Paletilla de cordero rellena de berenjena.

• Tipo: Segundos Platos
• Nº de Personas: 4

Ingredientes:

• 1 paletilla de cordero deshuesada de 1,2 kg aprox. 
• 1 cebolla 
• 100 g de champiñones 
• 1 berenjena 
• 1 cucharadita de café de tomillo picado 
• Sal 
• Pimienta 

PARA LA GUARNICIÓN

• 4 patatas 
• 2 dientes de ajo 
• 100 g de manteca de cerdo 
• ½ limón 
• Sal 
• Pimienta 

PARA LA SALSA

• 1 cebolla 
• 1 puerro 
• 1 zanahoria 
• 1 dl de vino blanco 
• 1 dl de brandy 
• 2 dl de agua 
• 1 hoja de laurel 
• 2 dientes de ajo 

Preparación:

1. Para hacer las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas. Colocarlas en una fuente con la manteca, los dientes de ajo aplastados, sal y pimienta. Meterlas al horno a 180º C y cuando estén cocidas sacarlas y rociarlas con el zumo de limón. 
2. Para hacer el relleno pelar la cebolla y la berenjena, limpiar los champiñones y picarlo todo finamente. Erogar la cebolla con un poco de aceite de oliva y cuando tome color añadir la berenjena y los champiñones, salpimentarlo, añadir el tomillo picado y cuando esté cocinado retirarlo del fuego. 
3. Salpimentar la carne de cordero, estirarla y poner dentro el relleno, enrollarla y bridarla. 
4. Colocar la paletilla en una fuente de horno. Repartir alrededor las verduras, la salsa, el ajo, el laurel, el brandy, el vino blanco y el agua. Hornearlo a 200º C durante unos 30-40 minutos, regando de vez en cuando la carne con la salsa. 
5. Reservar la paletilla y colar la salsa a un cazo, llevarlo al fuego y dejar que reduzca, espesarlos con maicena y reservarlo. 

Ensalada de endibias al roquefort con peras y nueces.

• Tipo: Ensaladas
• Nº de Personas: 6

Ingredientes:

• 6 endibias 
• 2 peras 
• 50 g de nueces sin cáscara 
• 50 g de queso roquefort 
• 2 dl de nata líquida 
• 1 limón 
• 1 cucharada sopera de cebollino 
• Sal 
• Pimienta 

Preparación:

1. Para hacer la salsa de roquefort triturar el queso con la nata y reservarlo. 
2. Pelar y cortar las peras, rociarlas con zumo de limón y mezclarlas con las nueces y el cebollino picado. 
3. En un plato colocar las endibias deshojadas, repartir un poco de salsa y en el centro poner las peras con las nueces y el cebollino. 

Suflé cremoso de chocolate amargo.

• Tipo: Postre, Repostería
• Tiempo:  1 hora
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General 

• 100 gramos de azúcar
• 400 gramos de chocolate amargo (Guanaja u otro de gran calidad al 70 por ciento)
• Helado de canela
• Doce yemas de huevo y doce claras
• 100 gramos de mantequilla
• Menta
• La ralladura de la piel de seis naranjas
• 100 gramos de pistachos frescos y pelados
• 500 mililitros de sirope

Preparación:

Paso 1

Fundimos el chocolate al baño maría. Añadimos la mantequilla pomada (levemente fundida) y dejamos que se funda, dándole vueltas con la espátula.

Paso 2

Por otro lado, montamos las yemas junto al azúcar al baño maría con ayuda de las varillas, durante unos 20 minutos poco más o menos.

Paso 3

Añadimos el chocolate fundido a las yemas, con cuidado para que no se desmonten (pierdan volumen); a continuación, añadimos las claras montadas a punto de nieve.

Paso 4

Mezclamos todo con la lengua pastelera para evitar que se desmonte. Colocamos en moldes, habiendo untado previamente su interior con mantequilla y harina, para evitar que se peguen al sacarlos. Los metemos al congelador hasta que estén congelados.

Paso 5

Dividimos el sirope en tres partes iguales: hervimos las tres en pucheritos diferentes y metemos la ralladura de naranja en el primero cinco minutos; colamos y la introducimos en el segundo puchero otros cinco minutos. Colamos de nuevo, y, por último, lo metemos en el tercer sirope, dejándolo cocer hasta que esté hecha la ralladura y tenga un punto de espesor. Dejamos enfriar. Sacamos los suflés del congelador y los introducimos inmediatamente en el horno precalentado a unos 175ºC durante unos doce minutos.

Paso 6

Sacamos y lo dejamos con el molde, para que termine la cocción. Pasado un minuto, lo desmoldamos, quitamos las esquinas y lo cortamos por la mitad: la masa habrá quedado cocinada y el interior fluido. Metemos los pistachos en crudo dentro de ambas mitades del pastel. Acabado del plato: dibujamos una línea con la ralladura de la naranja. Colocamos una bola de helado hecha con cucharilla de café encima de cada mitad de pastel. Decoramos con una hojita de menta.

Huevos fritos con caviar.

Ingredientes:

• 1 lata de caviar sevruga 
• 4 huevos 
• 4 patatas 
• Aceite de oliva virgen 

Preparación:

1. Pelar y partir las patatas en rodajas; freír hasta dorar, salar. Separar las claras de las yemas. 
2. En una sartén pequeña y profunda cubierta de aceite de oliva virgen hasta la mitad, caliente, pero no humeante, verter la clara de huevo. 
3. Cuando empiece a sacar puntilla, colocar en el centro la yema, verter con cuidado aceite de la sartén por encima sin llegar a cubrir la yema. 
4. Sacar el huevo con una paleta o espumadera diferente para que no se pegue el huevo. 
5. En un plato con un fondo de patatas, disponer el huevo encima y una cucharada de caviar sobre él.

Caballa con lima y mango.

INGREDIENTES:

• 4 Caballas limpias sin cabeza ni cola.
• 1 Mango pequeño
• 4 Escalonias
• 2 Chiles verdes
• 2 Dientes de ajo
• 2 Cucharaditas de salsa de pescado.
• El zumo de 1 lima.
• 2 Cucharadas de aceite.
• 1 Cucharadita de azúcar.
• 2 Hojas de lima y cilantro fresco.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

1. Calentar el wok el aceite y saltear las escalonias picadas un minuto. Agregar los ajos picados, los chiles sin semillas y en rodajas y las hojas de lima en tiritas y saltearlo otro minuto más. Verter la salsa de pescado y el azúcar y remover hasta que se haya disuelto. Retirar del fuego y mezclar con el zumo de lima.
2. Poner la caballa en un cestillo de bambú forrado con papel sulfurizado, tapar y dejar cocer al vapor sobre un wok seis minutos.
3. Mezclar el mango con la preparación de escalonias, un poco de sal y pimienta.
4. Servir la caballa cocida con la salsa de mango y cilantro fresco.

Caballas con manzanas.

INGREDIENTES:

• 4 Caballas de 150 Gr. cada una.
• 2 Cebollas.
• 2 Manzanas.
• 1 Vaso de sidra.
• 1 Cucharada de vaso de sidra.
• 30 Gr. de mantequilla ligera.
• Cebollino.
• Sal.
• Pimienta.

GUARNICIÓN:

• Hojas variadas de ensalada.
• Zumo de limón.
• Sal.

PREPARACÍÓN:

1. Descabezar las caballas y vaciarlas bien. Lavarlas con agua fría y secarlas con papel absorbente.
2. Pelar las manzanas, cortar una en rodajas y el resto en cuartos.
3. Disponer en el fondo de una marmita la cebolla cortada en trozos y las rodajas de manzana. Colocar las caballas encima y verter la sidra y el vinagre. Salpimentar, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante cinco minutos.
4. En una sartén, fundir la mantequilla, añadir cuartos de manzana y dorarlos rápidamente.
5. Pasar las caballas a una fuente caliente y distribuir los cuartos de manzana alrededor.
6. Calentar el jugo de cocción de las caballas hasta que su volumen disminuya alrededor de un tercio y rociar con él el pescado. Espolvorear con el cebollino picado y servir enseguida con ensalada aliñada con limón y sal.

Paté de caballa ahumada.

INGREDIENTES:

• 4 Filetes de caballa ahumada.
• 2 Filetes de anchoas.
• 1 Vasito de nata baja en grasa y apta para cocinar.
• 2 Dientes de ajo.
• 4 Cucharadas de mostaza.
• 100 Gr. de mantequilla ligera.
• 1 Bolsa de nachos (opcional) o unas tostadas tamaño mini.

PREPARACIÓN:

1. Retirar la piel de los filetes de caballa si no viniera limpia en origen. Triturar con un robot la caballa, el ajo pelado, la mantequilla, las anchoas bien escurridas del envase o lata y la mostaza hasta obtener una textura de paté y quedar como cortado.
2. Servir acompañado de rebanadas de pan tostado o nachos, teniendo en cuenta que estos acompañamientos aumentan las calorías de la receta final, sobre todo los nachos, en concreto 100 gr. de nachos son una media de 546 calorías y, en el caso del pan tostado, 300 calorías por cada 100 gramos.

Caballas al horno con salsa de mostaza.

INGREDIENTES:

• 8 Caballas pequeñas limpias o 4 Grandes.
• 1 Escalonia.
• 1 Vaso de vino blanco seco.
• 1 Vaso de bechamel.
• 2 Cucharaditas de aceite de cacahuete.
• 2 Cucharadas de mostaza.
• Sal.
• Pimienta.

PREPARACIÓN:

1. Lavar y secar el pescado con papel absorbente.
2. En un cazo, poner la escalonia picada fina, con el vino y llevar a ebullición suave. Dejar en ligeros hervores y vigilar esta cocción para las caballas. Apagar el fuego cuando el líquido se haya reducido al equivalente de una cucharada de una salsa espesa.
3. Aclarar las caballas, secarlas y salpimentarlas sobre la bandeja del horno. Rociarlas con aceite y ponerlas bajo el grill unos 4 minutos, darles la vuelta y dejarlas otros 4 minutos. Alejarlas del grill y cocinarlas 4 minutos más.
4. Cuando no quede más que una cucharada de vino en el cacillo, añadir la bechamel, llevar a ebullición y apagar el fuego. Mezclar con la mostaza, removiendo; probar y salpimentar. Servir con la salsa aparte.