Calamares rellenos con sabrasada.

Para 4 personas / 45 min.

• 8 Calamares medianos
• 200 g de carne picada de cerdo
• 100 g de sobrasada
• 2 Huevos
• 1 Rebanada de pan
• 1 Diente de ajo
• 1 Cebolla
• 2 Cucharaditas de salsa de tomate
• 1 Vasito de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar los calamares separando las patas del cuerpo. Lavar las patatas, eliminando los intestinos, los ojos y el pico que tienen en la boca. Lavar el cuerpo y limpiarlo bien por dentro.

Introducir los dos huevos en un cazo con agua salada y cocerlos durante 10 minutos desde la ebullición. Pelarlos con cuidado, trocéalos y reservalos.

Disponer la sobrasada en un cuenco y mezclar con la carne, el pan remojado y escurrido y los huevos picados. Salpimentar.

Rellenar el calamar con la mezcla de carne picada y sobrasada. Cerrar el orificio con un palillo.

Picar la cebolla y el ajo y sofreírlos en una sartén grande con las dos cucharas de aceite de oliva durante 45 minutos. Agregar la salsa de tomate y, 1 minuto después, los calamares junto con sus patas. Dorarlos por todos los lados, rociar con el vino blanco y cocer a fuego suave unos minutos más. Rectificar de sal y retirar del fuego.

Servir los calamares enteros o cortados en rodajas con la salsa de la cocción.

Gratén de vieiras y champiñones.

Para 4 personas / 35 min.

• 4 Vieiras
• 100 g de champiñones
• 1 Puerro
• 1 Zanahoria
• 1 dl de fumet de pescado
• 1 dl de nata líquida
• 1 Cucharada de harina
• 2 Cucharadas de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Abrir las vieiras y reservas toda la parte blanca y el coral. Pelar el puerro retirando las hojas exteriores, los filamentos de la base y la cola verde. cortarlo en rodajitas muy finas. Rascar la zanahoria y cortarla y cortarla en tiras finas. Limpiar los champiñones, retirando el pie terroso y laminarlos.

Calentar la mantequilla en una sartén y rehogar el puerro a fuego lento durante 12 minutos. Añadir los champiñones y la zanahoria y cocer 5 minutos más. Luego, verter el fumet de pescado, la nata líquida y la harina. Salpimentar y sazonar con una pizca de nuez moscada recién molida y cocer otros 5 minutos, hasta que espese ligeramente.

Rellenar las conchas más cóncavas con la carne y el coral de las vieiras troceados y cubrir con la preparación anterior. Gratinar ligeramente en el grill del horno durante 4 minutos y servír enseguida.

Para que el gratinado adquiera más color y sabor pueden espolvorearse las vieiras con queso emmental rallado y un dadito de mantequilla.

Besugo a la naranja con patatas panadera.

Para 6 personas / 45 min.

• 1 Besugo grande, limpio
• 4 Patatas
• 3 Naranjas
• 3 Cucharadas de mantequilla
• 1/2 Vaso de vino blanco
• 2 Hojas de laurel
• 2 Cucharadas de perejil picado
• Sal
• Pimienta

Limpiar el besugo, secar y practicar unos pequeños cortes en la parte superior.

Pasar las patatas bajo el chorro del agua del grifo, pelarlas con un cuchillo afilado, cortarlas en láminas finas y disponerlas en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima. Sazonar bien con sal y pimienta y esparcir la mantequilla en trocitos.

Cortar una naranja, con la piel, en medias rodajas e introducirlas en los cortes realizados al besugo. Pelar las naranjas restantes y cortar la piel en tiras muy finas, evitando la parte blanca. Exprimir el zumo y rociar el pescado. Añade el vino, el perejil y el laurel.

Escaldar las pieles de naranja en un cazo con agua durante 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado.

Cocer el besugo en el horno precalentado en el horno a 180º C unos 30 minutos, rociándolo de vez en cuando con su jugo. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

Para dar un punto más complejo al plato añadir ralladura y zumo de pomelo o de limón.

Tronco de merluza con langostinos.

Para 4 personas / 20 min.

• 1 Merluza de 1,2 kilos
• 200 g de almejas
• 16 Colas de langostinos
• 2 Dientes de ajo
• 1 Guindilla
• 4 Cucharadas de vinagre de Jerez
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar la merluza bajo el chorro del agua del grifo, secarla ligeramente con papel absorbente de cocina y salpimentarla. Cortar la merluza en cuatro rodajas bien gruesas.

Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén antiadherente y dorar las rodajas de merluza ligeramente. Precalentar el horno a 200º C.

Disponer las rodajas de merluza en una fuente de horno ligeramente aceitada y hornearlas durante 10 minutos a 200º C. Añadir las colas de langostino y las almejas y continuar la cocción 5 minutos más.

Pelar los ajos y cortarlos en láminas con un cuchillo afilado. Disponerlos en una sartén con tres cucharadas de aceite y dorar junto con la guindilla durante 1 minuto. Añadir el vinagre en el último momento, ya fuera de la sartén.

Colocar la merluza con los langostinos y las almejas en un plato de servicio y verter el refrito de ajos por encima. servir enseguida.

Al preparar el refrito es importante utilizar un vinagre de calidad.

Emperador al vapor con setas variadas.

Para 4 personas / 40 min.

• 4 Filetes de emperador
• 450 g de setas variadas (níscalos, champiñones, boletos...)
• 300 ml de caldo de pescado
• 200 ml de nata líquida
• 2 Cucharadas de salsa de soja
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Limpiar las setas con un paño de cocina limpio, ligeramente humedecido con agua, cortar la parte terrosa del tallo y trocearlas.

Colocar las setas en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva caliente, sazonarlas con sal y pimienta y rehogarlas hasta que estén tiernas y se haya absorbido el jugo que desprenden. Reservar.

Verter el caldo de pescado, la nata líquida y las dos cucharadas de salsa de soja en un cazo y cocer la preparación a fuego suave, removiéndolo de vez en cuando hasta que la salsa se haya reducido y esté ligeramente espesa. Incorporar las setas troceadas y mezclar delicadamente con una cuchara de madera. Reservar al calor. Lavar el perejil y secar ligeramente.

Llenar la olla de cocción al vapor con agua y, cuando hierva, colocar encima el cesto con el pescado. Sazonar con sal y pimienta y dejar cocer, tapado, durante 5-7 minutos.

Disponer la salsa de setas reservada en el fondo de los platos de servicio y, encima, añadir el pescado cocido al vapor. Decorar con unas hojitas de perejil.

Paté de salmón con crema de queso.

Para 6 personas / 1 h.

• 800 g de salmón fresco
• 5 Rebanadas de pan de molde (sin corteza)
• 250 ml de nata líquida
• 20 g de mantequilla
• Harina
• 3 Huevos
• 2 Cucharadas de tomate frito
• Eneldo fresco
• Crema de queso
• Sal
• Pimienta

Eliminar la piel del salmón y retirar todas las pequeñas espinas que pueda tener con la ayuda de unas pinzas. Lavar bajo el agua del grifo y secar muy bien con un paño de cocina o papel absorbente de cocina.

Cortar el salmón en trozos pequeños y ponerlos en el vaso de la batidora. Añadir la nata líquida, el pan de molde troceado, la mantequilla, un huevo entero y la clara de los otros dos y el tomate frito. Salpimentar y triturar enérgicamente.

Engrasar con mantequilla el fondo y las paredes de un molde rectangular, espolvorear y verter el preparado de salmón. Cubrir el pastel con papel de aluminio y cocerlo al baño maría, en el horno a 160º C, durante 45 minutos.

Dejar enfriar el paté un poco, desmoldarlo con cuidado y cortarlo en rodajas.

Disponer el paté en los platos de servicio y decorar con unas ramitas de eneldo. Servir con un poco de crema de queso.

Para dar más sabor a este plato, añadir unas gambitas peladas pasadas ligeramente por la sartén.

Canutillos de salmón con aguacate.

Para 4 personas / 35 min. + reposo

• 8 Lonchas de salmón ahumado
• 2 Aguacates
• 100 g de queso fresco de untar
• Sal
• Pimienta
• 1 dl de nata líquida
• 2 Cucharadas de zumo de limón
• 1 Ramita de eneldo
• 1 Clara de huevo
• 1 Hoja de gelatina
• 1 Cucharada de huevas de salmón
• 2 Carambolas

Dejar la hoja de gelatina en remojo en un cuenco con agua tibia durante unos minutos.

Escurrir la gelatina y mezclarla con la nata líquida caliente en un cazo. remover bien con una cuchara de madera para que la gelatina se deshaga y quede bien integrada. Dejar enfriar bien y batir ligeramente la nata. Reservar.

Pelar los aguacates, retirar los huesos, trocearlos, salpimentarlos y rociarlos con el zumo de limón. Triturarlos con una batidora junto con el queso de untar. Mezclar el puré resultante con la clara montada y la nata reservada, realizando movimientos envolventes para evitar que se bajen. Rectificar de sal y dejar enfriar la mousse en la nevera durante un mínimo de 30 minutos. Una vez fría, disponerla en una pequeña manga pastelera.

Doblar las lonchas de salmón en forma de canutillo y rellenarlas cuidadosamente con la manga pastelera con boquilla rizada. Espolvorear cada canutillo con huevas de salmón. Decorar los platos con eneldo y unas estrellas de carambola. Servir enseguida.

Salmonete con calabacines y tapenade.

Para 4 personas / 55 min.

• 2 Salmonetes grandes
• 2 Calabacines pequeños
• 2 Cucharadas de queso feta
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para la tapenade:

• 150 g de aceitunas negras de Aragón
• 1/2 Diente de ajo
• 2 Filetes de anchoa

Lavar los calabacines y cortarlos longitudinalmente en laminas muy finas con la ayuda de un pelaverduras. Escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo con sal durante 1 minuto, escurrirlos y disponerlos en los platos de servicio formando una milhojas en forma de rosa. Espolvorear cada capa con un poco de feta rallado, una pizca de sal y un hilo de aceite.

Deshuesar las aceitunas negras con cuidado y triturarlas con el ajo picado y los filetes de anchoa troceados hasta obtener una pasta suave y homogénea.

Limpiar y descamar los salmonetes. Filetearlos y retirar todas las espinas con ayuda de unas pinzas. Secarlos bien con papel absorbente de cocina y sazonar con sal y pimienta.

Asar los filetes en una sartén antiadherente con unas gotas de aceite durante 1 minuto por cada lado. Disponerlos encima de los milhojas de calabacín.

Formar pequeñas quenelles con la tapenade de aceitunas y coronar los milhojas de calabacín. Decorar, si se desea, con unas hojitas de hierba luisa. Servir inmediatamente.

Crema de bogavante con verduritas y azafrán.

Para 4 personas / 1 h. + 20 min.

• 2 Bogavantes pequeños
• 2 Puerros
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Hoja de laurel
• 1 Litro de fumet de pescado
• 2 dl de nata líquida
• 12 Hebras de azafrán
• 1 Copita de brandy
• Unas hojas de perejil
• 2 Cucharadas de mantequilla
• Pimienta en grano
• Sal

Cocer los bogavantes en el fumet con laurel durante 15 minutos. Escurrirlos, separar las pinzas y cocerlas 5 minutos más, mientras, separar las cabezas y retirar el coral. abrir las colas con ayuda de unas tijeras, cortarlas en rodajitas y reservarlas. Una vez cocidas, aplastar ligeramente las pinzas y las patas con la lama de un cuchillo para poder pelarlas con facilidad. Retirar la carne de las patas y desmenuzarla.

Cortar todas las verduras en juliana fina. Reservar una cucharada para la decoración y rehogar el resto en una cazuela con mantequilla, el azafrán, las cabezas y los caparazones durante 8 minutos. Flambear con el brandy y añadir el fumet y la nata líquida. Salpimentar y cocer 5 minutos más. Luego, pasarlo por el colador chino. Agregar el coral y la carne reservada de las patas, mezclar y calentar 2 minutos más.

Disponer la crema caliente en un plato hondo con las rodajas de bogavante, las pinzas y la juliana de verduras reservada. Sazonar con pimienta negra recién molida y decorar con unas ramitas de perejil.

Tartaletas con revoltillo de cigalas.

Para 4 personas / 30 min.

• 4-8 Tartaletas, según tamaño, de pasta brisa
• Aceite de oliva
• 5 Huevos
• 25 g de mantequilla
• 50 g de nata líquida
• 2 Cebollas tiernas
• 1 Manojo de espárragos trigueros
• Perejil
• 4-8 Cigalas
• Sal en escamas
• Sal
• Pimienta negra

Cortar las cebollas tiernas en cuadraditos. Limpiar los espárragos y cortar en trocitos (reservar algunas puntas para decorar).

Rehogar la cebolla en una sartén a fuego bajo. Cuando este transparente, subir un poco el fuego y añadir los espárragos. Dejar cocer hasta que tomen un poco de color. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Pelar las cigalas y saltearlas. Retirarlas y espolvorear con un poco de sal en escamas. Reservar.

Cascar los huevos en un cuenco, salpimentar y batirlos con unas varillas. Añadir la nata líquida.

Derretir la mantequilla en una sartén y añadir la cebolla con espárragos. Después, agregar los huevos batidos. Remover con una cuchara de madera y, cuando empiece a espesar, remover más deprisa. Antes de que adquiera la consistencia deseada, apartar del fuego y seguir removiendo.

Calentar las tartaletas en el horno a 180º C, retirarlas y rellenarlas con el revoltillo. Decorar con las puntas de espárragos, las colas de cigala y perejil.

Sorpresa de huevo con carne picada.

Para 4 personas / 30 min. + reposo

• 5 Huevos
• 400 g de carne picada de cerdo
• 2 Yemas de huevo
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 50 g de harina
• Aceite de oliva
• Pan rallado
• Cebollino

Disponer los cuatro huevos en un cazo con agua ligeramente salada. Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos. Enfriar bajo el agua del grifo y pelar.

Colocar la carne picada de cerdo en un cuenco, agregar las dos yemas de huevo, dos cucharadas de harina y una pizca de sal y pimienta. Remover bien. Enharinar la superficie del mármol de cocina y con la ayuda de un rodillo estirar bien la masa de carne.

Cortar la pasta en cuatro partes iguales. Colocar en el centro de cada trozo un huevo duro y formar una bola. Batir el huevo restante y añadirle una cucharada de aceite de oliva. Pasar las bolas de huevo por la harina, después por el huevo batido y, por último por el pan rallado. Poner una sartén al fuego con aceite y, cuando esté bien caliente, freír los huevos empanados. Dejarlos escurrir sobre un papel absorbente de cocina y dejar reposar en el frigorífico durante 1 hora.

Partir los huevos empanados por la mitad y regarlos con un poco de aceite y cebollino picado. Pueden comerse fríos o calientes.

Huevos pasados por agua con pan de ajo.

Para 4 personas / 5 min.

• 4 Huevos
• 1 Barra de pan
• 4 Dientes de ajo
• Sal
• Pimienta

Llenar un cazo hondo con agua y una cucharada sopera de sal y llevar a ebullición. Incorporar los huevos con mucho cuidado para que no se rompan y, cuando el agua vuelva a hervir, cocerlos 3 minutos. Transcurrido el primer minuto, bajar el fuego para que los huevos se cuezan sin turbulencias. A los 3 minutos retirar los huevos inmediatamente del fuego con la ayuda de un colador y colocarlos bajo el agua fría del grifo para parar la cocción.

Colocar los huevos enteros y sin pelar, en una huevera. Romper un poco la cáscara salpimentar ligeramente y llevar a la mesa.

Servir los huevos pasados por agua con unas rebanadas de pan finitas y unos dientes de ajo sin pelar.

PARA QUE LOS HUEVOS queden con la clara apenas cuajada y la yema líquida es muy importante pasarlos inmediatamente por agua fría. Si los huevos se dejan en el cazo con el agua caliente, se seguirán cociendo.

PUEDEN acompañarse con una buena ensalada, patatas fritas.

Sopa de ajo con rebanadas de pan.

Para 8 personas / 20 min.

• 4 Huevos
• 1 Cebolla
• 4 Dientes de ajo
• 1 Cucharada de pimentón dulce
• 1 Litro y 1/2 de caldo de ave
• 200 g de pan duro
• 1 Pizca de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal

Pelar la cebolla y picarla bien pequeña con un cuchillo afilado. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas no muy finas.

Disponer una cazuela de barro en el fuego, verter un chorrito de aceite de oliva y sofreír la cebolla a fuego lento hasta que empiece a dorarse. En ese momento, añadir los dientes de ajo laminados. Remover y seguir cociendo. Cuando los ajos empiecen a tomar un poco de color, apartar la cazuela del fuego y añadir la cucharada de pimentón y el azafrán machacado. Mezclar rápidamente con una cuchara de madera para que no se queme el pimentón, ya que amargaría y estropearía el plato.

Verter, inmediatamente, el caldo de ave, remover y dejar hasta que empiece a hervir. Incorporar entonces los huevos y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos. Cortar el pan en rebanadas finas, tostarlas si se desea y agregarlas a la sopa para que se escalden unos segundos. Rectificar de sal y servir la sopa muy caliente.

PARA DAR MÁS SABOR añadir un chorrito de Jerez.

Crema decalabaza con huevo poché.

Para 4-6 personas / 30 min.

• 1 Kilo y 1/2 de calabaza
• 1 Cebolla
• 1 Puerro
• 50 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta Blanca molida
• 50 ml de nata líquida
• 4 Huevos muy frescos
• Vinagre blanco
• 2 Cucharadas de salsa pesto
• 20 g de piñones

Pelar la calabaza. eliminar las semillas y cortarla en trocitos regulares. Pelar la cebolla y el puerro y picarlos finamente.

Poner una olla al fuego con la mantequilla y dejar pochar la cebolla y el puerro. Cuando empiece a tomar color, añadir la calabaza, remover y seguidamente cubrir con agua. Dejar hervir unos 20 minutos. Verter en la batidora y triturar hasta conseguir una crema homogénea. Para obtener una crema más fina, pasala por un colador de malla fina. Volver a poner la crema al fuego, salpimentar y añadir la nata líquida. Dejar que vuelva a hervir. Retirar del fuego.

Llenar un cazo mediano con agua, agregar un chorrito de vinagre y hervir.

Cascar un huevo en una taza y trasladarlo suavemente al agua hirviendo. Cocer hasta que la clara cuaje: la yema tiene que quedar cruda. Enfriar en agua muy fría para cortar la cocción. Hacer lo mismo con los otros huevos.

Servir la sopa con el huevo poché en el centro y regado con un poco de salsa pesto y unos piñones tostados.

Alcachofas con huevos de codorniz.

Para 4 personas / 20 min.

• 12 Alcachofas medianas
• Zumo de limón
• Harina
• Aceite de oliva suave
• Sal
• 12 Huevos de codorniz
• Caviar

Limpiar las alcachofas y retirar las hojas exteriores hasta llegar a los corazones. Cortarles las puntas y eliminar en heno central cuidadosamente. Sumergir los corazones en un cuenco con agua y zumo de limón para que no se oxiden. Retirar y escurrir bien.

Pasar los corazones de alcachofa por un cuenco por harina y rebozarlos. Después freírlos en una sartén antiadherente con abundante aceite de oliva. Una vez fritos, dejarlos escurrir sobre un papel absorbente de cocina para evitar el exceso de aceite. Precalentar el horno a 180º C.

Salar los corazones de alcachofas ligeramente y cascar un huevo de codorniz en cada agujero. Colocar una bandeja apta para horno y dejar cocer hasta que los huevos estén bien cuajados. Retirar inmediatamente del horno.

Disponer tres nidos de alcachofa en los platos de servicio y decorar con un poco de caviar.

ESTAS ALCACHOFAS se pueden acompañar con unas hojas de rúcula y unos granos de granada.

Huevos al plato con salteado de setas.

Para 4 personas / 20 min.

• 4 Huevos
• 200 g de setas variadas
• 1 Cebolla
• 1 Manojo de ajos tiernos
• 150 ml de nata líquida
• Aceite de oliva
• Unas rebanadas de pan
• Sal
• Pimienta

Limpiar bien las setas, retirando los pies terrosos. Pasarlas bajo el chorro de agua del grifo, escurrirlas y secarlas con un trapo o papel absorbente de cocina. Después, cortarlas en trozos o en láminas finas.

Pelar la cebolla y picarla finamente, procurando que quede de tamaño regular. Lavar los ajos tiernos bajo el agua y cortarlos en trozos de unos 2 cm.

Poner el aceite de oliva en una satén antiadherente o cazuela y acercarla al fuego. Cuando este bien caliente rehogar la cebolla, procurando que quede blandita y con un ligero color dorado. Agregar los ajos tiernos y, cuando estén doraditos, subir un poco el fuego y añadir las setas. Remover con una cucharada de madera y sazonar con sal y pimienta. Incorporar la nata líquida y remover otra vez para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Repartir el salteado en cazuelitas individuales aptas para el horno. Seguidamente, cascar en cada cazuelita un huevo, sazonarlo con un pizca de sal e introducir las cazuelitas en el horno, previamente calentado a 180º C, hasta que los huevos hayan cuajado.

Servir los huevos al plato acompañados con unas tostaditas de pan.

ESTOS HUEVOS AL PLATO estarán todavía más deliciosos si se añaden unos trocitos de jamón serrano o de beicon.