Elaboracion
Hacer un fumet con pescados de roca (morralla) y crustáceos de mar (Mejillón, almeja, etc). Cuanto mas rico y sabroso, mejor será el resultado. No pasar de cocción. Lo correcto es poner todo en agua fría y retirar del fuego cuando empiece a hervir.
En un recipiente de paella, se prepara un sofrito con Cebolla picada,Ajos, perejil, Tomate y Pimenton dulce, en Aceite virgen de oliva, junto al chipirón fresco, gamba pelada,calamar, y sepia todo cortado muy pequeño.
Cuando esté ya hecho, añadir la tinta, y sofreir el Arroz junto a todo lo demás, durante un par de minutos.
Añadir el fumet en cantidad necesaria según la cantidad de arroz (Aproximadamente 2 de caldo x 1 de arroz en volumen), rectificar de sal y mantener el resto caliente por si hay que añadir un poquito al final.
El tiempo de cocción es el normal del arroz en paella, de 15 minutos, en los que el arroz debe estar cocido y seco, friendo de fondo al final. Para ello es preferible jugar el fuego para mantener la cocción correcta controlando la evaporación del agua, como en la paella.
Una vez cocido y seco, si se puede se le debe dar un ligero toque de horno para gratinar la parte superior.
La costumbre es servirlo en el propio caldero, junto a un buén mortero lleno de "all i oli" para que cada uno decida la salsa que le añada a este insuperable arroz valenciano.
