Chutney de Manzana.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 450 g de manzanas
• 350 g de queso fresco graso
• 100 ml de caldo de vrduras o caldo de ave rebajado
• 2-3 Chalota
• 1-2 Dientes de ajo
• 20 g de jenjibre fresco
• 3 Cucharadas de aceite vegetal
• 1 á 2 Cucharaditas de curry en polvo
• 50 ml de zumo de manzan
• 10 ml de vinagre de manzana
• Sal
• Pimienta blanca

Preparación:

Calentar el aceite en una olla y rehogar en él las chalotas cortadas en pedazos finos, los dientes de ajo y el jenjibre cortado en dados. A continuación, añadir el curry y dejar que se tueste ligeramente. Añadir los pedazos de manzana (sin pepitas y pelados, cortados en dados) y rebajar con zumo de manzana, caldo y vinagre. Cocinar las manzanas a fuego lento hasta que se ablanden y sazonar con las especias. En la batidora hacer un puré fino con todo y añadir el queso fresco. Pasar por un chino y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante al menos 3 horas.

Sugerencia de presentación: En recipiente de vidrio, sobre tartaro de arenque, salmón o atún. Sobre galletas saladas o pan tostado.

Consejo: Utilizar compota o puré de manzana. Refinar o decorar con menta fresca u hojas de cilantro.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Flores de Sauco.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 300 ml de sirope
• 600 ml de Riesling seco
• 7 Láminas de gelatina

Ingredientes para el sirope:

• 15-20 Flores de saúco (em umbela)
• 10 ml de ácido cítrico
• 2 Limones naturales
• 500 ml de agua
• 250 ml de vino
• 750 g de azúcar

Preparación:

Calentar el sirope y disover la gelatina ablandada y escurrida. Añadir el vino, dejar enfriar y poner la mezcla en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente.

Para el sirope: Mezclar las flores, el agua, el vino, el ácido cítrico y los limones partidos por la mitad. Tapar y dejar 36 horas en el frigorífico. Poner en una olla y añadir el azúcar, llevar a ebullición y dejar que cueza 2 o 3 minutos a fuego lento. Dejar reposar al menos 10 minutos y colar en botellas o vasos con cierre de rosca ya preparados, cerrar y guardar en sitio frío. Dejar enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Sugerencia de presentación: Es un copete ideal para una copa Proseco, para una copa de zumo de cereza y también fresas.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Kir Royal.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 750 ml de champán
• 150 ml de licor de casis
• 8 Láminas de gelatina

Preparación:

Calentar 100 ml de chanpán, disolver la gelatina ablandada y escurrida y mezclar con el champán sobrante y el licor de casis. Echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Servir inmediatamente.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Riesling.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 900 ml de Riesling de cosecha tardía
• 90 g de azúcar
• 8 Láminas de gelatina

Preparación:

Calentar el vino, añadir el azúcar y la gelatina remojada en agua fría y escurrida, dejar que se disuelvan y sacar del fuego. Echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejarlo enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Piña Colada.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 600 ml de zumo de piña
• 350 ml de leche de coco
• 50 ml de ron (doracho 35% vol)
• 6 Láminas de gelatina

Preparación:

Poner la gelatina en remojo. Calentar a 60º C la gelatina estrujada en 125 ml de zumo de piña hasta que se disuelva. Mezclar la leche de coco, el zumo de piña restante y el ron y añadir la gelatina. Echar el líquido en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Consejo: Un poquito de espuma de piña colada convierte un vaso de zumo de piña en una bebida de verano exótica y ligera.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Campari Naranja.

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Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 100 ml de Campari
• 900 ml de zumo de naranja
• 5 Láminas de gelatina

Preparación:

Remojar la gelatina. Calentar 125 ml de zumo de naranja y disover la gelatina en él. Mezclar el Campari y el zumo de naranja, añadir la gelatina disuelta. Echar el líquido en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente.

Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma Bellini.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 540 g de pulpa de albaricoque
• 90 ml de jarabe de azúcar
• 90 ml de sirope de granadina
• 90 ml de licor de albaricoque
• 180 ml de cava
• 5 Láminas de gelatina

Preparación:

Calentar 50 g de pulpa de albaricoque y disolver en ella la gelatina escurrida. Añadir poco a poco los ingredientes restantes y remover bien. Echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 6 horas o durante toda la noche.

Sugerencia de presentación: Coronando cava rosado o proseco.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Gin Fizz Frozen.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

(salen 30 porciones)

• 8 Claras de huevo (pasteurizadas)
• 240 ml de ginebra
• 240 ml de agua
• 240 g de azúcar
• Zumo de 12 limones

Ingredientes para el cóctel

(por porción):

• 200 ml de jarabe de azúcar
• 25 ml de zumo de limón
• 50 ml de ginebra
• Hielo

Preparación:

Calentar ligeramente el agua, el zumo de limón, la ginebra y el azúcar. Añadir las claras y pasar la mezcla por un colador. Echar la mezcla fina en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner el Gourmet Whip al bano María a máx. 60º C para mantenerlo caliente.

Para el cóctel: Poner la ginebra, el azúcar, el zumo de limón y el hielo en la batidora y batir hasta que el cóctel tenga la consistencia de un frappé.

Llenar el fondo de una copa con el cóctel muy frío y acabar de llenar con la espuma caliente. Servir enseguida.

Consejo:  Se puede hacer el jarabe de azúcar de forma casera hirviendo agua y azúcar en una proporción de 1:1.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Americano.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

(salen 30-40 porciones)

• 400 ml de Martini Rosso
• 400 ml de Martini Bitter
• 200 ml de agua
• 5 Láminas de gelatina

Ingredientes para el cóctel (por porción):

• 25 ml de zumo de naranja sanguina

Preparación:

Poner a remojar la gelatina en agua. Mezclar el Martini Rosso, el Martini Bitter y el agua. Calentar una cantidad pequeña de la mezcla y disolver en ella la gelatina estrujada. Añadir el resto de la mezcla y mezclar bien. Echarlo todo en el Isi Gourmet Whip. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Poner 25 ml de zumo de naranja sanguina en un vaso cilindrico, añadir el hielo y acabar de llenar con la espuma. Servir enseguida.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de Bloody Mary.

Ingredientes para el ISI Gourmet Whip de 1 L:

• 500 ml de zumo de tomate rebajado
• 340 g de tomate tamizado
• 90 g de vodka
• 30 g de tomate concentrado
• 5 Láminas de gelatina
• 1 Cucharada de azúcar en polvo
• Sal
• Pimienta
• Tabasco
• Zumo de limón
• Salsa Worcestershire

Preparación:

Sazonar el puré de tomate, el zumo de tomate y el tomate concentrado con sal, tabasco, algo de aumo de limón y salsa Worcestershire, y disolver por completo el azúcar en la mezcla. Disolver la gelatina escurrida en el vodka caliente (50º C), remover a continuación con la mezcla de tomatre y especias, y pasar por un chino. Echar todo en un Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Dejar enfriar durante al menos 6 horas o durante toda la noche.

Sugerencia de presentación: Servir con vieiras asadas y gelatina de vodka.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Tarta dulce de calabaza con canela.

Para 4-6 personas / 1 h. + 45 min.

• 175 g de harina
• 100 g de mantequilla o margarina
• Sal
• 1 Cucharada de azúcar moreno
• 3 Cucharadas de agua fría

Para el relleno:

• 500 g de calabaza
• 3 Huevos
• 1 Ramita de canela
• 80 g de azúcar moreno
• 1 Naranja

Mezclar la harina, la mantequilla fría, el azúcar y una pizca de sal en un bol. Cuando presente un aspecto de pan rallado, añadir el agua fría y amasar hasta formar una bola compacta. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar en la nevera mínimo 1 hora.

Pelar la calabaza y cortar en tacos. Poner en un cazo con la ramita de canela, la piel de naranja y un chorrito de agua. Tapar y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Sacar la piel de naranja y la canela y aplastar la calabaza con un tenedor hasta que quede un puré fino. Dejar enfriar.

Extender la masa con la ayuda de un rodillo hasta obtener un grueso de unos 4 milímetros y forrar un molde redondo. Pinchar el fondo con un tenedor y hornear a 180º C hasta que se quede ligeramente dorada. Sacar y dejar enfriar.

Batir los huevos con el azúcar, hasta que presente un aspecto espumoso y mezclar con la calabaza ya fría. Verter el relleno en el molde y hornear durante unos 40 minutos a 180º C o hasta que la superficie esté dorada. Dejar enfriar y servir.

Alubias guisadas con calabaza.

Para 4 personas / 1 h. + 45 min.

• 250 g de alubias blancas
• 1 Cebolla
• 1 Cabeza de ajos
• 2 Hojas de laurel
• 1/2 Calabaza
• Aceite de oliva
• 1 Cucharadita de pimienta en grano
• 50 g de pipas de calabaza
• 1 Cucharadita de perejil picado
• Sal

Dejar las alubias toda la noche en remojo.

Cortar la cebolla en trozos y ponerla en una cazuela a fuego lento, con tres cucharadas de aceite, la cabneza de ajos, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Rehogar unos minutos, agregar las alubias escurridas y cubrir con agua fresca. Cuando rompa a hervir, añadir medio vaso de agua fría y dejar cocer durante 1 hora y 30 minutos.

Pelar y cirtar la calabaza en dados medianos y añadir a las alubias cuando empiecen a estar tiernas, más o menos 1 hora y 20 minutos, y dejarlas 20 minutos más. Corregir de sal, apagar y dejar reposar.

Verter una cucharada de aceite de oliva en una sartén caliente e incorporar las pipas de calabaza. Saltearlas con un punto de sal durante un par de minutos sin dejar de removerlas. Apagar el fuego cuando empiecen a crepitar.

Disponer las alubias guisadas en un plato de servicio con las pipas de calabaza tostaditas por encima. Espolvorear con la cucharada de perejil picado.

Rollitos de calabaza con salsa de queso.

Para 4 personas / 45 min.

• 8 Láminas de pasta brick
• 1 Calabaza mediana
• 1 Cebolla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para la salsa:

• 200 g de queso gorgonzola
• 100 ml de nata líquida
• 100 ml de leche
• Sal
• Pimienta

Lavar la calabaza y cortar por la mitad. Disponer el horno a 180º C y asar durante unos 30 minutos, o hasta que se pueda introducir un cuchillo en la pulpa con facilidad. Retirar del horno y dejar enfriar.

Cortar la cebolla en dados pequeños y sofreírla con un poco de aceite de oliva a fuego lento, hasta que empiece a dorarse. Retirar.

Pelar la calabaza, retirar el agua que haya soltado y aplastar con un tenedor hasta obtener un puré. Escurrir ls cebolla de aceite y mezclar con el puré. Sazonar con sal y pimienta.

Extender las láminas de pasta brick y disponer una porción de puré en el centro. Enrollarlo hasta formar un paquete y pincelar con aceite de oliva.

Calentar una cucharada de aceite en una sartén y añadir el queso troceado, la nata y la leche. Reamover suavemente, sin dejar que llegue a hervir, hasta fundir el queso. Salpimentar.

Disponer los rollitos en una bandeja e introducir en el horno a 160º C hasta que queden dorados y crujientes. Servir con la salsa de gorgonzola.

Cuscús al estilo marroquí con garbanzos.

Para 4 personas / 40 min.

• 200 g de sémola de cuscús
• 250 g de garbanzos cocidos
• 2 Zanahorias
• 1 Calabacín
• 1/2 Calabaza
• 1/2 Col
• 1 Cebolla
• 1 Chirivía
• 1 Cucharada de cilantro fresco picado
• 2 Cucharaditas de comino en polvo
• 1 Cucharadita de pimentón dulce
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva

Cortar la cebolla en gajos. Lavar, pelar y cortar en dados las zanahorias, la chirivía, el calabacín y la calabaza. Poner 1 litro de agua en una olla y dejar hervir.

Sofreír ligeramente la cebolla en una sartén con una cucharada de aceite. Agregar la chirivía, las zanahorias, el comino y el pimentón dulce. Remover y cubrir con el agua hirviendo.

Cocer durante 10 minutos e incorporar el calabacín, dejándolo otros 5 minutos. Lavar y cortar la col en trozos. Agregar la calabaza y la col a la sartén y dejar 15 minutos más. Añadir los garbanzos cocidos y sazonar con sal y pimienta.

Verter el cuscús en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y sal. Saltearlo unos minutos sin dejar de remover. Añadir la misma cantidad en volumen, de agua o caldo de las verduras que de cuscús. Tapar y dejar reposar 3 minutos. Remover con un tenedor hasta que quede suelto y esponjoso.

Servir el cuscús rodeado de las verduras, bañar con un poco de caldo y espolvorear por encima con el cilantr picado.

Roscón de Reyes artesanal.

Para 4-6 personas / 35 min. + reposo

• 500 g de harina tamizada
• 75 g de mantequilla reblandecida
• 15 g de levadura
• 100 g de azúcar
• 1/2 Vaso de agua tibia
• 250 ml de leche tibia
• Fruta confitada
• Azúcar para espolvorear
• 1 Huevo

1 Disolver la levaduara en el agua tibia, añadir 125 g de harina y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Formar una bola, tapar el recipiente con un paño húmedo y dejar fermentar durante 30 minutos a temperatura ambiente.

2 Mientras, mezclar el resto de la harina con la mantequilla, el azúcar y la leche tibia. Mezclar todo con la masa ya fermentada y trabajarlo 10-15 minutos. Darle forma de roscón, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 2 horas.

3 Colocar el roscón en la bandeja del horno untada con mantequilla, decorar con la fruta y dejar reposar 20 min. para que aumente de volumen. Pintar con huevo y hornear 30-40 minutos a 180º C. ESpolvorear con azúcar y dejar enfriar.

Tarta tatin de platano a la vainilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 1 Lámina de hojaldre
• 8 Plátanitos o platanos mini
• 125 g de azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 25 g de mantequilla

1 Derretir el azúcar en una sartén, a fuego lento, junto con la vainilla para conseguir un caramelo dorado. Añadir la mantequilla, remover y agregar los plátanos, dorarlos unos segundos por todos los lados. Estirar el hojaldre.

2 Recortar  la lámina de hojaldre en cuatro discos del mismo tamaño que los moldes que se utilizarán. Cortar los plátanos en rodajas no muy finas y distribuirlas, en forma de espiral, en cuatro moldes individuales para tartitas.

3 Cubrir los plátanos con un disco de hojaldre y hornear a 190º C durante unos 8-10 minutos, hasta que el hojaldre se cuezca y quede dorado. Retirar del horno, dar la vuelta a las tartas y pintar con el caramelo restante en la sartén.

Canutillos rellenos de crema de coco.

Para 8 personas / 45 min. + reposo

• 4 Claras de huevo
• 175 g de azúcar glass
• 40 g de mantequilla reblandecida
• 30 g de harina tamizada
• 200 g de almendra molida
• 20 g de chocolate

Para la crema de coco:

• 1/2 Litro de leche
• 1 Vaina de vainilla
• 30 g de maicena
• 100 g de azúcar
• 200 ml de leche de coco
• 6 Yemas de huevo

1 Mezclar las claras con el azúcar y la mantequilla; añadir la harina y la almendra y reservar 24 horas en la nevera. Sobre la bandeja del horno forrada con papel, formar finos discos y hornear a 180º C, 10 minutos. Darles forma aún calientes.

2 Llevar a ebullición la leche con la vainilla. Colar y mezclar con el resto de ingredientes indicados. Calentar hasta que espese (no debe hervir). Dejar enfríar la crema y rellenar los canutillos con la ayuda de una manga pastelera.

3 Fundir el chocolate al Baño María, o unos segundos en el microondas a potencia media. Sumergir en el chocolate uno de los extremos de los canutillos y dejar enfríar antes de servir. El chocolate puede ser blanco, negro o con leche.

Brownies de chocolate y avellanas.

Para 8 personas / 1 h. + 20 min.

• 150 g de harina
• 5 Huevos
• 150 g de avellanas o nueces ligeramente trituradas
• 320 g de mantequilla reblandecida
• 210 g de azúcar
• 225 g de chocolate 70% cacao
• 1 Vaina de vainilla
• Una pizca de sal
• Helado de vainilla (opcional)

1 Fundir el chocolate y la mantequilla al Baño María y mezclarlos con el azúcar, una pizca de sal y el interior de la vaina de vainilla, batiendo enérgicamente. Aparte, mezclar en un recipiente la harina tamizada y las avellanas.

2 Batir los huevos, incorporarlos al compuesto de chocolate y agregar después la harina con avellanas. Mezclar bien, verter en un molde rectangular y cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra en la superficie.

3 Introducir el molde en el horno, precalentado a 160º C, y cocer el brownie durante 50 minutos, una vez frío, desmoldarlo dando la vuelta al molde,, cortarlo en porciones y servir, si se desea, con helado de vainilla.

Muffins de fruta de la pasión.

Para 8 muffins / 40 min.

• 200 g de mantequilla
• 225 g de azúcar glass
• 250 g de huevo
• 150 g de pulpa de la pasión
• 2 Vainas de vainilla
• 300 g de harina
• Sal
• 180 g de almendra molida
• 15 g de levadura en polvo
• Semillas de amapola (opcional)

1 Untar ocho moldes con mantequilla. Mezclar el azúcar con la mantequilla reblandecida. Aparte, unir los huevos ligeramente montados, la pulpa de fruta de la pasión y el interior de las vainillas, y mezclar ambos compuestos.

2 Añadir la almendra molida, una pizca de sal y la harina y la levadura tamizadas. Verter la masa en los moldes, espolvorear con azúcar o semillas de amapola y cocer en el horno, precalentado a 190º C durante unos 20 minutos.

3 Retirar los muffins del horno cuando estén cuajados, desmoldarlos y dejarlos enfríar. Si se desea, pueden decorarse con glasas de colores, bañarlos con chocolate o, simplemente, pincelarlos con mermelada de naranja.

Coulant de turrón de Jijona con barquillos crujientes.

Para 8 personas / 40 min. + congelación.

• 200 g de helado de Jijona
• 6 Huevos
  
• 1 Tableta de turrón de Jijona de 250 g
  
• 70 ml de nata líquida
  
• Unos barquillos
  
• Mantequilla
  
• Harina
  

Separar las claras de las yemas. Resercar las yemas a temperatura ambiente y poner las claras en un cuenco ancho frío.

Montar las claras a punto de nieve con la ayuda de unas varillas manuales

Cortar el turrón de Jijoma en dados, disponer en un cuenco y mezclar con la nata líquida. Trabajar la preparación hasta que la crema tenga una textura firme. Después, añadir las yemas reservadas y seguir mezclando hasta conseguir que sea más cremosa.

Verter las claras montadas a punto de nieve, cucharada a cucharada, dentro del cuenco con el turrón mezclado con las yemas. Es importante mezclar con cuidado cada vez, sin batir, para no dañar la estructura de las claras montadas.

Untar cuatro moldes individuales con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Verter la masa preparada hasta la mitad, añadir una cucharada de helado en el centro y acabar de llenar el molde con más masa (Truco 1). Tapar con film transparente de cocina y dejar en el congelador unas 3 horas.

Precalentar el horno a 240º C e introducir los coulants directamente desde el congelador, sin el film transparente. Cocer durante 8 minutos y servir inmediatamente (Truco 2).

Truco 1: Para evitar que la masa del coulant se desborde durante la cocción en el horno, es importante llenar los cuatro moldes hasta una altura de 1/4.

Truco 2: El coulant también se puede llevar a la mesa en el mismo molde de cocción. Para que ningún invitado se queme, servir con una servilleta doblada.

Pierna de cabrito al horno con sidra natural y ajoaceite.

Para 4 personas / 4 h. + 30 min.

• 2 Piernas de cabrito
• 1 Hueso de jamón para caldo fresco
• 1 Pie de cerdo en medallones pequeños
• 1 Botella de sidra natural
• 1 Manzana Grammy Smith
• Sal
• Pimienta
• 1 Puerro
• 1 Chirivía
• 200 ml de aceite de oliva suave
• 2 Cabezas de ajo
• 2 Manojos de ajos tiernos.

Hierbas y especias:

• Pimentón dulce
• Comino en grano
• Orégano seco
• Tomillo fresco
• Laurel

Dorar a fuego vivo las piernas de cabrito con aceite sal y pimienta negra. Reservarlas. Calentar el horno a 100º C e introducir las cabezas de ajos envueltas en papel de aluminio. Pelar la manzana , trocearla. Luego, el hueso de jamón y el pie de cerdo. Rehogar durante 2 minutos y añadir las hierbas aromaticas y las especias.

Añadir las piernas de cabrito, la sidra, el aceite y dejar que rompa a hervir. Tapar con papel de aluminio y hornear durante 4 horas. Sacar del horno. Separar las piezas de carne y colar todo el líquido. Verter en una jarra, para que se aposente, y luego decantar para separar el jugo de cocción del aceite. Mezclar el aceite decantado con los ajos (Truco 1 y 2).

Calentar el jugo y reducir su volumen a la mitad por evaporación. Dorar los ajos tiernos y colocarlos en el centro del plato, añadir el puré de ajo y el cabrito deshuesado. Salsear con el jugo de cocción.

Truco 1: Para extraer la pulpa caramelizada de una cabeza de ajos, solo hay que cortar su base con un cuchillo bien afilado y luego apretar la piel con los dedos.

Truco 2: El aceite utilizado para cocer la pierna de cabrito se puede mezclar con la pulpa de los ajos para obtener un puré untuoso, natural y muy saludable.

Foie con mezclum de ensaladas, fresas y membrillo.

Para 4 personas / 15 min.

• 100 g de fresas salvajes
• 100 g de dulce de membrillo en un trozo
• 100 g de mezclum de ensaladas
• 40 g de germinaciones de rábano
• 1 Cucharada de granos de maíz tostados y salados
• 1 Hígado de pato fresco
• Sal en escamas
• Pimienta recién molida
• Vinagre balsámico.

Lavar las fresas bajo el chorro de agua fría del grifo, retirar los pedúnculos con cuidado y secar ligeramente con un papel absorbente de cocina. Después cortar el membrillo en dados.

Colocar las hojas de ensalada en un bol grande y añadir los germinados de rábano y la cucharada de maíz tostado. Remover ligeramente con una cuchara de madera. En un recipiente pequeño, verter una cucharada de vinagre balsámico para, más tarde, elaborar la vinagreta.

Cortar el hígado de pato en filetes de 100 g y 1,5 cm de grosor. Marcarlos en una plancha caliente durante unos segundos (Truco 1). Recuperar dos cucharadas del jugo que ha soltado el hígado en la plancha (Truco 2) y emulsionar con el vinagre reservado.

Mientras el hígado de pato reposa, repartyir los cubos de membrillo, las fresas y la ensalada en cuatro platos llanos. Colocar los medallones en un lado y salsear con la emulsión de vinagre balsámico y jugo.

Repartir unas escamas de sal por encima y terminar con un poco de pimienta recién molida.

Truco 1: Para que el foie quede crujiente por fuera y cremoso por dentro, dorarlo sólo 40 segundos por cada lado, con la plancha caliente, pero no ardiendo.

Truco 2: Una vez listo hay que dejar que el foie repose sobre una rejilla 1 minuto antes de disponer en el plato. Asdí soltará el exceso de grasa y líquidos.

Canelón de níscalos con cigalas y alcachofas.

Para 4 personas /50 min.

• 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
• 14 Níscalos
  
• 5 Alcachofas grandes
  
• 6 Nueces desmenuzadas
  
• 200 g de judías secas cocidas
  
• Pimienta
  

Para la crema de cígalas:

• 
  
  8 Cígalas
  
• 1 Cebolla
  
• 1 Puerro
  
• 1/2 Zanahoría
  
• 1 Patata
  
• Brandy
  
• 1,2 l. de agua
  
• Perjil
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.

Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.

Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).

Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.

  Truco 1                                                                        Truco 2

Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.

Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.

Buey de mar relleno con verduras y ensalada de brotes.

Para 4 personas / 2 h. + 50 min.

• 4 Bueyes de mar
• 2 Zanahorias
• 100 g de patata
• 150 g de guisantes
• 150 g de brocoli
• 100 g de coliflor
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa:

• 4 Cucharadas de mahonesa
• 2 Cucharadas de salsa de rabanitos picantes
• 2 Cucharadas de mostaza a las finas hierbas
• 4 Cebolletas
• 4 Pepinillos

Para la ensalada:

• 60 g de germinados del col lombarda
• Brotes de albahaca
• Perejil
• Tomillo

Cocer el buey de mar. luego sacarle la carne, (Truco 1). Separar el coral (El tejido de color naranja) del interior del caparazón. Mientras, cocer las verduras al vapor por separado hasta que estén al dente. Enfriar cada una en un cuenco con agua helada y retirar el exceso de agua con papel absorbente de cocina.

Picar las cebolletas y los pepinillos y mezclarlos con la mahonesa, la salsa de rabanitos y la mostaza a las finas hierbas. Añadir las verduras y la carne del buey de mar (Truco 2).

Calentar el horno a 80º C. Extender el coral en una bandeja y hornear 2 horas. Pasarlo por un colador para obtener un polvo con agradable sabor a marisco.

Mezclar los germinados, los brotes, dos cucharadas de perejil picado y una de tomillo en un cuenco. Aliñar con aceite y sal.

Limpiar bien los caparazones y rellenarlos con la mezcla de verduras. Espolvorear el polvo de coral por encima, añadir la carne de las pinzas y finalizar con la ensalada de brotes.

Sopa de cítricos con helado de yogur.

580 Calorías por persona.

Para 4 personas / 40 min.

• 200 g de hojaldre
• 1 Yema de huevo
• Almendras
• 800 ml de zumo de naranja natural
• 1 Limón
• 3 ó 4 Cucharadas de tapioca
• 2 Cucharadas de azúcar moreno
• 1 Ramita de canela
• 4 Copas de cava brut nature
• Helado de yogur
• 200 g de frutas rojas

Extender el hojaldre dándole un grosor de 2 mm y espolvorearlo con una cucharada de almendras picadas, doblar y estirar. Repetirla misma operación, y volver a estirar hasta darle un grosor de 1,5 mm.

Cortar la masa dándole distintas formas, pincelar la superficie con la yema batida y cocer en el horno precalentado a 200º C. Cuando los hjadres estén dorados, bajar a 150º C, y dejar la puerta del horno un poco abierta para que se sequen correctamente.

Exprimir el limón y reservar todo el zumo.

Poner el zumo de naranja y el del limón en un cazo al fuegocon la ramita de canela. Cuando empiece a herir, añadir la tapioca en forma de lluvía y cocer hasta que este transparente. Retirar la rama de canela y endulzar con el azúcar moreno. Dejar entibiar y reservar en la nevera.

Agrega el cava frío en el momrnto de servir. Repartir en cuatro copas y boles con las frutas y el helado de yogur. Acompañar las copas con los hojaldres preparados anteriormente.