Para 4 personas /50 min.
- 4 Hojas de papel de arroz (28 cm de lado)
- 14 Níscalos
- 5 Alcachofas grandes
- 6 Nueces desmenuzadas
- 200 g de judías secas cocidas
- Pimienta
Para la crema de cígalas:
- 8 Cígalas
- 1 Cebolla
- 1 Puerro
- 1/2 Zanahoría
- 1 Patata
- Brandy
- 1,2 l. de agua
- Perjil
- Aceite de oliva
- Sal
Saltear las cabezas y las patas de las cígalas a fuego vivo con aceite, añadir la cebolla picada y, cuando esté dorada, bajar el fuego y agregar el brandy. Dejar evaporar.
Cortar la zanahoría, el puerro y la patata en dados y rehogar. Cuando hayan tomado color, añadir el agua caliente y llevar a ebullición. Salar. Dejar hervir a fuego suave 25 minutos y retirar del fuego. Añadir el perejil y, una vez tibio, triturar hasta obtener una crema homogénea. Pasar por el colador chino y reservar.
Limpiar las setas, trocear las más grandes y reservar algunas enteras. Pelar las alcachofas y cortar los corazones en ocho gajos. Dorarlos a fuego vivo con sal y pimienta, añadir las setas troceadas y las nueces. Saltearlo todo, añadir la pimienta y bajar el fuego. Incorporar las judías (Truco 1). Remojar las hojas de arroz y rellenarlas con el salteado anterior (Truco 2).
Pelar las colas de las cígalas y marcarlas en la plancha con aceite, sal y pimienta, junto con las setas reservadas. Repartir la crema en los platos y disponer encima los canelones. Las cígalas, las setas y el perejil.
Truco 1: Los ingredientes de este relleno no deben cocerse más de 10-15 minutos ya que así adquirirán la terxtura idónea: tierna pero a la vez crujiente.
Truco 2: El papel de arroz debe remojarse en agua fría durante menos de 1 minuto y retirarse inmediatamente cuando su textura sea elástica pero gelatinosa.
