Salsa de mostaza.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 640 ml de agua
• 200 ml de nata
• 125 ml de velouté de ternera
• 40 g de mostaza de Dijon
• 6 g de mostaza en polvo

Velouté de ternera:

• 100 ml de caldo de ternera
• 50 g de mantequilla
• 1 Cucharada de harina

Preparación: Poner a hervir todos los ingredientes y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Mantener caliente en el bano María a un max. de 75º C.

Preparación del velouté de ternera: Calentar la mantequilla y tostar ligeramente la harina. Verter el caldo de ternera y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

Sugerencia de presentación: Ideal para platos ligeros de carne, pescado, verduras, pastas y setas, así como para gratinados.

Salsa de crema de pescado.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 450 ml de caldo de pescado
• 450 ml de nata
• 150 g de hinojo
• 50 g de mantequilla
• 10 ml de vino blanco seco
• 30 g de harina de trigo
• 20 ml de vermú
• Sal
• Pimienta
• Zumo de limón

Preparación: Calentar la mantequilla, cortar el hinojo en pedazos pequeños y sofreirlo. Añadir el caldo de pescado, añadir la nata y dejar que se cueza hasta que empiece a hervir. Mezclar la harina de trigo con el vino blanco, añadirlo al caldo que está al fuego y batir con una batidora de mano. Dejar que se haga a fuego lento durante pocos minutos y sazonar con especias, zumo de limón y vermú. Pasar la salsa por un chino. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Mantener caliente en el baño María a un max. de 75º C.

Sugerencia de presentación: Perfecto para pescado, asado y crustáceos.

Copete de espuma de curry Tailandés sobre sopa de coco.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 750 g de leche de coco
• 60 g (aprox.) de pasta de curry amarilla
• 40 g de zumo de lima
• 6 g de sal gorda de hierbas
• 180 g de nata
• 6 g de harina de arroz (mezclada con un poco de leche de coco).
• Si se desea un poco de salsa de pescado o aceite de sésamo.

Ingredientes para la sopa:

• 400 ml de caldo de ave
• 1 l de leche de coco
• 6 Hojas de lima Kaffir.
• 1 Pimientop rojo fresco
• 3 Tallos de hierba limón machacados
• 1 Manojito de cilantro
• Pasta de curry amarillo
• Zumo de lima al gusto
• Sal gorda de hierbas
• Aceite de sésamo

Preparación: Saltear ligeramente la pasta de curry, añadir la leche de coco, hervir y dejar reposar. Adjuntar la harina amasada y hervirlo todo otra vez a fuego vivo. Sazonar con el zumo de lima y la sal de hierbas. Poner en frío. A continuación pasar por un chino y, si hace falta, rebajarlo con un poco de caldo de ave, mezclarlo con la nata, echarlo en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente.

Para la sopa: Saltear ligeramente la pasta de curry en el aceite de sésamo. Agregar el caldo de ave, la leche de coco, el pimiento rojo, las hojas de limón, llevar a ebullición y dejar reposar durante 20 minutos. Sazonar con el zumo de lima y la sal de hierbas. Para acompañar se pueden usar unas hojas de cilantro y, si se desea, unas gotitas de aceite de sésamo.

Otros acompañamientos posibles son el pescado, el marisco o los crustáceos, aunque también el pollo o la carne de ternera.

Sugerencia de presentación: Aderezar la sopa de coco con un copete de Espuma de curry tailandés.

Trio de espumas.

SOPA ESPUMOSA DE REMOLACHA ROJA

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 450 g de remolacha roja
• 300 ml de caldo de verduras
• 150 ml de nata
• 70 g de cebollas
• 15 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 2 Hojas de laurel
• Sal
• Pimienta blanca
• Comino molido

Sugerencia de presentación: Servir como acompañamiento bolas de rábano picante.

SOPA ESPUMOSA DE CALABACÍN

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 450 g de calabacines
• 350 ml de caldo de verduras
• 110 ml de nata
• 40 g de cebollas
• 15 g de mantequilla
• 30 g de harina
• Sal
• Pimienta blanca

Sugerencia de presentación: Servir la sopa calabacines cortados en juliana.

SOPA ESPUMOSA DE AJO

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 7 Dientes de ajo
• 800 ml de caldo de verduras
• 30 g de mantequilla
• 50 g de harina
• 35 g de cebollas
• 100 g de pan negro
• Sal
• Pimienta blanca

Sugerencia de presentación: Usa como acompañamiento pan negro tostado cortad en dados.

Preparación: En una olla, sofreír en la manequilla las cebollas cortadas (en el caso de la sopa espumosa de ajo). Añadir el caldo de verduras y dejar que las verduras se vayan cociendo. Hacer todo puré con la batidora y pasar por un chino. A continuación, añadir la nata/harina, calentar brevemente y ligar (consistencia viscosa). Condimentar con las especias y echar en el Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Mantener caliente en el baño María a un máx. de 75º C.

Sugerencia de presentación: Echar la sopa en las tazas y adornar con la espuma.

Sopa con terciopelo de castaña.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 600 g de castañas peladas y hervidas (blandas) o puré de castañas
• 300 ml de vino blanco
• 21 de caldo de ave o ternera
• 500 ml de nata
• Azúcar
• Sal
• Pimienta blanca
• Zumo de limón
• Oporto blanco al gusto

Preparación: Calentar el caldo de ave o ternera, agregar el puré de castañas y mezclar con el minipimer. Añadir el vino blanco y dejar cocer unos 10 minutos. A continuación volver a batir. Psar la sopa por un chino, mezclar con la nata (o en caso necesario con leche) y sazonar con azúcar, sal y pimienta blanca, zumo de limón y el Oporto blanco. Llenar el Isi Gourmet Whip 1 L con 1/3 de la sopa. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Mantener caliente en el baño María a un máx. de 75º C.

Sugerencia de presentación: Poner la sopa en una taza y decorarla con espuma de sopa de castaña (=Capuchino).

Sopa de espuma de calabaza.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 500 g de puré de calabaza
• 350 ml de caldo de verduras
• 100 ml de nata
• 25 g de chalotas
• 20 g de manteca
• 15 g de ajos
• Sal
• Pimienta
• Azúcar en polvo
• Tabasco

Preparación: En una olla ancha, sofreír en la manteca las chalotas cortadas entacos y el ajo. Añadir con el caldo de verduras y cocer la calabaza hasta que ablande. Hacer todo puré en la batidora de vaso, pasar por un chino y condimentar con las especias. Echar en el Isi Gourmet de 1 L primero la nata y a continuación la sopa caliente (consistencia viscosa). Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Mantener caliente en el baño María a un máx. de 75º C.

Sugerencia de presentación: En una taza pequeña o como adorno para una sopa clásica de calabaza o zanahorias.

Consejo: Refinar la espuma con un chorrito de aceite de calabaza.

Espuma caliente de patatas.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 600 g de patatas cocidas (farináceas)
• 300 ml de leche entera
• 100 ml de agua de patatas
• 50 g de mantequilla
• Sal
• Nuez moscada

Preparación: Pelar las patatas y cocerlas en su punto en agua con sal y pasarlas (¡No las hagas puré). Mezclarlas con leche caliente, agua de las patatas y mantequilla. Condimentar y echar la masa caliente en l Isi Gourmet Whip de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Servir enseguida o mantener caliente el Isi Gourmet Whip en el baño María a un máx. de 70º C.

Consejo: El puré es elástico y muy apto para gratinar. Especialmente delicioso con algunas gotas de aceite de trufa.

Espuma de tomate.

Ingredientes para el Isi Gourmet Whip de 1 L:

• 800 g de tomate en rama pelados y sin pipas
• 50 g de pulpa de tomatede concentración triple
• 150 g de nata (33%)
• 3 Láminas de gelatina
• 50 g de chalotas en tacos
• Sal
• Pimienta
• Azúcar

Preparación: Rehogar o blanquear las chalotas; hacerlas puré en un batidora junto con los tomates y el concentrado de tomate. Pasar por un chino y condimentar al gusto. Calentar (60º C) la gelatina (remojada y estrujada) en 100 ml del puré e incorporarla, removiendo, a la masa restante. Dejar que se enfríe e incorporar la nata. Echar en el Isi Gourmet de 1 L. Enroscar sucesivamente dos cápsulas Isi para nata y agitar fuertemente. Poner a enfriar en el frigorífico durante varias horas.

Consejo: Añadir algunas gotas de vinagre balsámico y hojas de albahaca antes de hacer el puré. También se puede hacer espuma de tomate de color claro utilizando un concentrado de esencia de tomate (700 ml) con nata (300 ml). Se recomienda el uso de tomates amarillos con hojas de cilantro.

Enfriar la masa poniendo el sifón abierto en el frigorífico.

Espuma de aceite de oliva.

Si quieres sorprender a tus comensales con una espuma que acompañe tus platos, ya sabrás que es muy sencillo si dispones de un sifón de espumas. Además de otorgar una bonita presentación, se consigue una textura esponjosa, suave y burbujeante, aportando el gran sabor de los ingredientes con los que puedes jugar hasta donde llegue tu imaginación.

El sabor de los ingredientes se realza debido a que resulta innecesario agregar lácteos ni huevos para conseguir la textura de la espuma, con el sifón, basta añadir la carga de gas necesaria, será todo un éxito.

Así que hoy te propongo realizar una espuma de aceite de oliva, debes disponer:

• 1 sifón
• 150 mililitros de agua mineral
• 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
• 4 gramos de gelatina o 2 gramos de agar agar en polvo
• Una pizca de sal.

Para empezar, calentamos el agua a la que añadimos una pizca de sal y la gelatina o el agar agar, mezclamos bien y después colamos.

A continuación incorporamos el aceite de oliva, mezclamos y llenamos el sifón, se le dan dos cargas de gas, se agita y se deja reposar unas horas.

Como ves es muy sencillo, pero tus comensales quedarán maravillados con esta espuma que quedará muy bien con carnes, pescados, mariscos e incluso postres.

Bechamel.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 30g de harina de trigo
• 30g de mantequilla
• 275g de leche entera
• 100g de nata líquida (35% m.g.)
• 30g de mantequilla
• Una pizca de sal
• Nuez moscada rallada
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trabajar en un cazo a fuego suave la harina con 30g de mantequilla hasta conseguir una masa lisa, bien cocida pero sin tostar.

2 Añadir poco a poco la leche mezclada con la nata sin dejar de remover para evitar la formación de grumos.

3 Debe prolongarse la cocción el tiempo necesario para que la harina quede cocida.

4 Finalmente sazonar con sal y aromatizar con nuez moscada rallada.

5 Colar y añadir el resto de mantequilla emulsionando con un túrmix.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener caliente en un baño maría a 70º C.

Ejemplos:

Bechamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano

Canelón de setas con bechamel

Rabo de toro estofado con bechamel.

Boniato.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de boniato
• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 100g de caldo de ave
• 30g de mantequilla
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Cocer el boniato al horno envuelto en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º C.

2 Retirar la piel del boniato.

3 Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del boniato junto con la nata y el caldo previamente calentados.

4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsión homogénea.

5 Colar y llenar el sifón.

6 Enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un  baño maría a 70º C.

* Esta Espuma también se puede hacer dulce.

Ejemplos:

Boniato con magret de pato asado y manzanas salteadas con miel y oporto

Sopa de parmesano con boniato

Pintada a la catalana con boniato.

Café espesso.

MATERIAL:

• Cafetera
• Sifón ISI de 1 litro
• 2 cargas de crema (N2O puro - cápsulas plateadas)

INGREDIENTES para 750 ml de café cortado:

• 8 Cafés
• Leche
• 5 láminas de gelatina de cola de pez
• 100 gr. de azúcar

Previo:

Poner los cafés en un recipiente de cristal que tenga medidas y añadir leche hasta completar 750 ml de líquido. Así obtenemos la mezcla de café cortado.

Preparación:

Poner en remojo la hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Colocar un cazo en el fuego con un poco la mezcla de café cortado.

Cuando esté caliente añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.

Una vez estén fundidas, retirar del fuego y añadir el resto de la mezcla de café cortado, poco a

poco para equilibrar temperaturas.

Añadir el azúcar procurando que quede bien disuelto. Es importante mezclar bien sin que

queden partículas sólidas y si es necesario se pasará la mezcla por un colador fino.

Dejar reposar hasta que esté a temperatura ambiente.

Preparación del sifón:

Llenar un Sifón ISI de 1 litro con la mezcla de café cortado.

Cerrar bien del Sifón ISI.

Cargar con las dos cápsulas de N2O.

Agitar bien el Sifón ISI.

Dejar reposar en el frigorífico al menos 24 horas.

Pasado este tiempo, estará listo para servir.

Calabaza.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de calabaza
• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 150g de caldo de ave
• 30g de mantequilla
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Cocer la calabaza al horno envuelta en papel de aluminio unos 40 minutos a 200º C.

2 Con una cuchara extraer la pulpa de la calabaza y desechar las pepitas y la piel.

3 Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa de calabaza junto con la nata y el caldo previamente calentados.

4 Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea.

5 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

6 Enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º C.

* Esta Espuma también se puede hacer dulce.

Ejemplos:

Espuma de calabaza

Calabaza con yogur, almendra y mandarina

Rape asado con calabaza y espárragos.

Castaña.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 200g de puré de castañas
• 75g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de caldo de ave
• 25g de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 2 cápsulas iSi de N2O

Elaboración:

1 Triturar en la Thermomix a 70º C el puré de castañas junto con la nata y el caldo previamente calentados.

2 Sazonar con sal y retirar cuando hayamos conseguido una emulsión homogénea.

3 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

4 Enroscar las cápsulas y agitar.

5 Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º C.

* Esta Espuma también se puede hacer dulce.

Ejemplos:

Crema de castañas con infusión de canela y Espuma de castaña

Estofado de setas y cebollitas con Espuma de castaña

Espuma de castañas con pato a las cinco especias.

Patata.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de patata (para puré)
• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 100g de agua de cocción de las patatas
• 35g de aceite de oliva virgen
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 2 cápsulas iSi de N2O

Elaboración:

1 Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2 Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3 Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 70º C. Triturar e ir añadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5 Enroscar las cápsulas y agitar.

6 Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º C.

Ejemplos:

Tortilla de patatas siglo XXI

Espuma de patata con civet de liebre

Patata caliente con “falso tartufo”.

Chocolate negro caliente.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de nata líquida (35% m.g.)
• 200g de cobertura negra (71% cacao)
• 150g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata y fundir el chocolate al baño maría o en microondas.

2 Mezclar el chocolate con la nata.

3 Añadir las claras y batir con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

4 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Capuchino de leche con chocolate

Chocolate caliente con gelatina de Campari y sorbete de naranja sanguina

Chocolate caliente con helado de vainilla y reducción de fruta de la pasión.

Sabayón.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de huevos enteros
• 100g de azúcar
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Colocar todos los ingredientes en un cuenco al baño maría y mezclar con unas varillas hasta lograr una ligera emulsión.

2 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

3 Enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

* Si se quiere obtener una Espuma de sabayón con un sabor determinado, modificar la proporción de ingredientes:

• 100g de huevos enteros,
• 100g de azúcar,
• 100g del líquido elegido (marrasquino, kirsch, moscatel, agua de setas, etc.).

* Se puede elaborar un sabayón neutro con yemas y agua.

Ejemplos:

Higos al natural gratinados con sabayón al marrasquino

Estofado de frutos rojos con sabayón al kirsch

Postre de músico con sabayón al moscatel.

Mayonesa.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 200g de aceite de girasol
• 50g de aceite de oliva 0’4º
• 3 yemas de huevo
• 2 huevos enteros
• 1/2 cucharadilla de mostaza de Dijon
• 1 cucharadilla de vinagre de Jerez
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar los dos aceites.

2 Colocar el resto de ingredientes en un cuenco.

3 Emulsionar los aceites con el resto de ingredientes batiendo con unas varillas o bien con un aparato eléctrico.

4 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5 Enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Ensaladilla rusa con mayonesa caliente

Espárragos con mayonesa caliente

Calamares a la romana con mayonesa caliente.

Parmesano.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de leche entera
• 200g de parmesano
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trocear o rallar finamente el parmesano.

2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.

3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el parmesano troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

4 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

5 Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Tomate confitado a la albahaca con Espuma caliente de parmesano

Parmesano con reducción de Pedro Ximénez

Lasaña de verduras con parmesano y pesto.

Gin Fizz.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de claras de huevo
• 130g de zumo de limón natural
• 70g de ginebra
• 70g de azúcar
• 70g de agua mineral
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición.

2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

3 Romper las claras con unas varillas.

4 Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.

5 Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

6 Enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.

Ejemplos:

Gin fizz “frozen caliente”

Cualquier cóctel (empleando otro alcohol).

Merengue al amaretto.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de claras de huevo
• 25g de azúcar
• 25g de amaretto (licor de almendra)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar con unas varillas las claras, el azúcar y el amaretto.

2 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

3 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Flan de almendra con yema y merengue al amaretto

Cappuccino de café y merengue al amaretto

Merengue al amaretto con caramelo.

Merengue.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de claras de huevo
• 50g de azúcar
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar con unas varillas las claras y el azúcar.

2 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

3 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

* Se puede terminar la Espuma de merengue quemándola suavemente con un soplete.

Ejemplos:

Milhojas de frambuesa, merengue y ralladura de limón

Tarta de crema de limón con merengue

Brocheta de frutas con merengue.

Chocolate blanco.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 1 yema de huevo
• 75g de chocolate blanco
• 50g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata y la leche.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que éste se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Chocolate blanco con peras confitadas al caramelo y avellanas

Chocolate blanco con café

Chocolate blanco con lichis

Chocolate negro.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 125g de nata líquida (35% m.g.)
• 125g de leche entera
• 25g de azúcar
• 1 yema de huevo
• 75g de cobertura negra (71% cacao)
• 75g de claras de huevo
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y a continuación añadir el azúcar.

2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

4 Retirar del fuego y mezclar con la cobertura hasta que ésta se disuelva por completo.

5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas.

Ejemplos:

Bollo relleno de chocolate

Pan con chocolate, sal y aceite de oliva virgen

Helado de vainilla con Espuma de chocolate.

Mojito.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de claras de huevo
• 130g de zumo de limón natural
• 70g de ron blanco
• 70g de azúcar
• 70g de agua mineral
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Mezclar el agua mineral con el azúcar y llevarlo a ebullición.

2 Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

3 Romper las claras con unas varillas.

4 Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.

5 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplo:

Mojito en dos texturas

Vainilla.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 250g de nata líquida
• 125g de leche entera
• 75g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla natural
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y la vainilla abierta y raspada.

2 Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.

3 Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante 6 horas.

Ejemplos:

Vainilla con helado de café, fruta de la pasión y avellanas garrapiñadas

Tarta de crema de limón y Espuma de vainilla

Chocolate caliente con Espuma de vainilla.

Toffee.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 75g de leche entera
• 75g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de azúcar
• 175g de nata líquida (35% m.g.)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Calentar una sartén antiadherente, añadir el azúcar y cocer hasta obtener un caramelo oscuro.

2 Añadir cuidadosamente la leche, 75g de nata y prolongar la cocción hasta conseguir una mezcla homogénea.

3 Retirar del fuego, pasar por un colador fino y mezclar con el resto de nata.

4 Enfriar rápidamente, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

5 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante 2 horas.

Ejemplos:

Toffee con piña estofada, fresitas del bosque, yogur y ralladura de lima

Irish coffee de toffee

Buñuelos de plátano con toffee.

Crema catalana.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• 75g de leche entera
• 75g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• Corteza de limón y naranja
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.

2 Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.

3 Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas previamente batidas con un poquito del azúcar.

4 Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego

suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.

5 Retirar del fuego y enfriar rápidamente.

6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 6 horas.

Ejemplos:

Crema catalana con plátano estofado y menta

Crema catalana con gelatina de limón y frutos rojos

Cappuccino de crema catalana y café.

Foie-gras.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 100g de foie-gras fresco de pato
• 200g de caldo de ave
• Una pizca de sal y pimienta blanca
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

* Puede sustituirse el foie-gras fresco por terrina de foie-gras elaborada.

Elaboración:

1 Dejar templar el foie-gras fuera del frigorífico.

2 Retirar cuidadosamente los nervios centrales.

3 Calentar el caldo en un cazo hasta que arranque el hervor.

4 Verter el caldo bien caliente sobre el foie-gras y triturar rápidamente hasta obtener una crema bien fina.

5 Sazonar la crema de foie-gras con sal y pimienta, pasar por un colador fino y dejar enfriar.

6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Capuccino de foie-gras y alcachofas con caramelo de maíz frito

Consomé gelé de ave con Espuma de foie-gras

Foie-gras con mango y reducción de oporto

Idiazabal.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 150g de leche entera
• 200g de Idiazábal con piel
• 300g de nata líquida (35% m.g.)
• Una pizca de sal
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Trocear finamente el Idiazábal.

2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.

3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el Idiazábal troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.

3 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.

4 Pasar la infusión por un colador fino, sazonar con sal y dejar que enfríe.

5 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

6 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Idiazábal con fresas confitadas y reducción de vinagre de cabernet-sauvignon

Tartaleta de Idiazábal con tomate confitado y orégano fresco

Sorbete de manzana verde con nueces y Idiazábal

Frambuesa.

Ingredientes para el puré de frambuesa:
•  250g de frambuesas naturales
• 50g de azúcar

Elaboración:

1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h.

2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.

3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300g de puré de frambuesa
• 100g de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2g)
• 1 sifón iSi (1/2 litro)
• 1 cápsula iSi de N2O

Elaboración:

1 Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

2 Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa.

3 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

4 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Ejemplos:

Plátano estofado con helado de coco y Espuma de frambuesas

Frambuesa con helado de vainilla y menta

Frambuesa con sardinas y pimienta