Buey de mar relleno con verduras y ensalada de brotes.

Para 4 personas / 2 h. + 50 min.

• 4 Bueyes de mar
• 2 Zanahorias
• 100 g de patata
• 150 g de guisantes
• 150 g de brocoli
• 100 g de coliflor
• Aceite de oliva
• Sal

Para la salsa:

• 4 Cucharadas de mahonesa
• 2 Cucharadas de salsa de rabanitos picantes
• 2 Cucharadas de mostaza a las finas hierbas
• 4 Cebolletas
• 4 Pepinillos

Para la ensalada:

• 60 g de germinados del col lombarda
• Brotes de albahaca
• Perejil
• Tomillo

Cocer el buey de mar. luego sacarle la carne, (Truco 1). Separar el coral (El tejido de color naranja) del interior del caparazón. Mientras, cocer las verduras al vapor por separado hasta que estén al dente. Enfriar cada una en un cuenco con agua helada y retirar el exceso de agua con papel absorbente de cocina.

Picar las cebolletas y los pepinillos y mezclarlos con la mahonesa, la salsa de rabanitos y la mostaza a las finas hierbas. Añadir las verduras y la carne del buey de mar (Truco 2).

Calentar el horno a 80º C. Extender el coral en una bandeja y hornear 2 horas. Pasarlo por un colador para obtener un polvo con agradable sabor a marisco.

Mezclar los germinados, los brotes, dos cucharadas de perejil picado y una de tomillo en un cuenco. Aliñar con aceite y sal.

Limpiar bien los caparazones y rellenarlos con la mezcla de verduras. Espolvorear el polvo de coral por encima, añadir la carne de las pinzas y finalizar con la ensalada de brotes.

Sopa de cítricos con helado de yogur.

580 Calorías por persona.

Para 4 personas / 40 min.

• 200 g de hojaldre
• 1 Yema de huevo
• Almendras
• 800 ml de zumo de naranja natural
• 1 Limón
• 3 ó 4 Cucharadas de tapioca
• 2 Cucharadas de azúcar moreno
• 1 Ramita de canela
• 4 Copas de cava brut nature
• Helado de yogur
• 200 g de frutas rojas

Extender el hojaldre dándole un grosor de 2 mm y espolvorearlo con una cucharada de almendras picadas, doblar y estirar. Repetirla misma operación, y volver a estirar hasta darle un grosor de 1,5 mm.

Cortar la masa dándole distintas formas, pincelar la superficie con la yema batida y cocer en el horno precalentado a 200º C. Cuando los hjadres estén dorados, bajar a 150º C, y dejar la puerta del horno un poco abierta para que se sequen correctamente.

Exprimir el limón y reservar todo el zumo.

Poner el zumo de naranja y el del limón en un cazo al fuegocon la ramita de canela. Cuando empiece a herir, añadir la tapioca en forma de lluvía y cocer hasta que este transparente. Retirar la rama de canela y endulzar con el azúcar moreno. Dejar entibiar y reservar en la nevera.

Agrega el cava frío en el momrnto de servir. Repartir en cuatro copas y boles con las frutas y el helado de yogur. Acompañar las copas con los hojaldres preparados anteriormente.