Pollastre rostit de Morvedre.

Ingredientes para 4 personas:
- pollo de corral. - 4 Patatas medianas. - 2 Cebollas. - 6 Limones. - Dientes de ajo.	- Romero. - 1 Vasito de vino blanco. - Ralladura de 1 limón. - Aceite de oliva. - Sal.
Preparación:
Cortaremos el pollo en trozos grandes, y en cada uno de ellos realizaremos una incisión por la que le meteremos un diente de ajo entero. Las salpimentamos, y en un recipiente hondo las colocamos y regamos bien con el zumo de tres de los limones, dejando que marine durante dos horas. Pelaremos y cortaremos en daddos las patata, y picaremos las cebollas. A continuación, recubriremos con ellas el fondo de una cazuela de barro, y colocaremos sobre ellas los trozos marinados del pollo. Salpimentamos, regamos bien con aceite de oliva, y el vasito de vino blanco. Terminamos regando con el zumo de los otros tres limones. Recubrimos la cazuela con papel de aluminio, y la metemos en el horno precalentado a temperatura media (210-230º) durante media hora. Retiraremos el papel de aluminio, y dejaremos en el horno unos minutos mas hasta que doremos la superficie. Al sacarla del horno, espolvorearemos por encima la ralladura de limón, y ya está listo para servir.

Pollastre amb xampinyons.

Ingredientes para 4 personas:
-1 pollo grande, de kilo y cuarto aproximadamente. - 150 gramos de tocino magro salado. - 75 gramos de manteca. - 250 gramos de champiñones (mejor pequeños o cortados a tacos) - dos cucharadas soperas de aceite de oliva. - Una docena de cebolletas blancas. - Un buen manojito de hierbas aromáticas al gusto.	- Media copa de brandy. - Tres cucharadas soperas de harina. - 4 dientes de ajo picados - Tres cuartos de litro de vino tinto. - Sal al gusto. - Pimienta negra molida.
Preparación:
Limpiamos bien el pollo, flameamos los plumones para eliminarlos y lo troceamos. Troceamos a taquitos el tocino magro. Tomamos una cazuela de barro grandecita, y en ella calentamos el aceite y la mitad de la manteca, y doraremos en ella los taquitos de tocino, retirándolos cuando estén y reservándolos. En el mismo y a continuación, sofreiremos las cebolletas, retirándolas también cuando las tengamos doraditas. A continuación sofreiremos allí el pollo hasta que esté bien dorado, y lo regaremos con el brandy flambeándolo. Luego le añadiremos la harina, y tan pronto ésta tome color, incorporaremos las cebolletas y el tocino, las hierbas, el ajo picado, la sal, la pimienta y el vino, dejándolo cocer a fuego medio con la cazuela bien tapada. En una sartén, calentaremos el resto de manteca y sofreiremos en ella los champiñones, añadiéndolos cuando estén a la cazuela del pollo. A partir de este momento, avivaremos el fuego, controlándolo para que al estar hecho el pollo, se haya reducido la salsa, y removiéndolo a menudo. Se suele servir en una bandeja, con la salsa repartida sobre el pollo, y adornada a su alrededor con taquitos de pan fritos. ¡ Buen provecho !

Perdices estofadas.

Ingredientes: para 4 personas
- 4 perdices, - 1 cebolla, - 4 dientes de ajo, - 2 hojas de laurel, - 2 zanahorias, - clavo,	- perejil, - agua, - 1 vaso de vino tinto, - 1 vaso de vinagre, - sal, -pimienta.
Preparación: Se limpian las perdices, se salpimientan y se atan para mantenerlas sin despatarrarse ni abrirse.. En una cazuela de barro con aceite, se rehogan las perdices hasta que se doren; luego se añaden la cebolla cortada pequeña, los ajos cortados grandes, las zanahorias loncheadas, el clavo, sofriendo unos minutos, y cuando tome color, se añade el laurel, el vino tinto, el vinagre y el agua, dejando cocer a fuego lento hasta que las perdices estén tiernas.

Pato a la naranja.

Ingredientes: para 4 personas
- 1 pato de 1800 gramos aproximadamente - 5 Naranjas - 1 copita de Cointreau - 1 cucharada sopera de Vinagre - 1 cucharadita pequeña de Mantequilla	- 1 vaso de vino de caldo de carne - 2 cucharaditas de Maizena - Sal - Pimienta
Preparación: Desplumar el pato y vaciarlo bien, limpiándolo por dentro y por fuera. Lo podemos comprar ya preparado y limpio para hacer la receta o troceado. Poner la mantequilla en una cazuela y cuando se derrita poner el pato y dorarlo bien a fuego medio por los dos lados. Agregar el cointreau a la cazuela y tapar bien teniendo cuidado con las llamas, reservando un poco para después. Dejar cocer así un par de minutos Exprimir aparte una naranja y añadir a la cazuela junto con el caldo de carne y el vinagre Llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante 20 minutos. Separar el pato y guardar aparte en un sito donde conserve el calor. Seguir cociendo la salsa que queda en la olla a fuego lento durante 5 minutos más removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Ahora podéis colar la salsa y retirar las manchas de grasa o dejarlas si os gusta más así. Después de esto, la salpimentais al gusto y le añadís el resto de cointreau que habíais reservado. Separar un poco de salsa con una cuchara y añadirle la maizena en un bol. Una vez que quede bien disuelta, devolver el contenido del bol a la cazuela. Volver a llevar a ebullición removiendo un poco hasta que quede la salsa más cremosa. Por otro lado, se pelan las naranjas y se separan uno a uno todos los gajos. La mitad de los gajos se echan dentro de la cazuela, se dejan calentar y se aparta la cazuela del fuego. Para terminar, se echa un poco de salsa por encima del pato junto con los gajos que habiamos reservado y que nos sirven de adorno. El resto de salsa se sirve aparte para que se pueda añadir al gusto. Es importante que se sirva muy caliente, para lo cual podeis volver a calentar un poco el pato antes de añadir la salsa. Podeis emplatar con cualquier guarnición que os guste y con respecto a la carne, si no encontrais pato entero, podéis hacerlo con cualquier parte del mismo que se venda.

Espardenya.

Ingredientes para 4 personas
1 kg de pollo 750 grs de anguilas limpias 1 cabeza de ajos 1/4 l de aceite de oliva dos cucharadas de pimentón dulce	1/2 kg de patatas 4 huevos frescos 50 grs de piñones o almendras Agua
Elaboración En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos. A continuación, freimos el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme. Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos. Seguidamente las patatas tronchadas en trozos como para un guisado y y dejamos al fuego otros 10 o 12 minutos, dependiendo de la variedad de la patata. Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso. Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar. Si os gusta el picante le podeis añadir un par de guindillas.

Anèc rostit amb olives.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 Pato - 75 gramos de manteca de cerdo - 300 gramos de aceitunas deshuesadas - 1/2 copa de brandi - 1/4 de litro de caldo de verduras o de ave - sal - pimienta	Para el relleno: - El hígado del pato - 20 aceitunas trinchadas finas - un puñado de miga de pan - 1/4 de litro de leche - 1 huevo - sal - pimienta
Preparación: Trabajaremos siempre sobre el pato entero. Primero prepararemos el relleno trinchando fino el hígado, al que mezclamos con 20 aceitunas bien picadas o trinchadas finas, la miga de pan, sal, pimienta y el huevo, formando una pasta con todo ello. Llenamos con la pasta al pavo, lo cerramos (podemos coserlo o utilizar gomas de las que venden para asar aves), y dejamos que vaya marinándose internamente durante una media hora. Prepararemos una cazuela de barro bastante honda, para poder cubrirla con el ave en su interior, y la ponemos a fuego medio con la manteca en su interior. Vamos dorando el pato entero en la cazuela lo mejor posible girándolo con cuidado, y cuando lo tengamos, lo regamos con el brandi, añadimos el caldo y salpimentamos al gusto. Tapamos y se deja cocer a fuego medio unos 45 a 50 minutos. Cuando falten 15 minutos, ponemos el resto de aceitunas deshuesadas enteras. Para saber si el pato está cocido, se pincha un muslo con un tenedos,y si el jugo sale claro y dorado, ya está. Para servirlo, se despieza en una bandeja y se reparte sobre él como salsa al relleno y las aceitunas enteras.

Pollastre al pebre roig.

Ingredientes: para 4 personas

- 1 pollo de algo más de 1 Kg., - 1 cebolla pequeña, - 500 gr. de tomates, - 1 decílitro de vino blanco seco, - 1 decilitro de aceite de oliva - pimentón, - sal.

Preparación:

Se corta el pollo despiezándolo en una cazuela de barro y los trozos se doran en el aceite a fuego medio, junto con la cebolla picada. Después de 10 minutos se incorporan el vino blanco y los tomates limpios y triturados; y se prolonga la cocción hasta que el tomate esté listo y haya evaporado toda el agua. En los últimos momentos se agregan la sal al gusto y una cucharada sopera de pimentón, removiendo y manteniéndolo un par de minutos mas para que cueza éste, cuidando de que jamás se requeme. Servir bien caliente en la misma olla.

Tortilla Española.

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Gratin Dauphinois (Gratinado de patatas con queso).

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Gratinado de verduras "Padua".

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Suflé de albóndigas, gratinado.

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Tortilla de arroz.

Ingredientes para 4 personas:

- 2 cucharadas soperas de arroz (por supuesto, D.O. Arròs de València). - 2 huevos - perejil. - 2 dientes de ajo. - 1 embutido de bolo (morcilla de cebolla muy grande típica de la comarca) - 1 litro de caldo de carne. - aceite de oliva - sal

Preparación:

En un mortero grande picamos los ajos y el perejil con un poquito de sal para favorecer el trabajo, y cuando estén listos añadimos el arroz crudo y los huevos batidos. Remezclamos bien. Verteremos todo en una sartén con aceite muy caliente, y prepararemos una tortilla, que deberá quedar bien cocida para manipularla bién. Cuando esté, la sacaremos y dejaremos enfriar. Luego la cortamos a tacos pequeños ( de aproximadamente 2 x 2 centímetros). Troceamos pequeño también el embutido de bolo. En una cazuela, ponemos el caldo a hervir, y cuando arranque, le añadiremos la tortilla y el embutido cortados, y reduciremos a fuego lento cuando vuelva a hervir.. El tiempo de cocción es de 20 minutos para que el arroz salga perfecto, y un momento antes deberemos de rectificarlo de sal al gusto. Se debe de servir bien caliente. Que lo disfruten todos.

Pebres farcits.

Ingredientes:

- 4 pimientos rojos grandes, gruesos de carne. - 1/4 Kg de magro picado. - 1/4 Kg de tomate maduro. - 2 cebollas medianas. - 8 Cucharadas soperas bién llenas de arroz (Recuerde: Arroç de València). - Orégano, sal, azucar.

Preparación:

Picaremos la cebolla y el tomate, la pondremos al fuego en una sartén con aceite y orégano, así como una cucharada de azúcar con el fin de quitarle la acidez al tomate; sal, al gusto. Cuando todo esté medio sofrito, le añadiremos el magro picado y, antes de que sea absorbida el agua, que habrá soltado la cebolla, pondremos el arroz. La medida de arroz es dos cucharadas soperas por cada pimiento. Cuando esté todo medio cocido, rellenaremos los pimientos de manera que por la parte de arriba queden 2 cm. por llenar. Previamente, habremos cortado los pimientos por arriba en redondo y les habremos quitado el corazón y las semillas o pepitas, enjuagandolos con agua y dejandolos escurrir. Una vez rellenos, los taparemos con la coronilla y la sujetaremos con un palillo. Metidos en una cazuela de barro, se cocerán al horno unos 3/4 de hora.

Paella negra o d'hivern.

Ingredientes para 4 personas:
- Medio pollo - Medio conejo - Medio kilo de arroz - 1 kilo de habas - 8 alcachofas - 1 diente de ajo	- 1 tomate maduro mediano - azafrán - aceite de oliva - agua - sal
Preparación:
Troceamos el pollo y el conejo, y lo ponemos a sofreir en la propia paella a fuego lento, hasta que estén bien dorados. Mientras, pelamos las habas y las alcachofas, quitando las hojas exteriores y recortando las puntas, y haciendo de cada una un mínimo de ocho trozos. Cuando la carne esté dorada, ponemos ambas en la paella y se rehogan a fuego lento. Cuando tomencolor, añadimos el ajo picado y el tomate triturado. Luego, cubrimos de agua hasta la altura de las asas de la paella, y dejamos cocer a fuego lento unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, añdimos el arroz junto con unas hebras de azafrán, rectificamos de sal, y cocemos a fuego vivo unos 5 minutos, a continuación reducimos a fuego medio, y dejamos cocer otros 12 minutos. En ese tiempo, la paella debe estar seca, y para conseguirlo, deberemos saber jugar con la intensidad de la llama para no secarla tarde (poco fuego) ni pronto (demasiado fuego). Antes de servirla, deberemos dejarla reposar unos minutos

Paella de verduras.

A mucha gente no le gusta la carne, o no le apetece en un momento determinado, y para ellos esta receta de arroz en paella, que les encantará y además admite variaciones de todo tipo en las verduras. Por supuesto, es fácil que no dispongáis de todos los ingredientes, debido a la estacionalidad de alguno de ellos, pero de todas las verduras de la lista, esta paella sin la coliflor, pierde casi toda su gracia, y las alcachofas y las habas, también juegan un papel importante. Las verduras si son frescas mejor, si no disponéis de ellas, substituirlas por congeladas, pero nunca por verdura en conserva.

Ingredientes para 4 personas:
- 250 grs de aceite de oliva. - 2 tomates maduros rallados. - 468 grs. de arroz. - 300 grs. de coliflor. - 200grs. de judias verdes. - Una berenjena. - Un calabacín. - Un pimiento rojo. - Un pimiento verde. - Un manojo de ajos tiernos. (Si no podemos conseguir, sustituir por 4 ajos secos cortados a tiras. Son un gran compañero imprescindible de la coliflor.)	- 1 cebolla mediana. - Dos alcachofas. - 100 grs. de habas tiernas peladas. - 1 diente de ajo picado muy fino. - 1 cucharada de pimentón dulce. - Sal. - Caldo de verdura o agua. - Azafrán o colorante alimentario.
Preparación:
Troceamos todas las verduras en trozos de unos 4 ó 5 cm. y los pimientos a tiras longitudinales de 2 ó 3 cm. Calentamos el aceite en la paella hasta que comience a humear y añadimos la cebolla picada muy fina Cuando empiece a ablandarse, incorporamos el resto de las verduras y a fuego muy suave las rehogamos durante 15 minutos, removiendolas con frecuencia. Seguidamente, añadimos el tomate rallado y lo sofreimos otros 5 minutos mas. Una vez hecho esto, incorporamos el pimentón y un minuto despues, el arroz y el colorante. Rehogamos el conjunto durante 1 minuto más y añadimos el caldo de verdura o el agua, aproximadamente el doble que de arroz, y el ajo picado. Dejamos cocer a fuego vivo durante unos 18 minutos...y a la mesa. Como siempre, deberemos jugar con el fuego para que el caldo se termine en el tiempo adecuado, ni antes ni después. Es importante rehogar bien las verduras, a fuego suave y sin prisa. Un dato importante a tener en cuenta a la hora de calcular el agua, es el alto contenido en agua de las verduras y que irán soltando durante la coccion del arroz. Así que ser un poco más parcos con el agua o caldo que con otros arroces hechos en paella.

Paella de sepia i floricol.

Ingredientes para 4 personas:

- 4 sepias medianas. - 1 coliflor mediana (500 a 600 gramos) - 400 gramos de Arròs de València. - 2 tomates maduros. - 2 dientes de ajo. - Azafrán. - Aceite de oliva. - Sal.

Preparación:

En un perol ponemos a calentar agua que debe llegar a hervir mientras preparamos el guiso. Limpiamos y cortamos tanto la sepia como la coliflor. En una paella del tamaño adecuado, se ponen a sofreir a fuego lento en aceite de oliva las sepias, y cuando empiecen a tomar color, se añade la coliflor, manteniendo el sofrito a fuego lento y removiendo de cuando en cuando.. Mientras, trituramos el tomate y picamos el ajo. Cuando la coliflor empiece a dorar, se añaden ambos al sofrito, y seguimos rehogando hasta que adquieran la textura del sofrito. Entonces, se añade el arroz con unas hebras de azafrán, y se sofríe bien con los demás ingredientes. Cuando esté listo, añadiremos agua hirviendo del perol que teníamos preparado, como siempre hasta los remaches de las asas de la paella, que es la medida. Debe de subirse a fuego vivo durante los primeros 8 minutos de cocción, y luego reducimos a fuego lento y acabamos en 8 minutos más. Siempre ha de quedar seco, y para ello deberemos de preocuparnos si es preciso durante la cocción de subir o bajar el fuego para controlar la evaporación del agua. Se debe reposar unos minutos antes de servir.

Paella de la Ribera Alta.

Ingredientes para 4 personas:
Para hacer "les pilotes" (las pelotas). - 1/4 de kilo de magro picado. - 200 gramos de pan rallado. - El hígado picado y la sangre de una gallina. - 2 yemas de huevo. - 50 gramos de manteca de cerdo. - 25 gramos de tocino picado. - 2 dientes de ajo picados. - 1 puñado de piñones (25 a 30 gramos) - 1 cucharada de café de Canela recién molida. - 2 ramas de Perejil fresco picado. - Sal.	Para hacer la paella. - 600 gramos de pollo. - 500 gramos de conejo. - 500 gramos de arrós de Valéncia. - 2 docenas de caracoles. - 1 pimiento verde mediano. - 1 pimiento rojo mediano. - 150 gramos de garrofó (Judía blanca plana grande) - 150 gramos de tabella (judía blanca normal ) - 150 gramos de ferraura (judías verdes planas) - 1 diente de ajo picado. - 1 tomate mediano maduro. - Azafrán. - Pimentón dulce. - Aceite de Oliva. - Sal.
Preparación:
Primero que nada, en un bol adecuado prepararemos las pelotas, mezclando todos los ingredientes y lo trabajaremos bien para obtener una mezcla muy homogénea. A continuación formaremos con ella bolitas de tamaño un poco inferior a una albóndiga, dejándolas en una fuente, y las reservamos, lejos de cualquier elemento perturbador que venga a comérselas en fresco, pues están deliciosas. A continuación, deberemos "engañar" a los caracoles, poniéndolos en un recipiente con un poco de agua tibia o al sol, con los bordes restregados en sal para que no escapen. Cuando hayan sacado todas las "mollas", los enjuagamos en abundante agua y los reservamos. Comenzamos el guiso con una paella (o caldero) (1) a fuego lento con un buen chorro de aceite, en donde sofreiremos el pollo y el conejo, previamente cortados a trocitos pequeños pero no demasiado, hasta que se doren. En ese momento añadiremos los pimientos cortados a trozos medianos, la ferraura, el garrofó y la tabella, junto con los ajos. Cuando el ajo comience a dorarse, es el momento de añadir el tomate triturado, los caracoles y una cucharadita de pimentón dulce. Una removida, una fritada muy ligera para no quemar el pimentón, y añadimos de inmediato el agua. Si la paella es del tamaño adecuado, el agua debe llegar ras a la parte alta de los remaches de las asas. Será aproximadamente el doble de agua que de arroz en volumen. Mantendremos el fuego vivo hasta que hierva.(2) En ese momento, repartiremos el arroz por toda la paella y lo igualaremos, Añadiremos las pelotas por todo el caldero y lo dejaremos hervir a fuego vivo 8 minutos, momento en el que reduciremos el fuego para que en 8 minutos más se seque todo el caldo. Jugaremos con mas fuego si hay demasiado o menos fuego si hay poco, pero ajustando para no tener que añadir caldo en el tiempo justo. Cuando esté, subiremos el fuego medio minuto para obtener un poco de "socarrat" en el fondo. (el socarrat en un refrito del arroz en el fondo, no debe quemarlo. Queda dorado pero no negro y tiene un sabor muy especial y agradable) Dejaremos reposar sin fuego 4 a 5 minutos durante los que cocerá en su propio calor el arroz, perdiendo algo de temperatura, y daremos a continuación buena cuenta, a ser posible sin emplatar, comiendo como buenos hermanos todos alrededor del mismo caldero cuchara en ristre (o tenedor según gustos). (1)) Ni paellera ni otras sandeces por el estilo, el plato se llama paella porque es un arroz elaborado en una paella, nombre valenciano que significa lo mismo que sartén en castellano, y solo se distingue de ella en que tiene dos asas en vez de un mango, y si es grande, cuatro. En muchas comarcas, como en la Ribera Alta, también se le llama Caldero. (2) Si nos gusta la carne muy bien cocida, ponemos mas agua y dejamos que hierva evaporando hasta que quede ella sola por el nivel indicado de los remaches, y a partir de ahí, seguimos igual la receta.

Paella Valenciana.

INGREDIENTES:

Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas. Calcule un par de pedazos por persona. Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.

Verdura: "garrofon ", "tabella ", "ferraura ". Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.

El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.

El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.

El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.

Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (baquetes). Si los va a utilizar y son "baquetes" buenas, no hace falta poner romero.

COMO SE HACE:

Ponga aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.

Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir. Dórela procurando que quede suficientemente hecha.

Ponga las verduras y sofríalas también suficientemente.

Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.

Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella. Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.

Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.

Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).

Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón". Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz. Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.

Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.

Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella. Déjela otros 7 o 10 minutos. Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.

Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.

Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.

Buen provecho.

Cassola de Sant Antoni.

Ingredientes para 4 personas:
Para la Cassola: - 400 gr. de arròs de València. - 250 gr. de garbanzos secos. - 250 gr. de costilla, morro y pie de cerdo - 2 morcillas de cebolla. - 1 cabeza de ajos secos. - Aceite de oliva. - Sal.	Para las pelotas (Pilotes de putxero): - 500 gr. e magro de cerdo picado. - 2 huevos. - Sangre de 1 gallina. - 150 gr. de pan rallado. - 50 gr. de manteca de cerdo. - 50 gr. de piñones. - 1 cucharadita de café rasa de canela molida. - 2 dientes de ajo picados muy finos. - 1 manojillo de perejil picado fino. - Sal.
Preparación:
La víspera de la preparación se deben poner a remojo en agua fría los garbanzos, para estar listos cuando empecemos y podamos escurrirlos.. En una olla ponemos los garbanzos junto con la carne de cerdo y lo cubrimos con agua, debiendo dejarlo hervir a fuego lento durante hora y cuarto. Cuando esté, reservamos por separado los garbanzos, la carne y el caldo, del que vamos a necesitar un litro. Mientras se cuece todo, tenemos tiempo de preparar las pelotas. Para ello, pondremos todos los ingredientes en un bol adecuado y los amasaremos con la mano hasta obtener una masa homogénea, con la que formaremos pequeñas bolitas de poco mas de un par de centímetros de diámetro, que reservaremos en una fuente. Por otro lado, en una cazuela de barro adecuada (unos 32 cm de diámetro por 3 de profundidad, plana), se ponen a sofreir la cabeza de ajo entera junto con el arroz, hasta que dore un poco removiendo sin parar. Añadimos a la cazuela las carnes hervidas cortadas a tacos, las morcillas y las pelotas, y tras dorarlas unos minutitos, las cubrimos con un litro del caldo reservado y la sacaremos del fuego cuando ya hierva, tras rectificarla de sal. Previamente, precalentamos el horno a unos 180 grados, y introducimos en él la cazuela hirviendo, que deberá de cocer 45 minutos para estar lista.

Cassola de Quaresma.

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de Arròs de València. - 3 manojitos de ajos tiernos. - 500 gramos de habas tiernas. - 5 alcachofas. - 400 gramos de bacalao desalado. - Azafrán. - Un poco de harina. - Aceite de oliva - Sal.

Preparación:

En primer lugar, cortamos el bacalao en trozos regulares, lo enharinamos, y en una cazuela de barro adecuada lo sofreimos en aceite de oliva hasta que dore, y lo reservamos. Cortamos las alcachofas y los ajos tiernos, y junto con las habas los sofreimos todo en el mismo aceite que el bacalao. Cuando tomen color, añadimos el arroz y lo sofreimos también con las verduras, removiéndolo sin parar con una cuchara de madera. Cuando esté, añadimos agua y subimos el fuego. En este momento, ponemos el horno a calentar a 200º. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos el bacalao por la superficie de la cazuela, añadimos unas hebras de azafrán, rectificamos de sal, y sacamos la cazuela del fuego introduciéndola en el horno previamente calentado. Una hora mas tarde, podremos disfrutar de una deliciosa Cassola de Quaresma. Recordad que el agua siempre debe de ser aproximadamente el doble que el arroz, pero no hay problema con el arroz al horno, pues al estar sofrito el arroz ya no se pasa ni se pega, por lo que no es necesario vigilar el punto de cocción ni el nivel de caldo aunque se nos vaya un poquito la mano.

Arroz negro con chipirones en su tinta.

Elaboracion 

Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego cuando empiece a hervir.

En un recipiente de paella, se prepara un sofrito con Cebolla picada,Ajos, perejil, Tomate y Pimenton dulce, en Aceite virgen de oliva, junto al chipirón fresco, gamba pelada,calamar, y sepia todo cortado muy pequeño.

Cuando esté ya hecho, añadir la tinta, y sofreir el Arroz junto a todo lo demás, durante un par de minutos.

Añadir el fumet en cantidad necesaria según la cantidad de arroz (Aproximadamente 2 de caldo x 1 de arroz en volumen), rectificar de sal y mantener el resto caliente por si hay que añadir un poquito al final.

El tiempo de cocción es el normal del arroz en paella, de 15 minutos, en los que el arroz debe estar cocido y seco, friendo de fondo al final. Para ello es preferible jugar el fuego para mantener la cocción correcta controlando la evaporación del agua, como en la paella.

Una vez cocido y seco, si se puede se le debe dar un ligero toque de horno para gratinar la parte superior.

La costumbre es servirlo en el propio caldero, junto a un buén mortero lleno de "all i oli" para que cada uno decida la salsa que le añada a este insuperable arroz valenciano.

Arroz al horno del Palén

INGREDIENTES:

- Tres o cuatro tomates rayados. -  Tres dientes de ajos troceados. - Medio kilo de costilla de cerdo troceada. - Cuatro trozos de panceta tierna. - Seis morcillas de cebolla. - Tres cuartos de arroz. -  Patatas cortadas a rodajas.

PROCEDIMIENTO

- Se fríe en una sartén la costilla , la panceta y las morcillas. Cuando esté bien frita, se retiran y se fríe el tomate rayado con los trocitos de ajo y las patatas. - Se coloca toda la fritura en una cazuela de barro o porcelana y se añade el arroz medido por tazas. - Por último se llenará de agua tibia, dos tazas por cada una de arroz. TIEMPO DE COCCION: Al horno a 220º Tres cuartos de hora

Arros al forn.

Los principales ingredientes son:

Arroz redondo - Costillas de cerdo - Patatas - Pimentón dulce - Una cabeza de ajos - Morcilla - Chorizo- Garbanzos - Tomate rallado - Colorante o azafrán

Elaboración

Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté al máximo de calor a la hora de introducir el arroz. En una sartén grande, doramos a fuego vivo en el aceite de oliva las costillas de cerdo troceadas y las reservamos. Seguidamente, vertemos el tomate rallado y dejamos que se sofría durante unos minutos. Una vez terminado el sofrito del tomate, le añadimos el pimentón y tras rehogarlo un minuto más, incorporamos el arroz y el colorante o el azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos el contenido de la sartén en una cazuela de barro de una medida con arreglo al la cantidad de platos que deseemos (lo mejor es dejarse aconsejar en el lugar que compremos la cazuela). ¡OJO!, para que salga perfecto la cazuela ha de ser de barro y no vale de una calidad cualquiera, ¡ha de ser para arroz al horno!. Extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos sobre él las costillas de cerdo y algunas mollitas (trozos) de la carne del cocido, el chorizo y la morcilla (píncheles la piel para que no revienten y se esparza por todo el arroz), la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, unas rodajas de tomate y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente, añadimos un poco menos de caldo (o agua) hirviendo que el doble del volumen del arroz e introducimos la cazuela en el horno. Bajamos la temperatura a 180º - 200º y lo dejamos 30 o 40 minutos mas o menos. (Lo mejor es mirar de vez en cuando y sacar cuando se haya terminado el caldo). Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa. También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo o água arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella. Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete. En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral. Se le llama también "arros pasexat" porque antiguamente no había horno en las casas y las mujeres o los niños llevaban la cazuela a los hornos (de pan) para que lo terminaran y después lo recogían dándole al panadero unas monedas por la molestia. No damos cantidades pues si no les gusta la morcilla, con una basta, pero si les gusta mucho o son muchos pueden poner algunas mas. Todo depende y lo mejor es hacerlo un par de veces y tomerle la medida correcta. En este arroz no es probable que se le pase porque es puesto en el aceite caliente y se sofrie un poco, con lo que cambia la estructura del arroz y es mas diíicil que salga pastoso.

Arroz con bacalao.

Ingredientes para 6 personas:
- 468 g de bacalao salado - 1/2 coliflor mediana o 1 Pequeña - 500 gramos arroz - 1 pimiento rojo grande	- 6 ajos tiernos - colorante o azafrán - 150 cc de aceite
ELABORACION
Ponemos a remojar el bacalao la noche anterior y cambiamos el agua un par de veces. Ponemos aceite en la paella y ponemos a freír los trozos de bacalao bien escurridos, por las dos partes y cuando estén, los retiramos y reservamos. En el mismo aceite freiremos la coliflor deshecha en ramitos pequeños y cortado el resto a trocitos chicos, el pimiento cortado a tiras y los ajos cortados a trocitos (recordad que no se usa solo la parte blanca sin la raiz, sino también parte de la verde hasta  casi media hoja). Cuando esté todo a poco mas de medio freir, añadiremos litro y medio de agua y dejaremos hervir hasta que la coliflor esté tierna. Añadiremos el arroz, el bacalao y el colorante, rectificamos de sal y dejarmos cocer 10 minutos a fuego más fuerte y luego reducimos. Debe quedar sin caldo (unos 5 minutos más). Cuando esté listo dejar reposar 5 minutos tapado (Con un papel de periódico por ejemplo, que no se apoye en el guiso) Para las medidas de la paella y el cálculo de agua, podemos tomar como buenas las de una paella, pero teniendo en cuenta que tanto el bacalao como la coliflor sueltan agua, por lo que deberemos reducir un poco la cantidad de la misma, aunque siempre deberemos recordar que aumentando el fuego evaporaremos más si vemos que nos sobra agua, y reduciendo el fuego evaporaremos menos si nos falta, sin alterar en ninguno de ambos casos la cocción del arroz y los demás ingredientes.

Arròs de sabater.

Ingredientes para 4 personas:
- 468 gr. arroz, - 4 alcachofas, - 1 zanahoria, - 1 pimiento rojo, - 200 gr. bolets, - 100 gr. judías verdes planas, - - 50 gr. habas, - 1 manojo ajos tiernos,	- 2 tomates maduros, - 1 litro caldo de ave y verduras, y si no tenemos, agua - pimentón, - 8 clavos, - 15 granos de pimienta, - azafrán, - aceite de oliva - sal.
Preparación:
En la paella o caldero, de 40 a 45 cm. de diámetro , se sofríe el pimiento a tiras y se reserva, poniéndose a continuación el resto de la verdura que previamente habremos lavado y trocedado en juliana mediana. Cuando está toda la verdura rehogada, se incorpora el tomate rallado, el clavo y la pimienta negra. Sofreir el arroz. Se le da a todo unas vueltas, mezclándolo bien y añadiendo el pimentón con cuidado de que no se queme, el caldo hirviendo , que deberá ser algo más del doble en cantidad que el arroz, procediendo a secarlo en unos 18-20 min con fuego moderado. Recordad que una paella (pues así llamamos a todo arroz que se cueza en dicho recipiente) es muy importante que se seque en el tiempo especificado, jugando con la cantidad de fuego para evaporar mas o menos agua según sea necesario.