Foie-gras.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 100g de foie-gras fresco de pato
• 200g de caldo de ave
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de foie-gras elaborada.

Elaboración:

1 Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico.

2 Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

3 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

4 Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina.

5 Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gelé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

Idiazabal.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de leche entera
• 200g de Idiazábal con piel
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trocear finamente el Idiazábal.

2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.

3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazábal troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

3 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

4 Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfríe.

5 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Idiazábal con fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet-sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces y Idiazábal

Frambuesa.

Ingredientes para el puré de frambuesa:
•  250g de frambuesas naturales
• 50g de azúcar

Elaboración:

1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h.

2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.

3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de puré de frambuesa
• 100g de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Plátano estofado con helado de coco y Espuma de frambuesas

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta

Maíz.

Ingredientes para el puré de maíz:

• 
  
  Dos latas de maíz cocido (360g la unidad)
  
  
  

Elaboración:

1 Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo de puré.

2 Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de puré de maíz
• 50g de agua mineral
•  hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz.

3 Sazonar con sal.

4 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Maíz en Espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito

Flan de foie-gras con Espuma de maíz

Crema de maíz con parmesano y trufa.

Remolacha.

Ingredientes para el zumo de remolacha:

• 600g de remolacha cocida

Elaboración:

1 Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal.

2 Pasar el zumo de remolacha por un colador fino.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 400g de zumo de remolacha
• 2,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración

1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del zumo de remolacha.

2 Añadir poco a poco el resto de zumo de remolacha y mezclar con unas varillas.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Remolacha con yogur y lima

Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho

Menestra en texturas

Limón

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 100g de zumo de limón
• 100g de agua mineral
• 100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)
• 1,5 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Clara de cerveza

Caramelo de miel con bourbon y limón

Limonada con su Espuma

Mango.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 200g de pulpa de mango natural
• 100g de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador.

2 Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco del agua mineral caliente.

3 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.

4 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Mango con gelatina de miel y frutos rojos

Mango con yogur y menta

Macedonia en texturas

Mousse de salmón.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 g de salmón ahumado
• 300 ml de nata
• 300 ml de caldo de pescado
• 40 ml de pernod o vino blanco
• Sal
• Pimienta

Preparación: Hacer puré en la batidora el caldo de pescado y el salmón ahumado cortado en trozos pequeños. Pasar por un chino y a continuación añadir la nata. Condimentar con las especias y el Pernod o el vino blanco. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: En cuchara de degustación con caviar de salmón y perejil.


Consejo: También puede sustituirse el salmón por trucha ahumada.

Espuma de ternera y atún.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 600 ml de velouté de ternera
• 350 g de atún (en salmuera)
• 40 ml de vino blanco
• 3 Láminas de gelatina
• Zumo de limón
• Sal
• Pimienta

Velouté de ternera:

• 450 ml de caldo de ternera
• 200 g de mantequilla
• 1 Cucharada de harina

Preparación del velouté de ternera: Calentar la mantequilla y tostar en ella ligeramente la harina. Verter el caldo de ternera y dejar cocer a fuego lebto durante unos 10 minutos.

Preparación: En una batidora de vaso, hacer un pure fino con el velouté de ternera, el atún, el vino blanco y las especias, y condimentar. Disolver la gelatina escurrida en parte en la masa ligeramente caliente y remover bien, pasar por un chino y echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 4-6 horas o durante toda la noche.


Sugerencia de presentación: En un recipiente de vidrio, como entrante con láminas finas de carne de ternera.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorifico.

Mousse de gorgonzola.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 g de queso gorgonzola
• 370 ml de nata
• 200 ml de nata
• 200 ml de leche
• 120 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Preparación: Batir brevemente todos los ingredientes (excepto la nata) en la batidora y pasar por un chino. A continuación añadir la nata y mezclar bien. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: Ideal para tabla de quesos o ragú de uvas.


Consejo: Ideal para catering.

Espuma de mozzarella y albahaca.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 400 g de mozzarella
• 150 ml de agua de mozzarella
• 150 ml de nata
• 150 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre bálsamico blanco
• 50 g de parmesano rallado
• 50 g de piñones tostados
• 1/2 Cucharadita de sal
• Pimienta
• Hojas de albahaca fresca

Preparación: Cortar la mozzarella en dados. En la batidora hacer puré con todos los ingredientes (excepto la masa) y pasar por un chino. A continuación, añadir la nata y condimentar con especias. La masa debe presentar una consistencia cremosa. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: En un recipiente de vidrio sobre tomates cherry o rodajas de tomate, sobre pan tostado, sobre chapata de aceitunas o como relleno de tomates.

Espuma de queso de cabra.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de queso cabra con hierba
• 250 g de nata agria
• 250 ml de nata
• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• Sal de hierbas
• Pimienta

Preparación: Hacer puré en la batidora de vaso con el queso de cabra, el aceite, la nata agría y las especias, pasar por un chino. A continuación, ir añadiendo la nata y removiendo hasta que la mezcla presente una consistencia viscosa. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: Servir sobre una rebanada de pan de nueces.

Consejo: También se puede emplear en catering.

Salsa de rábano picante.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 ml de leche
• 230 g de queso fresco graso
• 230 g de crema de rábano picante
• 30 g de copos de puré de patata
• 1 Cucharada de vinagre de manzana
• Sal
• Pimienta

Preparación: Poner la leche a hervir y añadir los copos de patata. Dejar cocer brevemente y apartar del fuego. Añadir los ingredientes restantes, mezclar bien y condimentar. Pasar por un chino y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar o mantener caliente al baño María a máx. 75º C.

Sugerencia de presentación: Servir con carne ahumada o jamón.

Consejo: También puede usarse como salsa para untar en frío o caliente.

Espuma de espinacas.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de espinacas escurridas (frescas escaladas o congeladas)
• 200 ml de caldo de verduras o de ave
• 300 ml de nata (33%)
• Sal
• Nuez moscada
• Pimienta blanca

Preparación: Hacer puré fino con las espinacas y el caldo frío en una batidora y pasar por un chino. Añadir la nata, condimentar con las especias y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente.

Consejo: Rehogar 50 g de chalotas en tacos y un poco de ajo picado y añadirlo antes de hacer el puré. Refinar con algunas gotas de zumo de limón.

Pruebe usted la espuma de espinacas caliente: Echar los ingredientes calientes en el Isi Gourmet Whip y espumarlos. Servir enseguida.

Nata de curry con camarones fritos.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 60 Camarones
• 800 ml de nata
• 4-6 Cucharadas de curry
• 4-6 Cucharadas de salsa de soja
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Lechuga
• Almendras cortadas y tostadas

Preparación: Sofreír los camarones en mantequilla de todos lados y sazonar con sal y pimienta. Mezclar bien la nata, el curry y la salsa de soja y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner los camarones sobre un lecho de lechuga y decorar con la nata de curry y las almendras tostadas.

Espuma de pepino y yogur.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de pepino
• 500 g de yogur (3,5% de grasa)
• 5 Láminas de gelatina
• Eneldo
• Sal
• Pimienta blanca

Preparación: Lavar el pepino y cortarlo en trozos sin pelar. Mezclar los trozos del pepino con el yogur y las especias. Hacer toda la masa puré en la batidora y pasarla por el chino. Poner la gelatina a remojar en agua fría. Calentar una parte del puré y disolver en ella la gelatina estrujada. Añadir el resto de la masa y echarla en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorifico durante varias horas.

Consejo de presentación: Ideal para ensaladas y langostinos.

Enfriar la masa poniendo el sifon abierto en el frigorífico.

Espuma de esparragos.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 1 Kilo de espárragos blancos pelados
• 5 Láminas de gelatina
• 1 Limón
• 100 ml de nata (33%)
• Sal
• Azúcar

Preparación: Cocer a su punto los espárragos en agua con sal y azúcar y una rodaja de limón. Hacer pure luego los espárragos en una batidora añadiendo 300 ml de caldo de espárragos y pasar por un chino. Condimentar el puré con las especias. Calentar (60º C) la gelatima (remojada y estrujada) en 100 ml de caldo de espárragos e incorporar removiendo a la masa restante. Dejar que se enfrie bien e incorporar la nata. Echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorifico durante varias horas.

Consejo: Para hacer una espuma de espárragos verdes se usan 900 g de espárragos verdes y 100 g de espárragos blancos hechos puré.

También se puede hacer de caldo de espárragos utilizando sólo 800 ml de caldo de espárragos.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de aguacate.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de aguacates maduros
• 400 g de yogur 3,5% de grasa
  
• 100 ml de zuno de limón
  
• 1 Cucharadita de sal
  
• 3-4 láminas de gelatina
  
• Un manojo de cilantro
  
• Pimienta blanca
  
• Azúcar
  

Preparación: Mezclar el yogurt, el cilantro y el perejil, un poco de zumo de limón y sal y hacer puré en una batidora. Cortar los aguacates en mitades y quitar el hueso. Quitar la pulpa con una cuchara y hacerla puré. Sazonar la masa con pimienta blanca, sal y azúcar y pasar por un chino. Poner las láminas de gelatina en agua fría una tras otra y dejar remojar durante cinco minutos. Estrujar con cuidado. Calentar las láminas estrujadas en una cacerola con un poco de la masa y remover constantemente hasta que se disuelva la gelatina. Incorporar la gelatina a la masa de aguacate y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Sugerencia de presentación: Esta espuma es excelente para el coctel de camarón y sirve también como dip (p. ej. para tacos).

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espumas de Aceitunas Kalamata.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 250 g de aceitunas kalamata
• 400 de nata agria
• 200 ml de agua
• 150 ml de aceite de oliva

Preparación:

En la batidora de vaso hacer un puré fino con las aceitunas deshuesadas, el agua, el aceite y la nata agria. A continuación, pasarlo todo por un chino y echarlo todo en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 1 hora.

Sugerencia de presentación: Puede usarse para muchos tipos de comida vegetarianas.

Consejo: También se pueden emplear en catering.

Espuma de Tzatziki.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 350 g de pepinos
• 300 g de queso fresco graso
• 250 ml de nata
• 80 ml de aceite de oliva
• 2 Cebollas pequeñas
• 2-3 Dientes de ajo
• Sal de hierbas
• Pimienta blanca
• Eneldo

Preparación:

Quitarles las semillas a los pepinos y cortarlos en daditos. En la batidora hacer puré todos los ingredientes (excepto la nata). Condimentar y pasar por un chino. A continución anadir la nata y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 1 hora.

Sugerencia de presentación: En recipiente de vidrio sobre ensalada griega (tomate, pepino y queso feta cortados en tacos) o sobre pan turco.

Consejo: Sofreír brevemente la cebolla en aceite de oliva; de esta forma no estará tan fuerte.

Mousse de pimiento.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 200 g de pimiento rojo cortado en tacos
• 400 g de queso fresco graso
• 100 ml de nata
• 100 g de mascarpone
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Ajo
• Zumo de limón

Preparación: Sofreír el pimiento en el aceite de oliva. Hacer puré en la batidora con el queso fresco, el mascarpone y el pimiento. Pasar por un chino y añadir la nata. La masa debe presentar una consistencia cremosa. Condimentar y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi par nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 2 horas.

Sugerencia de presentación: En recipiente de vidrio, para mojar verduras en la salsa.

Consejo: También se puede usar en catering para picoteo.

Espuma de alubias Kidney.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 400 g de alubias rojas
• 300 ml de caldo de ave
• 300 g de queso fresco graso
• 1 Cucharada de tomate concentrado
• 50-80 ml de zumo de limón
• 3 Cucharadas de aceite
• 1-2 Chalotas
• Cilantro
• Preparado de especias para tacos.

Preparación:

Blanquear en una olla con aceite de oliva las chalotas cortadas en pedazos pequeños. Rebajar con el caldo de ave y añadir las alubias rojas. Dejar que las alubias cuezan durante aproximadamente 5 minutos. Ir mezclando el tomate concentrado, el zumo de limón y el queso fresco, y condimentar con las especias. Hacer puré en una batidora. Pasar la masa de alubias (consistencia cremosa) por un chino y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: En recipiente de vidrio, sobre tacos de tomate y cebolla cortada fina, zumo de lima y cilantro. Sobre galletas saladas, tacos u hojas de endivia.

Consejo: Condimentar con chili en polvo, con tabasco o con salsa sambal olek.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Salsa picante de cacahuetes.

Ingredietes Para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 g de cacahuetes salados
• 500 ml de caldo de carne
• 200 g de queso fresco graso
• Pimienta de cayena

Preparación:

Hacer puré en la batidora con todos los ingredientes y pasar por un chino. Echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 30 minutos.

Sugerencia de presentación: Mojar verduras en la salsa.

Consejo: Sustituir parte del caldo de carne por leche de coco. También se puede usar en catering para picoteo.

Canutillos de hojaldre con salsa de chocolate.

Para 4 personas.

• 200 g de hojaldre
• 1 huevo
• 50 g de harina

Para la crema pastelera:

• 1/2 l de leche
• 50 g de harina
• 125 g de azúcar
• 5 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• 1 limón

Para la salsa de chocolate:

• 125 g de nata líquida
• 50 g de leche
• 100 g de chocolate

Para hacer la crema poner en una cazuela la leche con la rama de canela y la corteza de limón.

Por otro lado mezclar las yemas con el azúcar y la harina.

Llevar la leche a ebullición y verterla poco a poco sobre las yemas con el azúcar y la harina sin dejar de batir. Llevar al fuego y cocer a fuego lento sin dejar de remover con una varilla durante unos 5 minutos. Retirar la crema del fuego, colarla y dejar que se enfríe tapada con film.

Para hacer los canutillos estirar el hojaldre sobre una superficie enharinada con un rodillo, cortarlo en tiras de 2 o3 cm de ancho y enrollarlas en los moldes, untados con un poco de aceite. Cerrar bien las puntas con un poco de huevo batido.

Sopa de pescado.

Para 4 personas.

• 4 cebolletas
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo picado
• 1 dl de salsa de tomate
• ½ dl de brandy
• 1 dl de vino blanco
• 100 g de rape
• 100 g de pescado de roca
• 100 g de almejas
• 1 hoja de laurel
• 1 l de caldo de pescado
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• aceite de oliva
• sal
• Un chorrito de Pernod (optativo)

Pelar y picar finamente la zanahoria y la cebolleta.

En una cazuela al fuego rehogar la zanahoria, la cebolleta, el ajo y el laurel. Cuando tome color añadir el brandy y flambear, echar entonces el vino y dejar que reduzca hasta 1/3 parte. Añadir la salsa de tomate y el caldo de pescado, sazonarlo y dejar que cueza unos minutos.

Aparte abrir las almejas, para ello ponerlas con un poco de vino en un recipiente tapado y llevarlo a fuego vivo hasta que se abran. A continuación retirarlas y dejar que se enfríen para separar la carne de las conchas.

Cortar el pescado, sazonarlo e introducirlo con la carne de las almejas en la sopa. Cuando esté cocido el pescado retirarlo y añadir el perejil picado y un poco de Pernod. Servirlo bien caliente y si se desea acompañarlo de unas rodajas finas de pan tostado.