con el romero durante 2 minutos por cada lado.

Verter el Oporto restante, dejar que se evapore y añadir las pasas escurridas. Salpimentar ligeramente todo el conjunto. Dejar al fuego 1 minuto más y servir enseguida.

Preparar más mantequilla aromatizada con romero; enrollarla con papel film de cocina de forma que quede como un cilindro. Mantenerla en la nevera y servirla en rodajitas sobre los solomillos. También es ideal para aromatizar platos de pasta.

Un poco de puré de patata es un acompañamiento ideal para este plato.

Perdices al vino tinto con verduritas.

Para 4 personas / 1 h. + 15 min.

• 4 Perdices
• 1 Vaso 1/2 de vino tinto
• 2 Cebollas
• 1 Cabeza de ajos
• 8 Patatitas
• 4 Nabos
• 2 Zanahorias
• 12 Tomatitos mini
• 12 Bayas de enebro
• 2 Hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Salpimentar las perdices y dejarlas marinar en un recipiente con el vino tinto, las hojas de laurel y las bayas de enebro durante 1 hora en un sitio fresco.

Lavar las patatitas y los nabos y cocerlos sin pelar al vapor durante 25 minutos o hasta que estén tiernos.

Pelar las zanahorias y cortarlas en láminas finas longitudinalmente. Pelar y picar las cebollas.

Rehogar las perdices en una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva hasta que empiecen a tomar color. Reservalas. En el mismo aceite, sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente.

Incorporar de nuevo a la cazuela las perdices con el líquido de la marinada y agregar también la cabeza de ajos entera y las zanahorias en láminas. Salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.

Agregar las patatitas y los nabos cocidos. A continuación, añadir también los tomatitos mini y cocer todo durante 2 minutos más. Servir enseguida.

Muslos de pollo con naranja y especias.

Para 4 personas / 30 min.

• 8 Muslos de pollo deshuesados
• Tomillo
• 4 Ramitas de canela de 20 cm de largo
• Laurel
• 90 g de naranja confitada
• 150 g de cebolla
• 3 Clavos
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• 2 Cucharadas de coriandro
• 3 Cucharadas de comino
• Cayena
• 1/2 Cucharada de hinojo
• 2 Granos de cardamono
• Sal
• Pimienta

Mezclar los clavos con los granos de coriandro, los de comino, los de hinojo, los granos de cardamono y una pizca de cayena.

Poner a calentar la mezcla de especias en una sartén antiadherente, removiendo sin parar, de forma que desprendan su aroma y se mezclen. Cuando empiecen a dorarse, retirarlas y triturarlas en un mortero.

Partir en dos las ramitas de canela en sentido longitudinal. Salpimentar los muslos de pollo y espolvorearlos generosamente con la mezcla de especias. Repartir la naranja confitada cortada en láminas a lo largo y colocar el palo de canela en el centro.

Enrollar el pollo sobre sí mismo y atarlo con cuidado. En una cazuela, que pueda ir al horno, calentar el aceite de oliva y dorar el pollo por todos los lados. Retirarlo. En el mismo aceite, rehogar la cebolla cortada en gajos, añadir dos ramitas de tomillo, una hoja de laurel y 200 ml de agua.

Introducir de nuevo los rollitos de pollo y terminar la cocción en el horno, precalentado a 180º C, durante unos 12 minutos.

Pechugas de pollo al limón.

Para 4 personas / 40 min.

• 4 Pechugas de pollo
• 2 Limones
• 120 g de beicon en lonchas finas
• 2 Ramitas de romero
• 1/2 Vaso de nata líquida
• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• 1/2 Vaso de caldo
• Sal
• Pimienta

Pelar los limones y cortarlos en rodajas finas.

Cortar las pechugas de pollo por la mitad y cada mitad en dos o tres tiras. Envolver cada tira en una de las lonchas de beicon.

Cubrir el fondo de una fuente de horno con las rodajas de limón. Separar las hojitas de romero del tallo, espolvorealas sobre el limón y colocar las tiras de pechuga de pollo encima. Salpimentar y rociar con el aceite. Introducir en el horno, precalentado a 200º C, y cocer 25 minutos.

Agregar el caldo a mitad de la cocción. Incorporar la nata líquida 5 minutos antes de finalizar la cocción. Servir las pechugas de pollo bien calientes junto con el jugo de la cocción.

Si se desea dar un toque agridulce a esta receta, regar las rodajas de limón con un poquito de miel antes de colocar las pechugas de encima.

En lugar de limón esta receta puede prepararse con tomates. Cortarlos igualmente en rodajas y colocarlos en el fondo de la fuente, bajo las tiras de pechuga y beicon.

Magrets de pato con salsa de arándanos rojos.

Para 4 personas / 55 min. + maceración

• 2 Magrets de pato
• 80 g de arándanos rojos secos
• 1/2 Litro de zuno de arándanos rojos
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 2 Ramitas de tomillo
• 1 Cucharada de azúcar moreno
• 1/2 Vaso de vino tinto
• 1/2 Taza de caldo de ave
• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• Arroz blanco
• Sal
• Pimienta

Poner los arándanos secos en un bol. Añadir el zumo de arándanos rojos y dejar en remojo durante 2 horas. Escurrir y reservar media taza del zumo y los arándanos rojos remojados.

Lavar el puerro bajo el agua, retirar la parte verde y las hojas exteriores. Pelar la zanahoria. Cortar ambas verduras en juliana fina.

Calentar el aceite de oliva en una cazo y rehogar el puerro y la zanahoria con una pizca de sal durante 10 minutos a fuego suave, hasta que estén tiernos.

Incorporar el vino tinto y cocer 2 minutos para que se evapore el alcohol. Añadir el tomillo, el caldo de ave, el azúcar moreno y los arándanos rojos y el zumo reservados. Dejar 15 cocer minutos a fuego suave.

Practicar unos cortes superficiales en la piel de los magrets en forma de cruz. Salpimentarlos y freírlos en una sartén sin aceite por el lado de la piel hasta que esta esté bien dorada y crujiente. Darles la vuelta y hacerlos por el otro lado unos 5 minutos más.

Sumergirlos en la salsa y cocer 3 minutos más. Servir bien calientes, cortados en lonchas y acompañados del arroz blanco.

Calamares rellenos con sabrasada.

Para 4 personas / 45 min.

• 8 Calamares medianos
• 200 g de carne picada de cerdo
• 100 g de sobrasada
• 2 Huevos
• 1 Rebanada de pan
• 1 Diente de ajo
• 1 Cebolla
• 2 Cucharaditas de salsa de tomate
• 1 Vasito de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar los calamares separando las patas del cuerpo. Lavar las patatas, eliminando los intestinos, los ojos y el pico que tienen en la boca. Lavar el cuerpo y limpiarlo bien por dentro.

Introducir los dos huevos en un cazo con agua salada y cocerlos durante 10 minutos desde la ebullición. Pelarlos con cuidado, trocéalos y reservalos.

Disponer la sobrasada en un cuenco y mezclar con la carne, el pan remojado y escurrido y los huevos picados. Salpimentar.

Rellenar el calamar con la mezcla de carne picada y sobrasada. Cerrar el orificio con un palillo.

Picar la cebolla y el ajo y sofreírlos en una sartén grande con las dos cucharas de aceite de oliva durante 45 minutos. Agregar la salsa de tomate y, 1 minuto después, los calamares junto con sus patas. Dorarlos por todos los lados, rociar con el vino blanco y cocer a fuego suave unos minutos más. Rectificar de sal y retirar del fuego.

Servir los calamares enteros o cortados en rodajas con la salsa de la cocción.

Gratén de vieiras y champiñones.

Para 4 personas / 35 min.

• 4 Vieiras
• 100 g de champiñones
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 dl de fumet de pescado
• 1 dl de nata líquida
• 1 Cucharada de harina
• 2 Cucharadas de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Abrir las vieiras y reservas toda la parte blanca y el coral. Pelar el puerro retirando las hojas exteriores, los filamentos de la base y la cola verde. cortarlo en rodajitas muy finas. Rascar la zanahoria y cortarla y cortarla en tiras finas. Limpiar los champiñones, retirando el pie terroso y laminarlos.

Calentar la mantequilla en una sartén y rehogar el puerro a fuego lento durante 12 minutos. Añadir los champiñones y la zanahoria y cocer 5 minutos más. Luego, verter el fumet de pescado, la nata líquida y la harina. Salpimentar y sazonar con una pizca de nuez moscada recién molida y cocer otros 5 minutos, hasta que espese ligeramente.

Rellenar las conchas más cóncavas con la carne y el coral de las vieiras troceados y cubrir con la preparación anterior. Gratinar ligeramente en el grill del horno durante 4 minutos y servír enseguida.

Para que el gratinado adquiera más color y sabor pueden espolvorearse las vieiras con queso emmental rallado y un dadito de mantequilla.

Besugo a la naranja con patatas panadera.

Para 6 personas / 45 min.

• 1 Besugo grande, limpio
• 4 Patatas
• 3 Naranjas
• 3 Cucharadas de mantequilla
• 1/2 Vaso de vino blanco
• 2 Hojas de laurel
• 2 Cucharadas de perejil picado
• Sal
• Pimienta

Limpiar el besugo, secar y practicar unos pequeños cortes en la parte superior.

Pasar las patatas bajo el chorro del agua del grifo, pelarlas con un cuchillo afilado, cortarlas en láminas finas y disponerlas en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima. Sazonar bien con sal y pimienta y esparcir la mantequilla en trocitos.

Cortar una naranja, con la piel, en medias rodajas e introducirlas en los cortes realizados al besugo. Pelar las naranjas restantes y cortar la piel en tiras muy finas, evitando la parte blanca. Exprimir el zumo y rociar el pescado. Añade el vino, el perejil y el laurel.

Escaldar las pieles de naranja en un cazo con agua durante 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado.

Cocer el besugo en el horno precalentado en el horno a 180º C unos 30 minutos, rociándolo de vez en cuando con su jugo. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Para dar un punto más complejo al plato añadir ralladura y zumo de pomelo o de limón.

Tronco de merluza con langostinos.

Para 4 personas / 20 min.

• 1 Merluza de 1,2 kilos
• 200 g de almejas
• 16 Colas de langostinos
• 2 Dientes de ajo
• 1 Guindilla
• 4 Cucharadas de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar la merluza bajo el chorro del agua del grifo, secarla ligeramente con papel absorbente de cocina y salpimentarla. Cortar la merluza en cuatro rodajas bien gruesas.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las rodajas de merluza ligeramente. Precalentar el horno a 200º C.

Disponer las rodajas de merluza en una fuente de horno ligeramente aceitada y hornearlas durante 10 minutos a 200º C. Añadir las colas de langostino y las almejas y continuar la cocción 5 minutos más.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas con un cuchillo afilado. Disponerlos en una sartén con tres cucharadas de aceite y dorar junto con la guindilla durante 1 minuto. Añadir el vinagre en el último momento, ya fuera de la sartén.

Colocar la merluza con los langostinos y las almejas en un plato de servicio y verter el refrito de ajos por encima. servir enseguida.

Al preparar el refrito es importante utilizar un vinagre de calidad.

Emperador al vapor con setas variadas.

Para 4 personas / 40 min.

• 4 Filetes de emperador
• 450 g de setas variadas (níscalos, champiñones, boletos...)
• 300 ml de caldo de pescado
• 200 ml de nata líquida
• 2 Cucharadas de salsa de soja
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar las setas con un paño de cocina limpio, ligeramente humedecido con agua, cortar la parte terrosa del tallo y trocearlas.

Colocar las setas en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva caliente, sazonarlas con sal y pimienta y rehogarlas hasta que estén tiernas y se haya absorbido el jugo que desprenden. Reservar.

Verter el caldo de pescado, la nata líquida y las dos cucharadas de salsa de soja en un cazo y cocer la preparación a fuego suave, removiéndolo de vez en cuando hasta que la salsa se haya reducido y esté ligeramente espesa. Incorporar las setas troceadas y mezclar delicadamente con una cuchara de madera. Reservar al calor. Lavar el perejil y secar ligeramente.

Llenar la olla de cocción al vapor con agua y, cuando hierva, colocar encima el cesto con el pescado. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer, tapado, durante 5-7 minutos.

Disponer la salsa de setas reservada en el fondo de los platos de servicio y, encima, añadir el pescado cocido al vapor. Decorar con unas hojitas de perejil.

Paté de salmón con crema de queso.

Para 6 personas / 1 h.

• 800 g de salmón fresco
• 5 Rebanadas de pan de molde (sin corteza)
• 250 ml de nata líquida
• 20 g de mantequilla
• Harina
• 3 Huevos
• 2 Cucharadas de tomate frito
• Eneldo fresco
• Crema de queso
• Sal
• Pimienta

Eliminar la piel del salmón y retirar todas las pequeñas espinas que pueda tener con la ayuda de unas pinzas. Lavar bajo el agua del grifo y secar muy bien con un paño de cocina o papel absorbente de cocina.

Cortar el salmón en trozos pequeños y ponerlos en el vaso de la batidora. Añadir la nata líquida, el pan de molde troceado, la mantequilla, un huevo entero y la clara de los otros dos y el tomate frito. Salpimentar y triturar enérgicamente.

Engrasar con mantequilla el fondo y las paredes de un molde rectangular, espolvorear y verter el preparado de salmón. Cubrir el pastel con papel de aluminio y cocerlo al baño maría, en el horno a 160º C, durante 45 minutos.

Dejar enfriar el paté un poco, desmoldarlo con cuidado y cortarlo en rodajas.

Disponer el paté en los platos de servicio y decorar con unas ramitas de eneldo. Servir con un poco de crema de queso.

Para dar más sabor a este plato, añadir unas gambitas peladas pasadas ligeramente por la sartén.

Canutillos de salmón con aguacate.

Para 4 personas / 35 min. + reposo

• 8 Lonchas de salmón ahumado
• 2 Aguacates
• 100 g de queso fresco de untar
• Sal
• Pimienta
• 1 dl de nata líquida
• 2 Cucharadas de zumo de limón
• 1 Ramita de eneldo
• 1 Clara de huevo
• 1 Hoja de gelatina
• 1 Cucharada de huevas de salmón
• 2 Carambolas

Dejar la hoja de gelatina en remojo en un cuenco con agua tibia durante unos minutos.

Escurrir la gelatina y mezclarla con la nata líquida caliente en un cazo. remover bien con una cuchara de madera para que la gelatina se deshaga y quede bien integrada. Dejar enfriar bien y batir ligeramente la nata. Reservar.

Pelar los aguacates, retirar los huesos, trocearlos, salpimentarlos y rociarlos con el zumo de limón. Triturarlos con una batidora junto con el queso de untar. Mezclar el puré resultante con la clara montada y la nata reservada, realizando movimientos envolventes para evitar que se bajen. Rectificar de sal y dejar enfriar la mousse en la nevera durante un mínimo de 30 minutos. Una vez fría, disponerla en una pequeña manga pastelera.

Doblar las lonchas de salmón en forma de canutillo y rellenarlas cuidadosamente con la manga pastelera con boquilla rizada. Espolvorear cada canutillo con huevas de salmón. Decorar los platos con eneldo y unas estrellas de carambola. Servir enseguida.

Salmonete con calabacines y tapenade.

Para 4 personas / 55 min.

• 2 Salmonetes grandes
• 2 Calabacines pequeños
• 2 Cucharadas de queso feta
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para la tapenade:

• 150 g de aceitunas negras de Aragón
• 1/2 Diente de ajo
• 2 Filetes de anchoa

Lavar los calabacines y cortarlos longitudinalmente en laminas muy finas con la ayuda de un pelaverduras. Escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 1 minuto, escurrirlos y disponerlos en los platos de servicio formando una milhojas en forma de rosa. Espolvorear cada capa con un poco de feta rallado, una pizca de sal y un hilo de aceite.

Deshuesar las aceitunas negras con cuidado y triturarlas con el ajo picado y los filetes de anchoa troceados hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Limpiar y descamar los salmonetes. Filetearlos y retirar todas las espinas con ayuda de unas pinzas. Secarlos bien con papel absorbente de cocina y sazonar con sal y pimienta.

Asar los filetes en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite durante 1 minuto por cada lado. Disponerlos encima de los milhojas de calabacín.

Formar pequeñas quenelles con la tapenade de aceitunas y coronar los milhojas de calabacín. Decorar, si se desea, con unas hojitas de hierba luisa. Servir inmediatamente.

Crema de bogavante con verduritas y azafrán.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 2 Bogavantes pequeños
• 2 Puerros
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Hoja de laurel
• 1 Litro de fumet de pescado
• 2 dl de nata líquida
• 12 Hebras de azafrán
• 1 Copita de brandy
• Unas hojas de perejil
• 2 Cucharadas de mantequilla
• Pimienta en grano
• Sal

Cocer los bogavantes en el fumet con laurel durante 15 minutos. Escurrirlos, separar las pinzas y cocerlas 5 minutos más, mientras, separar las cabezas y retirar el coral. abrir las colas con ayuda de unas tijeras, cortarlas en rodajitas y reservarlas. Una vez cocidas, aplastar ligeramente las pinzas y las patas con la lama de un cuchillo para poder pelarlas con facilidad. Retirar la carne de las patas y desmenuzarla.

Cortar todas las verduras en juliana fina. Reservar una cucharada para la decoración y rehogar el resto en una cazuela con mantequilla, el azafrán, las cabezas y los caparazones durante 8 minutos. Flambear con el brandy y añadir el fumet y la nata líquida. Salpimentar y cocer 5 minutos más. Luego, pasarlo por el colador chino. Agregar el coral y la carne reservada de las patas, mezclar y calentar 2 minutos más.

Disponer la crema caliente en un plato hondo con las rodajas de bogavante, las pinzas y la juliana de verduras reservada. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con unas ramitas de perejil.