Parmesano.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de leche entera
• 200g de parmesano
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trocear o rallar finamente el parmesano.

2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.

3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el parmesano troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

4 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

5 Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Tomate confitado a la albahaca con Espuma caliente de parmesano

Parmesano con reducción de Pedro Ximénez

Lasaña de verduras con parmesano y pesto.

Gin Fizz.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de claras de huevo
• 130g de zumo de limón natural
• 70g de ginebra
• 70g de azúcar
• 70g de agua mineral
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición.

2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

3 Romper las claras con unas varillas.

4 Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.

5 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

6 Enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Gin fizz “frozen caliente”

Cualquier cóctel (empleando otro alcohol).

Merengue al amaretto.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de claras de huevo
• 25g de azúcar
• 25g de amaretto (licor de almendra)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar con unas varillas las claras, el azúcar y el amaretto.

2 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

3 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Flan de almendra con yema y merengue al amaretto

Cappuccino de café y merengue al amaretto

Merengue al amaretto con caramelo.

Merengue.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de claras de huevo
• 50g de azúcar
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar.

2 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

3 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

* Se puede terminar la Espuma de merengue quemándola suavemente con un soplete.

Ejemplos:

Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limón

Tarta de crema de limón con merengue

Brocheta de frutas con merengue.

Chocolate blanco.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 1 yema de huevo
• 75g de chocolate blanco
• 50g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata y la leche.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que éste se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

Chocolate negro.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 25g de azúcar
• 1 yema de huevo
• 75g de cobertura negra (71% cacao)
• 75g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva virgen

Helado de vainilla con Espuma de chocolate.

Mojito.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de claras de huevo
• 130g de zumo de limón natural
• 70g de ron blanco
• 70g de azúcar
• 70g de agua mineral
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición.

2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

3 Romper las claras con unas varillas.

4 Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.

5 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplo:

Mojito en dos texturas

Vainilla.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de nata líquida
• 125g de leche entera
• 75g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla natural
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada.

2 Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.

3 Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante 6 horas.

Ejemplos:

Vainilla con helado de café, fruta de la pasión y avellanas garrapiñadas

Tarta de crema de limón y Espuma de vainilla

Chocolate caliente con Espuma de vainilla.

Toffee.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 75g de leche entera
• 75g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de azúcar
• 175g de nata líquida (35% m.g.)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.

2 Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.

3 Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de nata.

4 Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas.

Ejemplos:

Toffee con piña estofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima

Irish coffee de toffee

Buñuelos de plátano con toffee.

Crema catalana.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de leche entera
• 75g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• Corteza de limón y naranja
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.

2 Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.

3 Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego

suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas.

Ejemplos:

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalana y café.

Foie-gras.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 100g de foie-gras fresco de pato
• 200g de caldo de ave
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de foie-gras elaborada.

Elaboración:

1 Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico.

2 Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

3 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

4 Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina.

5 Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gelé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

Idiazabal.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de leche entera
• 200g de Idiazábal con piel
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trocear finamente el Idiazábal.

2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.

3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazábal troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

3 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

4 Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfríe.

5 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Idiazábal con fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet-sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces y Idiazábal

Frambuesa.

Ingredientes para el puré de frambuesa:
•  250g de frambuesas naturales
• 50g de azúcar

Elaboración:

1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h.

2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.

3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de puré de frambuesa
• 100g de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Plátano estofado con helado de coco y Espuma de frambuesas

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta

Maíz.

Ingredientes para el puré de maíz:

• 
  
  Dos latas de maíz cocido (360g la unidad)
  
  
  

Elaboración:

1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo de puré.

2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de puré de maíz
• 50g de agua mineral
•  hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz.

3 Sazonar con sal.

4 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Maíz en Espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito

Flan de foie-gras con Espuma de maíz

Crema de maíz con parmesano y trufa.

Remolacha.

Ingredientes para el zumo de remolacha:

• 600g de remolacha cocida

Elaboración:

1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal.

2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fino.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 400g de zumo de remolacha
• 2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración

1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del zumo de remolacha.

2 Añadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y mezclar con unas varillas.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho

Menestra en texturas

Limón

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 100g de zumo de limón
• 100g de agua mineral
• 100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)
• 1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Clara de cerveza

Caramelo de miel con bourbon y limón

Limonada con su Espuma

Mango.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 200g de pulpa de mango natural
• 100g de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador.

2 Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente.

3 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.

4 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y menta

Macedonia en texturas

Mousse de salmón.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 g de salmón ahumado
• 300 ml de nata
• 300 ml de caldo de pescado
• 40 ml de pernod o vino blanco
• Sal
• Pimienta

Preparación: Hacer puré en la batidora el caldo de pescado y el salmón ahumado cortado en trozos pequeños. Pasar por un chino y a continuación añadir la nata. Condimentar con las especias y el Pernod o el vino blanco. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: En cuchara de degustación con caviar de salmón y perejil.


Consejo: También puede sustituirse el salmón por trucha ahumada.

Espuma de ternera y atún.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 600 ml de velouté de ternera
• 350 g de atún (en salmuera)
• 40 ml de vino blanco
• 3 Láminas de gelatina
• Zumo de limón
• Sal
• Pimienta

Velouté de ternera:

• 450 ml de caldo de ternera
• 200 g de mantequilla
• 1 Cucharada de harina

Preparación del velouté de ternera: Calentar la mantequilla y tostar en ella ligeramente la harina. Verter el caldo de ternera y dejar cocer a fuego lebto durante unos 10 minutos.

Preparación: En una batidora de vaso, hacer un pure fino con el velouté de ternera, el atún, el vino blanco y las especias, y condimentar. Disolver la gelatina escurrida en parte en la masa ligeramente caliente y remover bien, pasar por un chino y echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 4-6 horas o durante toda la noche.


Sugerencia de presentación: En un recipiente de vidrio, como entrante con láminas finas de carne de ternera.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorifico.

Mousse de gorgonzola.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 g de queso gorgonzola
• 370 ml de nata
• 200 ml de nata
• 200 ml de leche
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación: Batir brevemente todos los ingredientes (excepto la nata) en la batidora y pasar por un chino. A continuación añadir la nata y mezclar bien. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: Ideal para tabla de quesos o ragú de uvas.


Consejo: Ideal para catering.

Espuma de mozzarella y albahaca.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 400 g de mozzarella
• 150 ml de agua de mozzarella
• 150 ml de nata
• 150 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre bálsamico blanco
• 50 g de parmesano rallado
• 50 g de piñones tostados
• 1/2 Cucharadita de sal
• Pimienta
• Hojas de albahaca fresca

Preparación: Cortar la mozzarella en dados. En la batidora hacer puré con todos los ingredientes (excepto la masa) y pasar por un chino. A continuación, añadir la nata y condimentar con especias. La masa debe presentar una consistencia cremosa. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: En un recipiente de vidrio sobre tomates cherry o rodajas de tomate, sobre pan tostado, sobre chapata de aceitunas o como relleno de tomates.

Espuma de queso de cabra.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de queso cabra con hierba
• 250 g de nata agria
• 250 ml de nata
• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• Sal de hierbas
• Pimienta

Preparación: Hacer puré en la batidora de vaso con el queso de cabra, el aceite, la nata agría y las especias, pasar por un chino. A continuación, ir añadiendo la nata y removiendo hasta que la mezcla presente una consistencia viscosa. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: Servir sobre una rebanada de pan de nueces.

Consejo: También se puede emplear en catering.

Salsa de rábano picante.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 ml de leche
• 230 g de queso fresco graso
• 230 g de crema de rábano picante
• 30 g de copos de puré de patata
• 1 Cucharada de vinagre de manzana
• Sal
• Pimienta

Preparación: Poner la leche a hervir y añadir los copos de patata. Dejar cocer brevemente y apartar del fuego. Añadir los ingredientes restantes, mezclar bien y condimentar. Pasar por un chino y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar o mantener caliente al baño María a máx. 75º C.

Sugerencia de presentación: Servir con carne ahumada o jamón.

Consejo: También puede usarse como salsa para untar en frío o caliente.

Espuma de espinacas.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de espinacas escurridas (frescas escaladas o congeladas)
• 200 ml de caldo de verduras o de ave
• 300 ml de nata (33%)
• Sal
• Nuez moscada
• Pimienta blanca

Preparación: Hacer puré fino con las espinacas y el caldo frío en una batidora y pasar por un chino. Añadir la nata, condimentar con las especias y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente.

Consejo: Rehogar 50 g de chalotas en tacos y un poco de ajo picado y añadirlo antes de hacer el puré. Refinar con algunas gotas de zumo de limón.

Pruebe usted la espuma de espinacas caliente: Echar los ingredientes calientes en el Isi Gourmet Whip y espumarlos. Servir enseguida.

Nata de curry con camarones fritos.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 60 Camarones
• 800 ml de nata
• 4-6 Cucharadas de curry
• 4-6 Cucharadas de salsa de soja
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Lechuga
• Almendras cortadas y tostadas

Preparación: Sofreír los camarones en mantequilla de todos lados y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien la nata, el curry y la salsa de soja y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner los camarones sobre un lecho de lechuga y decorar con la nata de curry y las almendras tostadas.