Arròs a banda.

INGREDIENTES:

Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas. Calcule un par de pedazos por persona. Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.
Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ". Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.
El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.
El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.
El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.

COMO SE HACE:

Ponga aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir. Dórela procurando que quede suficientemente hecha.
Ponga las verduras y sofríalas también suficientemente.
Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.
Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.
Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón". Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella. Déjela otros 7 o 10 minutos. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
Buen provecho.

Engravà de l'horta de Castelló.

Ingredientes para 4 personas:

- 250 gramos de Arrós de València. - 250 gramos de alubias. - 250 gramos de bacalao salado. - 2 manojos de acelgas. - 2 manojos de ajos tiernos. - 2 tomates maduros. - 2 dientes de ajo. - Azafrán. - Hierbabuena. - Aceite de oliva. - Sal

Preparación:

Durante 24 horas desalaremos el bacalao en agua fría, cambiando el agua no menos de 6 veces durante este tiempo. Pondremos también la víspera las alubias en remojo. En una olla pondremos a cocer las alubias hasta que estén tiernas, rompiendo 3 o 4 veces la cocción con agua fría. Cuando estén cocidas, se escurren y se reservan por separado ellas y el caldo de cocción. Desmigamos el bacalao, troceamos las espinacas y los ajos tiernos y trituramos el tomate. En una cazuela de barro con aceite de oliva, ponemos las tres cosas a sofreir a fuego medio, y cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate triturado, y seguimos sofriendo removiendo para que no se pegue. Pasados unos minutos, añadimos las alubias y 3/4 de litro de su caldo de cocción, y subimos el fuego de la cazuela. Cuando hierva, se pone el arroz y se rectifica de sal, y cuando arranque de nuevo el hervor, se baja a fuego lento y se deja cocer el arroz durante 20 minutos. Un poco antes de que esté, se añade la hierbabuena. Debemos trabajar el fuego bien para ajustar el caldo y que quede el arroz meloso, o sea con muy poco caldo pero sin secarse para que sea jugoso. Se deja reposar 2 minutitos y a servir.

Empedrao de Villena.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr de arroz (Bomba) 300 gr de bacalao salado 100 gr de alubias blancas Pimiento rojo Un tomate maduro Dos cabeza de ajos secos 2 patatas Aceite de oliva

Preparación:

Por la noche se pone a desalar el bacalao y las alubias se ponen en remojo. La alubias hay que darle un hevor y tirar el agua y a continuación cocerlas para añadir ya cocidas. En un perol de barro se sofríe el pimiento y las patatas en rodajas( se reservarán para poner al final por encima), la cabeza de ajos y el bacalao, previamente desmigajado y limpio de espinas y se le incorpora el tomate para cuando este todo sofrito se hecha el arroz para darle una vuelta, a continuación añadir el agua y las alubias. Por último cuando esté medio cocido el arroz se termina con las patatas y el pimiento por encima.

Empedrao (Alto Palancia)

Ingredientes:
250 grs de alubias del bolo. 250 grs, de arroz 250 grs, de costilla de cerdo 2 dientes de ajo	1 tomate maduro para sofreír (optativo) Azafrán 1 litro y medio de agua Sal.
Preparación:
Es el arroz más popular de toda la comarca, Se puede hacer indistintamente con costilla de cerdo o con bacalao, Algunas personas suelen acompañarlo con ajoaceite, Algunos informantes también le añaden caracoles, La receta que ofrecemos es un arquetipo. La víspera se ponen las alubias a remojo con agua. Al día siguiente las ponemos en una cazuela con agua a hervir, engañándolas varias veces con agua fría para cortarles la ebullición, Cuando las alubias están cocidas, guardamos el agua de la última cocción. Sazonamos con sal las costillas, Pelamos y troceamos los ajos, En una sartén honda calentamos el aceite y freímos las costillas y los ajos, al igual que el tomate si se desea. Una vez dorado añadimos las alubias con el agua de la última cocción. cuando rompe a hervir añadimos el arroz, la sal y el azafrán, dejando cocer a fuego lento hasta que quede seco.

Empedrao (Vall D'Uxo).

Ingredientes para 4 personas
· Alubias (1 Kg.) · Careta de cerdo (½ Kg.) · Conejo (uno y medio) · Costilla de cerdo (½ Kg.)	· Tomate (1 Kg. – triturado) · Ajos Tiernos (2 manojos) · Aceite (½ litro)· Arroz (1 kg.)
Preparación. Poner a remojo un día antes las alubias. Hervir las alubias con el forro de cerdo, una vez cocidas triturar todo (forro + alubias). En una sartén grande con aceite, fríe la carne (conejo + costillas de cerdo), a continuación añade los ajos y el tomate triturado, sazona y deja pochar unos minutos. Vierte el doble de agua, pon a punto de sal y deja que se haga durante 30 minutos, añade también el caldo donde has hervido las alubias y la careta de cerdo. Remueve y añade  el arroz, una vez esté 15 minutos, pon las alubias trituradas y remover todo junto. Dejar durante 10 minutos removiendo, apagar fuego y servir. Como ensalada: repollo. Para  acompañar el empedrao unas gotas de limón ( según gustos) y la cebolla tierna “a mós redó”, mos de ceba, cullerá d'arrós.

Empedrao.

Ingredientes para 4 personas
- 200 gramos arroz, - 100 gramos alubia blanca, - 100 gramos bacalao desalado, - ajo seco o tierno (al gusto )	- aceite de oliva, - 2 dientes de ajo, - 1 cucharadita pimentón dulce, - azafrán, al gusto - perejil,
Preparación: Pondremos las alubias en remojo desde la víspera si son secas. Escurrirlas y ponerlas en una cacerola, añadir la cabeza de ajos entera lavada o los ajos tiernos limpios y cortados grandes, el azafrán, el bacalao desalado y desmenuzado y el perejil, y cubrirlas por completo con agua fría. Sazonar y cocer hasta que estén tiernas, sacar del fuego y reservar. Calentaremos el aceite en una cazuela de barro y agregaremos los 2 dientes de ajo, pelados y picados, y cuando empiecen a tomar color, añadiremos el tomate triturado y coceremos removiendo frecuentemente con una cuchara de madera hasta que el tomate esté bien frito. Incorporamos al guiso el pimentón, remover para mezclar bien y añadir los ingredientes de cocción de las alubias junto con el caldo reservado. Cuando empiece el hervor, agregamos el arroz, y cocemos a fuego moderado unos 20 minutos. Recordad que hablamos de un arroz meloso por lo que deberemos cuidar el fuego para que ni quede caldoso ni se seque. Rectificar de sal y servir caliente.

Cherele.

Ingredientes para 4 personas:

- 300 gramos de oreja, pata, morro, etc, de cerdo. (Ojo, si son saladas, hay que desalarlas muy bién durante varias horas cambiando periodicamente el agua. Si no se hace bién, el guiso saldrá salado) - 2 morcillas de cebolla. - 250 gramos de garbanzos secos. - 1 manojo de pencas de acelgas. - 5 patatas. - 1 Navicol (Nabo valenciano) - 200 gramos de arrós de València. - Azafran. - Sal. - Aceite de oliva.

Preparación:

Ponemos los garbanzos en remojo desde la víspera en agua fría. Ponemos una olla con agua fría y los garbanzos, y lo ponemos a fuego lento. Mientras se va calentando, pelamos y troceamos las patatas y el nabo, troceamos las pencas de acelga y cortamos pequeñas las carnes. Cuando hiervan los garbanzos, se añade toda la carne a la olla y se deja cocer durante una media hora desde que vuelva a hervir. Al cabo de este tiempo, añadimos el nabo y las pencas de acelga, y cuando hierva de nuevo las patatas y las morcillas, y un chorrito de aceite de oliva crudo. Cuando estén las patatas casi cocidas, se añade el arroz y se deja hervir durante 15 minutos. Rectificamos de sal añadiendo el azafrán y retiramos luego del fuego.. Se deja reposar unos 5 minutos fuera del fuego antes de servir

Arroz con Cangrejos.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 buey de 500 gr. - 4 nécoras. - 1/2 kg. de bocas. - 1 cigala de roca de 400 gr. - 400 gr. de arroz. - 1 tomate grande maduro. - 1 cabeza de ajos. - 2 ñoras. - 1 cebolla mediana. - 1 hoja de laurel. - hierbabuena. - agua. - sal. - azafrán. - aceite de oliva

Preparación:

Ponemos una cazuela de barro al fuego con aceite y un poco de sal. Echamos los cangrejos (buey, nécoras y bocas) y la cigala. Sofreímos y reservamos. En ese mismo aceite sofreímos la cebolla picada, los ajos, el tomate, las ñoras, el laurel y tan pronto esté dorado añadimos el agua. Después agregamos el azafrán e introducimos de nuevo los cangrejos y la cigala en la cazuela. Hervimos 1/2 hora y echamos el arroz. Ajustamos de sal y ponemos tres hojitas de hierbabuena. Como siempre, dependiendo del tipo de arroz y del agua, deberá cocer entre 15 y 17 minutos o hasta que veamos que el arroz esté en su punto. Se trata de un arroz meloso, por lo que no debe quedar seco como un arroz al horno ni caldoso. Para ello, deberemos jugar como siempre con la cantidad de agua y la intensidad del fuego, para evaporar solo lo necesario. Si se nos seca demasiado y nos vemos obligados a regarlo, preocupaos de añadir siempre el agua hirviendo que deberemos tener siempre preparada.

Arroz caldoso con conejo.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 conejo de 1 kg. aproximadamente. - 250 gr. de judías verdes (bajoca). - 1 pimiento asado. - 1 tomate grande maduro. - 1 ñora. - 2 alcachofas. - 150 gr. de garrofón. - aceite de oliva. - 400 gr. de arroz. - azafrán. - sal. - 200 gr. de habas peladas. - agua

Preparación:

Ponemos al fuego un puchero con aceite y sal. Incorporamos el conejo troceado y lo sofreímos unos 10 minutos. A continuación añadimos las judías, las habas y las alcachofas y el pimiento asado troceados. Cuando esté sofrito echamos el tomate rallado o picado. Removemos bien e incorporamos el agua y la ñora. Dejamos cocer unos 45minutos y ponemos el arroz. Por último agregamos la sal, el azafrán y seguimos la cocción unos 15 a 17 minutos hasta conseguir un arroz en su punto. Controlar el agua, pues deberá quedar bien caldoso. Se sirve enseguida, pues el arroz, aunque deje de hervir porque apaguemos el fuego, seguirá absorbiendo agua, con lo que se hincha y puede llegar a empastrarse y perder su atractivo aspecto y textura.

Arroz Caldoso con Bogavante.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 kg. de bogavante. - 250 gr. de garrafón. - 400 gr. de alcachofas. - 1 sepia de 200 gr. - 1 cebolla pequeña. - 5 dientes de ajo. - 2 tomates maduros medianos. - 1 ñora rehidratada (solo la pulpa) (Para rehidratarla, ponerla 2 horas en agua). - 400 gr. de arroz. - 2 I. de agua. - 2 cucharadas soperas de brandy. - azafrán. - aceite. - sal.

Preparación:

Ponemos una paella (O caldero gazpachero, o una sartén grande) de tamaño adecuado a fuego moderado con seis cucharadas de aceite y cuando esté caliente echamos el bogavante partido por la mitad. Lo sofreímos y lo reservamos. Añadimos a la paella la cebolla finamente picada, la sepia troceada, las alcachofas a cuartos y el garrofón, y reducimos a fuego moderado. Le damos tiempo al sofrito unos 10 minutos y agregamos el tomate rallado. Removemos hasta que tome el típico color dorado que nos indica que yá está frito, y añadimos la pulpa de la ñora, seguimos removiendo 1 minuto y añadimos el brandy, removemos dos o tres veces y echamos el arroz. Lo sofreimos un par de minutos para que tome bien el sabor del sofrito. Añadimos el agua ya caliente y lo hacemos hervir, tras lo cual colocamos de nuevo el bogavante en la paella y lo dejamos hervir 5 minutos a fuego fuerte, reducimos fuego, y acabamos durante 12 a 15 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto, a fuego medio. Se sirve de inmediato para que el arroz no siga absorbiendo caldo y se esponje.

Arrós amb fesols i naps.

Ingredientes para cuatro personas:
- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc) - 50 gr de tocino fresco - 1 morcilla de cebolla. - 1 blanquet - 200 gr de arroz	- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera) - 468 gr de nabicol -  Sal - Pimienta negra - Pimentón
Elaboración:
La carne, convenientemente troceada, y las alubias, se ponen al fuego en un perol con agua fría. Cuando calculemos que están a medio cocer, añadimos el nabicol pelado y troceado a tiras del tamaño aproximado de un gajo de naranja. Cuando esté todo ya casi cocido, sofreimos en una sartén una cucharada de postre de pimentón, e inmediatamente echamos todo al perol, junto con un poco de pimienta molida, como una puntita de cuchillo aproximadamente. Lo dejamos hervir dos o tres minutos y añadimos la morcilla y el blanquet, la sal, y rectificamos el agua para que quede un poco mas del doble de agua que de arroz  en volumen. Cuando hierva, ponemos el arroz, que estará listo en 18 minutos, y debe de quedar trabado de caldo, ni seco ni demasiado caldoso. En este plato tan valenciano, podemos poner la carne no solo de cerdo, sino también algún pedazo de cordero (garreta) o de pato, todo mezclado, sin desmerecer en absoluto su pureza. Es costumbre acompañar este arroz con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando alguna cucharada del arroz con un mordisco de cebolleta.

Arroz caldoso.

Ingredientes para 6 personas:
- 600 g de arroz. - 250 gramos de judías verdes (ferraura en valenciano, la misma que usamos en la paella). - 125 gramos de garrofón . - 1/2 pimientón rojo. - agua. - sal.	- pimentón dulce. - 6 ó 7 hebras de azafrán. - romero (verde en rama o seco triturado). - carne (pollo y conejo o/y costillas de cerdo). - 1 tomate grande triturado. - 2 dientes de ajo. - aceite de oliva.
Preparación: Cubrir el fondo de una cacerola grande con aceite. Sazonaremos la carne y la rehogaremos hasta que esté bien dorada. Añadiremos luego la verdura troceada y soferiremos a fuego lento hasta que esté pochado. Añadimos el tomate triturado y mezclamos bien. Cuando tengamos el tomate casi frito, añadiremos el ajo cortado muy fino y removeremos unos instantes. Sin dejar de remover añadimos el pimentón para que no se queme y añadimos bastante agua, a poder ser caliente. Cuando empiece a hervir añadiremos el azafrán y el romero, al gusto. Rectificaremos de sal y lo dejamos que cueza a fuego  medio hasta que consuma casi la mitad de agua. Añadiremos el arroz y dejamos cocer hasta que esté al punto (alrededor de los 15 a 18 minutos, pero deberemos probarlo pues el tiempo dependerá de la calidad y tipo del arroz y de la dureza del agua)  y listo para servir. Como podreis observar, el nivel de complejidad es muy bajo y los resultados ya vereis que merecen la pena.

Arroz a la Naranja.

Ingredientes para 4 personas:

- 200 gr de arroz - 1 cebolla grande o dos medianas - el zumo de 2 naranjas - 4 cucharadas de aceite de oliva - la piel de la monda de media naranja - agua - sal

ELABORACION Pasar el arroz por agua y escurrirlo. Calentar el aceite en una cazuela y sofreir la cebolla picada y el ajo picado, a fuego lento, hasta que este dorada la cebolla. Añadir las mondas y el arroz, y sofreirlo 2 minutos o hasta que se dore ligeramente. Agregar el zumo de naranja y el agua (Ponemos el zumo en una jarra de medir, y completamos hasta medio litro con agua o caldo de verduras si tenemos). Tapar la cazuela, llevar a ebullición, remover y bajar el fuego. Dejar a fuego lento 18 a 20 minutos o hasta que absorba todo el liquido sin llegar a secarse, pues es un arroz meloso. Retirar del fuego y dejar reposar tapado. Servir adornado por las mondas.

Arròs i res.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 cebollas grandes - 2 patatas - 1 tomate mediano - 2 dientes de ajo - arroz	- unas mollitas de bacalao - Aceite de oliva (El suficiente para dorar bien la cebolla) - Sal, muy poca - Garbanzos cocidos (optativo)
Preparación:
Se corta la cebolla en laminas a lo largo y el ajo de la misma forma, se dora bien a fuego lento y cuando ya casi esté, se le añade el tomate, cortado pequeño. El tomate debe sofreír hasta casi caramelizarse. En aceite aparte se doran las patatas cortadas a rodajas gruesas. En el anterior sofrito de tomate y cebolla se añade una taza de café llena de arroz por cada comensal y se le va dando vueltas unos cinco minutos. A continuación se añade el agua (como siempre, dos medidas de agua por una de arroz). Cuando lleve hirviendo unos diez minutos se le añaden las patatas prefritas por encima, y es el momento de añadir también las mollitas de bacalao (que habremos desalado previamente). A los veinte minutos de ebullición se baja el fuego y se terminan de cocer a fuego lento. Suele cocerse con perol de barro. Hay quien también le añade unos garbanzos cocidos por encima (pueden ser de bote)Este arroz es un poco meloso por efecto de la cebolla.

Arròs de la Marjal.

Ingredientes para 4 personas:

- 250 gr. de Arròs de València. - 250 gr. de pato salvaje (Pato "de la tirada") - 150 gr. de alubias. (Si son secas, a remojo desde la víspera). - 250 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, costilla, etc...). - 100 gr. de tocino fresco. - 2 navicoles. - 1 cebolla mediana. - 2 tomates maduros. - 4 dientes de ajo. - Pimentón. - Azafrán. - Aceite de Oliva. - Sal.

Preparación:

Pelamos y troceamos los nabos, Pelamos y picamos la cebolla y los ajos, y trituramos los tomates, Troceamos la carne a tacos. Ponemos a cocer en una cazuela de barro adecuada con agua las alubias, la carne de cerdo y el tocino. Mientras, sofreimos a fuego lento en una buena sartén la carne de pato troceada hasta que ya empiece a estar bien dorada. Añadimos entonces los nabos, la cebolla y los ajos, seguimos rehogando hasta que tome color, y también ponemos el tomate triturado y el pimentón. Seguimos a fuego lento y removiendo de cuando en cuando hasta que todo haya adquirido la textura de un sofrito. A continuación, vertemos todo en la cazuela de barro que tenemos cociendo, y dejamos a fuego lento y tapada hasta que esté todo tierno, aproximadamente entre 40 y 50 minutos. En este momento, rectificamos de sal, añadimos unas hebras de azafrán, ponemos el arroz y removemos bien. Dejamos cocer de 18 a 20 minutos a fuego lento, y listo. No olvidemos controlar el agua, ya que ha de quedar caldoso. Apagamos el fuego, dejamos reposar un par de minutos y servimos bien caliente.

Arròs Brut.

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de Arròs de València. - 250 gramos de espinacas. - 400 gramos de habas tiernas. - 4 alcachofas. - 4 manojillos de ajos tiernos. - 125 gramos de garrofó (judías secas planas grandes) - 2 tomates maduros. - Pimentón dulce. - Azafrán - 1 limón de la tierra. - Aceite de Oliva. - Sal.

Preparación:

Preparamos todas las verduras desgranando las habas, pelando y cortando los ajos tiernos (Se aprovecha hasta la mitad de las hojas verdes), pelamos de las hojas duras a las alcachofas, cortándolas y dejándolas en agua con el zumo del limón para que no se oxiden. Escaldamos y pelamos los tomates y los picamos. En una cazuela grande de barro con un poco de aceite de oliva, rehogamos las habas, las espinacas, los ajios tiernos y el tomate, a fuego lento, hasta que tome la mezcla la textura de un sofrito, momento en el que añadiremos una cucharada de postre colmada de pimentón, removeremos, y cubriremos con agua a razón de 4 partes de agua por cada una de arroz, y subiremos el fuego a medio. En el momento que arranque el hervor, incorporamos las alcachofas, bajamos a fuego lento de nuevo, y dejamos cocer durante unos 5 minutos. Incorporamos el arroz, removemos y cuando arranque de nuevo el hervor, probamos y rectificamos de sal, dejándolo cocer durante 20 minutos. Apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutitos, y servimos bien caliente.

Arròs amb ceba.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 cebollas. - 4 patatas. - 2 tomates. - 468 gramos de arròs de València. - 1 Litro de caldo de verduras previamente preparado. - Aceite de oliva. - Sal. - Opcionalmente, 200 gramos de bacalao desalado y troceado fino.

Preparación:

Sofreimos las cebollas hasta dorarlas y las retiramos reservándolas. En el mismo aceite, sofreimos las patatas que habremos cortado a rodajas finas. Cuando empiecen a tomar color, añadimos los tomates bién troceados, el arroz y la cebolla ya dorada. Ajustamos de sal y dejamos cocer hasta que esté bién sofrito, siempre a fuego lento. En una olla aparte, habremos calentado el caldo de verduras, y cuando el sofrito esté a punto, se lo agregaremos, y dejaremos que hierva a fuego fuerte durante 5 minutos. Reduciremos el fuego, y mantendremos la cocción lenta durante otros 12 minutos, y listo. Si vamos a poner bacalao, lo añadiremos en el momento de ponerle el caldo al sofrito.

Arròs amb naps i polp.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 kilo de pulpo fresco. - 200 gramos de alubias blancas. - 2 patatas. - 1 cebolla. - 1 tomate. - 6 nabicoles medianos.	- 468 gramos de Arròs de València. - pimentón - azafrán (si no tenemos, colorante alimentario) - aceite de oliva. - sal.
Preparación:
Limpiamos el pulpo y lo cortamos a trozos pequeños, pelamos patatas, nabicoles, cebollas y a continuación rallamos la cebolla y picamos el tomate. En un puchero grandecito ponemos aceite, lo calentamos, y sofreimos la cebolla, el tomate y el pulpo, y cuando empiece a dorarse, lo cubrimos con agua, añadimos el nabicol troceado y las alubias (Recordad que si las hemos comprado secas, deberemos haberlas remojado desde la víspera en abundante agua), añadimos un poco de sal y lo hacemos hervir a fuego vivo. En el momento que arranque, lo rebajamos a fuego lento y lo dejamos cocer durante dos horas y media. Pasado ese tiempo, pondremos las patatas cortadas a dados medianos y vigilaremos hasta que estén tiernas. Entonces las retiramos, las pasamos por el pasapurés, y las volvemos a meter en la olla. subimos un poco el fuego y ponemos el arroz, el azafrán, rectificamos de sal y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Vigilad el caldo, que debe quedar caldosito, no meloso. Sacamos la olla del fuego, y se deja reposar un poquito antes de servir.

Arros amb fesols i bledes.

Ingredientes:
- 200 gr de acelgas tiernas - 100 gr de judias secas, puestas en remojo la víspera - 1 patata mediana - 1 tomate mediano - 250 gr de arroz de València. - Una docena de Vaquetes o Xonetes (Variedades de caracol de secano)	- 200 gr de Aceite de oliva. - 4 hebras de azafrán o un poco de colorante. - Sal - Pimienta
Preparación:
Cortamos las acelgas, hojas y pencas, y las ponemos a cocer en agua junto a las judías. Cuando estén a media cocción, añadiremos la patata cortada a taquitos. Picamos bien el tomate, y en una sartén lo sofreimos, y cuando esté listo, le hechamos una cucharada de postre de pimentón, removemos para que no se nos fría demasiado, y lo hechamos todo a la cazuela donde están cociendo las verduras. Cuando esté casi cocido, pondremos las vaquetas, previamente engañadas y cocidas, y a los 10 minutos, pondremos la sal, el azafrán, un poco de pimienta negra molida, y rectificaremos si es necesario de agua. Cuando hierva de nuevo, pondremos el arroz, que estará cocido en unos 15 a 17 minutos, y no deberá quedarnos demasiado caldoso, sino un poco denso y trabado. Si no los tienes, o no te gustan, puedes prescindir de los caracoles. En algunas zonas de Valencia, a este plato lo llamamos “ Arròs amb escaldabarbes”, porque si no prestas atención a lo que haces cuando lo estás comiendo, siempre hay una hojita graciosa de acelga que cuelga del borde de la cuchara, y que aterriza en tu barbilla bien caliente, con el escaldado correspondiente de premio. Aunque la recompensa merece el riesgo.

Arròs amb Fenoll.

Ingredientes para 4 personas:

- 1 manojo de ajos tiernos. - 1 manojito de fenoll (hinojo tierno) de unos 50 gramos. - 150 gramos de habas tiernas. - 200 gramos de acelgas. - 200 gramos de alcachofas. - 400 gramos de arròs de València. - 2 tomates maduros medianos. - 150 gramos de bacalao desalado desmigado. - 2 dientes de ajo. - Azafrán. - Aceite de Oliva. - Sal.

Preparación:

Lavamos las verduras en agua abundante y las troceamos. Picamos los dientes de ajo y trituramos los tomates. En una cazuelo de barro grande ponemos a calentar aceite y sofreimos los ajos picados, los ajos tiernos y las habas, siempre a fuego lento. Cuando empiecen a colorarse, añadimos el tomate triturado, las verduras troceadas y el hinojo. Damos solo unas vueltas rehogando a fuego medio y cubrimos con agua aproximadamente hasta el doble de la profundidad de los ingredientes. Coceremos a fuego medio hasta reducir al agua a la mitad aproximadamente e incorporamos el bacalao desmigado. Sazonamos con el azafrán y dejamos cocer unos minutos mas removiendo bién. Rectificamos de sal (ojo que el bacalao puede retener suficiente. Probar bien antes de añadir) Ponemos el arroz y cocemos 8 minutos a vivo, y reducimos luego a fuego lento 8 minutos más. Debe de quedar el arroz meloso, por lo que controlaremos el fuego para que no se seque.

Arròs amb fava pelá.

Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de arròs de València. - 250 gramos de habas secas peladas, puestas a remojo de la víspera con agua y una cucharadita de bicarbonato sódico. - 200 gramos de tocino, - 4 huesos de cerdo. - 1 navicol. - 4 pencas.	- 2 zanahorias. - 1 cebolla. - Pebre roig (pimentón dulce) - Azafrán. - Agua. - Sal. - Aceite de oliva.
Preparación:
Cocemos en una olla las pencas, tras deshilarlas y cortarlas en trozos medianitos, para quitarles su amargor. Las escurrimos y reservamos. En una cazuela, ponemos a hervir las habas en agua y sal, y cuando estén casi hechas, añadimos los huesos de cerdo y el tocino, las zanahorias peladas, el navicol pelado y cortado en cuatro trozos y las pencas. Se deja cocer. Picamos la cebolla y la sofreimos en un caldero grande, y cuando esté dorada añadimos el pimentón y el arroz. Añadimos todo el contenido de la cazuela y el azafrán, y cocemos durante 20 minutos removiendo para que no se pegue el arroz. Cuando esté en su punto, se rectifica de sal, y se deja reposar para que espese quedando muy meloso para servir.

Arròs amb capetes.

Ingredientes para 4 personas:

- 100 gramos de garbanzos secos. - 250 gramos de bacalao salado. - 1 pimiento rojo grande de asar. - 400 gramos de Arrós de València. - 2 tomates maduros. - 1 cabeza de ajos. - Pimentón. - Azafrán. - Aceite de Oliva. - Pimienta. - Sal.

Preparación:

Primero, deberemos desalar bien el bacalao, remojándolo por lo menos 24 horas (mejor 36 a 48) cambiándole el agua no menos de 6 veces. La víspera, pondremos en un cacharro los garbanzos a remojo también. Primero, escurriremos los garbanzos, y los pondremos a cocer en una olla con agua y azafrán hasta que estén tiernos.  Aparte, asaremos el pimiento rojo, a la brasa si tenemos, o al horno, hasta que esté hecho, momento en el que lo libraremos de las semillas y lo haremos en cuatro cuartos cortándolo longitudinalmente en 2 y cada mitad en otras dos transversalmente. Asamos también el bacalao, se limpia de espinas y se desmenuza. Cuando los garbanzos estén cocidos, se escurren y reservan por separado ellos y el caldo, que nos servirá para cocer el arroz. En una cazuela de barro adecuada, sofreimos en un buen chorro de aceite la cabeza de ajos entera, los tomates picados finos, y sin dejar de remover, agregamos el bacalao desmigado, y una cucharadita de pimentón. Tras darle a todo unas vueltas, se añade el arroz y se sofríe. Unos minutitis después añadimos los garbanzos reservados. Tras dejar dorar todo unos minutitos más, se cubre todo con el caldo donde hemos cocido los garbanzos, previamente calentado (Aproximadamente 2,5 veces de caldo por cada una de arroz). Añadimos un poco de azafrán y pimienta, y si es preciso se rectifica de sal. Debe de cocer a fuego bajo y destapado durante 20 minutos hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido el caldo casi del todo, controlando el fuego para que ni quede caldoso ni se seque durante la cocción. Cuando se saque del fuego, se sirve, y se sitúa sobre cada plato uno de los trozos de pimiento como adorno, poniéndolos aplanados para que recuerden a un capote de torero, y de ahí el nombre del plato.

Salsa madre blanca.

Se trata de la receta base para elaborar muchas salsas exquisitas, aunque también puede ser servida sin más para acompañar carnes y verduras. A continuación le presentamos paso a paso la fácil preparación de una de las bases de la cocina selecta.

Ingredientes para 4 raciones:

• 4 Cucharadas de mantequilla
• 3 Cucharadas de harina
• 1/2 Litro de leche
• Sal
• Pimienta recien molida

Preparación:

1 Derretir la mantequilla a temperatura media (sin dejar que se tueste).

2 Espolvorear la harina por encima...

...y dorarla, removiendo hasta que no queden grumos y se haya obtenido un compuesto homogéneo.

3 Verter e incorporar lentamente la leche fría...

...batiendo la mezcla vigorosamente con el batidor, dejar hervir durante 30 minutos a fuego lento y sazonar con sal y pimienta.

4 Antes de servir, pasar la salsa por un tamiz fino.

Refinadas variantes para la salsa madre blanca:

Una salsa bechamel se obtiene agregando y sofriendo en la mantequilla una cebolla pequeña,, picada finamente, tomillo, un poco de jamón cocido, algunas remitas de perejil, laurel, cáscara de limón y granos de pimienta. Dejar cocer igualmente durante 30 minutos y pasar la salsa por un tamiz. Sazonar la salsa terminada con un poquito de nuez moscada.

La salsa Momay (salsa de queso), elaborada a partir de una salsa madre blanca, conbina perfectamente con platos de pasta y verduras, además de poder ser empleada para gratinar. Para ello se agrega a la salsa madre (o bechamel) 1 cucharada de queso parmesano rallado, queso gruyère u otro queso de sabor intenso, se deja fundir el queso y se espesa la salsa con una yema, reduciendo ligeramente, en este caso, la cantidad de harina.

La salsa de Mostaza se prepara con una salsa madre blanca a la cual se agrega 1 cucharada de mostaza semi (o más cantidad), a gusto de cada uno) así como una cucharada de mantequilla. Esta salsa conbina con pescado hervido y huevos duros.

La salsa madre se convierte en salsa curry, reemplazando la leche por leche de coco. A continuación se agrega 1 cucharada de curry en polvo, 1 cucharada de compota de manzana y 2 cucharada de crema. Se trata de una salsa especialmente indicada para acompañar pescado hervido, arroz y huevos duros.