Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
- 150g de leche entera
- 200g de parmesano
- 300g de nata líquida (35% m.g.)
- 125g de claras de huevo
- Una pizca de sal
- 1 sifón iSi (1/2 litro)
- 1 cápsula iSi de N2O
Elaboración:
1 Trocear o rallar finamente el parmesano.
2 Calentar la leche en un cazo o en microondas.
3 Cuando la leche arranque el hervor añadir el parmesano troceado, bajar el fuego y remover hasta la total disolución del queso.
4 Retirar del fuego, añadir la nata y dejar que infusione tapado durante 10 minutos.
5 Pasar la infusión por un colador fino, añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea.
6 Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65º C.
Ejemplos:
Tomate confitado a la albahaca con Espuma caliente de parmesano
Parmesano con reducción de Pedro Ximénez
Lasaña de verduras con parmesano y pesto.
