- 4 Lomos de conejo
- Aceite de oliva
- 2 Cebollas
- 1 Zanahoria
- 2 Ramitas de tomillo
- 2 Dientes de ajo
- 300 ml de vino blanco seco
- 1 Berenjena grande
- 1 Calabacín
- 1 Pimiento verde
- 4 Cucharadas de tomate triturado
- Sal
- Pimienta
Colocar los lomos de conejo deshuesados en un recipiente hondo, cubrir con aceite, añadir una cebolla, la zanahoria y los ajos cortados finamente, regar con el vino, salpimentar y agregar las ramitas de tomillo. Dejar marinar en un lugar fresco 8 horas dándole la vuelta de vez en cuando.
Cortar la berenjena en láminas finas en sentido longitudinal, salar y colocar en un escurridor.
Partir la cebolla restante, el pimiento y el calabacín en dados muy pequeños. Poner una cazuelita al fuego con un poco de aceite y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. A continuación, incorporar los pimientos y el calabacín y, por último, el tomate natural triturado.
Salar y dejar cocer lentamente removiendo de vez en cuando.
Retirar los lomos de conejo de la maceración, salpimentar y rellenar con el pisto. Envolverlos con láminas de la berenjena, previamente lavadas y secas, atar con hilo de cocina y asar en el horno, a 180º C, regando con el jugo del marinado. Servir.
