Paella Valenciana.

INGREDIENTES:

Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas. Calcule un par de pedazos por persona. Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.

Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ". Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.

El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.

El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.

El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.

Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.

COMO SE HACE:

Ponga aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.

Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir. Dórela procurando que quede suficientemente hecha.

Ponga las verduras y sofríalas también suficientemente.

Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.

Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.

Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.

Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).

Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón". Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.

Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.

Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella. Déjela otros 7 o 10 minutos. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.

Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.

Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.

Buen provecho.

Cassola de Sant Antoni.

Ingredientes para 4 personas:
Para la Cassola: - 400 gr. de arròs de València. - 250 gr. de garbanzos secos. - 250 gr. de costilla, morro y pie de cerdo - 2 morcillas de cebolla. - 1 cabeza de ajos secos. - Aceite de oliva. - Sal.	Para las pelotas (Pilotes de putxero): - 500 gr. e magro de cerdo picado. - 2 huevos. - Sangre de 1 gallina. - 150 gr. de pan rallado. - 50 gr. de manteca de cerdo. - 50 gr. de piñones. - 1 cucharadita de café rasa de canela molida. - 2 dientes de ajo picados muy finos. - 1 manojillo de perejil picado fino. - Sal.
Preparación:
La víspera de la preparación se deben poner a remojo en agua fría los garbanzos, para estar listos cuando empecemos y podamos escurrirlos.. En una olla ponemos los garbanzos junto con la carne de cerdo y lo cubrimos con agua, debiendo dejarlo hervir a fuego lento durante hora y cuarto. Cuando esté, reservamos por separado los garbanzos, la carne y el caldo, del que vamos a necesitar un litro. Mientras se cuece todo, tenemos tiempo de preparar las pelotas. Para ello, pondremos todos los ingredientes en un bol adecuado y los amasaremos con la mano hasta obtener una masa homogénea, con la que formaremos pequeñas bolitas de poco mas de un par de centímetros de diámetro, que reservaremos en una fuente. Por otro lado, en una cazuela de barro adecuada (unos 32 cm de diámetro por 3 de profundidad, plana), se ponen a sofreir la cabeza de ajo entera junto con el arroz, hasta que dore un poco removiendo sin parar. Añadimos a la cazuela las carnes hervidas cortadas a tacos, las morcillas y las pelotas, y tras dorarlas unos minutitos, las cubrimos con un litro del caldo reservado y la sacaremos del fuego cuando ya hierva, tras rectificarla de sal. Previamente, precalentamos el horno a unos 180 grados, y introducimos en él la cazuela hirviendo, que deberá de cocer 45 minutos para estar lista.

Cassola de Quaresma.

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de Arròs de València. - 3 manojitos de ajos tiernos. - 500 gramos de habas tiernas. - 5 alcachofas. - 400 gramos de bacalao desalado. - Azafrán. - Un poco de harina. - Aceite de oliva - Sal.

Preparación:

En primer lugar, cortamos el bacalao en trozos regulares, lo enharinamos, y en una cazuela de barro adecuada lo sofreimos en aceite de oliva hasta que dore, y lo reservamos. Cortamos las alcachofas y los ajos tiernos, y junto con las habas los sofreimos todo en el mismo aceite que el bacalao. Cuando tomen color, añadimos el arroz y lo sofreimos también con las verduras, removiéndolo sin parar con una cuchara de madera. Cuando esté, añadimos agua y subimos el fuego. En este momento, ponemos el horno a calentar a 200º. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos el bacalao por la superficie de la cazuela, añadimos unas hebras de azafrán, rectificamos de sal, y sacamos la cazuela del fuego introduciéndola en el horno previamente calentado. Una hora mas tarde, podremos disfrutar de una deliciosa Cassola de Quaresma. Recordad que el agua siempre debe de ser aproximadamente el doble que el arroz, pero no hay problema con el arroz al horno, pues al estar sofrito el arroz ya no se pasa ni se pega, por lo que no es necesario vigilar el punto de cocción ni el nivel de caldo aunque se nos vaya un poquito la mano.

Arroz negro con chipirones en su tinta.

Elaboracion 

Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego cuando empiece a hervir.

En un recipiente de paella, se prepara un sofrito con Cebolla picada,Ajos, perejil, Tomate y Pimenton dulce, en Aceite virgen de oliva, junto al chipirón fresco, gamba pelada,calamar, y sepia todo cortado muy pequeño.

Cuando esté ya hecho, añadir la tinta, y sofreir el Arroz junto a todo lo demás, durante un par de minutos.

Añadir el fumet en cantidad necesaria según la cantidad de arroz (Aproximadamente 2 de caldo x 1 de arroz en volumen), rectificar de sal y mantener el resto caliente por si hay que añadir un poquito al final.

El tiempo de cocción es el normal del arroz en paella, de 15 minutos, en los que el arroz debe estar cocido y seco, friendo de fondo al final. Para ello es preferible jugar el fuego para mantener la cocción correcta controlando la evaporación del agua, como en la paella.

Una vez cocido y seco, si se puede se le debe dar un ligero toque de horno para gratinar la parte superior.

La costumbre es servirlo en el propio caldero, junto a un buén mortero lleno de "all i oli" para que cada uno decida la salsa que le añada a este insuperable arroz valenciano.

Arroz al horno del Palén

INGREDIENTES:

- Tres o cuatro tomates rayados. -  Tres dientes de ajos troceados. - Medio kilo de costilla de cerdo troceada. - Cuatro trozos de panceta tierna. - Seis morcillas de cebolla. - Tres cuartos de arroz. -  Patatas cortadas a rodajas.

PROCEDIMIENTO

- Se fríe en una sartén la costilla , la panceta y las morcillas. Cuando esté bien frita, se retiran y se fríe el tomate rayado con los trocitos de ajo y las patatas. - Se coloca toda la fritura en una cazuela de barro o porcelana y se añade el arroz medido por tazas. - Por último se llenará de agua tibia, dos tazas por cada una de arroz. TIEMPO DE COCCION: Al horno a 220º Tres cuartos de hora

Arros al forn.

Los principales ingredientes son:

Arroz redondo - Costillas de cerdo - Patatas - Pimentón dulce - Una cabeza de ajos - Morcilla - Chorizo- Garbanzos - Tomate rallado - Colorante o azafrán

Elaboración

Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté al máximo de calor a la hora de introducir el arroz. En una sartén grande, doramos a fuego vivo en el aceite de oliva las costillas de cerdo troceadas y las reservamos. Seguidamente, vertemos el tomate rallado y dejamos que se sofría durante unos minutos. Una vez terminado el sofrito del tomate, le añadimos el pimentón y tras rehogarlo un minuto más, incorporamos el arroz y el colorante o el azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos el contenido de la sartén en una cazuela de barro de una medida con arreglo al la cantidad de platos que deseemos (lo mejor es dejarse aconsejar en el lugar que compremos la cazuela). ¡OJO!, para que salga perfecto la cazuela ha de ser de barro y no vale de una calidad cualquiera, ¡ha de ser para arroz al horno!. Extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos sobre él las costillas de cerdo y algunas mollitas (trozos) de la carne del cocido, el chorizo y la morcilla (píncheles la piel para que no revienten y se esparza por todo el arroz), la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, unas rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente, añadimos un poco menos de caldo (o agua) hirviendo que el doble del volumen del arroz e introducimos la cazuela en el horno. Bajamos la temperatura a 180º - 200º y lo dejamos 30 o 40 minutos mas o menos. (Lo mejor es mirar de vez en cuando y sacar cuando se haya terminado el caldo). Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa. También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo o água arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella. Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete. En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral. Se le llama también "arros pasexat" porque antiguamente no había horno en las casas y las mujeres o los niños llevaban la cazuela a los hornos (de pan) para que lo terminaran y después lo recogían dándole al panadero unas monedas por la molestia. No damos cantidades pues si no les gusta la morcilla, con una basta, pero si les gusta mucho o son muchos pueden poner algunas mas. Todo depende y lo mejor es hacerlo un par de veces y tomerle la medida correcta. En este arroz no es probable que se le pase porque es puesto en el aceite caliente y se sofrie un poco, con lo que cambia la estructura del arroz y es mas diíicil que salga pastoso.

Arroz con bacalao.

Ingredientes para 6 personas:
- 468 g de bacalao salado - 1/2 coliflor mediana o 1 Pequeña - 500 gramos arroz - 1 pimiento rojo grande	- 6 ajos tiernos - colorante o azafrán - 150 cc de aceite
ELABORACION
Ponemos a remojar el bacalao la noche anterior y cambiamos el agua un par de veces. Ponemos aceite en la paella y ponemos a freír los trozos de bacalao bien escurridos, por las dos partes y cuando estén, los retiramos y reservamos. En el mismo aceite freiremos la coliflor deshecha en ramitos pequeños y cortado el resto a trocitos chicos, el pimiento cortado a tiras y los ajos cortados a trocitos (recordad que no se usa solo la parte blanca sin la raiz, sino también parte de la verde hasta  casi media hoja). Cuando esté todo a poco mas de medio freir, añadiremos litro y medio de agua y dejaremos hervir hasta que la coliflor esté tierna. Añadiremos el arroz, el bacalao y el colorante, rectificamos de sal y dejarmos cocer 10 minutos a fuego más fuerte y luego reducimos. Debe quedar sin caldo (unos 5 minutos más). Cuando esté listo dejar reposar 5 minutos tapado (Con un papel de periódico por ejemplo, que no se apoye en el guiso) Para las medidas de la paella y el cálculo de agua, podemos tomar como buenas las de una paella, pero teniendo en cuenta que tanto el bacalao como la coliflor sueltan agua, por lo que deberemos reducir un poco la cantidad de la misma, aunque siempre deberemos recordar que aumentando el fuego evaporaremos más si vemos que nos sobra agua, y reduciendo el fuego evaporaremos menos si nos falta, sin alterar en ninguno de ambos casos la cocción del arroz y los demás ingredientes.

Arròs de sabater.

Ingredientes para 4 personas:
- 468 gr. arroz, - 4 alcachofas, - 1 zanahoria, - 1 pimiento rojo, - 200 gr. bolets, - 100 gr. judías verdes planas, - - 50 gr. habas, - 1 manojo ajos tiernos,	- 2 tomates maduros, - 1 litro caldo de ave y verduras, y si no tenemos, agua - pimentón, - 8 clavos, - 15 granos de pimienta, - azafrán, - aceite de oliva - sal.
Preparación:
En la paella o caldero, de 40 a 45 cm. de diámetro , se sofríe el pimiento a tiras y se reserva, poniéndose a continuación el resto de la verdura que previamente habremos lavado y trocedado en juliana mediana. Cuando está toda la verdura rehogada, se incorpora el tomate rallado, el clavo y la pimienta negra. Sofreir el arroz. Se le da a todo unas vueltas, mezclándolo bien y añadiendo el pimentón con cuidado de que no se queme, el caldo hirviendo , que deberá ser algo más del doble en cantidad que el arroz, procediendo a secarlo en unos 18-20 min con fuego moderado. Recordad que una paella (pues así llamamos a todo arroz que se cueza en dicho recipiente) es muy importante que se seque en el tiempo especificado, jugando con la cantidad de fuego para evaporar mas o menos agua según sea necesario.

Arròs de cassola.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 tordos. - 250 gr. de pollo troceado. - 250 gramos de costillas de cerdo. - 468 gr. de arroz (D.O. Arròs de València, por supuesto) - 1 litro de caldo de ave que tengamos guardado. - 2 cabezas de ajos - 250 gr. de habichuelas blancas o rojas, al gusto (si son secas, ponerlas a remojo la víspera con agua. El peso es de habichuelas en fresco o bien ya remojadas y escurridas.).	- 6 alcachofas. - 2 tomates medianos maduros. - 1 pimiento rojo mediano. - Azafrán. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
Primero que nada, prepararemos las habichuelas, que coceremos solo con agua unos 20 minutos, las escurriremos y reservaremos. Dehuesaremos los tordos (importante para que sus huesos no supongan un peligro al astillarse comiendo por su reducido tamaño) y los cortaremos junto con el pollo y las costillas. También pelaremos las alcachofas y las cortaremos. Cortamos en trocitos pequeños los tomates y el pimiento. Pondremos a fuego medio una cazuela de barro para horno (unos 30 - 31 cm de diámetro) y en ella pondremos todos los ingredientes preparados con un buen chorro de aceite, incluyendo las habichuelas y una de las cabezas de ajos, separando los dientes sin pelarlos. Cuando ya esté todo doradito, añadiremos el arroz a la cazuela y durante dos o tres minutos lo sofreiremos junto con todo, sin parar de removerlo para que no se nos pegue a la cazuela. El sofreir el arroz cumple dos funciones, ambas muy importantes. Por una parte, embebe el arroz del sofrito proporcionándole todo el sabor de éste. Por otra, elimina la tendencia del arroz a aglomerarse y lo mantiene con el grano suelto tras la cocción. A continuación añadiremos el caldo ya caliente, unas cuantas hebras de azafrán, la otra cabeza de ajos entera y un poco de sal. La proporción correcta de caldo es el doble en volumen que de arroz aproximadamente. Con el horno precalentado a unos 220 - 230 grados, introducimos la cazuela, y la coceremos unos 20 a 25 minutos o hasta que veamos que tras secarse todo el caldo, le queda la superficie tostada (rossejat). Se deja reposar unos cuatro o cinco minutos y se sirve en la propia cazuela

Arròs amb tanda.

Ingredientes:

- Medio kilo de carne de cerdo a base de oreja, morro, pata, tocino, etc...) - 468 Gramos de arroz de València. - 1 Cabeza de ajos. - 1 Morcilla de cebolla. - Aceite de oliva. - Agua. - Sal.

Preparación:

Se pone a hervir en una olla la carne de cerdo con un poquito de sal, y se reserva una vez esté en su punto tras trocearlo. En una cazuela de barro, sofreiremos la cabeza de ajos entera. A continuación, rehogamos el arroz sin dejar de remover, y añadimos la morcilla y la carne. Tras dejar dorar el arroz unos minutos, antes de que se requeme añadimos el caldo de la cocción de la carne, en cantidad doble del volumen del arroz (medimos antes de ponerlo el arroz en tacitas). En el horno precalentado a unos 180º, cocemos durante tres cuartos de hora., y listo.

Arròs amb pota.

Ingredientes para 4 personas:
- Medio kilo de pata de ternera. - Un cuarto de kilo de arroz de València. - 100 gramos de garbanzos secos. - 1 Cebolla. - 1 Tomate. - 2 Zanahoria.	- 1 Diente de ajo. - 2 Morcillas de cebolla, - 2 Chorizos. - Pimentón. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
La víspera, pondremos en remojo los garbanzos. Los pondremos a cocer en una olla junto a la pata de ternera, la cebolla, y las zanahorias, a fuego lento, durante dos horas y media. A continuación, colaremos el caldo y reservaremos los ingredientes cocidos y el caldo a parte cada uno. Trocearemos en un plato la pata de ternera y la sazonaremos con un poquito de sal. En una cazuela de barro, pondremos acite y sofreiremos bién troceados el ajo y el tomate con una buena cucharada sopera de pimentón, y cuando estén a punto, añadiremosel arroz, los garbanzos, la pata, los chorizos y las morcillas. Removemos bién y cubriremos todo con el caldo de verduras reservado, y apagaremos el fuego. Seguidamente, introduciremos la cazuela en el horno, que previamente habremos ya calentado a 200º, y la hornearemos durante 20 minutos.

Arròs amb costra d'Elx.

Ingredientes para 4 personas:
- 468 gramos de arròs de València. - 150 gramos de garbanzos cocidos. - 250 gramos de pollo. - 250 gramos de conejo. - 2 Longanizas blancas. - 2 Longanizas rojas.	- 2 Morcillas de cebolla. - 1 Cabeza de ajos. - 2 Tomates. - 1 Litro de caldo de puchero. - 4 Huevos. - Azafrán. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
Primero trocearemos la carne de pollo y conejo y los embutidos. Sofreiremos en una cazuela de barro los embutidos hasta dorarlos, los retiraremos y reservaremos, y sofreiremos en el mismo aceite las carnes hasta que tomen color, y añadiremos la cabeza de ajos, y el tomate bién triturado, y coceremos a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera, hasta que adquiera la textura de un buén sofrito. A continuación, añadimos el arroz, y lo sofreimos durante un par de minutos, retirando a continuación la cazuela del fuego. Añadimos los garbanzos y el caldo del puchero, y ponemos la cazuela en el horno precalentado a unos 200º hasta que esté casi seco. Mientras batiremos los huevos y los tenemos preparados. Cuando esté a punto, casi seco, esparciremos por encima los embutidos y a continuación el huevo, y lo horneamos otros diez minutos hasta que el huevo se convierta en una costra dorada y cuajada. Servir bién caliente y buén provecho.

Arròs al forn amb pato.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 Pato de unos 2 Kilos. - 468 Gramos de arròs de Valencia. - 150 Gramos de garbanzos. - 4 Blanquets (Embutido de fritura de cerdo y piñones)	- 250 Gramos de Tocino magro fresco. - Un puñado de piñones - Canela. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
La noche antes pondremos en remojo los garbanzos para que estén tiernos. Antes de empezar a cocinar, los escurriremos. Ponemos el pato a cocer entero en una olla solo con agua durante media hora, pasada la cual añadiremos los garbanzos y lo dejaremos seguir cociendo tres cuartos de hora más. Cuando esté, separaremos el pato, los garbanzos y reservaremos el caldo. En una cazuela plana de barro, pondremos el arroz y el caldo, en proporción doble de volumen de caldo que de arroz, añadiéndole los blanquets troceados, el tocino picado, los garbanzos hervidos y los piñones. Repartimos todo bién y aderezamos con sal y un poco de canela. A continuación, colocamos el pato en el centro de la cazuela, entero y panza abajo. En el horno precalentado a 250º, colocamos la cazuela y dejamos hornear durante 20 minutos. Bién caliente, la cazuela a la mesa.

Arrós amb conill i cargols.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 Conejo, preferentemente de caza, y si nó, pues de corral. - 500 gramos de arròs de València - 2 Tomates maduros. - 4 docenas de caracoles de montaña (baquetes) - Aceite de Oliva. - Azafrán. - 1 ramita de romero o de tomillo. - Sal.

Preparación:

Comenzaremos por el "engañado" de los caracoles, para lo que los lavamos primero en abundante agua para sacar las babas, y luego los dejamos en una cazuela de barro con agua tibia y los bordes recubiertos de sal, hasta que saquen las mollas y se ahoguen. Los sacamos, retiramos los que no hayan salido y los tiramos, y pasamos los demás por agua fría reservándolos. En un caldero o paella de tamaño adecuado ponemos un buen chorro de aceite y sofreimos a fuego suave el conejo troceado, y cuando empiece a dorar añadimos el tomate picado, rehogando durante unos minutitos. Cubrimos los ingredientes con agua hasta las asas del caldero y ponemos a fuego vivo hasta que arranque a hervir. Añadimos entonces el arroz y luego los caracoles, sazonamos con sal y unas hebras de azafrán y ,si es posible, una ramita de romero o tomillo, y mantenemos a fuego vivo unos 8 minutos. Pasado este tiempo, reducimos a fuego suave y se mantiene durante 10 minutos más hasta que el arroz esté listo. Hemos de tratarlo como si fuese paella, jugando con el fuego para ajustarnos a que el caldo dure los 18 minutos de cocción del arroz, sin sobrar ni faltar.

Arròs al forn de bacallà i col-i-flor.

Ingredientes para 4 personas:
- 250 gramos de bacalao desalado desde la víspera con no menos de 4 aguas, y desmigado. - 468 gramos de coliflor troceada. - Ocho ajos tiernos cortados. - 200 gramos de aceite de oliva (Mejor si es de nuestra Comunidad). - Pimentón.	- Sal. - 6 hebras de azafrán picaditas o en su defecto colorante para arroz. - 468 gramos de arroz (Por supuesto de València). - 700 centímetros cúbicos de agua.
Preparación:
Sofreiremos en una paella los ajos, la coliflor y el bacalao. Cuando esté, se le añade el arroz y el pimentón, y antes de que éste se requeme, echamos todo a la cazuela de barro. Inmediatamente le añadiremos el agua caliente que habremos preparado de antemano con el azafrán o colorante. (Ponemos menos del doble de agua que de arroz porque la coliflor es agualosa). Repartiremos todo igualadamente por la cazuela, y la pondremos en el horno precalentado medio (unos 230 - 240 grados) durante entre 30 y 40 minutos hasta que esté bien seco y con el "rossejat" adecuado. Cuando se saque del horno, se deberá de reposar tres o cuatro minutos, y a la mesa.

Arròs al forn amb panses.

Ingredientes para 4 personas:

- Medio kilo de arròs de València. - 400 gramos de pasas de la tierra, a poder ser sin pepitas. - Medio kilo de garbanzos secos remojados de la víspera. - 2 hojas de laurel. - 4 dientes de ajo. - Aceite de Oliva. - Azafrán. - Sal

Preparación:

Primero preparamos las pasas escaldándolas un poquito en agua hirviendo (Medio minuto) y las dejaremos en remojo en agua fría durante una hora. Prepararemos el caldo, poniendo algo más de 1 litro de agua al fuego con sal, el laurel, los ajos y los garbanzos remojados, y los coceremos hasta que estén listos. Ajustar bien de sal para que queden un poquito fuertes, pues ya no usaremos mas sal en todo el proceso ni en el arroz. Cuando esté, retiraremos y reservaremos los garbanzos y colaremos el caldo, que mantendremos bien caliente. Encendemos el horno a fuego fuerte y lo dejamos que caliente por lo menos 20 minutos mientras hacemos el resto del guiso. En una cazuela plana de barro para arroz al horno hacemos el sofrito, que consiste en poner un chorro de aceite de oliva y, cuando esté caliente, echamos un puñado (al gusto) de los garbanzos reservados. Cuando empiecen a dorar añadimos el arroz y lo sofreimos bien. Cuando lo veamos listo, añadimos el azafrán, removemos y añadimos el caldo caliente, unos tres cuartos de litro o poco mas, removemos para igualar el arroz por la cazuela, y añadimos repartidas por encima las pasas que teníamos a remojo. Ponemos al horno la cazuela hasta que está cocido el arroz y esté bien seco el caldo, menos de 20 minutos. Si se quiere, los últimos minutos se puede encender el gratinador para "rosejar-lo" un poco. No temais que el arroz se pase, que al estar frito no lo hará nunca. Por ello podeis tranquilamente probar a jugar con el caldo hasta que le tomeis el ajuste a vuestro horno. Los garbanzos sobrantes, los debereis guardar para emplear en cualquier otro guiso (Congelados aguantan meses).

Arròs a banda.

INGREDIENTES:

Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas. Calcule un par de pedazos por persona. Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.
Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ". Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.
El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.
El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.
El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.

COMO SE HACE:

Ponga aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir. Dórela procurando que quede suficientemente hecha.
Ponga las verduras y sofríalas también suficientemente.
Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.
Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.
Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón". Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella. Déjela otros 7 o 10 minutos. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
Buen provecho.

Engravà de l'horta de Castelló.

Ingredientes para 4 personas:

- 250 gramos de Arrós de València. - 250 gramos de alubias. - 250 gramos de bacalao salado. - 2 manojos de acelgas. - 2 manojos de ajos tiernos. - 2 tomates maduros. - 2 dientes de ajo. - Azafrán. - Hierbabuena. - Aceite de oliva. - Sal

Preparación:

Durante 24 horas desalaremos el bacalao en agua fría, cambiando el agua no menos de 6 veces durante este tiempo. Pondremos también la víspera las alubias en remojo. En una olla pondremos a cocer las alubias hasta que estén tiernas, rompiendo 3 o 4 veces la cocción con agua fría. Cuando estén cocidas, se escurren y se reservan por separado ellas y el caldo de cocción. Desmigamos el bacalao, troceamos las espinacas y los ajos tiernos y trituramos el tomate. En una cazuela de barro con aceite de oliva, ponemos las tres cosas a sofreir a fuego medio, y cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate triturado, y seguimos sofriendo removiendo para que no se pegue. Pasados unos minutos, añadimos las alubias y 3/4 de litro de su caldo de cocción, y subimos el fuego de la cazuela. Cuando hierva, se pone el arroz y se rectifica de sal, y cuando arranque de nuevo el hervor, se baja a fuego lento y se deja cocer el arroz durante 20 minutos. Un poco antes de que esté, se añade la hierbabuena. Debemos trabajar el fuego bien para ajustar el caldo y que quede el arroz meloso, o sea con muy poco caldo pero sin secarse para que sea jugoso. Se deja reposar 2 minutitos y a servir.

Empedrao de Villena.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr de arroz (Bomba) 300 gr de bacalao salado 100 gr de alubias blancas Pimiento rojo Un tomate maduro Dos cabeza de ajos secos 2 patatas Aceite de oliva

Preparación:

Por la noche se pone a desalar el bacalao y las alubias se ponen en remojo. La alubias hay que darle un hevor y tirar el agua y a continuación cocerlas para añadir ya cocidas. En un perol de barro se sofríe el pimiento y las patatas en rodajas( se reservarán para poner al final por encima), la cabeza de ajos y el bacalao, previamente desmigajado y limpio de espinas y se le incorpora el tomate para cuando este todo sofrito se hecha el arroz para darle una vuelta, a continuación añadir el agua y las alubias. Por último cuando esté medio cocido el arroz se termina con las patatas y el pimiento por encima.

Empedrao (Alto Palancia)

Ingredientes:
250 grs de alubias del bolo. 250 grs, de arroz 250 grs, de costilla de cerdo 2 dientes de ajo	1 tomate maduro para sofreír (optativo) Azafrán 1 litro y medio de agua Sal.
Preparación:
Es el arroz más popular de toda la comarca, Se puede hacer indistintamente con costilla de cerdo o con bacalao, Algunas personas suelen acompañarlo con ajoaceite, Algunos informantes también le añaden caracoles, La receta que ofrecemos es un arquetipo. La víspera se ponen las alubias a remojo con agua. Al día siguiente las ponemos en una cazuela con agua a hervir, engañándolas varias veces con agua fría para cortarles la ebullición, Cuando las alubias están cocidas, guardamos el agua de la última cocción. Sazonamos con sal las costillas, Pelamos y troceamos los ajos, En una sartén honda calentamos el aceite y freímos las costillas y los ajos, al igual que el tomate si se desea. Una vez dorado añadimos las alubias con el agua de la última cocción. cuando rompe a hervir añadimos el arroz, la sal y el azafrán, dejando cocer a fuego lento hasta que quede seco.

Empedrao (Vall D'Uxo).

Ingredientes para 4 personas
· Alubias (1 Kg.) · Careta de cerdo (½ Kg.) · Conejo (uno y medio) · Costilla de cerdo (½ Kg.)	· Tomate (1 Kg. – triturado) · Ajos Tiernos (2 manojos) · Aceite (½ litro)· Arroz (1 kg.)
Preparación. Poner a remojo un día antes las alubias. Hervir las alubias con el forro de cerdo, una vez cocidas triturar todo (forro + alubias). En una sartén grande con aceite, fríe la carne (conejo + costillas de cerdo), a continuación añade los ajos y el tomate triturado, sazona y deja pochar unos minutos. Vierte el doble de agua, pon a punto de sal y deja que se haga durante 30 minutos, añade también el caldo donde has hervido las alubias y la careta de cerdo. Remueve y añade  el arroz, una vez esté 15 minutos, pon las alubias trituradas y remover todo junto. Dejar durante 10 minutos removiendo, apagar fuego y servir. Como ensalada: repollo. Para  acompañar el empedrao unas gotas de limón ( según gustos) y la cebolla tierna “a mós redó”, mos de ceba, cullerá d'arrós.

Empedrao.

Ingredientes para 4 personas
- 200 gramos arroz, - 100 gramos alubia blanca, - 100 gramos bacalao desalado, - ajo seco o tierno (al gusto )	- aceite de oliva, - 2 dientes de ajo, - 1 cucharadita pimentón dulce, - azafrán, al gusto - perejil,
Preparación: Pondremos las alubias en remojo desde la víspera si son secas. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola, añadir la cabeza de ajos entera lavada o los ajos tiernos limpios y cortados grandes, el azafrán, el bacalao desalado y desmenuzado y el perejil, y cubrirlas por completo con agua fría. Sazonar y cocer hasta que estén tiernas, sacar del fuego y reservar. Calentaremos el aceite en una cazuela de barro y agregaremos los 2 dientes de ajo, pelados y picados, y cuando empiecen a tomar color, añadiremos el tomate triturado y coceremos removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito. Incorporamos al guiso el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los ingredientes de cocción de las alubias junto con el caldo reservado. Cuando empiece el hervor, agregamos el arroz, y cocemos a fuego moderado unos 20 minutos. Recordad que hablamos de un arroz meloso por lo que deberemos cuidar el fuego para que ni quede caldoso ni se seque. Rectificar de sal y servir caliente.

Cherele.

Ingredientes para 4 personas:

- 300 gramos de oreja, pata, morro, etc, de cerdo. (Ojo, si son saladas, hay que desalarlas muy bién durante varias horas cambiando periodicamente el agua. Si no se hace bién, el guiso saldrá salado) - 2 morcillas de cebolla. - 250 gramos de garbanzos secos. - 1 manojo de pencas de acelgas. - 5 patatas. - 1 Navicol (Nabo valenciano) - 200 gramos de arrós de València. - Azafran. - Sal. - Aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos los garbanzos en remojo desde la víspera en agua fría. Ponemos una olla con agua fría y los garbanzos, y lo ponemos a fuego lento. Mientras se va calentando, pelamos y troceamos las patatas y el nabo, troceamos las pencas de acelga y cortamos pequeñas las carnes. Cuando hiervan los garbanzos, se añade toda la carne a la olla y se deja cocer durante una media hora desde que vuelva a hervir. Al cabo de este tiempo, añadimos el nabo y las pencas de acelga, y cuando hierva de nuevo las patatas y las morcillas, y un chorrito de aceite de oliva crudo. Cuando estén las patatas casi cocidas, se añade el arroz y se deja hervir durante 15 minutos. Rectificamos de sal añadiendo el azafrán y retiramos luego del fuego.. Se deja reposar unos 5 minutos fuera del fuego antes de servir