Ensalada de tomates y anchoas con yogur.

Para 4 personas / 25 min.

• 350 g de macarrones
• 4 Tomates pera
• 8 Anchoas en aceite
• 16 Aceitunas negras
• Sal

Para el aliño de yogur:

• 1 Yogur griego
• 3 Dientes de ajo
• 1 Limón
• 4 Ramitas de perejil
• 3 Cucharadas de aceite de oliva virgen
• Pimienta blanca
• Sal

Llenar una olla con agua y sal y llevar a ebullición. A continuación, colocar los macarrones y cocer hasta que estén al dente. Disponer de un colador y refrescar bien con agua fría para parar la cocción. Después aliñar con una cucharada de aceite de oliva, pimienta blanca y sal.

Lavar los tomates bajo el chorro de agua fría, secarlos con papel absorbente de cocina y cortarlos es daditos con un cuchillo afilado. Reservar el jugo que suelten los tomates para añadirlo a la ensalada.

Trocear las anchoas y mezclarlas con los macarrones hervidos, los daditos de tomate y las aceitunas negras. Tapar con film transparente de cocina y reservar en el frigorífico.

Lavar el perejil, secarlo y retirar los tallos. Colocar las hojas en un mortero.

Pelar los tres dientes de ajo, partirlos en dos, retirar el germen del interior y machacarlos en el mortero junto con el perejil y una pizca de sal. Rallar encima la piel de un limón, exprimir la mitad y rociar la majada con el zumo. Sazonar con sal y pimienta, añadir dos cucharadas de aceite de oliva y mezclar con el mazo. Por último, incorporar el yogur griego y seguir mezclando hasta obtener una salsa homogénea.

Retirar la ensalada de macarrones del frigorífico, unos minutos antes de servir y añadir el jugo de los tomates reservados. Al llevar a la mesa, verter la salsa de yogur griego por encima y decorar con una ramita de perejil. Servir la ensalada fría.

ESTA ENSALADA puede completarse con unos pimientos verdes picaditos. También estará muy rica con nueces troceadas. En verano, cuando es temporada, completarla con un pepino en rodajas.

Espaguetis con almejas, ajo y perejil.

Para 4 personas / 20 min.

• 350 g de espaguetis
• 1Kilo de almejas
• 1 Diente de ajo
• 2 Cucharadas de perejil picado
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Dejar las almejas en remojo durante unas horas en un recipiente con agua y sal.

Escurrirlas y ponerlas en una cazuela con un poco de agua para se abran al vapor. Sacarlas según se vayan abriendo. Desechar las que queden cerradas y reservar el resto. Separar las valvas de algunas de ellas. Colar el líquido de cocción y reservarlo.

Hervir los espaguetis en una olla con agua salada, el tiempo que indique el fabricante o hasta que estén al dente. Escurrirlos, pasarlos por el chorro de agua fría y reservarlos.

Pelar el ajo, picado finamente y rehogarlo durante 3 minutos en la sartén. Cuando empiece a tomar color, añadir las almejas y una pizca de pimienta.

Agregar un poco del líquido de cocción de las almejas a la sartén y, por último incorporar también los espaguetis y el perejil picado. Remover unos minutos, rectificar de sal y servir.

AL ABRIR LAS ALMEJAS en la sartén, se puede añadir un chorrito de vino blanco o de cerveza; la salsita resultante será más sabrosa.

Lasaña Boloñesa con carne.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 12 Placas de lasaña
• 1 Cebolla
• Aceite de oliva
• 300 g de carne de ternera picada
• 1/2 Litro de leche
• 1/2 Vaso de vino blanco
• 1 Zanahoria
• 1 Apio
• 400 g de tomate frito
• 50 g de harina
• 50 g de mantequilla
• 50 g de Queso Parmesano
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Pelar la cebolla y picarla. Pelar la zanahoria y cortarla en cuadraditos pequeños. Trocear el apio. Sofreír las verduras en aceite durante 8 minutos.

Añadir la carne picada y dejar cocer 4 minutos más. Mojar con el vino blanco, deja reducir al fuego y agregar el tomate frito. Salpimentar, tapar y dejar cocer durante 20 minutos más.

Preparar la bechamel, poner la mantequilla en una sartén y dorar la harina, añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover; salpimentar. Espolvorear una pizca de nuez moscada y dejar al fuego hasta que la salsa espese, removiendo continuamente.

Hervir las placas de lasaña siguiendo las instrucciones del fabricante o hasta que estén al dente, escurrirlas bien y extenderlas sobre un paño limpio.

Untar una fuente con mantequilla, cubrir el fondo con placas de lasaña y añadir encima parte de la boloñesa y la bechamel. Seguir formando capas y acabar con la bechamel y el queso rallado. Gratinar en el horno, precalentado a 190º C, 30 minutos. Servir.

Fideuá con almejas langostinos.

Para 4 personas / 45 min.

• 250 g de fideo fino
• 4 Cigalas
• 4 Gambas
• 12 Almejas
• 400 g de calamares
• 1 Cebolla pequeña
• 4 Cucharadas de tomate frito
• 1 Diente de ajo
• 1 Ramita de perejil
• 1 Litro 1/2 de caldo de pescado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Poner a calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela de barro y rehogar durante 2 minutos las cigalas y las gambas. Retirarlas y reservarlas.

Añadir a la misma cazuela los calamares limpios y cortados en aros y la cebolla picada bien fina. Rehogar durante 8 minutos e incorporar el ajo pelado y picado, y el tomate frito. Dejar cocer 5 minutos más, agregar los fideos y rehogar un momento.

Cubrir los fideos con el caldo de pescado caliente, sazonar con sal y pimienta y dejar cocer unos 12 minutos a fuego fuerte. Agregar las almejas, las gambas y las cigalas, y continuar la cocción 4 minutos más o hasta que los fideos estén al dente. Espolvorear con perejil picado, retirar del fuego, dejar reposar un par de minutos y servir.

PARA INTENSIFICAR EL SABOR de la fideuá en el momento de hacer el sofrito una cucharadita de pimentón dulce.

SI SE PREPARA el tomate frito en casa, agregar un poco de azúcar para eliminar su acidez.

Canelones de pescado y marisco.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Placas de canelones
• 150 g de pescado blanco
• 6 Gambas
• 8 Mejillones
• 1 Cebolla
• 2 Ajos tiernos
• Aceite de oliva
• 1/2 Litro de leche + 1 cucharada
• 50 g de harina + 1 cucharada
• 50 g de mantequilla
• 50 g de queso parmesano
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Cocer el pescado y las gambas al vapor. Desmenuzar el pescado y retirar las espinas. Pelar las gambas.

Abrir los mejillones al vapor e ir retirándolos a medida a medida que se abran para que no se endurezcan. Escurrirlas y eliminar las valvas.

Picar la cebolla y los ajos tiernos. Dorar las verduras en una sartén con aceite.

Mezclar las verduras con el pescado y pasar por la picadora. Volver a poner esta masa al fuego, salpimentar y añadir un poco de harina y leche; remover con cuidado hasta formar una pasta.

Hervir las placas de canelones en abundante agua con sal hasta que estén al dente; pasarlas por agua fría, escurrirlas y extenderlas sobre un paño limpio.

Preparar la bechamel: dorar la harina en una sartén con la mantequilla, añadir la leche poco a poco, removiendo continuamente hasta que la salsa espese. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

Repartir el relleno sobre las placas de canelones y enrollarlos. Cubrir con la bechamel, añadir el queso rallado y gratinar en el horno.

Macarrones con gambas y brotes de soja.

Para 4 persomas / 30 min.

• 400 g de macarrones
• 6 Gambas medianas
• 1 ajo tierno
• 1 Cebolla tierna
• 50 g de brotes de soja
• Aceite de oliva
• Cebollino
• Sal

Cortar las verduras bien finas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva. Cuando empiece a tomar color, añadir los brotes de soja, Remover unos minutos, retirar y reservar.

Pelar las gambas, reservar las cabezas y cortarlas en dos partes.

Hervir los macarrones en una olla con abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante o hasta que quede al dente.

Saltear las cabezas de las gambas con su jugo y las colas en el mismo aceite de rehogar las verduras. Incorporar también los macarrones y remover. Retirar del fuego, espolvorear por encima el cebollino, añadir las verduras reservadas y servir bien caliente.

LOS BROTES DE SOJA son producto del germinado de la legumbre de la soja. Su contenido calórico es mucho menor. Solamente 30 cal. por cada 100 gramos y, en cambio resultan mucho más nutritivos. A diferencia de la legumbre, pueden tomarse crudos en ensaladas o cocinados en revueltos, platos de pasta, arroz, etc.

Sopa de pasta de calabaza.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 2 Muslos de gallina
• 1 Hueso de ternera con tuétano
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Zanahoria grande
• 200 g de calabaza
• 200 g de pasta (pistones, tiburones pequeños...)
• Aceite de oliva
• Cebollino o perejil
• Sal

Limpiar el puerro bajo el agua del grifo retirar la base, la parte verde y las hojas exteriores. Pelar la zanahoria. Cortar el puerro y la zanahoria en rodajas.

Rehogar las dos verduras en una olla grande con un poco de aceite de oliva, agregar los muslos de gallina y, cuando la piel del ave esté dorada, cubrir todo el conjunto con agua. Añadir el apio, cortado en trozos, y el hueso de ternera.

Dejar hervir el caldo durante 1 hora y colarlo. Calentarlo en otra olla y cuando empiece a hervir, rectificar de sal y añadir la pasta en forma de lluvia.

Pelar la calabaza y cortarla en daditos muy pequeños. Añadirla al caldo 5 minutos antes de que finalice la cocción de la pasta. Espolvorear con un poco de cebollino o perejil picado.

ES PREFERIBLE ESCOGER muslos de gallina en lugar de pollo, ya que la carne es más sabrosa.

LA PASTA SECA aguanta perfectamente varios meses en un recipiente hermético o en el mismo paquete bien cerrado.

Ensalada de pasta italiana.

Para 4 personas / 25 min.

• 250 g de lacitos de pasta
• 50 g de nueces
• 350 g de tomatitos cherry
• 1 Pimiento rojo
• 1 Cebolla roja
• 12 Aceitunas negras
• 8 Champiñones muy tiernos
• Zumo de 1/2 limón
• 60 g de canónigos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para el aliño:

• 4 Cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 Cucharadas de vinagre de manzana
• 40 g de albahaca fresca
• 2 Dientes de ajo
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Llenar una cazuela grande con agua, agregar sal y llevar a ebullición. Añadir los lacitos de pasta y cocer durante 10 minutos o hasta que la pasta esté cocida al dente. Escurrir, refrescar bajo el chorro de agua fría y escurrir de nuevo.

Limpiar los champiñones y cortarlos en láminas finas o en cuartos. Rociarlos con el zumo de limón y dejarlos macerar unos minutos.

Tostar las nueces a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dejarlas enfriar.

Cortar el pimiento rojo en tiras finitas y los tomatitos cherry, por la mitad. Pelar la cebolla roja y cortarla en aros muy finos.

Preparar el aderezo mezclando el aceite y el vinagre. Añadir la albahaca y el ajo bien picados y salpimentar. Agregar un poco de agua de la cocción de la pasta si se desea un aliño menos espeso.

Repartir la pasta e cuatro boles individuales. Añadir las nueces y el resto de las verduras cortadas. Incorporar a los champiñones macerados y, a continuación, los canónigos y las aceitunas negras. Verter el aliño, remover bien y servir.

ESTA ENSALADA resulta también deliciosa si se sirve tibia. Puede espolvorearse con semillas de sésamo tostadas o decorarse con unas virutas de queso Parmesano.

TAMBIÉN PUEDE PREPARARSE con otro tipo de pasta de formato corto.

Croquetas de arroz y gambitas.

Para 4 personas / 45 min.

• 150 g de arroz de grano redondo
• 1 Bolsa de gambitas congeladas
• 2 Dientes de ajo
• 1 Huevo
• 1 Ramita de eneldo fresco
• 2 Cucharadas de queso Parmesano rallado
• 100 g de pan rallado
• 100 ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Disponer las gambitas en un colador y dejar descongelar totalmente. Si es necesario, colocar bajo el agua del grifo para acelerar la descongelación.

Pelar los ajos y picarlos finamente con un cuchillo afilado. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y añadir el ajo y las gambitas descongeladas.

Sazonar con sal y pimienta y saltear durante 2 ó 3 minutos. Reservar la sartén fuera del fuego.

Lavar el eneldo bajo el chorro del agua del grifo, sexar con papel absorbente y cortar finamente con ayuda de unas tijeras de cocina.

Introducir el arroz en una olla con el doble de su volumen en agua, salar, tapar y cocer hasta que se haya absorbido toda el agua.

Verter el arroz en una fuente amplia junto con las gambitas salteadas y su jugo de coción. Mezclar bien y añadir dos cucharadas de queso Parmesano rallado y dos de eneldo picado. Volver a mezclar.

Coger un poco de arroz con una cuchara e ir formando bolitas con las manos humedecidas en agua. Pasarlas por huevo batido y rebozarlas con pan rallado. Para que queden rebozadas por todas partes, hacerlas rodar sobre el pan.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las croquetas por tandas, hasta que estén bien doradas. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Colocar las croquetas en un bol y llevarlas a la mesa bien calientes.

ESTA RECETA se puede elaborar con arroz que haya sobrado de otra ocasión. Incluso con el arroz sobrante de la paella, tanto de pescado como de verduras.

Makis verdes con salmón y gambitas.

Para 4 personas / 1 h.

• 16 Gambitas
• 2 Puerros
• 6 Tacitas de arroz
• 4 Lonchas de salmón ahumado
• 4 Cucharaditas de sésamo negro (opcional)
• 2 Cucharaditas de wasabi
• Unos tallos de cebollino
• 1 dl de vinagre de arroz
• Salsa de soja
• Sal

Escaldar los puerros 4 minutos en agua salada hirviendo.Extender las hojas sobre un paño limpio y dejarlas enfriar. Escaldar los tallos de cebollino durante 1 minuto y secarlos.

Lavar el arroz con agua fría varias veces, escurrirlo bien y cocerlo en agua con sal durante 17 minutos. Escurrirlos y mezclarlo con el vinagre de arroz, extenderlo en una fuente. Enfriarlo rápidamente para que quede bien brillante.

Cocer las gambitas en agua salada hirviendo 5 minutos. Retirar, tapar y dejar 2 minutos. Escurrirlas y pelarlas.

Extender las hojas de puerro sobre una esterilla para sushi. Recortar la parte que sobresalga. Poner el arroz dejando un borde de i centímetro. Disponer encima las tiras de salmón, añadir una pizca de wasabi y enrollar presionando bien. Cortar cada rollito en tres.

Atar las colas de las gambas con las tiras de cebollino y sujetar los makis. Coronar con una cucharadita de caviar de salmón y unas semillas de sésamo negro. Servir con la salsa de soja.

Arroz integral con salmón y pasas.

Para 4 personas / 35 min.

• 300 g de arroz integral
• 50 g de salmón ahumado
• 1 Cebolla tierna
• 100 g de guisantes
• 50 g de nueces peladas
• 30 g de pasas de corinto
• Aceite de oliva
• 20 ml de salsa de soja
• Cebollino

Hervir el arroz en agua abundante durante 25 minutos, escurrir y dejar enfríar. Hervir los guisantes durante 5 minutos.

Poner a macerar las pasas de Corinto con la salsa de soja y medio vasito de agua durante 30 minutos.

Mezclar el arroz y los guisantes con el salmón, la cebolla y las nueces picadas. Agregar las pasas con la soja y saltear el conjunto 5 minutos en una sartén con un chorrito de aceite.

Servir el arroz templado y con una loncha de salmón ahumado por encima. Finalmente, espolvorear con unos tallos de cebollino picados finamente.

SE PUEDE PREPARAR con arroz blanco, pero el integral, por su alto contenido en fibra y su sabor más marcado -recuerda a la nuez- es más recomendable.

UTILIZAR AGUA FILTRADA para cocer el arroz mejora el sabor del plato, ya que elimina el cloro, la cal, los materiales pesados y otras impurezas que puede contener el agua del grifo.

Arroz cremoso con cebollino y cigalas.

Para 4 personas / 45 min.

• 16 Cigalas medianas
• 4 Tacitas de arroz redondo
• Cebollino
• 1 Cebolla
• 1 Cucharada de tomate frito
• 4 Cucharadas de queso fresco para untar
• 500 ml de vino dulce
• 2 Cucharadas de aceite de oliva
• 9 Tacitas de caldo de pescado
• Sal

Disponer las cigalas en cazo con agua salada y unos tallos de cebollino y cocer durante 3-5 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en agua fría. Separar las cabezas de las colas (reservar estas últimas calientes). Machacar las cabezas en un mortero.

Pelar la cebolla, picarla finamente y sofreírla en aceite de oliva durante 8 minutos. Salar, añadir las cabezas y el tomate triturado, rehogar 10 minutos, verter el vino y flamear. Triturar en la batidora y pasar la salsa por el chino.

Llevar a ebullición el caldo de pescado, rectificar de sal, agregar el arroz y cocer hasta que esté listo.

Picar un poco de cebollino (reservar unos tallos para decorar). Mezclar el arroz cocido con el queso fresco y el cebollino picado.

Servir el arroz con las cigalas calientes, rociar con la salsa y decorar con los tallos de cebollino.

HAY QUE ESPERAR a que el agua hierva para añadir el arroz y no removerlo durante la cocción; en caso contrario se pegará.

Arroz basmati con curry de mariscos.

Para 4 personas / 35 min.

• 16 Colas de gambas
• 8 Vieiras
• 2 Cebollas
• 150 ml de leche de coco
• 1 Cucharada de pasta de curry rojo
• 1 Cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 Diente de ajo
• 2 Ramitas de cilantro o perejil
• Aceite de oliva
• 4 Tacitas de arroz basmati
• 8 Granos de cardamono
• Sal
• Pimienta

Pelar las ganbas dejando únicamente los extremos de las colas. Pelar y picar finamente las cebollas y el diente de ajo.

Rehogar la cebolla picada en una sartén o en un wok con dos cucharadas de aceite de oliva durante unos 8 minutos o hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado y agregar las vieiras y las gambas.

Saltear todo junto durante 2 minutos, salpimentar y cubrir con la leche de coco mezclada con la cúrcuma y la pasta de curry. Dejar cocer durante unos 10 minutos, hasta que espese. Rectificar de sal, espolvorear con el cilantro o perejil picado al gusto y reservar.

Cocer el arroz basmati en agua hirviendo con sal y los granos de cardamono durante 12 minutos o el tiempo que indique el fabricante. Escurrirlo en un colador y saltearlo durante 2 minutos en una sartén ancha con dos cucharadas de aceite de oliva.

Salpimentar el arroz basmati, disponer en una fuente y cubrir con el curry de mariscos caliente. Decorar con una ramita de coriandro o perejil y servir.

Paella vegetal de alcachofas y pimiento.

Para 4 personas / 50 min.

• 250 g de arroz integral
• 1 Litro de caldo vegetal
• 6 Alcachofas
• 1 Pimiento verde
• 2 Tomates maduros
• 1 Limón
• 1 Diente de ajo
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Perejil fresco
• Sal

Poner el arroz en remojo la noche anterior. Luego aclararlo y escurrirlo.

Lavar las alcachofas y retirar los tallos, las hojas exteriores y el heno central, reservarlas en un cuenco con agua, una rodaja de limón y un poco de perejil.

Rallar los tomates y cortar el pimiento verde en cuadraditos. Picar finamente el diente de ajo y el perejil.

Rehogar el pimiento en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva y añadir las alcachofas troceadas. Pasados 5 minutos agregar el tomate. Sofreír 10 minutos. Sazonar con sal, el ajo y el perejil picados, bajar el fuego y cocer hasta que el arroz esté en su punto.

FUERA DE TEMPORADA se puede preparar este exquisito arroz con alcachofas congeladas.

ES PREFERIBLE NO AÑADIR Demasiada sal al caldo, pues cuando este se evapora se produce una mayor concentración de sal, con lo que el arroz quedaría salado.

PARA QUE EL ARROZ no se pase, se debe comprobar el punto de cocción: el grano debe estar blando por fuera y un poco duro por dentro. Cuando llegue ese momento, se retira del fuego y se deja reposar unos minutos antes de servirlo.

Minestrone de invierno con albóndigas.

Para 4 personas / 50 min.

• 1 Pechuga de pollo
• 2 Zanahorias
• 1 Puerro
• 250 g de garbanzos cocidos
• 100 g de guisantes congelados
• 100 g de fideos
• Caldo de vrduras
• Perejil
• Sal
• Pimienta

Para las albondiguillas:

• 200 g de carne picada de cerdo
• 1 Diente de ajo
• 1 Huevo
• 1 Cucharada de pan rallado

Pelar las zanahorias y cortarlas en daditos del mismo tamaño. Limpiar el puerro y picarlo finamente.

Formar las albondiguillas mezclando la carne picada con el huevo, el ajo picado y el pan rallado. salpimentarlas y darles forma con las manos humedecidas.

Poner a cocer un litro y medio de caldo de verduras con la pechuga de pollo, los garbanzos, las albondiguillas, los daditos de zanahoria y el puerro picado. Llevar a ebullición y salpimentar. Pasados 15 minutos, añadir los fideos y los guisantes congelados.

Cocer 12 minutos más, a fuego medio. A continuación, retirar la pechuga de pollo. Cortarla en lonchas y luego en tiras finas

Servir la sopa en los platos con las tiritas de pollo en el centro. Decorar con un poco de perejil.

ESTA SOPA MINESTRONE, con legumbres y pasta, es un plato típico de la cocina clásica italiana. Pueden añadirse otras verduras de temporada (coliflor, col, acelgas...), legumbres (lentejas, alubias...) o arroz en lugar de fideos.

Tartaletas de puerros y acelgas con brie.

Para 4 personas / 55 min.

• 2 Puerros
• 1 Manojo de acelgas tiernas
• 2 Dientes de ajo
• 1/2 Cucharadita de pimentón dulce
• 8 Lonchas finas de queso Brie
• 2 Láminas de hojaldre
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Lavar las acelgas, picarlas finamente y cocerlas en agua salada hirviendo durante unos 8 minutos. Escurrirlas en un colador presionando con el dorso de una cuchara de madera para que suelten todo el agua de cocción. Reservar.

Pelar el diente de ajo y picarlo. Limpiar los puerros retirando las hojas exteriores, los filamentos de la base y la parte verde. Cortarlos en rodajas.

Engrasar cuatro moldes individuales y forrar con el hojaldre. Añadir legumbres secas para que la masa no suba, pinchar la base con un tenedor y hornear durante 12 minutos a 200º C. Retirar y reservar.

Rehogar el puerro en una sartén con dos cucharadas de aceite. Agregar el ajo picado, cocer 1 minuto más y añadir las acelgas. Salpimentar, espolvorear con el pimentón y dejar 2 minutos más. Cubrir las tartaletas con esta preparación y disponer encima de cada una de ellas dos lonchas de Brie sin la corteza.

Hornear las tartaletas de nuevo 4 minutos hasta que el queso se haya fundido.

Ensalada de palmitos a la brasileña.

Para 4 personas / 15 min.

• 1 Bote de palmitos al natural
• 2 Limas
• Aceite de oliva
• 2 Cucharadas de zumo de lima

Para la vinagreta brasileña:

• 6 Cucharadas de aceite de girasol
• 1 Cucharada de vinagre
• 1 Cucharada de ron moreno
• Cilantro
• Perejil
• 1/2 Cucharadita de ralladura de lima
• Sal
• Pimienta

Escurrir los palmitos, secarlos bien con papel de cocina y dorarlos ligeramente durante 1 minuto en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Retiramos del fuego. Salpimentarlos, rociarlos con dos cucharadas de zumo de lima y reservarlos.

Batir el aceite de girasol con el vinagre, sal y pimienta. Añadir la cucharada de ron, dos cucharadas de cilantro picado, una cucharada de perejil también picado y la ralladura de lima. Seguir batiendo con unas varillas hasta que la salsa emulsione.

Disponer los palmitos ya fríos en una bandeja. Aliñar con la vinagreta brasileña en el momento de servir y decorar, si se desea, con unos gajos de lima.

EN LA VINAGRETA BRASILEÑA suele utilizarse "cachaça", un licor dulzón que, a diferencia del ron, se destila directamente del jugo puro de caña de azúcar, manteniendo todo su aroma y sabor.

PARA UNA VERSIÓN más completa de esta original ensalada pueden añadirse también mangos y aguacates.

Hojaldres de verduras con mascarpone.

4 Personas / 1 h.

• 300 g de queso Mascarpone
• 1 Clara de huevo
• 2 Láminas de hojaldre
• 50 g de champiñones
• 1/2 Pimiento verde
• 1/2 Calabacín
• 1 Zanahoria
• 1 Ramita de albahaca
• 4 Lonchas de jamón serrano
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Forrar cuatro moldes individuales de tartaleta con papel sulfurizado y cubrirlos con círculos de hojaldre. Disponer encima un puñado de legumbres secas para que el hojaldre no suba, pinchar el fondo con un tenedor y hornear a 180º C durante 12 minutos. Retirar y dejar enfriar. Luego, desmoldar y disponer las bases de tartaleta sobre los platos de servicio.

Preparar la crema batiendo el queso Mascarpone con la clarqa de huevo montada. Salpimentar ligeramente y reservar.

Disponer las lonchas de jamón en una sartén antiadherente con una gota de aceite de oliva y freírlas por las dos caras hasta que estén bien crujientes. Escurrirlas sobre papel absorbente y trocearlas.

Limpiar, pelar y cortar todas las verduras en bastoncitos. Saltearlas en un wok con una cucharada de aceite durante 4 minutos. Salpimentarlas y espolvorearlas con albahaca picada.

Colocar las verduras en el fondo de las tartaletas y cubrirlas con la crema de Mascarpone. Decorar con el jamón y unas hojas de albahaca, y servir enseguida.

Gratén de patatas y pescado al estragón.

Para 4 personas / 55 min.

• 5 Patatas medianas
• 4 Filetes de merluza
• 1 Cebolla
• 200 ml de nata líquida
• 4 Cucharadas de queso Emmental rallado
• 1 Diente de ajo
• 2 Cucharadas de mantequilla
• 1 Ramita de estragón fresco
• Sal
• Pimienta

Lavar las patatas bajo el chorro del grifo y cocerlas en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 35 minutos. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Luego, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosr. Encender el horno a 180º C.

Pelar y picar la cebolla y rehogarla en una sartén con una cucharada de mantequilla hasta que esté transparente. Añadir el ajo picado, cocer 1 minuto más a fuego lento sin dejar que tome color y retirar.

Salpimentar los filetes de merluza y disponerlos en el fondo de una fuente refractaria. Cubrirlos con la cebolla y el jugo de su cocción. Añadir las rodajas de patatas y verter encima la nata líquida. Salpimentar y añadir el estragón picado.

Espolvorear por encima el queso Emmental rallado y la mantequilla restante cortada en trocitos, y hornear a 180º C durante 10 minutos. Encender el grill y gratinar durante 8 minutos más hasta o hasta que la superficie esté dorada. Servir enseguida.

EL ESTRAGÓN aporta a los platos de pescado un toque muy sofisticado que recuerda al anís.

Ensalada de rúcula con salmón marinado.

Para 4 personas / 25 min. + reposo

• 50 g de rúcula
• 50 g de berros
• 8 Rabanitos
• 1 Ramita de perejil
• 1 Alcachofa
• 2 Cebolletas
• 250 g de salmón en un trozo
• Azúcar
• Sal

Para la vinagreta de eneldo:

• 6 Cucharadas de aceite de oliva
• 2 Cucharadas de vinagre de jerez
• 1 Cucharadita de eneldo
• Sal
• Pimienta

Mezclar tres cucharadas de azúcar con tres de sal y disponer la mitad sobre un trozo de papel film. Colocar el salmón sin espinas encima, cubrirlo con el resto de la mezcla de azúcar y sal, y envolverlo formando un rollo. Reservar en la nevera un mínimo de 24 horas.

Retirar el salmón de la nevera y lavarlo bajo el chorro del grifo. Secarlo con papel absorbente y cortarlo en dados de tamaño similar.

Pelar la cebolleta y cortarla en gajos finos. Introducirlos en un bol con agua y hielo durante 1 hora. Luego, escurrirlos y secarlos con papel absorbente.

Lavar, escurrir y secar los berros, la rúcula y el perejil. Lavar los rabanitos y cortarlos finamente con ayuda de una mandolina. Cortar también la alcachofa en láminas muy finas.

Preparar la vinagreta batiendo todos los ingredientes hasta que emulsionen.

Disponer la rúcula, los berros y el perejil en boles. Repartir encima el salmón marinado, la cebolleta y los rabanitos. Añadir la vinagreta de eneldo y servir.

Crema de coliflor con setas y jamón.

Para 4 personas / 50 min.

• 1 Coliflor
• 2 Puerros
• 75 g de harina
• 100 ml de nata líquida
• 3 Yemas de huevo
• 1 Litro de caldo o agua
• 3 Cucharadas de mantequilla

Para la guarnición:

• 250 g de setas variadas
• 4 Lonchas finas de jamón serrano
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Lavar la coliflor y separar en ramilletes. Limpiar los puerros retirando los filamentos de la base, la parte verde y las hojas exteriores. Picarlos y rehogarlos en una cazuela con la mantequilla 5 minutos. Añadir la harina y dejar al fuego 5 minutos más removiendo continuamente sin dejar que tome color. Agregar la coliflor y el caldo y cocer 40 minutos a fuego lento.

Triturar la coliflor y el puerro en la batidora junto con las yemas de huevo y la nata líquida. Rectificar de sal y reservar.

Limpiar las setas con un paño y trocearlas si fuera necesario. Rehogarlas en una sartén con un hilo de aceite durante 8 minutos. Salpimentarlas y reservarlas. Cortar el jamón serrano en tiritas muy finas.

Servir la crema bien caliente en los platos y disponer en el centro unas cucharadas de setas y unas tiritas de jamón serrano.

EL AGUA FILTRADA usada en la cocina, mejora el sabor y el aspecto de las verduras, la pasta, el arroz, las legumbres...Si se utiliza en esta crema de coliflor el resultado será espectacular

Ensalado de pato en tulipa.

Para 4 personas / 40 min.

• 2 Láminas de pasta brisa
• 150 g de ensalada variada (hoja de roble, rúcula...)
• 100 g de jamón de pato en lonchas finas
• 8 Tomates cherry
• 25 g de nueces peladas
• 25 g de pasas de Corinto
• 1 Cucharada de azúcar
• 6 Cucharadas de vinagre balsámico
• 6 Cucharadas de aceite de oliva
• Mantequilla
• Sal

Cortar la pasta brisa en circulos de unos 17 cm de diámetro. Engrasar con la mantequilla la parte exterior de cuatro moldes para flan y colocarlos invertidos en una bandeja de horno.

Cubrir con la pasta brisa, pinchar ligeramente con la punta de un tenedor y tapar con el papel de aluminio. Dorar en el horno durante 15 minutos a 200º C. Retirar y dejar enfriar.

Colocar las tulipas en los platos de servir. Rellenarlos con las hojas de esalada variada. Lavar los tomates, cortarlos por la mitad y repartirlos sobre la ensalada. Agregar también las lonchas de jamón de pato.

Poner la cucharada de azúcar en una sartén antiadherente y cuando emoiece a caramelizarse verter las seis cucharadas de vinagre balsámico con cuidado. Remover con una cuchara de madera hasta que el azúcar se funda completamente.

Incorporar las nueces y las pasas. Retirar del fuego y añadir el aceite de oliva y la sal, mezclando constantemente hasta que la vinagreta emulsione.

Aliñar la ensalada con la salsa vinagreta en el momento de servir.

PARA AHORRAR TIEMPO se pueden comprar las tulipas ya preparadas.

Bombones de foie con membrillo.

Par 4 personas / 20 min.

• 300 g de foie de pato fresco
• Sal en escamas
• 1/2 Chupito de vermut negro
• Cebollino
• 1/2 Chupito de brandy
• 50 g de membrillo
• 20 g de piñones
• Pan de semillas
• Vinagre de Módena
• Sal
• Pimienta negra

Cortar el pan de semillas en rodajas muy finas y tostarlas ligeramente en el horno. Cortar el membrillo en daditos pequeños. Tostar los piñones en el horno.

Reducir el vinagre de Módena a fuego lento hasta que adquiera textura de caramelo líquido.

Sacar el foie de la nevera y dejarlo a temperatura ambiente hasta que pierda su dureza, retirarle todas las venitas. Poner en la batidora el foie con el vermut negro, el brandy, sal y pimienta negra molida y triturar durante unos segundos, lo justo para obtener una pasta finísima.

Rellenar una manga pastelera con la pasta de foie y formar montoncitos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Poner un dadito de membrillo y un piñon tostado encima de cada montoncito e introducir en el congelador, durante 1 hora como mínimo, para que se endurezcan.

Montar los platos con seis bombones decorados con escamas de sal, cebollino y líneas de reducción de vonagre de Módena. Acompañar con las tostaditas.

Profiteroles de queso y jamón ibérico.

Para 4 personas / 30 min.

• 1/2 Litro de agua
• 190 g de mantequilla
• 250 g de harina
• Azúcar
• 8 Yemas de huevo
• 300 g de queso rulo de cabra
• Aceite de oliva
• 200 ml de nata líquida
• 150 g de jamón ibérico
• Cebollino
• Perejil rizado
• Sal
• Pimienta negra

Poner agua en un cazo al fuego, añadir la mantequilla y cuando se disuelva incorporar la harina, una pizca de azúcar y otra de sal, y remover con una cuchara de madera hasta deshacer bien los grumos.

Retirar del fuego y sin dejar de remover ir añadiendo las yemas de huevo de una en una a medida que se vayan incorporando.

Rellenar una manga pastelera con la masa y hacer pequeños montones sobre una bandeja de horno previamente untada con mantequilla. Hornear a 180º C durante 20 minutos.

Calentar la nata líquida en un cazo mediano al fuego, añadir el queso de cabra troceado y sazonar con pimienta negra. Triturar en la batidora hasta obtener una crema fina sin grumos y templada. Cortar la parte superior de los profiteroles, rellenarlos con la crema de queso templada y virutas de jamón ibérico.

Triturar unos tallos de cebollino con aceite de oliva. Montar los platos con seis profiteroles rellenos en cada uno y decorar con el aceite de cebollino y unas hojitas de perejil rizado.

Tatin de manzana y morcilla.

Para 4 personas / 25 min.

• 2 Manzanas Golden
• 250 g de morcilla ibérica
• 1 Lámina de hojaldre
• 30 g de mantequilla
• 1 Cucharadita de azúcar
• Tomillo

Para la salsa:

• 1 Vaso de caldo de carne
• 1 Vaso de vino de Oporto
• 1 Cucharada de maicena

Lavar las manzanas, pelarlas, descorazonarlas y partirlas por la mitad.

Cortar cuatro discos de masa de hojaldre 2 centímetros de diámetro más grandes que las mitades de manzana.

Cubrir una fuente refractaría con papel de horno, untarlo con la mantequilla, espolvorear con el azúcar y tomillo picado, y colocar las cuatro mitades de manzana con la parte redondeada hacia abajo. Cubrir cada media manzana con un disco de hojaldre, introducir en el horno, precalentado a 180º C, y cocer 15 minutos.

Colar y desgrasar el caldo de carne, mezclar con el Oporto y calentar a fuego bajo hasta qye reduzca a la mitad. Disolver la maicena en un poco de agua fría y añadir a la reducción sin dejar de remover durante 1 minuto hasta que espese.

Partir la morcilla en ocho trozos y calentarla en el horno 5 minitos.

Retirar las manzanas del horno, darles la vuelta y colocar dos trozos de morcilla encima, salsear y decorar con tomillo fresco.

Salmón marinado con remolacha.

Para 4 personas / 10 min.

• 600 g de salmón
• 200 g de sal gruesa
• Pimienta
• 2 Paquetes de remolacha cocida
• 200 g de azúcar
• 200 g de mezclum
• Eneldo

Para la vinagreta:

• 6 Cucharadas de aceite de oliva
• 2 Cucharadas de vinagre
• 1 Cucharada de mostaza antigua
• 1 Cucharada de azúcar moreno

Quitar las escamas al salmón. Con un cuchillo, separar los dos lomos de la espina central y eliminar las espinas que hayan quedado.

Triturar la remolacha cocida en la batidora hasta obtener una crema fina.

Mezclar la sal gruesa con el azúcar y la pimienta, disponer la mitad de la mexcla en un recipiente ancho, colocar encima el salmón con la piel hacía abajo, repartir por encima unas ramitas de eneldo, cubrir con el resto de la mezcla de sal, azúcar y pimienta, y verter encima la remolacha triturada. Tapar y dejar marinar en el frigorífico 36 horas.

Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre de vini tinto, la mostaza y el azúcar moreno.

Disponer la lechuga en la base del plato y aliñar con la vinagreta de mostaza. Cortar el salmón marinado en láminas finas y disponer sobre la lechuga. Finalmente, decorar con eneldo.

PARA QUE ESTE PLATO esté listo en un abrir y cerrar de ojos, cortar el salmón unas horas antes de que lleguen los invitados, y reservar en la nevera.

Triángulos rellenos de pato con peras.

Para 4 personas / 40 min.

• 4 Confits de pato
• 25 g de rúcula
• 4 Peras blanquilla
• 8 Láminas de pasta filo
• 30 g de mantequilla
• 1 Cucharadita de jenjibre
• 1 Cucharadita de azúcar
• Pedro Ximenez, rúcula
• 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 Cucharadas de vinagre de sidra
• Sal
• Pimienta

Poner a reducir una copa de Pedro Ximenez en un cazo pequeño a fuego bajo hasta que adquiera la textura de caramelo líquido.

Lavar las peras blanquilla, pelarlas, descorazonarlas, cortarlas en trozos medianos y ponerlas a cocer en un cazo a fuego bajo con 20 gramos de mantequilla, el jenjibre rallado y el azúcar durante 15 minutos.

Retirar la piel y los huesos de los confits de pato, desmenuzar la carne y mezclarla con la pera pochada. Sazonar con sal y pimienta.

Pintar las láminas de pasta filo con la mantequilla restante derretida, apilarlas de dos en dos y cortarlas por la mitad, a lo largo. Repartir el relleno de pato y pera en los extremos de las tiras de masa y envolver, dándoles la forma triangular. Introducir en el horno a 180º C durante 15 minutos.

Crema de puerros con trufa negra.

Para 4 personas o 24 chupitos / 30 min.

• 1 Manojo de puerros
• 4 Patatas
• Cebollino
• 20 g de trufa negra
• 50 g de mantequilla
• 800 ml de agua mineral
• Unas gotas de aceite de trufa
• Sal
• Pimienta negra

Lavar los puerros, retirar la base y las hojas exteriores y picar la parte blanca. Pelar y trocear las patatas. Lavar bien la trufa negra frotando con un cepillito para eliminar los posibles restos de tierra que pueda tener y, a continuación, cortarla en láminas finísimas.

Pochar a fuego lento durante 5 minutos el puerro en una olla con la mantequilla sin que llegue a tomar color, añadir las patatas troceadas y la mitad de las láminas de trufa y pochar 2 minutos más.

Cubrir con el agua mineral, salpimentar, llevar a ebullición y hervir a fuego medio durante 15 minutos. Triturar el conjunto bien fino hasta obtener una crema, y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Decorar con las láminas de trufa reservadas, unas gotas de aceite de trufa y cebollino picado. Servir.

PUEDE SERVIRSE EN PLATOS soperos como entrante o bien en vasos de chupito largos como aperitivo.

EN LUGAR DE TRUFA negra fresca también se puede usar en conserva (de venta en supermercados).

Langostinos en tempura de vegetales.

Para 4 personas / 25 min.

• 20 Colas de langostinos
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 Zanahoria
• 1 Cebolla tierna
• 200 g de harina
• 40 g de judías verdes
• 1 Cucharadita de levadura en polvo
• 1 Yema de huevo
• 200 ml de agua helada
• Aceite de oliva suave
• Salsa oriental

Pelar los langostinos dejando los extremos sin pelar, abrir las colas por la mitad y retirar el intestino.

Picar muy finamente el pimiento rojo, la zanahoria, la parte blanca de la cebolla tierna y las judías verdes.

Batir la yema de huevo, añadir el agua helada, la harina, la levadura y las verduras picadas.

Poner un cazo al fuego con abundante aceite de oliva, mojar las colas de langostino en la masa de rebozar preparada y freírlas, por tandas, en el aceite caliente. A medida que empiecen a dorarse, retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una bandeja con papel absorbente.

Colocar las colas de langostino en los platos y acompañar con la salsa oriental (ver consejo).

PARA PREPARAR LA SALSA calentar 200 ml de caldo dashi con cinco cucharadas de salsa de soja y cinco de mirin (vino de arroz). Cuando empiece a humear, verter en un bol y añadir una cucharadita de sésamo tostado y la parte verde de una cebolleta troceada.

Ostras con granizado de lima.

Para 4 personas / 15 min.

• 20 Ostras
• 2 Limas
• 50 g de azúcar
• 1 Clara de huevo
• 400 ml de agua
• 5 Gotas de agua de azahar (opcional)

Rallar finamente la parte verde de la piel de las limas sin llegar a la parte blanca. Poner en un cazo al fuego con el agua y el azúcar, y llevar a ebullición remiviendo bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Hervir a fuego lento 2 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar.

Exprimir las limas y añadir el zumo junto con las gotas de agua de azahar al almíbar que hemos preparado. Introducir en el congelador un mínimo de 3 horas removiendo con un tenedor cada media hora para romper los cristales de hielo que se vayan formando. A mitad del proceso añadir la clara de huevo montada a punto de nieve.

Abrir las ostras con cuidado, separar la carne y reservarla sobre la concha cóncava del molusco.

Montar cada plato con cinco ostras y una cucharadita de granizado encima.

EL GRANIZADO DE LIMA se puede hacer con antelación. Así, en el momento de preparar este plato, solo se tendrá que abrir las ostras, añadir el granizado y servir.

Carpaccio de gambas rojas con vinagreta de mandarina.

Para 4 personas / 20 min.

• 24 Colas de gamba roja medianas
• Sal en escamas
• Mezclum de lechugas
• Germinado de alfalfa
• Molinillo de 5 pimientas

Para la vinagreta:

• 2 Mandarinas
• Perejil
• 2 Cucharadas de vinagre de Jerez
• 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen

Pelar las colas de gamba y practicarles un corte longitudinal en la parte superior para retirar el intestino.

Poner las colas de gamba de seis en seis en bolsas grandes de congelación, aplastar con ayuda de un rodillo hasta que queden en una capa fina y con una espátula darles forma circular ajustada a la medida del plato en el que se vayan a servir. Reservar en el congelador apiladas.

Preparar la vinagreta: rallar la piel naranja de las mandarinas con un rallador fino. Escaldar en agua hirviendo 5 segundos y mezclar en un bol con el zumo de las mandarinas, el aceite de oliva virgen, el vinagre y dos cucharadas de perejil fresco picado.

Despegar cuidadosamente los discos de carpaccio de gambas de cada una de las bolsas de congelación y colocarlos en los platos. Dejar descongelar a temperatura ambiente.

Decorar con las hojas de lechugas variadas y el germinado de alfalfa. Aliñar con la vinagreta. Sazonar con la sal en escamas y la pimienta recién molida.

Surtido casero de trufas de chocolate

6 Personas / 1 h. + reposo

• 450 g de chocolate fondant
• 450 g de nata líquida

Para las trufas de naranja y canela:

• Ralladura de 1/2 naranja
• 1 Cucharadita de canela en polvo
• 1 Cucharadita de cacao en polvo

Para las de café y vainilla:

• 1 Sobre de café soluble
• Almendra tostada en granillo
• Azúcar avainillado
• Azúcar glass

Para las de brandy:

• 40 g de miel
• 70 g de mantequilla
• 30 g de brandy
• 50 g de cacao en polvo

Colocar la nata líquida en un cazo y poner a calentar hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego. Trocear el chocolate en un cuenco e ir incorporando la nata caliente. Remover bien con una cuchara de madera. Una vez derretido, dividir la masa en tres partes. Reservar dos partes en el frigorífico. Calentar ligeramente la tercera masa (no debe hervir) y añadir 40 g de miel. Remover para homogeneizar la mezcla. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y el brandy. Disponer en un cuenco, tapar y reservar en la nevera un mínimo de 2 horas.

Disponer en un plato hondo la canela en polvo, el cacao y la piel de naranja troceada muy fina. Mezclar bien y reservar. En otro plato hondo, mezclar el sobre de café soluble, el granillo de almendra, el azúcar avainillado y el azúcar glass. Reservar.

Retirar de la nevera una de las partes reservadas y formar bolitas del tamaño de una nuez. Hacer lo mismo con la otra parte de la masa reservada. Rebozar una parte de las bolitas con la mezcla de canela y naranja, y la otra con la mezcla de café, almendra y azúcar.

Trabajar, finalmente, la masa con el brandy reservada y rebozarla con el cacao.

Guardar las trufas de chocolate en el congelador hasta el momento de servir.

Polvorones de canela de la abuela Inés.

4 Personas / 45 min. + reposo

• 300 g de harina de repostería
• 200 g de azúcar glass
• 175 g de manteca de cerdo
• 1 Cucharadita de canela en polvo
• Zumo y ralladura de 1/2 limón

Cubrir una bandeja de horno con papel sulfurizado o con un tapete de silicona y repartir la harina de repostería por encima. Hornear a 150º C, removiendo de vez en cuando para que se tueste uniformemente. Retirar cuando empiece a dorarse y dejar templar. Pasar la harina tostada por un colador fino para que quede bien tamizada.

Hacer un volcán con la harina tostada en una superficie de trabajo bien limpia. Poner en el centro la manteca de cerdo reblandecida a temperatura ambiente, 150 g de azúcar glass y la canela en polvo. Trabajar un poco la masa y verter la ralladura y zumo de limón. Seguir amasando hasta formar una bola homogénea, tapar con un trapo de cocina limpio y dejar reposar durante 1 hora.

Extender la bola con un rodillo o rulo pastelero en una superficie ligeramente enharinada. Laminarla hasta obtener un grosor de 1 cm, aproximadamente.

Cortar los polvorones con un cortapastas redondo o de formas navideñas. Depositarlos sobre una bandeja de horno antiadherente o untada ligeramente con aceite de girasol y cocer 25 minutos a 150º C.

Dejar enfriar los polvorones en la misma bandeja de horno y espolvorear con el azúcar glass restante.

OTRA DELICIOSA OPCIÓN es preparar los polvorones con almendra. Elaborar la masa tal y como se explica en la receta y, en el momento de amasar, incorporar 100 g de almendra molida.

PARA DAR A LOS POLVORONES un toque final diferente, espolvorearlos con canela en polvo, ajonjolí, sésamo. azúcar avainillado...

Asado de cabrito con chips de verduras.

4 Personas / 1 h. + 30 min. + maceración

1/2 Cabrito
1 Cebolla
1 Cabeza de ajos
1 Cucharada de mostaza
1 Vasito de vino rancio
2 Limones
2 dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta

Para las chips:

1 Yuca
2 Zanahorias medianas
1 Calabacín grande
Harina

Pelar la cebolla y cortar finamente con un cuchillo afilado. Machacar dos dientes de ajo en un mortero, añadir la cebolla cortadita y acabar de machacar. Mezclar con el aceite de oliva, la cucharada de mostaza, el vino rancio y el zumo de los limones. Batir bien los ingredientes con un tenedor, removiendo como si de una tortilla se tratara.

Disponer el cabrito en una fuente de horno, sazonar con sal y pimienta y regar bien con la emulsión anterior. Tapar con film transparente y dejar macerar un mínimo de 3 horas. Transcurrido el tiempo indicado, introducir el cabrito en el horno, precalentado a 210º C, junto con el líquido de maceración y cocer entre 45 minutos y 1 hora. Ir rociando a menudo el cabrito con su jugo, para evitar que la carne se reseque.

Limpiar bien las zanahorias, la yuca y el calabacín. Pelar las zanahorias y cortarlas en palitos de unos 3 cm de largo. Pelar también la yuca y cortarla en rodajas muy finas. Por último cortar el calabacín con la piel en medias lunas. Enharinar levemente las lunas de calabacín y los palitos de zanahoria.

Verter el aceite de oliva en una sartén antiadherente y freír las verduras. En primer lugar, freír las láminas de yuca; después el calabacín y, por último, la zanahoria. Ir reservando las chips de verduras en un plato con papel absorbente para que suelten todo el aceite.

Cortar el cabrito en lonchas finas y colocar en los cuatro platos de servicio. Acompañar con el jugo del asado y los chips de zanahorias, yuca y calabacín.

Picantones y cigalas con aroma de chocolate.

4 Personas + 1 h. + 30 min.

• 2 Picantones
• 8 cigalas
• 1 Cebolla
• 4 Tomates maduros
• 1 dl de brandy
• 1/2 Litro de caldo de ave
• Aceite de oliva

Para la picada

• 1 Onza de chocolate (70% cacao)
• 12 Almendras tostadas
• 2 Dientes de ajo
• 3 Galletas María
• 1 Ramita de perejil
• Sal
• Pimienta

Limpiar los picantones, secar con papel absorbente de cocina y cortar por la mitad. Salpimentar por dentro y por fuera.

Colocar las cigalas en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sofreirlas ligeramente. Retirarlas y reservarlas. En el mismo aceite y cazuela, dorar los picantones salpimentados. Retirarlos y reservarlos.

Pelar la cebolla y picarla finamente con un cuchillo afilado. Lavar los cuatro tomates, pelarlos y rallarlos. Disponer la cebolla y los tomates en la cazuela anterior y dejar rehogar a fuego lento hasta que queden bien sofritos. Agregar los picantones y dejar cocer unos 5 minutos. Verter el brandy y flambear para evaporar el alcohol.

Introducir el caldo de ave en un cazo y calentar ligeramente. Agregarlo a la cazuela y dejar cocer durante 30 minutos, a fuego suave.

Lavar la ramita de perejil, secar y cortar finamente con unas tijeras de cocina.

Disponer las almendras tostadas, los dientes de ajo, la ramita de perejil, la onza de chocolate y las galletas en un mortero. Machacar con un mazo para que todos los ingredientes se integren bien. Añadir un poquito del caldo de cocción y rectificar de sal y pimienta. Verter en el guiso.

Remover bien con una cuchara de madera para integrar la picada en el guiso y dejar cocer 15 minutos más. Transcurrido el tiempo indicado, añadir las cigalas y cocer otros 15 minutos más. Llevar a la mesa bien caliente.

Besugo a la sidra con manzanas.

4 Personas / 1 h. + 10 min. + maceración

• 1 Besugo limpio de unos 2 kilos
• 1 Vaso de sidra
• 4 Dientes de ajo
• 1 Cebolla mediana
• 2 Ramitas de perejil
• 1 Rebanada de pan
• 1 Limón
• Aceite de oliva
• 4 Manzanas
• Sal
• Pimienta

Limpiar el besugo, secarlo bien y sazonarlo por todas partes con sal y pimienta. Colocar el pescado dentro de una fuente amplia.

Picar finamente tres dientes de ajo y una ramita de perejil y disponer sobre el besugo. Preparar un zumo con el limón y verter también sobre el pescado. Tapar con film transparente de cocina y dejar macerar durante 1/2 hora. Transcurrido el tiempo indicado, escurrir el pescado ligeramente y colocarlo en una bandeja de horno untada con un poco de aceite.

Freir la rebanada de pan y retirar cuando esté bien tostada. Dejar sobre papel absorbente de cocina para que suelte el aceite. En la misma sartén,, sofreir la cebolla picada hasta que esté bien tierna.

Colocar la cebolla en un mortero, añadir un diente de ajo, un poco de perejil y la tostada bien machacada. Incorporar el vaso de sidra e ir removiendo con una cuchara de madera hasta que adquiera textura de salsa. Pasar a un cazo y dejar reducir un poco a fuego medio. Después, verter encina del pescado.

Lavar las manzanas, secarlas con papel de cocina, descorazonarlas y cortarlas por la mitad o en cuartos. Después, repartirlas alrededor del pescado.

Introducir el besugo con la salsita y las manzanas en el horno y cocer durante unos 45 minutos a unos 160º C. Servir bien caliente.

ESTA RECETA también se puede realizar con ocho manzanas pequeñitas. En este caso, sólo hay que descorazonarlas y ponerlas enteras alrededor del besugo.

Sopa de pescado con albóndigas de gamba y perejil.

4 Personas / 1 h. + 30 min.

• 1 Cabeza de rape
• 1 Cebolla
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• Sal
• 4 Tomates medianos
• 2 Dientes de ajo
• 1 dl de aceite de oliva
• 1 Copita de brandy
• 1 Vaso de vino blanco

Para las albóndigas:

• 300 g de gambas medianas
• 1 Huevo
• 1 Ramita de perejil picada
• 1/2 Cebolla cortada fina
• 1 Cucharada de pan rallado
• 1 Diente de ajo

Pelar las gambas, separando bien las cabezas de las colas limpias para después hacer las albóndigas.

Lavar todas las verduras y picarlas finamente. Pelar los dos dientes de ajo y picarlos también. Disponer todos los ingredientes en una cazuela con un poco de aceite de oliva y rehogar durante unos minutos. Remover. Añadir la cabeza de pescado y los caparazones de las gambas.

Dorar suavemente las verduras y el pescado, agregar los tomates troceados, la copita de brandy, el vaso de vino blanco y dos litros de agua. Sazonar con un poco de sal y dejar hervir unos 45 minutos. Ir espumando la parte superior para retirar posibles impurezas.

Cortar las colas de gamba muy pequeñitas y disponerlas en un cuenco con el huevo, el perejil picado, la cebolla, el ajo y el pan rallado. Amasar bien para que todos los ingredientes se mezclen. Coger un poco de masa con los dedos e ir formando las albóndigas (deben quedar del tamaño de una avellana). Reservarlas.

Freír ligeramente las albóndigas y reservarlas en una fuente con papel absorbente de cocina para que suelten todo el aceite.

Triturar el caldo de pescado con la batidora eléctrica y, a continuación, pasar la sopa por un colador de malla muy fina. Poner la crema en el fuego de nuevo, añadir las albóndigas de gamba y calentar unos minutos antes de servir.

Paté de pollo con nueces y champiñones.

4 Personas / 2 horas + 30 min. + maceración

• 250 g de pechugas de pollo deshuesadas
• 150 g de carne de cerdo picada
• 50 g de nueces
• 1 Vaso de leche
• 2 Huevos
• 1/2 Vaso de vino dulce de Oporto
• 100 g de champiñones
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Filetear la carne de pollo y dejarla macerar, un mínimo de 3 horas, con el vino de Oporto. Una vez macerada escurrir bien y secar. Reservar el jugo restante. Después, saltear el pollo con un poco de aceite de oliva. Picar la carne.

Lavar los champiñones y cortarlos en trocitos pequeños. Saltear en el mismo aceite que el pollo.

Mezclar la carne del pollo con la picada de cerdo, añadir los champiñones salteados, los huevos previamente batidos y la leche. Trabajar bien la masa antes de agregar las nueces troceadas y el jugo restante de la maceración del pollo. Sazonar la masa con un poco de sal y pimienta.

Engrasar un molde para horno con una nuez de mantequilla y verter la masa. Precalentar el horno a 120º C y cocer unas 2 horas o hasta que la masa se empiece a tostar y coja una textura firme.

Enfriar el paté antes de desmoldarlo y cortar en lonchas. Se puede acompañar con unas tostaditas de pan o una pequeña selección de panes multicereales.

Mousse de mandarina y lima con queso fresco.

4 Personas / 30 Minutos + reposo
Para la base:

• 200 g de Galletas María
• 100 g de mantequilla

Para la mousse:

• 1/2 Kg de queso tipo Quark
• 1/2 Kg de nata para montar
• 2 Limas
• 1 Mandarina
• 150 g de azúcar
• 5 Hojas de gelatina
• 1 Cucharadita de azúcar avainillado

Para la gelatina:

• 2 Hojas de gelatina
• La piel de 1 lima y de 1 mandarina
• 50 g de azúcar
• Unas gotas de colorante amarillo o naranja y de colorante verde

Rallar la piel de las limas y la mandarina por separado. Exprimir los cítricos también por separado. Remojar las 5 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos. Calentar a fuego lento tres cucharadas de nata y retirar. Añadir el queso, el azúcar, el azúcar avainillado y las 5 hojas de gelatina escurridas. Remover con unas varillas. Separar la mezcla en dos y agregar a cada una el jugo y la ralladura de una fruta y la mitad de la nata montada. Mezclar delicadamente.

Colocar ocho cilindros en una fuente y cubrir el fondo con una base preparada con las galletas trituradas y la mantequilla reblandecida. Rellenar cuatro con cada mousse, dejando 1/2 cm libre hasta el borde. Introducir en el frigorífico.

Hervir 200 ml de agua con 50 g de azúcar y agregar dos hojas de gelatina, previamente remojadas en agua y escurridas. Separar en dos partes y agregar a una la piel de mandarina y el colorante amarillo y a la otra la piel de lima y el colorante verde. Dejar enfriar y verter sobre la mousse. Reservar en la nevera 3 horas. Retirar los cilindros y servir.

Medallones de solomillo de cerdo con salsa de Jerez.

4 Personas / 20 Minutos

• 2 Solomillos de cerdo
• 100 g de arándanos rojos secos
• 1 Cebolla
• 1/2 Pastilla de caldo de carne
• 1 vaso de vino de Jerez dulce
• 1 Cucharadita de maicena
• Unos tallos de cebollino
• 4 Cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Salpimentar los solomillos de cerdo y dorarlos en una cazuela grande con cuatro cucharadas de aceite. Tapar y cocinar a fuego suave unos 6-8 minutos. Retirar, cubrir con papel de aluminio y reservar.

Añadir el Jerez, la pastilla de caldo desmenuzada, la cebolla picada y 150 ml de agua a la misma sartén. Dejar cocer 1 minuto. A continuación, añadir los arándanos rojos y, por último, la maicena diluida en dos cucharadas de agua. remover para que espese de forma homogénea y evitar que forme grumos y retirar.

Cortar la carne en rodajas de 1,5 cm y disponerla en una fuente de servir. Cubrirla con la salsa y decorar con tiras de cebollino.

EL SOLOMILLO DE CERDO es una carne muy apreciada por su sabor y su textura suave. Además, su contenido en grasa es bastante bajo, al contrario de lo que se suele pensar.

ESTE PLATO se puede acompañar también con una salsa de mostaza y vino blanco o, si se quiere aligerar, con un pisto de verduras (pimientos y cebolla).

Volovanes rellenos de rape con patatas y eneldo.

4 Personas / 1 hora

• 4 Volovanes
• 400 g de lomo de rape fresco
• 1 Puerro
• 2 Patatas medianas
• 40 g de mantequilla

Para la salsa holandesa:

• 4 Yemas de huevo
• 2 Cucharaditas de mostaza de Dijon
• 1/2 Cucharadita de piel de limón rallada
• 3 Cucharaditas de zumo de limón
• 220 g de mantequilla
• 4 Ramitas de eneldo
• Sal
• Pimienta

Derretir la mantequilla de la salsa holandesa en un cazo a fuego lento. Verter las yemas de huevo en el vaso de la batidora, añadir la mostaza, el zumo y la ralladura del limón, y salpimentar. Batir añadiendo poco a poco la mantequilla derretida a medida que se vaya incorporando. Añadir el eneldo picado. Reservar.

Lavar bien las patatas y hervirlas enteras y sin pelar unos 30 minutos, hasta que estén tiernas. Cortar el puerro en rodajas y saltear en una sartén con la mitad de la mantequilla durante 10 minutos. Cortar el rape en dados y saltearlos en otra sartén con la mantequilla restante. Mezclar el rape con el puerro y las patatas troceadas y salpimentar. Rellenar los volovanes con esta mezcla y colocar en una fuente de horno.

Calentar los volovanes en el horno, precalentado a 200º C, durante 5 minutos en el momento de servir. Cubrir con salsa holandesa y llevar a la mesa.

EN LUGAR DE RAPE, esta receta se puede preparar con lenguado, y añadir unas colitas de cigala o de langostinos.

Crêpes de espinacas y gambas con salsa de queso de cabra.

4 Personas/ 30 Minutos + reposo.

• 125 g de harina
• 2 Huevos
• 125 ml de leche
• 125 ml de agua
• 50 g de mantequilla
• 1/2 Cucharadita de sal
• 1 Cucharadita de azúcar

Para el relleno:

• 400 g de espinacas congeladas
• 200 g de colas de gambas peladas
• 2 Dientes de ajo
• 200 g de requesón
• 2 Cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

• 100 g de queso de cabra
• 100 ml de nata líquida
• Sal
• Pimienta

Batir los huevos con unas varillas. Agregar la harina, la mitad de la mantequilla derretida, la sal y el azúcar. Incorporar poco a poco la leche y el agua hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar 30 minutos.

Derretir la mantequilla restante en una sartén grande antiadherente y verter un cucharón de pasta. Cocer la crêpe 1 ó 2 minutos por cada lado y retirar. Repetir la misma operación hasta obtener 8 crêpes.

Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal unos 6-8 minutos hasta que estén descongeladas. Escurrirlas bien con la mano.

Saltear el ajo picado y las colas de las gambas durante 1 minuto. Añadir las espinacas, cocinar un par de minutos más y retirar del fuego. Agregar el requesón y mezclar bien. Extender esta preparación en una capa fina sobre crêpe y enrollarlas. Cortarlas en rodajas de 3-4 cm.

Trocear el queso y mezclarlo con la nata, sal y pimienta. Calentar en un cazo. servir la salsa junto con las crêpes calentadas unos instantes en el horno.